KEMIALLISTA VIILENNYSTÄ

Heinäkuun 13, 2010 kello 1:29 pm | Molekyyligastronomia meillä, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Saksalainen Christoph Zahn kiertää ilmailunäytöksiä piparmintunvärisellä 1930-luvun purjekonereplikallaan. Huilumusiikin säestämä ja usvavanojen koristama esitys Jämi Fly Inn 2010 lentonäytöksessä oli COOL. Tässäkin hän lentää pitkät pätkät pää alaspäin avohyttikoneellaan.

Kun viime lauantaina lähes 30 asteen helteessä katselin Christoph Zahnin  lentonäytöstä Jämin taivaalla, ajattelin, että “Cool, seuraavaksi kirjoitan jostakin viileästä!”

Menthol, jota löytyy esimerkiksi viilentävistä yrteistä, kuten piparmintusta, tuntuu suussa ja iholla viileältä.  Kaikki tietävät mentholpastillimainokset, joissa lennetään suoraan pohjoisnavalle jääkarhujen sekaan.

Kyseessä on todellinen tuntemus, sillä menthol tuottaa solun pinnalle päästyään kemiallisen viilentävän aistimuksen, joka on mekanismiltaan sukua chilin kuuman aistimukselle.  Mekanismi havaittiin ja raportoitiin vuonna 2002 suurin piirtein samaan aikaan sekä Naturessa että Cell-lehdessä.  Seuraavana vuonna raportoitiin vielä toinen kylmän aistimusta välittävä proteiini. 

Kylmän aistimus syntyy, kun tietyt solun pinnalla sijaitsevat proteiinit reagoivat riittävän alhaiseen lämpötilaan, joko 15C:n ja 25C:n lämpötilaan, aiheuttaen hermoimpulssin ja sitä myötä viileän aistimuksen.  Noiden samojen proteiinien on havaittu reagoivan myös mentholiin ja moniin muihinkin viilentäviin molekyyleihin.  Kemiallinen ja todellinen viilennys toimivat siten samalla mekanismilla.  Kun syömme mentholpastilleja, meille tulee oikeasti kylmä.

Viileitä molekyylejä on mentholin lisäksi monia muitakin ja niitä itse asiassa rakennetaan molekyylinmallinnusohjelmin ja syntetisoidaan parhaillaan kiihkeästi.  Nyt, kun tiedetään, mikä osa mentholmolekyylistä tarraa kylmäproteiiniin, syntetisaattorit on pantu laulamaan.  Jos ja kun löydetään molekyyli, joka viilentää, muttei maistu, keksinnöstä avautuisi olisi aika suuri hikibisnes.

Myös iki-ihana DC3:n ohilento oli cool:-)

Chilin kapsaisiinin kuuma aistimus syntyy samalla tavalla yhtäläisellä mekanismilla todellisen kuumuuden ja/tai kapsaisiinin aiheuttaessa hermoimpulssin tiettyjen välittäjäproteiinien reagoimisen seurauksena.  Chilin syöminen käynnistää muun muassa viilentävän hikoilun, joka tehokkaasti pumppaa lämpöä ulos elimistöstä.

Kumpihan sitten oikeasti viilentää paremmin, chili vai menthol?  Menthol tuntuu viileältä ja aiheuttaa jopa vilunväreitä koehenkilöille (tai ainakin koe-eläimille).  Chili saa hikoilemaan, joka viilentää kehoa.   En tiedä, mutta juuri tällä hetkellä, kun patiolla on +32C, ottaisin mieluummin piparminttujäätelön.  Chilijäätelön jättäisin sitten viileämpään kesäpäivään.

PORTER-SUKLAACHANTILLY LEIKKAA

Heinäkuun 9, 2010 kello 12:53 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 3 kommenttia

Valmiita porter-suklaachantillyannoksia odottamassa tarjolle pääsyä. Päälle ripoteltiin vähän paukkukaramellirakeita.

Suklaachantilly ja (kermachantillya lukuun ottamatta) muutkin chantillyt ovat molekyyligastronomian signatuuriannoksia.  Niiden ideana on laajentaa kermachantillyn, arkisemmin kermavaahdon, konseptia laajempaan raaka-ainerepertuaariin.  Lyhyesti näin:

1. Lähdetään kermavaahdon valmistuksen kulinaarisesta muodonmuutoksesta eli kaavasta O/W + G -> (O+G)/W
2. Kerman (joka on O/W eli rasva-öljyssä –emulsio) sijaan valitaan tai rakennetaan joku toinen saman rasvapitoisuuden emulsio (tarvittaessa esim. laimennetaan joku rasvaisempi emulsio vedellä tai vesiliuoksella) noin kerman rasvapitoisuuteen (37 %).
3. Vaahdotetaan tämä uusi emulsio chantillyksi eli tehdään sille sama kulinaarinen muunnos kuin kohdassa 1.

Tällä tavalla on luotu esimerkiksi suklaachantilly, hanhenmaksachantilly ja voichantilly.  Minäkin olen aiemmin esitellyt oman versioni suklaachantillysta yhdistämällä tumman suklaan porter-olueeseen, joka minun mielestäni toimi makuyhdistelmänä aika hyvin.

Portersuklaachantilly tehtiin myös Provinssirockin tilaisuuteen osaksi dekonstruktiivista festariruokaa.  Piti nääs löytää joku sopiva resepti, johon voisi upottaa oluen.

Siihen nähden, että resepti on niin yksinkertainen suklaachantilly epäonnistuu helposti.  Kun harjoittelimme Arton kanssa Provinssin tilaisuuteen, me epäonnistuimme putkeen noin seitsemän kertaa.  Ensin siitä tuli ryyniä kolme kertaa peräkkäin.  Arton kuvailun mukaan se ”leikkasi”, mutta mikroskooppikuva näytti, kuinka suklaavaahdossa oli suuria rasvapisaroita, joista sitten kiteytyi ulos suuria valkoisia kaakaorasvakiteitä.  Varovainen sulatus korjasi tilanteen ja chantillyn saattoi vaahdottaa uudelleen.  Rasva kiteytyi kuitenkin aina liian suurina klimppeinä, eikä chantillyn ulkonäkö koskaan ollut oikein kaunis.  Suklaa-olutemulsioon tuli tällä tekniikalla selvästi liian suuret rasvapisarat, jolloin myös rasva kiteytyi liian suuriksi kasaumiksi.

Tässä kohtaa päädyinkin siihen, että alkuperäisen ohjeen mukainen suklaan sulatus lämpimän nesteeseen ei tuota tarpeeksi pienipisaraista emulsiota.  Niinpä tehostimme emulgointivaihetta lisäämällä porteriin emulgointiaineeksi pienen määrän gelatiinia (myös esimerkiksi lesitiini toimii todennäköisesti samalla tavalla) ja emulgoimalla suklaa nesteeseen samalla tavalla kuin majoneesin valmistuksessa (ohuena norona).  Se oli helvetillistä sotkemista ja suklaaroiskeita lensi sanan mukaisesti ympäri seiniä.  Suojavarustus on siis tarpeen.  Mikroskooppikuvat (joista en nyt saanut kamerakuvaa) kuitenkin todistivat, että näin sain aikaan paljon pienipisaraisemman emulsion.

Tämä emulgointivaihe oli aivan perkeleen sotkuista puuhaa. Tekijät, pöytä, lattia ja seinät kannattaa suojata hyvin.

Kiteytyminen tuotti kuitenkin edelleen ongelmia.  Kun seurasimme chantillymassan jäähtymistä lämpömittarilla, huomasimme, että tuote kiteytyy hyvin nopeasti, kun chantilly saavuttaa 24C:n lämpötilan.  Kiteytyminen tapahtui silmänräpäyksessä ja kerran alettuaan jatkui silmissä niin, että äsken tasainen vaahto oli kymmenen sekunnin kuluttua ryyneinä (vaikkakin nyt paljon pienempinä).  Minusta tässä oli edelleen jotain hämärää ja luulen, että kaakaorasva kiteytyi väärään kidemuotoon tai sekakiteiksi.  Hyvälaatuiselle suklaalle tavoitteenahan on tavallisesti kuudesta kidemuodosta kide #5. Tämä on kaunis, säännöllinen kidemuoto, joka ottaa pienen tilan ja joka sulaa sopivasti juuri pari astetta alle kehon lämpötilan.

Tämän toisen ongelman luulen ratkaisseeni ottamalla chantillyn teossa käyttöön samanlaisen temperointikäsittelyn kuin muissakin suklaatuotteissa.  Temperointikäsittelyssä suklaan annetaan ensin alkaa kiteytyä, jolloin yleensä muodostuu sekakiteitä.  ”Väärät” kiteet kuitenkin sulatetaan pois nostamalla lämpötila sopivasti niin, että kaikki muut paitsi tuo toivottu kide #5 sulaa (ne onneksi sulavat alemmassa lämpötilassa).  Vitoskiteiden ei kuitenkaan saa antaa sulaa, sillä ne toimivat “kidesiemeninä”, joiden kylkeen alkaa kiteytyä rasvamolekyylejä sulasta massasta.  Toisin sanoen esimerkiksi tumman suklaan temperointilämpötilan tulee olla vähintään 28C, jolloin viimeisinkin väärä kide sulaa, mutta kuitenkin alle 34C:n, jolloin vitoskidekin sulaisi pois.  Tämän temperointikäsittelyn jälkeen sulanut kaakaorasva kiteytyy kiltisti jäljelle jääneiden vitoskiteiden kylkeen, jolloin tuloksena on suklaaherkku, jossa on lähes puhtaita vitoskiteitä.  Tietoa suklaan eri kidemuodoista ja niiden sulamispisteitä saa mm. täältä wikipedian sivuilta.

Noiden edellä mainittujen oppien jälkeen, suunnittelin uuden ohjeen suklaachantillylle.

PORTER-SUKLAACHANTILLY

• 75 g tummaa suklaata (min 55%)
• 1 dl portteria
• ½ arkkia eli 0,5 g liivatelehteä (emulgointiaineeksi)
  1. Sulata suklaa
  2. Liota liivatelehteä ohjeen mukaan kylmässä vedessä ja liuota se sitten noin 60-asteiseen portteriin.
  3. Emulgoi suklaasula lämpimään porteriin ohuena nauhana sähkövatkainen avulla lämpimän vesihauteen päällä.
  4. Siirrä kulho pois lämpöhauteen päältä ja jatka emulsion vaahdottamista.  Seuraa lämpötilaa mittarin avulla.
  5. Kun seoksen lämpötila on noin 24 C, suklaa kiteytyy ja seos jähmettyy nopeasti.
  6. Siirrä seos takaisin lämpöhauteen päälle, jatka sekoittamista ja lämmitä seos uudelleen noin 28 asteeseen.
  7. Siirrä seos taas pois lämpöhauteen päältä ja jatka vaahdottamista, kunnes seos muistuttaa löysäksi vaahdotettua kermavaahtoa.
  8. Nyt sinulla pitäisi olla suklaachantillyannos, jossa rasva on emulgoitu seokseen mahdollisimman pieninä pisaroina, ja jossa suklaan rasvan pitäisi olla kiteytyneenä oikeaan kidemuotoon, eli kiteeksi V.

  Suklaachantillyn teoriasta on monta hyvää postausta maailmalla.  Yksi, kaksi ja kolme niistä on Erik Fooladin Fooducation-blogissa.

MAKUMARENGIT

Huhtikuun 20, 2010 kello 5:03 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 3 kommenttia

Uusi marenkiresepti - 50 g valkuaista, 50 g vettä ja 100 g tomusokeria - ja uusi ideageneraattori on valmis!

Viime sunnuntaina aviopuoliso totesi sarkastisesti: ”Toisten vaimot ne tekevät keväisestä sunnuntaiaamusta kotoisan ja kaivavat esiin ompelukoneensa, mutta sinä kaivat esiin mikroskoopin!” Vaan miksen olisi kaivanut, sillä viikolla oli posti tuonut minulle uuden mikroskooppikameran.  Marenkiprojektimme oli sopivan helppo harjoituskohde kameralleni:

Huhtikuun ”Kuukauden Kolmas Maanantai”-tapaamisen teemana oli marengit – hyvä syy pohtia valkuaisvaahdon syvintä olemusta.  Olin erinäisistä kirjoista (mm. Harold McGee/On Food and Cooking sekä Hervé This/Science in the Oven) poiminut tietoa siitä, miten kananmunan valkuaisessa on huomattavasti paljon suurempi vaahtoutumispotentiaali kuin mihin pelkällä valkuaisen käytöllä yltää.

Valkuaisvaahto muodostuu, kun proteiiniliuokseen sekoitetaan ilmaa mekaanisen energian avulla.  Liemeen sekoitettujen ilmakuplien ympärille syntyy proteiinikalvo, joka tarvitsee koossa pysyäkseen myös kunnollisen kalvon vettä.  Valkuaisvaahdon valmistuksen voi myös kirjoittaa kaavaksi: ILMA+PROTEIINI+VESI=KUPLA. 

Tämän tapahtumaketjun etenemistä rajoittava tekijä onkin yllättäen vesi, eikä proteiini.  Toisin sanoen, kun valkuainen on ensin vaahdotettu maksimitilavuuteensa, saadaan vaahdon määrää kasvatettua merkittävästi lisäämällä vaahdon sekaan varovasti vettä ja jatkamalla vaahdottamista.  Liemessä on vielä runsaasti hyödyntämätöntä proteiinia!

Ilmiön voi helposti todentaa tavallisilla keittiövälineillä:  Vaahdota ensin 50 g valkuaista kovaksi vaahdoksi.  Lisää vaahtoon ohuena nauhana 50 g vettä ja jatka samalla vaahdottamista.  Vaahdon tilavuus kasvaa noin 2-kertaiseksi.  Jatka marengin tekoa lisäämällä varovasti 100 g tomusokeria vaahtoon.  Tällainen vedellä laimennettu valkuaisvaahto tuottaa ihan yhtä hyvää marenkia kuin 100 % valkuaisestakin tehty tuotos.    Väri on kyllä valkoisempaa ja rakenne ehkä aavistuksen kevyempää, mutta toisaalta tämä “keksintö” laajentaa marenkimaailmaa (ja miksei muutakin valkuaisvaahtoon pohjautuvien reseptien maailmaa) mukavasti.

Mikroskoopissa sama vaahto näyttäytyy hiukan toisin kuin tavallisessa elämässä.  Okulaarista näkee, kuinka kuplien koko pienenee sitä mukaa, kun marenginteko etenee.  Tässä kuvasarja porkkanamarengin valmistuksesta viime maanantain (16.4.2010) tapaamisestamme:

Tässä ensimmäisessä vaiheessa on valkuaisesta tehty kova vaahto eli se on vaahdotettu maksimitilavuuteensa.

Toisessa vaiheessa valkuaisvaahtoon on lisätty saman verran nestettä, tällä kertaa porkkanamehua. Kuplien koko on pienentynyt ja niitä on tullut huomattavasti lisää. Toisin sanoen pinta-ala, jonka proteiini-vesikalvo pystyy peittämään, on kasvanut merkittävästi. Tästäkin vaahdon määrää voi kasvattaa, mutta vaahdon kestävyys heikkenee niin, että sen käyttökelpoisuus erilaisten ruokien valmistuksessa kärsii. Me etenimme tässä vaiheessa marengin valmistukseen.

Sokerin lisäys ja vaahdotus vahvistaa kuplien seinämiä ja kasvattaa nesteen viskositeettiä. Kuplat ne vain pienenee, mutta tässä vaiheessa ne vielä pystyvät virtaamaan vapaasti, sillä niiden välissä on runsaasti tilaa ja kuplat ovat kauniin pyöreitä. Tässä marenkimassaa on vaahdotettu noin 5 min.

Vaivauksen edetessä kuplien koko pienenee edelleen ja pian kuplat täyttävät koko tilan. Tässä marenkimassaa on vaahdotettu 10 minuuttia. Kuvasta näkyy, kuinka tyhjä tila kuplien välissä on täyttynyt ja osa kuplista on jopa hiukan pusertunut kyljistään kasaan naapurikuplien puristuksessa. Tässä vaiheessa makromaailmassa marengintekijä huomaa, että marenkimassa ei enää ole valuvaa, vaan se pysyy muodossaan ja muodostaa teräviä huippuja. Mikroskooppikuva paljastaa, miksi näin tapahtuu: ei ne kuplat mahdu enää liikkumaan ja soljumaan toistensa ohi tuossa tungoksessa!

Takaisin teemaan, eli valkuaisvaahdon muodostumiseen ja sen tilavuuden kasvattamiseen veden avulla.  Mitä hyötyä eli Matti Nykäsen sanoin “Sou not”?  Havainto avaa portit uusien reseptien ja marenkimuunnelmien kehitykselle, sillä veden tilalla voi tietysti käyttää mitä tahansa makulientä. Samaa tekniikkaa voi hyödyntää myös italialaisen tai sveitsiläisen marengin teossa.  Keskustelussamme vilahti myös “lumimunat”, jotka ovat kuumassa vedessä tai maidossa kypsennettyjä valkuaisvaahtopalleroita. Tällä tekniikalla niihinkin voi saada uusia makuja.

Hoksasin ottaa kuvan vasta vähän ennen kuin viimeisetkin oli syöty...

Niin kummalliselta kuin se kuulostaakin, tällaisia ”makumarenkeja” tai muita maustettuja valkuaisvaahtoja ei juuri näytä ainakaan perinteisestä reseptiikasta löytyvän.   Ilmeisesti kaikki maailman valkuaisvaahdon tekijät on peloteltu tosi tehokkaasti ”tiedolla”, että kananmunavaahto epäonnistuu, ellei kulho ole varmasti puhdas ja kuiva! Ei kannata sokeasti uskoa, mitä vanhat pierut opettaa;-)

Seuraava Kuukauden Kolmas Maanantai 17.5.2010 onkin sitten kevään viimeinen. Silloin ajateltiin maistella ja samalla pohtia sitä, miten aisteja voi huijata.

KOKEILLEN #3

Maaliskuun 25, 2010 kello 5:03 pm | Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Tässä onnistunut appelsiinivaniljakananmuna-annos. Taivalsimme pitkän ja tuskaisan matkan ennen kuin tähän saakka päästiin.

Viimeinen kolmesta Gastron kananmuna-demostamme (ks. muutama päivä sitten tehdyt Postaukset KOKEILLEN 1 & 2) tuotti Artolle ja minulle kaikkein eniten työtä ja meinasimme monta kertaa jättää homma kesken.  Lopulta meillä kului tiukaupalla munia ja viisi kiloa sitruunahappoa ennen kuin saimme osion esityskuntoon.  Palkkioksi Arto sai sitten Gastrossa esiteltyä kauniin annoksen, jossa appelsiinilta, hunajalta ja vaniljalta hennosti maistuva kananmuna lepäsi kasvispedillä.

Lähtökohta tälle kokonaisuudelle oli jo aiemmin esittelemäni etikkahappokananmuna, jonka olin nähnyt keittiömestarikuuluisuus Juan-Mari Arzakin tekevän San Sebastian Gastronomika –tapahtumassa joulukuussa 2009.  Arzak kertoi tarjoilevansa tuota annosta keittiön tervehdyksenä kolmen Michelin-tähden ravintolassaan.  No en usko!  Minä kiusasin tuolla vetisellä ja vahvasti etikkaisella luomuksellani vanhaa isääni, joka kyllä söi sen kiltisti, mutta sanoi sen olevan ”ihan hyvää”.  Selkokielellä se tarkoittaa, ettei hän pistäisi sitä ikipäivänä suuhunsa, ellei se olisi oman lapsen tekemää.  Kukaan itseään kunnioittava kokki ei tarjoilisi sellaista omana luomuksenaan julkisesti.  (Voi tietysti olla, että Arzak jätti demossa jotakin kertomatta…).

Tuon jatkokehitystä kaipaavan konseptin esittelin siis Artolle.  Etikkakananmunan haasteita olivat ainakin: 1. Etikkaisuus ja 2. Valkuaisen ”herottuminen” kypsymisen aikana, ts. kypsyvästä valkuaisesta irtosi nestettä.  Toisaalta tuon postauksen jälkeen olin oppinut/muistanut pari luonnontieteellistä juttua, joiden hyödyntäminen saattoi auttaa meitä eteenpäin: 1. kananmunaa suojaava kalvo on puoliläpäisevä kalvo, jonka läpi vesi siirtyy osmoosin lakien mukaisesti laimeammasta liuoksesta kohti väkevämpää.  Koska väkiviinaetikka on ilmeisesti laimeampi liuos kuin kananmunan valkuainen, siirtyi etikkaliemestä vettä kananmunan sisään, jolloin se turposi ja aiheutti osaltaan myös valkuaisen herottumisen kypsennyksen aikana. Se täytyisi siis hanskata paremmin.  Toisaalta ja tähän liittyen veden mukana siirtyy ainakin joitakin pienimolekyylisiä yhdisteitä.  Se, minkälaisia yhdisteitä kalvon läpi pystyy kulkeutumaan, on minulle tällä hetkellä epäselvää, mutta ainakaan kovin suurimolekyyliset (proteiinit, isot sokerit) eivät siitä pääse läpi. Ilmiötä voisi kuitenkin ehkä käyttää hyväksi, kun haluaa siirtää maku- ja aromiaineita kananmunan sisään.  2. Etikkahapon kanssa suurin piirtein saman vahvuisia ovat esim. sitruuna-, omena- ja viinihappo, joten ne saattaisivat toimia yhtä hyvin kuoren liuottajina kuin etikkahappokin.  Koska ne eivät ole yhtä helposti haihtuvia kuin etikkahappo, niistä ei tulisi ainakaan yhtä pistävän tuoksuisia kuin etikkamunista.

Näillä eväillä siis jatkettiin.  Tässä kuvasarjaa tuskaisesta matkastamme epätoivoon ja takaisin:

Alkuun sitruunahappo tuntui toimivan oikein hyvin, saimme kuoret kananmunista sillä pois yhtä hyvin kuin etikallakin. Homma tuntui luistavan kuin tanssi...

Keitokset olivat pitkään suoraan sanoen non-appetizing. Valkuainen oli paitsi vetinen, myös kokkareinen. Se hyvä puoli tästä oli, että opin aika paljon kananmunan kemiasta tämän empiirisen seikkailun aikana.

Pikkuhiljaa aloimme saada kananmuniin myös makuja sisälle. Tässä kellivät somasti vierekkäin "vadelma-vanilja" ja "appelsiini-vanilja". NAM!!! Tällaiset hetket antoivat uskoa jatkaa

Seuraavassa kokeessa sukellettiin taas epätoivon syövereihin. Episodes les gastronimiques horribles.

Emme vielä tiedä läheskään kaikkia muuttujia, jotka tulokseen vaikuttaa, mutta tietyt asiat kannattaa vakioida mahdollisimman tarkasti. Yksi niistä on kananmunan paino. Jos haluaa hyvärakenteisen lopputuloksen, kananmuna ei saa turvota juurikaan käsittelyssä (tai jos turpoaa, sitä pitää kuivata väkevässä liuoksessa ennen lopullista kypsennystä). Tässä taas yksi kokelas valmiina appelsiini-hunaja-vaniljamarinadiinsa

Vielä edellisenä iltana ennen ensimmäistä demoamme otin omissa kokeissani pitkän askeleen taaksepäin, kun hapossa kellivä kananmunani yhtäkkiä hyytyi.  Yritin nimittäin nopeuttaa kuoren liukenemista ja nostaa liemen lämpötilaa pari astetta. Koska kello lähestyi puolta yötä, eikä demoon ollut enää aikaa kuin 12 tuntia annoin periksi ja ajattelin jo, että ”Perkele, unohdetaan koko paska!”.  Onneksi samaan aikaan toisaalla viimeiset säädöt olivat onnistuneet täydellisesti.  Niinpä sitten saimme tämänkin demon tyylikkäästi päätökseen.  Tulos olikin raportoimisen arvoinen

Rakenteeltaan hapon avulla kypsennetty kananmuna on hyvin erilainen kuin perinteisesti keitetty tai tuo aiemmin kuvattu 68°C:n kananmuna. Happokypsennetyn kananmunan hyytynyt valkuainen ei ole kimmoisa, vaan murtuva.  Selitys?  Koska happo penetroituu kananmunaan kuoren läpi, se muuttaa proteiineja samaan tapaan kuin esimerkiksi sitruunamehu muuttaa kalan lihaa chevichen valmistuksessa.  Happo muuttaa (denaturoi) proteiinien rakennetta eri mekanismilla (neutraloi proteiiniketjujen aminohappotähteiden varausta, jolloin ne pääsevät lähemmäs toisiaan) kuin lämpö (katkaisee proteiinikeriä koossa pitäviä sidoksia, jonka jälkeen ne alkavat verkottua keskenään), joten kypsennysjälkikin on aivan erilainen.  Tämänhän huomaa myös uppomunassa, jossa keitinveteen lisätään tilkka etikkaa.  Valkuaisen rakenteesta tulee hiukan narskuva.

Maku- ja aromiaineiden siirtyminen kananmuna sisään oli tässä harjoituksessa oikeastaan se mielenkiintoisin osio, sillä ilmeisesti se ei ole ihan helppo temppu.  Arzak ei maininnut pystyneensä siirtämään makua tällä tekniikalla kananmunan sisään (hän puhui vain hapon kirpeyden poistamisesta kananliemen avulla) ja ainoaksi toimivaksi tekniikaksi on toistaiseksi esitetty tätä kananmunan rikkomista tuorekelmunyytin sisään ja aromiaineiden lisäämistä sinne ennen kypsennystä.  Me saimme kuitenkin tällä tekniikalla siirrettyä kananmunaan sekä erilaisten yrttien makua että vaniljaa, mansikkaa, vadelmaa ja appelsiinia.  Että silleen ja siitä syystä ollaan kyllä ihan ylpeitä tästä.

Tässä vielä ohje/Arto Rastas:

”APPELSIINI-VANILJA KANANMUNA”

• 1 kananmuna
• 6 dl 10% sitruunahappoliemi

Marinadi:

• 35 g hunajaa
• 35 g sokeria
• 1/2 vaniljatankoa
• 1 appelsiinin kuori raastettuna
• 1 appelsiinin mehu
• vettä niin paljon, että marinointiliemen kokonaismääräksi tulee 200 g

1. Ota 3dl sitruunahappolientä ja lämmitä se 40 c:en.
2. Upota kanamuna tähän liemeen ja anna olla 3 tuntia. Pidä huoli, että kananmuna pysyy pinnan alapuolella.
3. Lämmitä loput 3 dl lientä 40 c:en ja upota kananmuna tähän liemeen. Anna olla 2 tuntia tai niin kauan kunnes kuori on liuennut. Kuori liukenee nopeammin jos kananmuna liikkuu liemessä.
4. Huuhtele kananmuna huolellisesti ja rapsuta mahdollisesti vielä hilseilevä kuori pois. Varo kuitenkin rikkomasta kanamunan kalvoa.
5. Kiehauta marinadin ainekset ja anna jäähtyä 45c:en.
6. Laita kuoreton kananmuna tähän liemeen vuorokaudeksi jääkaappiin marinoitumaan.
7. Keitä marinoitunut kanamuna poreilevassa vedessä 5 minuuttia ja tarjoile esimerkiksi etikkamarinoitujen kasvisten kanssa.
8. Poista kananmunasta kalvo ennen sen tarjoilua/nauttimista.

Tulos oli ihana, mutta älkää kuitenkaan luulko, että tämä on helppoa. Mieluumminkin tämä viimeinen koe oli hyvä esimerkki siitä, että kun edetään aiemmin tuntemattomalla maaperällä, epäonnistumisen ja umpikujaan päätymisen riski on todella suuri.  Mikä on tietysti osa tällaisen puuhastelun viehätystä, ja sitä paitsi erottaa tekijät turisteista;-)

Tekniikkavideoita molekyylikokkauksesta

Maaliskuun 23, 2010 kello 4:26 pm | Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 2 kommenttia

Tässä olisi muillekin kiinnostuneille tiedoksi muutamia mielestäni selkeitä suomenkielisiä tekniikkavideoita molekyylikokkauksesta.  Ne ovat ED Scandinavian Youtubeen tuottamia, joten käytetyt aineet ovat hänen edustamiaan.  Myös muut kaupallisesti saatavat aineet toimivat pienen säätämisen jälkeen.  (Selvennykseksi sanottakoon, että tunnen EDin Jarin ja hänen hyvät tuotteensa.  En ole kuitenkaan niiden kaupallistamiseen mitenkään sidoksissa.)

Koodien avausta voi helpottaa tieto, että “aga”-etuliite viittaa agariin, “algi” alginaattiin, “cala” kalsiumiin, “xanta” xantaaniin, “emu” emulgointiaine lesitiiniin, “iota” viittaa iota-karrageeniin (sitäkin yhdessä Melatin-sarjan hyytelöintiaineessa), “locu” johanneksenleipäpuujauheeseen, joka on paksunnosaine ja “gella” paksunnosaine gellaaniin, jota en ole löytänyt tavallisista kaupoista.

Reseptit linkkeineen ovat:

• Mangoravioli
• Mangomarmeladi
• Mustaherukkavaahto
• Suurustettu vinegrette
• Vaniljakaviaari
• Vaniljaspagetti
• Mango-mascarponekääretorttu

Siitä vaan kokeilemaan.  Nuo on minusta aika hauskoja kaikki:-)