Molekyyligastronomia

Vuoden 2024 viimeinen, joulukuinen Tieteellisgastronominen ruokaklubi kerääntyi jälleen kolmelle paikkakunnalle tällä kertaa glögimukien äärelle.  Illan teemana oli alkoholin merkitys juoman flavoriprofiiliin.  Teorioista olin nimittäin oppinut ja kirjoista lukenut, että alkoholi vaikuttaa juoman flavoriprofiiliin muutoinkin kuin tuomalla siihen viinan maun.

Testasimme teorioiden ja käytännön välistä yhteyttä toteuttamalla perinteisen sokkoarvioinnin kolmen glögijuoman avulla.  Glögin meille oli lahjoittanut Lapin Maria Oy, jonka palkittuun glögiin valmistimme arvioitavaksi kolme alkoholipitoisuudeltaan erilaista juomaa: 0%, 2% ja 5 % alkoholia. Oheisessa kuvassa näkyy, kuinka valmistimme kolme glögijuomaamme raaka-aineina Pohjantähti glögitiiviste, Koskenkorva (Alko #013) ja vesi.

Testiglögeissämme oli raaka-aineina kotimaisia marjamehuja ja rypälemehua ja mehupohjan mausteina rosmariinia, neilikkaa, kanelia ja kardemummaa.  Niissä siis oli useita erilaisia haihtuvia yhdisteitä, joiden haihtuvuuteen – ja siten aromiprofiiliin – alkoholi teorian mukaan vaikuttaa.  Mukana oli sekä marja- ja rypälemehujen hedelmäisiä aromeja tuottavia estereitä ja ketoneja, että pienimolekyylisiä aromaattisia yhdisteitä mausteisia tuoksuja tuomaan.  Alkoholi toi oman lisänsä flavoriprofiiliin, ja sen vaikutus yltää paitsi makuun ja hajuun, myös kemotuntoaistimuksiin.  Alkoholin ominaishajun lisäksi sillä on kyky muuttaa aromiyhdisteiden haihtuvuutta ja siten vaikuttaa hämmästyttävällä tavalla myös muiden tuoksujen voimakkuuteen:

Viinan maut:

Alkoholi tosiaan maistuu muultakin kuin viinalta, sillä sen on todettu aktivoivan sekä maku- että tuntoaistimuksia.  Pienten alkoholipitoisuuksien on todettu aktivoivan makean maun reseptoreja, kun taas suuret pitoisuudet aktivoivat karvaan maun reseptoreja.  Lisäksi suuret pitoisuudet aktivoivat kolmoishermon tuntoaistimuksia ja tuottavat lämmön, jopa poltteen aistimuksia.  Makea–>karvas–>lämmin–>polttava – noin voisi siis lyhykäisyydessään kuvata etanolin aistimuspolkua miedosta kohti väkeviä drinksuja.

Vaikutus aromiyhdisteiden haihtuvuuteen:

Alkoholi paitsi tuoksuu, myös muokkaa juoman flavoriprofiilia mielenkiintoisesti.  Tämä teoria on hyvä pohjustaa lyhyellä kemistin katsauksella:  Kun puhumme alkoholista juomissa, puhumme yleensä etyylialkoholista eli etanolista.

Etanoli on helposti haihtuva kahdesta hiilesta, yhdestä happiatomista ja kuudesta vetyatomista muodostunut yhdiste, joka sekoittuu täydellisesti veden kanssa.  Etanoli on hyvä rasvaliuotin, joten se muuttaa veden liuotinominaisuuksia siten, että rasvaliukoiset (hydrofobiset) yhdisteet liukenevat etanolin ja veden seokseen huomattavasti paremmin kuin puhtaaseen veteen.  Toisaalta, koska etanolin kiehumispiste on 78,4 ^oC.  Siten se haihtuu helposti, ja haihtuessaan nappaa mukaansa myös osan kevyistä rasvaliukoisista yhdisteistä.

Etanolipitoisuus vaikuttaa eri tavalla eri yhdisteisiin, mutta yleisesti voidaan sanoa, että etanoli lisää pienimolekyylisten, heikosti poolisten yhdisteiden haihtuvuutta.  Tällaisia ovat esimerkiksi esterit ja ketonit, jotka ovat usein hedelmäisten tuoksujen lähteitä, sekä haihtuvat aromaattiset yhdisteet, jotka tuovat ruokiin usein sitrusmaisia ja mausteisia tuoksuja.  Tämän seurauksena etanoli muuttaa juoman aromiprofiilia, sillä haihtuvien aromiyhdisteiden kirjo vesi-etanoliliuoksesta on erilainen kuin puhtaasta vedestä.

Mutta totteleeko todellisuus teorioita?

Meitä klubilaisia kiinnosti, vaikuttaako pieni määrä etanolia glögijuoman flavoriprofiiliin.  Toisin sanoen voimistuvatko mausteiset ja/tai hedelmäiset aromit, joiden siis teorian mukaan pitäisi haihtua etanolin mukana helpommin kuin alkoholittomasta verrokkiglögistä.  Halusimme myös tietää, miten alkoholi aistitaan noissa pienissä pitoisuuksissa: muuttuuko makeuden, karvauden tai lämmön aistimus, kun juoman alkoholipitoisuus nousee? Entä vaikuttaako alkoholi juoman viskositeetin eli paksuuden tunteeseen.

Näytteet tuotiin arvioijille yksi kerrallaan siten, että ensimmäisenä arvioitiin näyte #454, jossa oli 2 % etanolia, seuraavaksi näyte #623 (5 % etanolia) ja viimeiseksi alkoholiton näyte # 868.  Näytteet oli valmistettu noin 2-3 tuntia ennen maistamista, lämmitetty 70-asteisiksi ja laitettu koodattuihin termospulloihin.  Arviointia toteutettaessa pyrittiin siihen, että näytteet tarjoiltiin suuri piirtein saman lämpöisinä.  Mutta eihän se ihan tarkalleen onnistunut, vaan näytteiden välillä oli noin 5 asteen eroja tarjoilulämpötiloissa.  Tämä, sekä se, että näytteiden maistamisjärjestys väistämättä vaikuttaa arviointeihin, heikentävät hiukan tulostemme todistusvoimaa.  Pidän näitä kuitenkin mielenkiintoisesti suuntaa antavina tuloksina.

Olen koonnut tähän kuvaan kaikkien kolmen näytteet tulokset siitä, kuinka voimakkaana arvioitiin näytteiden alkoholin, polttavuuden, makeuden, karvauden, kokonaistuoksun (jossa siis mukana myös alkoholin tuoksu), mausteisuuden sekä viskositeetin/paksuuden kokemuksen voimakkuudet.  Kuvioissa pallon sisällä näkyy arviointien keskiarvot, kun taas värilliset varjot viivojen yläpuolella kertoo siitä, miten 33 arvioijan henkilökohtaiset arvioinnit jakaantuivat.

Alkoholin koettu aistimus näyttäisi noudattavan juomien alkoholipitoisuuksia siten, että 5-prosenttisessa versiossa alkoholipitoisuus näytettiin koetun voimakkaimpana ja alkoholittoman vaimeimpana kolmessa glögiversiossa.  Polttavuutta alkoi tuntua vasta 5-prosenttisessa juomassa.  Viskositeetiltaan alkoholiton versio koettiin paksuimman tuntuiseksi, mutta kahden alkoholipitoisen version välillä ei eroja huomattu. Kokonaistuoksussa kaikkien kolmen keskiarvo osui 4,5 ja 4,6 välille, joten en katso siinä olevan näytteiden välisiä eroja.

Sen sijaan makeuden, karvauden ja mausteisuuden välillä näytteissä näytti olevan kiinnostavia eroja.  Tuon peruskaavion avulla tämä ei selvinnyt, sillä noissa kaavioissa viivojen päällä olevan varjot osoittivat, että mielipiteet jakautuivat niin poikkeuksellisen laajalle.

Käsittelinkin sitten vielä kotona noita vastauksia siten, että otin esille jokaisen 33 panelistin yksittäiset vastaukset ja katsoin, miten kukin osallistuja oli nuo kolme eri näytettä arvioinut.  Laskin keskimääräiset yksilölliset muutokset 0-näytteen ja kummankin alkoholipitoisen näytteen välillä.  Tällä tavalla sain esille, oliko kukin 33 arvioijasta arvioinut alkoholittoman näytteen makeudeltaan, karvaudeltaan tai mausteisuudeltaan voimakkaammaksi vai miedommaksi kuin alkoholipitoinen näyte.  Laskin erotukset molemmille alkoholipitoisille glögeille erikseen.

Kukin arvioija oli siis antanut jokaiselle ominaisuudelle arvion aistimuksen voimakkuudesta 9-portaisella asteikolla siten, että 1= ei lainkaan aistittu ja 9=erittäin voimakkaasti koettu aistimus.  Vähensin kunkin arvioijan alkoholipitoiselle juomalle annetusta luvusta hänen alkoholittomalle juomalle antamansa luvun, ja sain siten laskettua kunkin yksilön henkilökohtaisesti kokeman eron juomien välillä.  Niinpä esimerkiksi, jos arvioija #3 oli arvioinut 2 % näytteen makeuden voimakkuuden 9-portaisella asteikolla 6:n arvoiseksi ja alkoholittoman 4:n arvoiseksi, on tämä henkilö arvioinut alkoholipitoisen näytteen 2 yksikköä makeammaksi verrattuna alkoholittomaan näytteeseen.  Toisaalta arvioija #4 on arvioinut sekä alkoholipitoisen että alkoholittoman näytteen makeudeltaan hyvin voimakkaaksi eli antanut molemmille makeuden voimakkuuden arvoksi 9.  Tällöin ero alkoholipitoisen ja alkoholittoman näytteen välillä on ollut 0 eli hän ei ole kokenut alkoholipitoista juomaa makeammaksi.

Näitä yksilöllisiä tuloksia kuvaa tämä graaffi, jossa paksut pylväät kuvaavat yksilöiden keskimääräistä muutosta.  Mikäli pylväs on 0-asteikon yläpuolella, on alkoholipitoinen glögiversio koettu kyseiseltä ominaisuudeltaan voimakkaampana kuin alkoholiton (ja päinvastoin).

Kuvasta näkyy, että makeus oli koettu 2-prosenttisessa glögissä keskimäärin 0,2 yksikköä korkeammaksi kuin alkoholittomassa näytteessä.  Toisin sanoen 2 % alkoholia näytti hieman nostavan makeuden koettua intensiteettiä näytteessä.  Sen sijaan 5-prosenttisen näytteen makeus koettiin noin 0,5 yksikköä vaimeampana kuin alkoholiton näyte.  Molemmat alkoholipitoisuudet sen sijaan tuntuivat voimistavan karvauden kokemusta, ja 5-prosenttinen juoma koettiin keskimäärin jopa 1,7 yksikköä karvaampana kuin alkoholiton.  Myös mausteisuus koettiin alkoholipitoisissa versioissa voimakkaammin kuin alkoholittomassa juomassa siten, että 2-prosenttisessa versiossa mausteisuus koettiin voimakkaammin kuin kahdessa muussa versiossa.

Mielenkiinnon vuoksi sisällytän mukaan myös yksilölliset tulokset kaikilta 33 arvioijalta.  Niistä näkee, että jokaisessa kuvaajassa osa pylväistä asettuu myös 0-asteikon alapuolelle.  Nämä yksilöt ovat kokeneet kyseisen ominaisuuden voimakkaammaksi alkoholittomassa glögiversiossa.  Mielestäni tämä havainnollistaa hienosti meidän jokaisen yksilöllistä kokemusmaailmaamme.  Tätä monimuotoisuutta tulee arvostaa, sillä jokaisen henkilökohtainen kokemus on aina oikea.

Summa Summarum uskallan todeta, että 33-jäseninen raatimme tulokset tukivat siltisenkin hyvin kirjattuja teorioita:

1. Pieni alkoholipitoisuus näytti voimistavan aistitun makeuden intensiteettiä
2. Karvauden koettu voimakkuus kasvoi alkoholipitoisuuden kasvaessa.
3. Mausteisuuden intensiteetti tuntui voimistuvat alkoholin vaikutuksesta kuitenkin niin, että voimakkain mausteisuus koettiin glögissä, jossa alkoholia oli 2%.

Tuota mausteisuuden voimakkuutta voisi kuvata myös nämä pyydetyt kuvaukset aromeista, joita eri glögiversioista tunnistettiin: alkoholittomista versioista listattiin yhteensä 60 aromia yleisimpinä kaneli ja neilikka.  Molemmissa alkoholipitoisissa versioissa listattuja aromeja oli 65-66.  Listattujen aromien kirjo oli kuitenkin kaikilla suhteellisen samankaltainen siten, että ehkä polttavuuteen viittaavia kuvailuja on sitä enemmän, mitä suurempi näytteen alkoholipitoisuus on ollut.

Koska klubi-illan teema oli alkoholittomuus, meillä oli tietysti esitys myös alkoholittomuudesta. Elokuvaohjaaja ja mediataiteilija Timo Wright kertoi meille alkoholittomuus-trendistä ja erityisesti Sobar –konseptista. Hänen mukaansa alkoholittomuus-trendi on voinut hyvin jo pitkään ja alkoi kunnolla 5-7 vuotta sitten, kun kauppoihin alkoi tulla uskottavia alkoholittomia oluita. Panimoliiton mukaan vuonna 2019 nähtiin voimakkain kasvu, mutta nytkin kasvu on 3-4%/vuosi samalla, kun puhtaan alkoholin määrä kulutus on laskenut.  TW kiinnostui ilmiöstä ja perusti Sobar-pop-up –baarin.  Nimessä on hauska sanaleikki, sillä logossa a kääntyy ylösalaisin eeksi.  Hän esitteli erilaisia konsepteja, joiden avulla alkoholittomiin juomiin saadaan alkoholijuomiin tyypillisiä flavorikerroksia, kuten tanniinisuutta, aromikkuutta ja jopa viskositeettia. Juomat pohjautuvat usein esimerkiksi kombuchaan, tai marjapohjaisiin juomiin.  Niihin uutetaan esimerkiksi tammea, jolloin juomaan saadaan viinimäistä tanniinisuutta.  Jotkut juomat sisältävät myös kauraa, joka nostaa juoman viskositeettia viinille tyypillisellä tavalla.   Olikin hauska huomata, kuinka nuo alkoholin juomiin tuomat ominaisuudet voidaan tuottaa myös ilman alkoholia.  Käsityötaitoja ja kokeilua se kyllä vaatii.

Kiitokset vielä kaikille toteuttajille ja osallistujille.  Erityiskiitos Lapin Marialle glögilahjasta!

*************************************

Nyt klubimme jääkin sitten parin kuukauden joulutauolle, ja palaamme maisemiin taas helmikuussa.  Alustavat ajankohdat ovat aina kuukauden ensimmäisenä keskiviikkona klo 17-19.  Turussa ja Seinäjoella tapaamiset tapahtuvat tutuissa paikoissa, mutta Helsingissä etsimme vielä uutta paikkaa Hotelli- ja ravintolamuseon joutuessa vetäytymään tästä huvista.

Hyvää joulua ja vuoden vaihdetta kaikille!