Molekyyligastronomia
Blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.
HAPPO JA RIISI RISOTOSSA
Minun olisi pitänyt löytää tämä japanilaistutkijoiden artikkeli jo ennen helmikuun klubi-iltaa. Mutten löytänyt. Nimittäin viitisen vuotta sitten, vuonna 2007, japanilainen tutkimusryhmä (Ohishi ym. 2007) tutkivat hapon vaikutusta sushi-riisin ominaisuuksiin. Useamman artikkelin sarjassa he totesivat miedon etikkahappoliuoksen muun muassa nopeuttavan riisinjyvän pehmenemistä sekä lisäävän jyvän läpikuultavuutta, kiiltoa ja tarttuvuutta.
SUKLAARASIAN VELKAA
Tosi noloa!! Anteeksi!! Edellisessä postauksessa väitettiin vielä äsken, että helmikuun MG klubi kokoontuu tänään 18.2. vaikka oikea aika on ensi maanantai eli 25.2. Sekaannus johtui talviloman aiheuttamasta siirrosta kuukauden kolmannesta maanantaista neljänteen. Olen tosi pahoillani ja pyydän anteeksi niiltä ihmisiltä, jotka olivat tänään oven takana kolkuttelemassa. Ensi maanantaina tuon suklaarasian
Happo ja riisi
Miksi sushi-riisiin lisätään etikka kypsennyksen loppuvaiheessa, mutta risoton keitossa valkoviini pistetään messiin heti aluksi? Entä miksi appelsiiniriisi ei taannoin kypsynyt ollenkaan, kun appelsiinimehun lisäsi mukaan riisin keiton alkuvaiheessa? Onko asioilla yhteys vai harhaako vain? Sitä testataan helmikuun MG-klubissa, jonne keräännytään tällä kertaa risottokattiloiden ääreen. MG-klubin vakiokävijät ovat usein
HARVINAISEN OPETTAVAISTA
Ottamani tanakka teoreettinen etunoja kostautui ja tuuskahdin tammikuussa turvalleni proteiinikemian tantereeseen. Näin kävi tammikuun MG-klubin istunnossa, jossa pohdimme kalan suolaustapoja ennen kypsennystä. Kirjojani pläräämällä olin nimittäin ennustanut, että kalapalan liottaminen suolaliemessä ennen kypsennystä vähentäisi kypsennyksessä usein tapahtuvaa maitomaisen saostuman muodostumista kalan pinnalle ja lihasten väliin. Vähentäisi nimenomaan sen
MG KLUBIVUOSI ALKAA KALALLA
Vuoden 2013 alusta MG klubi siirtyy takaisin Roihuvuoreen, jonka koekeittiöön on mukava palata hääräilemään. Vuoden hääräilyt aloitetaan pohtimalla kalan suolaustekniikoita ennen kypsennystä. Miksi jotkut ohjeet suosittavat kalan suolaamista pintasuolauksella ja toiset vannovat suolalaukan (eli noin 10 % suolaliuoksen) nimeen? Kalamiehet jakavat niksejään esimerkiksi täällä, ja siellä vannotaan joko
JOULUPUUROMYSTEERI ELI MIKSI SUOLA PITÄÄ LISÄTÄ VASTA VALMIISEEN PUUROON?
”Lisää suola vasta valmiiseen puuroon” on niin yleinen osa puuroreseptiä, ettemme ajattele sitä sen enempää puhumattakaan, että kyseenalaistaisimme sen. Selatessani sattumanvaraisestierilaisia puuro- ja vellireseptejä, totesin, että maitoon keitetyissä puuroissa neuvo on käytännössä aina, mutta veteen keitetyissäkin usein. Esimerkiksi kaapista kaivamastani Nalle-puurohiutalepaketin kyljestä luin, että kun puuro tai velli
KEMIAA KEITTIÖSSÄ
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?