Molekyyligastronomia
Blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.
Kinuskia, samppanjaa ja muuta Maillard-reaktioon liittyvää
Sakkaroosia vai hedemäsokeria, hapanta vai emäksistä? Reaktio-olosuhteet vaikuttivat selvästi Maillard-reaktion nopeuteen sekä tuotteen värikirjoon ja aromiprofiiliin. Taisi meillä olla vähän huono mielikuvitus, kun otimme Maillard-iltamme testituotteeksi kinuskikastikkeen. Kaikilla oli aika imelä olo kaikesta siitä kinuskikastikkeesta. Joka kinuskikastike tulee Tatun tiedon mukaan venäjänkielisestä sanasta tjanuschki. Kuuma kinuski jäisten
MARRASKUUN MG JA TEEMANA VIHDOIN MAILLARD
Maillard reaktio juuri käynnistymässä Marraskuun MG-klubi korjaa lokakuun puutteet ja perehdymme silloin Maillard-reaktion kemiaan ja sielunelämään. Varsinainen kutsupostaus täytyy käydä lukemassa täältä kuukauden takaisesta. Teoriasta lisää sitten paikan päällä. Tatun kanssa mietitään koeasetelma niin, että saadaan testata reagenssien ja pH:n vaikutusta reaktion kulkuun. Kinuskikastiketta (ja jäätelöä, eihän sitä
LOKAKUUN MG KLUBI PERUUNTUU
Olen pahoillani näin viime hetken peruuttamisesta, mutta yllättävien tapahtumien vuoksi joudumme perumaan tämän iltaisen MG klubin. Maillard-reaktio odottakoon marraskuulle. Olen tosi pahoillani!!
RUSKISTETHAN,
...sanoisi äitini meänkielellä, jos vielä jaksaisi häärätä keittiössä. Mutta me ruskistethan MG klubissa lokakuussa eli ensi viikon maanantaina 10.10.2016 klo17-19 Stadin ammattiopistossa osoitteessa Prinsessankatu 2. Tatu halusi pohtia Maillard-reaktiota ja siihen vaikuttavia tekijöitä eli lämpötilan vaikutusta pH:n vaikutusta pelkistävän sokerin vaikutusta Jotakin seuraavista Maillard-reaktioherkuista Tatu saa meille tarjota. Minä sitten
Tee on enemmän kuin molekyyliensä summa
Kun teelehdet “fermentoidaan” kohti keltaista-, valkoista-, oolong- tai mustaa teetä, se ei kyllä ole fermentoitumista juuri lainkaan. Suurimmaksi osaksi kyse on teelehtien omien entsyymien aktiivisuuden säätelystä ja entsymaattisten reaktioiden ohjaamisesta haluttuun suuntaan Varsinaista bakteerien avulla fermentoitumista tapahtuu lähinnä vain vahvan pu’er –teen valmistuksessa. Entsymaattisista reaktioista kaksi on teen valmistuksessa erityisen
UUTETAAN
Koko ajanhan me keittiössä uutetaan: kardemummasta aromeja pullataikinaan, neilikasta tulta jouluglögiin, vaniljatangosta kotoisat tuoksut melkein mihin vain mausteista syviä aromeja kastikkeeseen, laakerinlehdestä lihakeittoon, ja teelehdistä tai kahvinporoista uutamme virkistävät juomat. Usein uutos on “juuri hyä”, niinkuin meänkielellä sanotaan, mutta toisinaan jokin menee pahasti pieleen. Teestä tulee kitkerää, lihakeittoon saippuainen sivumaku
KEMIAA KEITTIÖSSÄ
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?