Molekyyligastronomia

Vaahdot ovat olleet molekyylikokkausmuotia jo niin pitkään, että joskus jo kyllästyttää.  Toisinaan tuntuu, että erivärisistä vaahdoista on tullut itseisarvoista temppuilua, joissa ei varsinaisesti ole mitään muuta ideaa, kuin olla vaahtoa.  Aluksi virkistävältä tuntuva oivallus laimenee helposti pelkäksi kikkailuksi, jos sillä ei ole muuta sisältöä kuin olla jotakin uutta ja erilaista.  ( No jaa – koko molekyylikokkauksenkin voisi tietysti helposti leimata samalla leimasimella, jos haluaisi. Ei nyt kuitenkaan haluta.)

Taitavasti käytettynä vaahdoilla saa aikaan erikoisefektejä, joita muilla rakenteilla ei pysty toteuttamaan.  Esimerkiksi ruoan haihtuvat yhdisteet saa kahlittua kupliin, joista ne tuoksuvat tavallista voimakkaammin.

Myös tulisuus tulee vaahdoissa yllättävän hyvin esiin.  Tajusin tämän kerran ravintola Teatterissa Helsingissä, jossa tehdään molekyylidrinksuja.  Yksi sellainen oli koristeltu chilivaahdolla, josta chilin tulisuus tuntui poikkeuksellisen voimakkaana.  Nopea nettihaku osoitti, että samanlaisia tulisia vaahtoja tehdään muuallakin.  Esimerkiksi wasabin tulisuutta tehostetaan tekemällä siitä vaahtoa lesitiinin avulla.

Tulisuuden tehostaminen vaahdottamalla vaikuttaa järkeenkäyvältä tekniikalta, ja keksin sille jopa hyvältä kuulostavan luonnontieteellisen selityksen (jota ei kyllä ole vielä kokeellisesti todistettu).

Tuliset molekyylit, kuten chilien kapsaisiini, inkiväärin zingeroni ja pippurin piperiini ovat kaikki hyvin voimakkaasti rasvaliukoisia yhdisteitä. Ruoissa ne hakeutuvat ruoan rasvaosaan, tai – jos rasvaa ei ole saatavilla – ainakin mahdollisimman kauas vedestä.  Vaahdoissa, joissa on vähän rasvaa, ne siis hakeutuvat ilman ja veden rajapintaan pyrkien pois vedestä. Ruoan kuplien pinnalta ne levittäytyvät tehokkaasti suun ja nielun limakalvoille, siellä suoraan solun sisään ja hermopäätteisiin, joissa tulinen viesti lähtee kohti aivoja.  Sinapin ja wasabin isotiosyanaatit ovat hiukan erilaisia tulisia yhdisteitä, mutta niihin pätee todennäköisesti suurin piirtein samat luonnon lait.  Ne ovat helposti haihtuvia pieniä molekyylejä, joiden polte tuntuu erityisesti nenäontelossa.  Myös ne ovat luonteeltaan vettä karttavia yhdisteitä, joten uskoisin, että vaahdoissa niidenkin tulisuus tehostuu.  Tämän hypoteesin voisi  joskus testata.

Lesitiinivaahto syntyy siten, että vaahdotettavaan nesteeseen lisätään tyypillisesti 0,2-1 % lesitiinijauhetta, ja sitten vain vaahdotetaan esimerkiksi sähkövatkaimella tai sauvasekoittimella.  Lesitiiniä ei kannata lisätä liikaa, sillä soijan maku tulee helposti läpi vaahdosta.  Vaahto on suhteellisen kestävää, mutta hajoaa viimeistään muutaman kymmenen minuutin kuluttua.  Koska lesitiinimolekyyli pysyy muuttumattomana vaahdotuksessa, laskeneen vaahdon voi kuitenkin aina vaahdottaa uudelleen. Lestiiniä saa ostaa paitsi molekyylikokkaukseen erikoistuneista kaupoista, myös ihan tavallisista luontaistuotekaupoista, joissa myydään lesitiiniä, soijalesitiiniä tai ”femisoijaa” rakeina tai jauheena.

Kokeilin tulista vaahtoa äitienpäivän menun kastikkeena. Koska pelkkä lesitiinivaahto ei tuntunut houkuttelevalta grilliruoan kanssa, rakensin oman chilivaahtoni sabayon-kastikereseptiä soveltaen.

Keitin pieniksi pilkottuja chilipaprikoita (3 tulista pikkuchiliä) aika pitkään valkoviinissä (2 1/2 dl) ja sain siitä noin 1 1/2 dl paseerattua lientä jatkoon.  Sen maustoin limellä, pippurilla ja suolalla.

Tein sabayonkastikkeen sääntöjen mukaan vesihauteen päällä vaahdottaen 3 keltuaisen avulla.  Seoksen loppulämpötila nousi noin 70C:en.

Liemi sai olla ihan reilusti tulista, sillä kananmunankeltuainen laimensi ja pehmensi makua aika tavalla.  Keltuaisen rasva varmaan liuottaa osan kapsaisiinista niin, ettei se ole samalla tavalla kuplien pinnalla kuin pelkässä vesi-lesitiinivaahdossa.

Jos tulisuuden haluaa maksimoida, lesitiinivaahto on varmaan parempi vaihtoehto.  Aion kuitenkin tehdä omaa chilisabayoniani myös jatkossa.  Ei sekään huonoa ollut.