Molekyyligastronomia

Tieteellisgastronomiset ruokaklubit jatkuivat keskiviikkona 20.9.2023 suhteellisen pitkän kesätauon jälkeen.  Klubitoiminta oli kuitenkin sitten toukokuun ottanut kaksi suurta kehitysaskelta, joten pitkä tauko lienee sallittu:

1. Klubitoiminta laajeni kahdelta paikkakunnalta kolmannelle, kun mukaan liittyi Helsingin ja Turun lisäksi Seinäjoki.
2. Halukkaat voivat nyt suorittaa klubeihin osallistumalla Ruoka monitieteisenä tutkimuskohteena -kurssin Turun yliopiston avoimessa yliopistossa. Kurssin voi suorittaa osallistumalla mihin tahansa kolmesta paikkakunnasta, ja mukaan voi edelleen ilmoittautua.

Syksy alkoi tutustumalla makeuteen sekä kulttuurihistoriallisesta että aistinvaraisen tutkimuksen näkökulmasta.  Aistinvarainen osio oli myös johdatus maistamisen saloihin, sillä illan aikana harjaannuttiin tunnistamaan erilaiset maut toisistaan.

Ilta käynnistyi Hotelli- ja ravintolamuseon amanuenssi Laika Nevalaisen Paloja sokerin historiasta -luennolla.  Ennen kuin sokeria opittiin eritämään sokeriruo’osta, mikä todennäköisesti tapahtui parituhatta vuotta sitten Intiassa, ihmiskunnan makeuden lähteet olivat harvassa ja usein vaikeuksien takana.  Niitä olivat makeat hedelmät, mehiläispesistä saatava hunaja sekä hiilihydraattipitoisten raaka-aineiden imellyttäminen.

Sokeriruoko ja sokerin eristystaito matkasi hissukseen Intiasta kauppareittejä pitkin myös Eurooppaan, sillä vasta 1400-luvulla eurooppalaiset alkoivat perustaa sokeriplantaaseja trooppisille alueille, kuten Madeiralle ja Kanariansaarille.  Sokeriplantaasit toimivat orjatyövoimalla satojen vuosien ajan erityisesti Etelä- ja Väli-Amerikassa Karibialla.

Kun saksalainen kemisti Andreas Marggraf löysi sokeria myös valkojuurikkaasta 1700-luvun puolivälissä, ja kun Napoleon Bonaparte lisäksi julisti mannermaasulkemuksen ja kauppasaarron Yhdistyneelle kuningaskunnalle  1806-1814, käynnistyi Euroopassa juurikassokerin valmistus 1820- ja 1830-luvuilta lähtien.

Suomalaisen ruokavalion makumaailma oli vielä 150 vuotta sitten tärkeimpien säilöntämuotojen myötä hapanta (hapattaminen), suolaista (suolaaminen, kuivaaminen) ja savuista (savustaminen).  Keskiajalla varakas väestö Suomessa pääsi sokerin makuun, mutta tuonti Euroopasta oli vielä 1500- ja 1600-luvuilla vähäistä.  Sokeri oli ylellisyystuote.   Makumaailma alkoi makeutua, kun Turkuun perustettiin ensimmäinen sokeritehdas vuonna 1758.

Nuo otsikon mystiset sanat kertovat nekin sokerin historiasta Suomessa.  Laika Nevalainen kertoo sokerin valmistusprosessin kehityksestä ja keko- eli toppasokerin tuotannosta myös SARKA-museon Youtube-videolla. Luennolla kuulimme lisäksi, että toppia oli eri kokoa:  suurin toppa, HEELA, painoi 11-12 kg, ja sitä pienempiä olivat HALVA (6-7 kg), KVARTA eli NOPO (4-4 ½ kg), KUUTONEN (2-3 kg) sekä pienin NILKKI eli IPANA (1 ½ – 2 kg).

Sokeripalojen valmistus Suomessa alkoi 1800-luvun lopulla, jolloin syntyivät myös edelleen tutut SIRKKU (sirkkelillä sahattuja paloja) ja PULMU (puristamalla valmistettu palasokeri).  Nimien syntyhistoria liittyy valmistustapaan ja on varmaankin hyvä knoppikysymys illanviettoihin tai tylsille automatkoille!

Sokerin kulutus Suomessa kasvoi erityisesti 1920- ja 1930-luvuilla siten, että vuonna 1925 sokerin kokonaiskulutus oli 25 kg/hlö/vuosi, mutta vuonna 1938 kulutus oli noussut jo 33 kg/hlö/vuosi.  Suurimmillaan sokerin kokonaiskulutus on ollut 1990-luvulla, lähes 35 kg/hlö/v, josta se on laskenut nykyiseen noin 30 kg/hlö/v (esim. vuonna 2022 se oli 30,9 kg/hlö).  Kulutuksen muoto on muuttunut merkittävästi niin, että kun vielä 1960-luvulla noin 2/3 sokerista kulutettiin sokerina ja siirappina, nautimme tänä päivänä suurimman osa sokerista elintarviketeollisuuden tuotteissa, kuten virvoitusjuomissa ja makeisissa.

Mutta miksi sokeri maistuu meille niin hyvin?  Siitä minä jatkoin Laikan kulttuurihistoriallisen esityksen jälkeen.  Kävimme läpi maistamisen fysiologian noin pääpiirteittäin.  Sen, kuinka viisi makuaistimustamme – makea, hapan, karvas, suolainen ja umami – syntyvät, kun sopivan mallinen vesiliukoinen yhdiste solahtaa kielinystyjen makunystyjen pinnalla piilevien reseptorisolujen kolmiulotteiseen palapelilokeroon.  Sokerit, mutta monet muutkin sopivasti muotoillut orgaaniset yhdisteet solahtavat makean reseptoriin, orgaaniset hapot, kuten sitruunahappo happaman reseptoriin, elektrolyytit, kuten natrium ja kalium suolaisen reseptoriin ja monet kasvialkaloidit, kuten nikotiini, kofeiini ja kiniini karvaan maun reseptoriin.  Sitten on vielä täyteläisen umamimaun reseptori, josta napsahtaa signaali kohti aivoja, kun reseptoriin solahtaa esimerkiksi aminohappo glutamiinihapon ionimuoto, natriumglutamaatti.

Makuaistimukset ovat meille siis eräänlaisia ravitsemusneuvojia: makea ohjaa meidät kohti ennen niin harvinaista sokeria, suolaisuus kohti tärkeitä elimistön tarvitsemia elektrolyyttejä ja umami kertoo, mistä saa proteiineja.  Karvas maku varoittaa meitä mahdollisesti myrkyllisistä kasveista.  Happamasta en suoraan sanoen uskalla sanoa, onko se varoittava aistimus, vai sittenkin kertoo turvalliseksi hapantuneesta ruoasta.

Samaan aikaan, kun yksi makuaistimus sytyttää signaalin aivoissa, sinne ryntää läjäpäin muitakin signaaleja.  Pelkästään ruoasta lähtee maku-, haju- tunto-, kuulo- ja näköaistimukset, mutta samaan aikaan aistimme ympäristöä samoilla aistipiireillä.  Aistimukset vaikuttavat toisiinsa, ja kokonaisaistimus on näiden kaikkien aistimusten yhdistelmä.

Makuaistimusten tiedetään vaikuttavan toinen toisiinsa ja vuorovaikutus on joko aistimuksia vahvistava tai vaimentava. Esimerkiksi suolainen ja umamimaku voimistavat toinen toisiaan, kun taas makea ja hapan vaimentavat toistensa intensiteettiä.

Klubi-illan aistinvaraisessa osiossa tutustuimme makuihin ja niiden välisiin vuorovaikutuksiin.  Olimme valmistaneet ennalta neljä makuliuosta, joissa kaikissa oli 7 % pöytäsokeria eli sakkaroosia.  Tämä pitoisuus on tyypillinen esimerkiksi monille hedelmille ja marjoille.  Yhdessä sokeriliuoksessa oli lisänä mukana 1 % sitruunahappoa (monien happamien hedelmien tyypillinen happopitoisuus), yhdessä 0,5 % suolaa (esimerkiksi jouluisen makean lanttulaatikon suolapitoisuus).  Yhdessä sokeriliuoksessa oli lisäksi 0,08 % kofeiinia, jolloin saimme aikaan sokeroitua kahvijuomaa muistuttavan sokeri-kofeiiniliuoksen.

Näillä testinäytteillä halusimme harjaannuttaa klubilaisia tunnistamaan eri makuja, esimerkiksi erottamaan happaman ja karvaan maun toisistaan.  Näytteet tarjoiltiin samanaikaisesti kaikissa kolmessa klubipaikassa samanlaisista numerokoodatuista muovipikareista. Arvioijia pyydettiin tunnistamaan näytteistä löytyvät maut – makea, suolainen, hapan ja karvas – sekä merkitsemään 5-portaisella liukuasteikolla eri makujen voimakkuus (0 = ei kyseistä makua lainkaan ja 5 = erittäin voimakas maku).  Hankalasti tunnistettava umamimaku jätettiin tästä arvioinnista pois, mutta toivottavasti siihen päästään tutustumaan jossakin tulevassa arvioinnissa. Arvioijille ei kerrottu etukäteen, mitä makuja näytteissä on.  Heitä ei myöskään ohjeistettu kiinnittämään makujen voimakkuutta mihinkään tiettyyn vakioituun näytteeseen, vaan he saivat kukin päättää itse, missä kohtaa voimakkuusasteikkoa maut heidän mielestään olivat.

Yhteensä 51 klubilaista osallistui arviointiin.  Puhtaasta sokeriliuoksesta suurin osa klubilaisista tunnisti vain makeuden, joskin muitakin makuja sieltä vähän löytyi.  Makeuden voimakkuuden keskiarvoksi tuli 2,9 kuitenkin niin, että makeuden voimakkuuden jakauma levisi laajalle arvosta 1 arvoon 5.  Tämä keskiarvoluku on kuitenkin hyvä vertailukohta siihen, miten makeuden voimakkuus vaihteli, kun sokerin lisäksi mukana oli suolaisuutta, happamuutta tai karvautta.

1. Sokeri-suolaliuoksesta tunnistettiin pääsääntöisesti sekä makeus että suolaisuus, ja makeuden voimakkuuden keskiarvoksi tässä liuoksessa saatiin hiukan puhdasta sokeriliuosta alhaisempi tulos eli 2,7.
2. Kun 7-prosenttiseen sokeriliuokseen lisättiin 1 % sitruunahappoa, vaimeni makeuden intensiteetti selvästi, sillä makeuden keskiarvoksi tuli nyt 1,9. Näytteessä dominoi happamuus (voimakkuus 3,1), mutta siitä löydettiin myös hiukan enemmän suolaisuutta (0,7) ja erityisesti karvautta, jonka intensiteetin keskiarvo oli 1,7.
3. Myös kofeiinin karvas maku vaimensi makeutta niin, että makeuden voimakkuuden keskiarvo oli kofeiinipitoisessa näytteessä 2,1. Karvaan maun voimakkuuden keskiarvo asettui asteikon keskivälille 2,3.  Tämän maun voimakkuuden aistiminen jakautui kuitenkin kaikkein selkeiten niin, että puolet arvioijista maistoi tuon 0,08 % kofeiinipitoisuuden voimakkaana (noin 3,5), kun taas toinen puoli koki karvauden huomattavasti vaimeampana (noin 1).  Tämä oli hieno osoitus siitä, kuinka olemme aisteinemme yksilöllisiä.  Erityisesti karvaan maun maistamisessa meillä on hyvin erilainen geeniperimä niin, että osa meistä maistaa karvaan maun voimakkaammin ja toiset heikommin. Eikä sille voi itse mitään, sillä se on geeneissä.

Lopuksi etsimme vielä erilaisia maku-ulottuvuuksia ketsupista, ja niitähän löytyi. Ketsupin suosion salaisuudeksi on väitetty sitä, että siitä löytyisi juuri sopivassa suhteessa kaikkia viittä maku-ulottuvuutta.  Niin näyttikin olevan.

*********************************************************************

Kiitokset taas jatkuvasti kasvavalle klubilaisten joukolle!  Kolmen paikkakunnan välinen kommunikointi sujui loistavasti semminkin kun asiaa testattiin ensimmäistä kertaa.  Jatketaan toimintatavan hiomista niin, että kaikki pääsevät sekä kysymään että jakamaan tietoa tasapuolisesti.  Seuraava tapaaminen on jo muutaman viikon kuluttua eli keskiviikkona 11.10.2023 klo 17-19 jälleen kaikissa kolmessa paikassa samanaikaisesti, teemana LEIPÄ.  Ilmoittautuminen jokaiseen paikkaan erikseen, linkit löytyy viereiseltä sivulta.