Molekyyligastronomia

Äh, ärsyttävä kaksisisältöinen sanaleikki tuossa otsikossa!  En kuitenkaan raski ottaa sitä pois, joten jääköön siihen muitakin ärsyttämään.

Ensinnäkin päätimme Tatun kanssa, että jatkossa MG-klubimme olkoon LUONNONTIETEELLIS-GASTRONOMINEN RUOKAKLUBI.  Sellainen se on varmaankin aina ollut, mutta nyt me hoksattiin se itsekin.

Toisekseen, maaliskuun 2018 klubi-tapaaminen oli hieno paikka todeta tämä, sillä olimme kutsuneet itsemme vierailulle Arvo Kokkonen Oy:n tiloihin.  Kiitos Jari ja Marko Kokkoselle, kun otitte vastaan tämän itsekutsutun joukon!  Paitsi, että saimme jatkaa kypsymisen salojen pohdintaa, saimme johdannon hienolaatuisten äyriäisten ja nilviäisten maailmaan.   Eipä paljon hienompaa nämä kaksi asiaa – gastronomian ja luonnontieteet – yhteen liittävää teemaa voisi valita!

Maaliskuun teemaksi valikoitui yhteistyössä Arvo Kokkosen porukan kanssa chevichen valmistus, elikkä hapolla kypsentäminen.  Sitähän olemme käsitelleet aiemminkin muun muassa sinisimpukoiden parissa.

Lähestyimme teemaa proteiinien näkökulmasta, eli pohdimme niiden denaturoitumista ja

koaguloitumista.  Proteiinit ovat uskomattoman kauniita molekyylihäkkyröitä, jotka ovat jatkuvassa vuorovaikutuksessa ympäristönsä kanssa.  Niiden rihmasto on muodostunut 20 erilaisesta aminohaposta, jotka antavat kullekin proteiinille sen ainutlaatuiset ja yksilölliset ominaisuudet.   Luonnollisessa muodossaan proteiinit ovat vesiliukoisia keräsiä tai häkkyröitä, mutta sekä kuumuus että happo rikkovat proteiinien rakenteen, jolloin ne muuttavat luonnettaan radikaalisti ja peruuttamattomasti.  Prosessi on selitetty kauniisti tässä The Culinary Institute of American videossa, jossa kuvataan selkeästi proteiinien rakenne, sekä kuumuuden ja hapon vaikutus proteiinien denaturoitumiseen ja koaguloitumiseen.  Lyhty video kannattaa katsoa, jos haluaa ymmärtää ruoan kypsennystä ja proteiinien käyttäytymistä molekyylitasolla.

Klubi-illassa keskityimme testaamaan ajan vaikutusta hapolla tapahtuvaan kypsymiseen.  Niinpä Tatu valmisti miedosti suolatun lime-sitruunaliemen, jonka jakoi tasan kuuteen yhtä suureen osaan.  Niistä kolmella me kypsensimme kolme erää Arvo Kokkosen tuoreita katkaravun pyrstöjä 30 minuutin, 60 minuutin tai 90 minuutin ajan.  Tällä koesarjalla halusimme testata, kuinka nopeasti happo kypsentää äyriäisen (eli denaturoi katkaravun proteiinit).

Koska usein katkarapuchevichet tehdään valmiiksi kypsistä katkoista, saimme myös hyvän syyn pohdistella sitä, miten peräkkäiset kypsenystavat vaikuttavat kypsyvän tuotteen ominaisuuksiin. Useimmat hapon ja lämmön avulla toteutetut kypsennyksethän tapahtuvat samanaikaisesti, eli tuote kuumennetaan happamassa liemessä (uppomuna etikkaisessa keitinvedessä, sinisimpukat valkoviinissä, kala valkoviinissä, borssikeitto, …).   Laajensimmekin pohdintaa siihen, miten happokypsennys toimii jo kuumentamalla kypsennettyjen raaka-aineiden kohdalla.

Niinpä toteutimme myös toisen koesarjan, jossa raakojen katkarapujen sijaan marinoimme (jatkokypsensimme?) keitettyjä katkarapuja kolme eripituista aikaa:  1 minuutti, 60 minuuttia tai 90 minuuttia.  Tällä sarjalla halusimme testata, jatkuuko lämmöllä kypsennetyn lihan kypsyminen hapolla, eli muuttuuko keitettyjen katkarapujen rakenne happomarinoinnin edetessä.

Testitilanteessa jaoimme ryhmän kahteen osaan, joista toinen sai arvioida ”aidot” chevichet, eli ne, joissa raaka-aineena oli raa’at katkaravut.  Toinen puoli sitten arvioi ne suomalaisissakin resepteissä tavallisemmat versiot, eli chevichet, joissa lähtökohtana ovat valmiiksi kypsät, keitetyt katkaravut.  Molemmat ryhmät saivat eteensä kolme eri pituisen ajan sitruuna-limeliemessä marinoitua katkanäytettä.  Heitä pyydettiin ensin kuvailemaan tuotteita sanallisesti, ja lopuksi arvioimaan jokaisen näytteen miellyttävyyden 5-portaisella asteikolla.

Aika vaikutti molempien katkasarjojen sanallisiin kuvailuihin.  Raa’at katkat olivat selvästi valmiita tarjoiltavaksi jo 30 minuutin kypsennyksen jälkeen, sillä miellyttävyysarvioissa ne koettiin suurin piirtei yhtä miellyttäviksi kaikkien muiden saman sarjan näytteiden kanssa.  Sanallisissa kuvailuissa rakennetta kuvaava ”kiinteä” 30  minuuttia kypsyneen näytteen kohdalla hävisi 60 minuutin kohdalla, ja muuttui termiksi ”rakeinen” ja lopuksi 90 minuutin kohdalla termiksi ”murea”.  Kaikki saivat myös pehmeyttä kuvaavia ilmaisuja sanapilviinsä.  Tuntuikin, että tämä alkuperäinen katkarapucheviche ei ole suomalaismaistajille kovinkaan tuttu tuote.  Täytyy tunnustaa, että minäkin maistoin sitä ensimmäistä kertaa.  Onneksi meillä on kuitenkin Tatu tuomassa ryhmään vähän gastronomista sivistystä!

Kypsillä katkaravuilla toteutettu koesarja osoitti kauniisti, kuinka happo jatkaa proteiinirakenteen muokkaamista myös, jos ne on denaturoitu ja koaguloitu jo kuumennuksen avulla.  Arvelemme, että tuohon ensimmäiseen, vain minuutin verran marinoituun näytteeseen happo ei vielä ole päässyt juurikaan vaikuttamaan tuotteen rakenteeseen.  Niinpä sitä voi pitää lähtötilannetta kuvaavana näytteenä.  Puolentoista tunnin marinointi happamassa liemessä toi sanapilviin sitkeyttä ja kiinteyttä.  Minusta selvä merkki rakenteen muuttumisesta marinoinnin kuluessa.  Happo siis kypsentää kypsääkin vielä kypsemmäksi!

Kypsillä katkaravuilla toteutettu koesarja oli raatilaisille selvästikin tutumpaa materiaalia kuin tuo edellinen.  Kuvailut olivat moniulotteisempia, jolloin sanapilvistä tuli suurempia.  Myös miellyttävyysarvioinneissa näytteet alkoivat erottua enemmän toisistaan.  Keskimäärin tämä raati koki lyhyen marinointiajan tuottavan miellyttävimmän lopputuloksen.  Happo siis heikentää koettua miellyttävyyttä.  Sanapilvistä voi lukea, että pitkä hapossa marinointi vaikuttaa paitsi rakenteeseen myös muihin ominaisuuksiin.  Pitkään marinoidut katkat koettiin hyökkääviksi ja sitruuna peitti alleen katkaravun hyvät ominaisuudet.

Kiitos taas paitsi Arvo Kokkosen väelle, myös kaikille osallistujille.  Raatilaisten arvioinnit ovat kerta kerralta laadukkaampia ja tarkemia.

Seuraavalla kerralla kokoonnumme taas Roihuvuoressa.  Huhtikuun tapaaminen on maanantaina 16.4. perinteisesti klo 17-19.  Aihe on vielä idea-asteella. Siitä tarkemmin sitten taas tutusti viikkoa ennen klubi-iltaa.

Vielä muistutuksena, että klubi-illat ovat avoimia kaikille hyvästä ruoasta kiinnostuneille.  Vain noihin vierailutilaisuuksiin joudumme rajoittamaan osallistujien määrää.

Hyvää Pääsiäistä kaikille!