Haistelimme leipää numero 622.  ”Kyllä illan voisi huonomminkin viettää”, totesi yksi Helsingin pään osallistujista. Ja oikeassa olikin – lyhyen hartaan hetken jokainen tieteellisgastronomisen ruokaklubin osallistuja Helsingissä, Turussa ja Seinäjoella rauhoittui hetkeksi ja hengitti hartaasti ruisleivän tuoksua minigrip-pussista.

Tuolloin oli jo käynnissä leipäteemaisen klubi-illan aistinvarainen arviointi, mutta sitä ennen olimme kuunnelleet Hotelli- ja ravintolamuseon amanuenssi Tiina Kiiskisen luentoa leivän tuhatvuotisesta kulttuurihistoriasta Suomessa:

Pala leivän historiaa

Tiina Kiiskinen, amanuenssi, Hotelli- ja ravintolamuseo

Leipää on syöty Suomen alueella yli tuhat vuotta. Vanhin leipätyyppi täällä on ohut, kohottamaton ja hapattamaton ohraleipä. Ohra pärjäsi pohjoisen ilmasto-olosuhteissa hyvin, ja se oli tärkein viljalaji 1700-luvulle asti, jolloin rukiin viljely ohitti ohran. Vehnän viljely yleistyi käytännössä 1900-luvun alussa, siihen asti vehnäleipää ostettiin kaupunkimatkoilta ja markkinoilta, sillä sen leivonta oli pitkälti tuontijauhojen varassa.

Pähkinäsaaren rauhan (v. 1323) raja konkretisoi monia jo pitkään olemassa olleita eroja. Yhtenä merkittävänä syynä eroille oli, että rajan lounaisella puolella ilmasto suosi peltoviljelyä, kun koillisella puolella erätalous pysyi pitkään kilpailukykyisenä vaihtoehtona. Näin alueelliset kulttuurierot säilyivät ja pääsivät kehittymään – esimerkiksi leipäkulttuurissa kovan ja pehmeän leivän alueiden välinen raja myötäili Pähkinäsaaren rauhan rajaa ja säilyi vahvana aina ensimmäiseen maailmansotaan asti.

Alun perin jo 1000-luvulla avotulella paistettu ohrakakkara muuntui ja vakiintui Länsi-Suomen alueella ruisreikäleiväksi 1500-luvulla. Lännessä asuinrakennusten uunit soveltuivat pääosin lämmittämiseen, joten leipää paistettiin erillisten leivintupien uuneissa suurleivontana vain kaksi kertaa vuodessa. Syksyllä sadonkorjuun ja viljan puinnin jälkeen, keväällä, kun purot sulivat ja voitiin jälleen jauhaa jauhoja puromyllyissä. Leipiä säilytettiin leipäorsilla ja leipähäkeissä, ja kovaa leipää syötiin pehmentämällä sitä esim. piimässä tai kalaliemessä. Läntiseen Suomeen vaikutteet tulivat Ruotsista, joten juhlaleipänä leivottiin rukiista tai ruis- ja mallasjauhoista leivottua hapanimelää reikäleipää, varileipää ja esimerkiksi kuminalla tai fenkolilla maustettua setsuuria.

Itäisessä Suomessa asuinrakennuksen leivinuunit soveltuivat paitsi lämmittämiseen, myös ruoanlaittoon ja leipomiseen. Arkileipänä yleistyikin 1800-luvun alkuun mennessä useita kertoja viikossa paistettavat isot, pyöreät tai pitkulaiset ruislimput. Esimerkiksi Etelä-Karjalassa voitiin paistaa päivittäin 2-3 kilonkin painoisia leipiä, jos perhe oli suuri (20-40 hlöä). Itäisen Suomen leipäkulttuuriin makea leipä ei kuulu, ja ruisleipäkin on voimakkaammin hapatettua kuin lännessä.

Kaikkialla paitsi Lounais-Suomessa ja suomenruotsalaisella alueella happamaton, kohotettu ohraleipä säilyi pitkään lauantaisin tai juhlapäiviksi leivottavana leipänä. Itäisessä Suomessa sitä sanottiin (ja sanotaan yhä) ohrarieskaksi, mutta Pohjois-Suomessa ohrarieska oli ja on nimenomaan kohottamatonta (esim. Kainuun nyrkkirieska).

Sisämaassa yhdistyivät eri alueiden leipäkulttuurit. Esimerkiksi Keski-Suomessa kovaa leipää syötiin kesällä työaikana, kun lähdettiin pidemmän matkan päähän pelloille. Muina aikoina leivottiin useammin ja syötiin pehmeää leipää. Ahvenanmaan erikoisuus on musta leipä, jota paistetaan pitkään uunissa ja valellaan välillä. Laatokan Karjalassa kauraleipä, kokkoleipä, joka oli (gluteenittoman, sitkottoman) kauran takia niin haurasta, että sitä käsiteltiin vadissa hyppyyttämällä, ei käsin vaivaamalla. Muualta Suomesta ei tunneta pelkkään kauraan leivottua leipää.

Leivän ja viljatuotteiden merkitys ruokavaliossa oli suuri aina 1900-luvun alkupuolelle asti. Lihaa syötiin harvoin, ja puurot, jauhoruoat ja leipä olivat pääasiallista ravintoa kasviksista (esim. nauris, lanttu) valmistettujen ruokien ohella. Siksi katovuosilla ja viljasadon menetyksellä oli vakavat seuraukset. Viimeinen nälänhätä Suomessa koettiin sisällissodan (v. 1918) seurauksena, ja suuressa määrin jouduttiin turvautumaan viljan korvikkeisiin, kuten pettuun (tehdään männyn nila- tai jälsikerroksesta), olkiin, sammaleeseen tai jäkälään.

Esitys herätti kiivaan keskustelun klubilaisten keskuudessa, ja esimerkiksi Turkuun Pähkinäsaaren rajan toiselta puolelta muuttaneet olivat kokeneet ankaran leipätrauman, kun eivät olleet löytäneet tuttua leipää länsisuomalaisista ruokakaupoista.  Pohdimme myös muinaista pettuleipäinnovaatiota, että kenellehän esi-isistämme on tullut mieleen, että puun kaarnan alta löytyy jotakin syötävää.

Tiinan esityksen jälkeen siirryimme nykypäivään pohtimaan uusimpien leipäinnovaatioiden syitä ja syvyyksiä.  Karppausleipien, sirkkaleipien ja muiden ohimenneiden muotien jälkeen kaksi isoa trendiä tuntuu vahvistuvan suomalaisten leivänkulutuksessa:

1. Vaikka ruisleipä on edelleen suomalaisten suosikkileipä, on vaalean leivän kulutus kasvanut vakaasti.Erityisesti kaura on nostanut suosiotaan suomalaisten leipäpöydissä.
2. Vuonna 2016 lanseerattiin ensimmäinen ns. ohuen ohut leipä, ja se sai välittömästi vakituisen, jatkuvasti kasvavan järsijäjoukon pauloihinsa.

Nuo edellä mainitut muutokset leivänkulutuksessa on kerrottu lukuisissa lehtiartikkeleissa, ja ne on todettu myös suurimpien kauppaketjujen kulutusluvuissa.  Minäkin muistaakseni siirryin saman tien ohuen ohuisiin, kun ne kaupasta bongasin.

Syitä näille ohuille leipäversioille on tarjottu äärestä laitaan -terveydestä herkutteluun.  Vaasan Oy:n Mikko Kaijansinkkoon jossakin haastattelussa kiteyttänyt asian näin: ”Tarkoitus muuttui painonhallinnasta herkutteluun”, ja jatkaa toisessa haastattelussa ”Suomalaiset hakevat ruisleivästä puremisen iloa, ja siihen kuuluu tietty suutuntuma. Ruisleivässä sitkeys on positiivinen asia.”

Niinpä mekin lähdimme kysymään, minkälainen leipä on klubilaisten mieleen.  Arvioitavaksi valikoitui kaksi ruisleipää – tavallinen ja ohuen ohut – sekä kauraleipä – sekin tavallinen ja ohkainen.  Kysyimme arvioijien näkemyksiä leipien ulkonäöstä, hajusta, mausta sekä rakenteesta.  Lisäksi kysyimme kaikilta, kumpaako leipää he suosivat – kauraista vaiko rukiista.  Seinäjokiset kysyivät lisäksi ohkaisten ja perinteisten versioiden tykkäämiset.

Tykkäämiset jakautuivat jokaisella paikkakunnalla suurin piirtein samalla tavalla: ruisleivät olivat jokaisella paikkakunnalla kauraleipää suositumpia

• Helsinki Ruis 12/Kaura 4
• Seinäjoki Ruis 11/kaura 6
• Turku Ruis 12/Kaura 4

Seinäjoella ohuen ohuet olivat ruisleivissä perinteistä suositumpia, mutta kauraleivissä tilanne oli päinvastainen.

Aistinvaraisissa arvioinneissa saattoi kurkistaa mahdollisiin suosion syihin:

• Ruispalojen tuoksussa viljaisuus ja paahteisuus tuntuivat oleva kauraleipiä voimakkaampia
• Maussa happamuus, viljaisuus ja kokonaismaun voimakkuus olivat ruisleivissä kauraleipiä voimakkaampia, kun taas kauraleivissä makeus oli voimakkaampi kuin ruisleivissä.
• Rakenteen osalta kauraleivissä pehmeys nousi esiin erityisesti perinteisessä kauraleivässä, kun taas ruisleivissä sitkeys ja kuivuus olivat erityisesti ohuen ohuessa dominoivia ominaisuuksia.Järsittäviä känttyjä siis.

Aika vähän loppui kesken, emmekö ehtineet kovin syvällisesti pohtia, mikä eri leipäversioissa oli se vetoavin ominaisuus.  Itse ohuen ohuiden ruisleipien suurkuluttajana uskaltaisin nostaa näiden leipien voimakkaan aromin sekä kuivakkaan sitkeän rakenteen herkullisuuden lähteeksi.  Perinteisten ruisleipien kannattajaan saattaa sen sijaan vedota ruisleivän aromin ja maun lisäksi myös sen pehmeän mehevä rakenne.

Kauraleipien kannattajiin saattaa vedota niiden harmoninen maku- ja aromimaailma, jossa kaikki ominaisuudet ovat rauhanomaisessa tasapainossa keskenään, jossa mikään ominaisuuksista ei nouse hallitsevaksi tekijäksi.  Erityisesti perinteisten kauraleipien lempeä pehmeys saattaa myös olla osa kauraleipien suosion salaisuutta.

Lokakuun TG-klubin ennakkopostauksessa luettelin joukon muistamiani leipiin liittyviä sananlaskuja ja sanontoja. Laitoin pohdinnan leipäsanonnoista myös fb-päivitykseeni ja kyselin kavereilta heidän muistamiaan sanontoja.  Tällaisia sinne listattiin:

• ”Pitääkää pillunna, kyllä me elämmä leivälläki!”, sano poijat ku aitan ovehen kolokuttivat ja likat ei avannu.
• Hai jos et voi koko leipää antaa, leikkaa puoliksi ja anna molemmat päät.
• Viet leivän lapsen suusta, jos…
• Joutui leivättömän pöydän ääreen.
• Per… on kuin seittemän leivän uuni!
• Ei ole köyhän leivän päälle muuta lihaa kun ylähuuli.
• Leipä miehen tiellä pitää!
• Nyt otti ohraleipä!
• Lapsi tuo leivän tullessaan!
• Kansa huusi leipää. Saiko kansa leipää? Mitä paskaa, klapua ottahan.
• Pohjalaisversio ohraleivästä: Ny otti ohoraleipä valakiahan!
• Leipäsusi, leipäläpi, hätäleipä, leipäpappi, leipääntyä, leipää ja sirkushuveja, leipäjono…lapsuudenkodissani leipää ei koskaan saanut pitää pohjapuoli ylöspäin.
• Leipää – ei leikkauksia. 5.10. pidetyn opiskelijoiden mielenosoituksen tunnuslause.
• Pettukin taipuu leiväksi.
• Jokapäiväinen leipämme.
• Toisaalta sitä saattaa sitten leipääntyä
• Kenen leipää syöt, sen lauluja laulat.
• Syö leipää ettei livetä.

Muistin itse vielä yhden sanonnan: ”Leipää, sanoin Lenin!”  Leipä on siis myös poliittinen asia.

Näin kului aika leivällisen pöydän ääressä, joka jaettiin samanaikaisesti kolmella paikkakunnalla.  Lämmin kiitos kaikille osallistuneille ja eri paikkakunnilla tilaisuutta vetäneille, joita olivat Seinäjoella Nanna Rintala, Marja Kiikka ja Minna Rotola-Pukkila, Turussa Jaakko Räkköläinen, Otto Selenius ja Janina Hieta sekä Helsingissä minä ja Tiina Kiiskinen!

***************************************************

Marraskuussa kokoonnumme sitten juotavan leivän, eli oluen äärelle keskiviikkona 15.11.2023 klo 17-19 jälleen kaikilla kolmella paikkakunnalla.  Oluesta meille tulee kertomaan olutasiantuntija Aniko Lehtinen.  Oluet ovat myös aistinvaraisen arvioinnin kohteena, mutta mitä niistä, sitä emme vielä kerro.