SIMPUKAT HAPOLLA VAI ILMAN?

22 joulu

Vuoden viimeisen MG klubin tieteellinen kysymys syntyi norjalaisessa oluttuvassa

Likilaskuisessa maustekakussani oli tapahtunut sama ilmiö, kun olin lisännyt raaka-aineet väärässä järjestyksessä eli sokeri ja voi – kananmunat – puolukkasurvos – jauhoseos, kun sen olisi pitänyt olla sokeri ja voi – kananmunat – jauhoseos – puolukkasurvos.  Sillä seurauksella, että puolukan happo juoksetti (denaturoi) kananmunan proteiinit ja taikinan kaasunpidätyskyky – epäilyttävä termi leipomisessa, muuten) – heikkeni. Happo perkele!

Lievästi likilaskuinen maustekakkuni ei ole tämän postauksen aiheena, vaikka happo tuhosi tässäkin proteiinien rakennetta.

Niin taas yksi esimerkki todisti, miten voimakkaasti happo vaikuttaa proteiinien denaturoitumisnopeuteen ja –tapaan. Aiemmin olemme olleet silminnäkijöinä sellaisesta muun muassa, kun tutkimme hapon vaikutusta uppomunan rakenteeseen.  Silloin sokkotestimme osoitti, kuinka pieni tilkka happoa keitinvedessä muutti uppomunan pinnan kuivan narskuvaksi.  Rakenne oli erilainen kuin mitä pelkällä kuumennuksella sai aikaan.  Voisiko sama ilmiö näkyä simpukoissa? Ja mikä sen selittää?

Keskitytään siis jälleen kypsymisessä proteiinien kemiaan. Kypsyminen denaturoi proteiinit ja saa ne koaguloitumaan eli hyytymään.  Se me tiedetään, miten kuumennus denaturoi proteiineja ja saa ne muodostamaan vettä sitovan verkoston joka esimerkiksi paistetussa kananmunassa on mehevä hyytelö.

Muinainen uppomumapostaus käsitteli samaa kemiaa. Happo ja proteiini.

Happo pystyy sekin rikkomaan proteiinikerästen rakennetta, mutta tekee sen eri tavalla kuin kuumennus.  Jokainen proteiinirihmasto sisältää suuren määrän sähköisiä varauksia ja hapon positiivisesti varautuneet protonit vaikuttavat niihin.  Jokaisella erilaisella proteiinikerällä on myös tietty pH, jossa molekyylin sähkövaraus ulospäin on minimissään.  Tässä niinsanotussa isoelektrisessä pisteessä proteiini saostuu ulos liuoksesta kaikkein herkimmin.  Koska hylkivät sähkövaraukset puuttuvat, hapolla saostamalla proteiinisakasta tulee tiivistä ja tiukkaa.  Tämän voi helposti kokeilla kananmunanvalkuaisella ja hapolla.  Sama tapahtuu etikalla.

Mutta haloo, viini ei ole mitään etikkaa!  Valkoviinien kokonaishappopitoisuus liikkuu jossakin 0,7-0,9 g/L ja pH noin 3-3,3.  Eikä ero olueeseen (pH neljän molemmin puolin) ei ole niin kovin suuri.  Voisiko tällainen pienen pieni ero happamuudessa tosiaan vaikuttaa simpukoiden rakenteeseen?  Siis niin, että sen juopunutkin huomaa?

Sitä kokeiltiin.  Joulukuun 16. päivänä Tatu osti 6 kiloa simpukoita ja puhdisti ne huolellisesti. Sitten hän keitti kaksi erää simpukkalientä seuraavasti:

  • 50 g oliiviöljyä
  • 150 g salottisipulia
  • 36 g valkosipulia
  • 30 g persiljaa
  • 1 litra kalalientä (Puljonki Oy)
  • 2524 g/2528 g simpukoita
  • 2,5 g sitruunahappoa
  1. Sipulit kuullotettiin öljyssä ja lisättiin kalaliemi. 
  2. Toiseen erään lisättiin sitruunahappo. Ja toisen erän sitruunahappo liuotettiin tilkkaan kuumaa lientä.
  3. Simpukoita keitettiin liemissä 6 minuuttia, jonka jälkeen toiseenkin liemeen lisättiin sitruunahappo. 
  4. Simpukoihin lisättiin persilja ja simpukat sekoitettiin hyvin.
  5. Vietiin raadille arvioitavaksi, joka arvioi mehevämmän, kovemman, hapokkaamman ja miellyttävämmän kahdesta vaihtoehdosta.  Loput simpukat sai nauttia patongin ja aiolin kera.

Kaksi kolmesta maistajasta arvioi ilman happolisäystä kypsennetyt simpukat mehevämmiksi kuin hapon kanssa keitetyt.

Ja totta mooses, oli simpukoissa eroja!  Yhteensä 29 raatilaisesta 2/3 arvioi ilman sitruunahappoa keitetyt simpukat mehevimmiksi.  Sen sijaan hapokkuudessa tai rakenteen kovuudessa ei eroja havaittu.

Hämmästyin aika tavalla, että näinkin pieni ero keitinliemen happopitoisuudessa voisi vaikuttaa kypsymistulokseen myös tällaisessa todellisessa tilanteessa.  Emme siis tehneet laboratoriokoetta, vaan simpukat valmistettiin tavanomaisesti sipuleineen, kalaliemineen ja persiljoineen.  Lisätty happopitoisuus oli vain noin 0,25 % (2,5 g/l) eli merkittävästi pienempi kuin valkoviinin (0,7-0,9%), ja erot mehevyydessä havaittiin selvästi. 

Keskusteluissa nousi esiin myös hapon mahdollinen mureutta vaikutus lihaan.  Tämäkin on  ja sitä varmaankin testaamme jossakin tulevaisuuden klubi-illassa.  Joidenkin proteiinien tiedetään esimerkiksi reagoivan happoliuoksissa siten, että glutamiini- ja asparagiinihappojen aminoryhmistä irtoaa amidiryhmän typpi, jonka seurauksena aminohappoketju alkaa pilkkoutua. 

********************************************************************************

Tässä oli syksyn 2013 viimeinen MG klubi.  Ensi keväänä klubi-illat järjestetään hiukan poikkeavasti, sillä kutsumme itsemme kylään eri puolille pääkaupunkiseutua.  Yrityksiin, oppilaitoksiin ja mihin nyt vain keksitään itseämme tyrkyttää. Siitä lisää heti vuoden alussa.  Tällä hetkellä sovittuna on vasta toukokuun MG klubi, joka kokoontuu 19.5.2014 Unilever Food Solutions’n koekeittiöllä.

Maukasta Joulua!

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.