KOHTA ON PARSA-AIKA MYÖS MG KLUBISSA

toukokuun 15, 2012 kello 6:41 pm | Kuukauden Kolmas Torstai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Parsan valmistus on taidetta, mutta voi se olla myös tiedettä

Parsa olkoon kevään viimeisen MG klubin testimateriaali.  Mitäpä siitä on viisaat kertoneet?

•  Under Pressure –kirjassa Thomas Keller neuvoo kypsentämään valkoisen parsan maidossa, johon on lisätty ripaus suolaa ja sokeria.  Pitäisi vähentää karvautta.  Sous vide –ohjeessa 8 isoa parsatankoa ja 55 g suolalla ja sokerilla maustettua maitoa suljetaan vakuumipussiin ja kypsennetään vesihauteessa 85 ˚C:ssa 30 minuutin ajan.
• Kuten jo edellisessä postauksessani mainitsin Luomon Jouni Toivanen kypsentää parsansa öljyssä (resepti löytyy myös Luomon viime vuonna julkaistusta keittokirjasta) tavoitteena välttää maku- ja aromiaineiden karkaaminen keitinliemeen.
• Klassinen gastronomian Laroussesta alkaen kuitenkin edelleen ohjeistavat kypsentämään parsan joko kiehuvassa vedessä tai höyryssä, eivätkä puhu mitään maidossa tai rasvassa kypsennyksestä.

Minä ajattelin, että siinäpä mielenkiintoinen lähtökohta teoreettiseen parsasessioon: mitä vaikuttaa kypsennysympäristö parsan makumaailmaan?  Tatu kyllä sanoi, että ”Mitä välii, nehän on kaikki eri ruokalajeja!”.  Kaikkien näiden yhteistyövuosien jälkeen meidän välillämme on kuilu, jota en ehkä koskaan pysty ylittämään.  Miten niin, mitä välii?!

Parsan ”maku” muodostuu sekä mausta että aromista.  Maussa tärkeimpiä ominaisuuksia ovat makeus ja sopiva karvaus.  Makeus tulee sokereista ja karvaus löytämieni tutkimusten mukaan suurelta osin saponiineista.  Tärkeimmät aromiyhdisteet syntyvät parsaan vasta kypsennyksen aikana ja niistä tärkein on ilmeisesti dimetyylisulfidi, mutta aromiin vaikuttaa useita kymmeniä aromiaineita jotka antavat kypsälle parsalle mikä toffeemaisen, mikä ruohomaisen taikka sienen, kahvin tai vehnänalkion tuoksua (tutkimus aiheesta löytyy täältä).

Sokerit ovat vesiliukoisia, joten on päivänselvää, että vedessä keittäminen aiheuttaa sokereiden liukenemisen veteen vähentäen siten parsan omaa makeutta.  Karvaat saponiinit ovat saippuan kaltaisia yhdisteitä, jotka liukenevat sekä veteen että rasvaan.   Ne ovat pesupähkinöissäkin  esiintyviä luonnon omia pesuaineita.  Haihtuvat aromiaineet ovat kaikki erilaisia, mutta hiukan yleistäen voisi sanoa, että ne ovat yleensä enemmän rasvaan kuin veteen liukenevia.  Lisäksi ne ovat helposti haihtuvia, eli kypsennysmenetelmän niin salliessa haihtuvat helposti taivaan tuuliin ja sitä myötä laimentavat kypsän parsan aromia.

Tästä kuvasta puhutaan lisää MG klubissa

Tuon lyhyen ja kepeähkön teoretisoinnin pohjalta voisi hyvinkin ajatella, että kypsennysympäristöl vaikuttaa kypsennettävän tuotteen maku- ja aromiprofiiliin.  Esimerkiksi parsan tapauksessa vedessä vs. rasvassa kypsentäminen voisi muuttaa tätä jakaumaa seuraavalla tavalla:

• Vesikeitossa makeus ja karvaus vähenee johtuen sokereiden ja saponiinien liukenemisesta keitinveteen
• Myös aromiaineet saattavat haihtua vesikeiton yhteydessä, koska veden kiehuessa aromiaineet höyrystyvät ja ”vesihöyrytislautuvat” vesikeiton aikana tehokkaasti taivaan tuuliin.

Näitä ilmiöitä pohditaan tarkemmin kevään viimeisessä MG klubissa.  Kypsennämme parsaa sekä kiehuvassa vedessä että 100-asteisessa rasvassa.  Sokkonäytteet tarjoillaan kuumentamalla ne nopeasti kirkastetussa voissa.  Katsotaan, miten käy!

*********************************************************************************************

Toukokuun 2012 MG klubi kokoontuu perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina eli 21.5.2012 kli 17- Helsingin Roihuvuoressa Helsingin Palvelualojen oppilaitoksen tiloissa osoitteessa Prinsessantie 2.  Tervetuloa taas uudet ja vanhat!

KATASTROFEJA

toukokuun 8, 2012 kello 1:50 pm | Kuukauden Kolmas Torstai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Parsa keitetään vedessä ja tarjoillaan rasvaisen hollandaise-kastikkeen kanssa. Mitä makuja heitettiin veden mukana pois - tätä tutkitaan kevään viimeisessä MG klubissa 21.5.2012. Tervetuloa taas kaikki uudet ja vanhat!

Sekä tämä blogi että sen pitäjä ovat olleet viime aikoina erinäisten katastrofien kourissa.  Yhtäällä on blogi tyhjentynyt vanhoista postauksista (ja jäljelle jääneetkin ovat kärsineet ulkonäkövaurioita) ja toisaalla blogin pitäjä on tehnyt retken auton etupuskurista suojatien kautta Töölön tapaturma-asemalle (kiitos vaan sinne Töölööseen hienosta hoidosta!) ja sieltä vihdoin kotiin toipumaan.

Tosi harmi, että blogin arkisto tuhoutui, mutta se oli toisaalta niin sotkuinen, ettei sieltä löytänyt kumminkaan mitään.  Ja sanojahan maailmaan mahtuu, kirjoitetaan niitä lisää!

Mutta nyt on elämä taas mallillaan ja jatketaan entiseen tahtiin.  Tai ehkä ei ihan entiseen, sillä aion keskittää kirjoitusharrastukseni enemmänkin kirjan kirjoittamiseen ja jättää blogia vähemmälle.

MG klubin kuulumiset kuitenkin kerrotaan niin kuin aina ennenkin:

Toukokuun MG klubi kokoontuu perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina eli 21.5.klo 17- Helsingin palvelualojen oppilaitoksen tiloissa os. Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.  Kevään teemana on yhtäältä parsa, toisaalta aineiden rasva- ja vesiliukoisuus.

Aihe syntyi, kun Luomon Jouni Toivanen vieraili samassa radio-ohjelmassa (Ajankohtainen Ykkönen/molekyyligastronomiaa) kuin minäkin puhumassa – mistäs muusta kuin molekyyligastronomiasta.  Jouni pohdiskeli jutussa parsan aromiaineiden liukoisuutta veteen ja rasvaan ja siitäpä saatiinkin loistava aihe parhaaseen parsa-aikaan.

Pohdimme siis parsan (ja miksei muidenkin kasvisten) maku- ja aromiaineiden liukoisuutta veteen ja liukoisuutta rasvaan ja selvitämme, mitä se vaikuttaa lopputulokseen. Koeasetelmaa en vielä paljasta, mutta 21.5.2012 MG klubissa on siis luvassa parsaa.

Tervetuloa mukaan taas kaikki uudet ja vanhat osallistujat! Vanhat osaavat varmaan perille Helpan koekeittiöön.  Uudet noudetaan noin klo 17 Helpan pääoven aulasta (os. Prinsessantie 2, Helsingin Roihuvuori)

SAUCE HOLLANDAISE JA SYKSYN ENSIMMÄINEN MG TAPAAMINEN

syyskuun 15, 2010 kello 4:23 pm | Kuukauden Kolmas Torstai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Syksyn ensimmäinen MG tapaaminen Ma 20.9.2010 kiertyy hollandaisekastikkeen ympärille

Syksyn MG tapaamisetalkavat taas perinteisesti Roihuvuoressa Helpan tiloissa joka kuukauden kolmas maanantai. Ensimmäinen on maanantaina syyskuun 20. klo 17-20 osoitteessa Prinsessantie 2, Helsinki.

Olemme Tatun kanssa tehneet pari pikku muutosta kokoontumisiin:

• Tapahtuma järjestetään niin, että opiskelijat voivat saada osallistumisesta opintopisteitä. He saavat hiukan ennakkomateriaalia ja myös tekevät muille osallistujille sokkomaistettavat tuotteet.  Muut osallistujat saavat osallistua tapahtumaan aivan niin kuin ennenkin ilmaantumalla paikalle.
• Aika pidennettiin kolmeen tuntiin, jotta ehditään rauhassa teoretisoida, maistella ja keskustella.

Ensimmäisen MG-maanantain teemana on hollandaise/bearnaise-kastike.  Nehän ovat kananmunan keltuaisella emulgoituja kastikkeita, jotka eroavat majoneesista siinä, että niiden rakennetta kiinteyttää myös kuumennuksen myötä koaguloitunut keltuaisen proteiini, kun (perinteisessä)  majoneesissa rakenteen kiinteyttää vain suuri määrä toisissaan kiinni olevat rasvapisarat.  Koska vesiosan rakenne on hollandaisekastikkeessa saatu tämän seurauksena paksummaksi, sen rasvamäärä on majoneesia alhaisempi.

Hollandaise-kastikkeen perusohje menee suurin piirtein näin:

• Laimenna keltuaisia hiukan vedellä tai muulla nesteellä ja kypsennä seos haluttuun sakeuteen.
• Emulgoi joukkoon voi tai kirkastettu voi
• Mausta sitruunamehulla, suolalla ja valkopippurilla
• Sopii hyvin esmerkiksi parsan tai valkoisen kalan kanssa
• Kun sitruunamehun vaihtaa johonkin hapokkaaseen, kuten redusoituun viiniin ja vaihtaa vähän mausteita, saa suurin piirtein bearnaise-kastiketta.

Kirjassa On Food and Cooking Harold McGee jäsentää hienosti viisi erilaista tapaa tehdä hollandaisekastike.  Nopea selaus suomalaisia nettireseptejä viittasi siihen, että suurin osa suomalaiskokeista noudattelee kaikkein vanhinta tekniikkaa, eli jo Carémen aikanaan esittämän tekniikan.  Siinä on kuitenkin suurin epäonnistumisen riski, sillä kananmuna kuumennetaan siinä kaikkein rajuimmalla tavalla.  Riskinä on proteiinien sakkaaminen ja kastikkeen erottuminen.  Tämän riskin alentamiseksi on kehitetty lukuisa määrä vaihtoehtoisia tekniikoita.

Viisi erilaista tekniikkaa ovat:

1. Careme’n menetelmä, jossa keltuaiset ja neste kuumennetaan ensin haluttuun sakeuteen ja johon sitten emulgoidaan rasvaosa. Tämä siis edelleen suosituin.
2. Escoffier’n kehittämä tekniikka, jossa keltuainen ja vesiosa ensin lämmitetään (mutta ei kuumenneta) ja siihen emulgoidaan voi tai voiöljy.  Vasta tämän jälkeen kuumennetaan koko seos , jolloin keltuaisen proteiinit koaguloituvat ja saostavat kastikkeen vesiosan.
3. Nopetutettu tekniikka, jossa kaikki ainekset sekoitetaan kattilaan (voi sulattamatta) ja aletaan kuumentaa kastiketta samalla sekoittaen.  Kuumennusta jatketaan, kunnes kastike saavuttaa halutun sakeuden.  Tässä tekniikassa voi sulaa hitaasti seokseen ja emulgoituu joukkoon sekoituksen seurauksena.
4. Erityisen hellävarainen tekniikka, jossa ainekset lämmitetään hiukan voin sulamispisteen yläpuolelle (noin 40C).  Sen jälkeen sekoitetaan vesiosa ja keltuaiset ja emulgoidaan sekaan kirkastettu voi.  Tätä ei siis kuumenneta lainkaan, jolloin kananmuna proteiinit jäävät koaguloitumatta ja rakenne syntyy voin rasvapisaroiden avulla.  Saostumisen riskiä ei ole, mutta toisaalta tämä saattaa olla kaikkein rasvaisin versio.  Sehän on tavallaan kirkastetusta voista tehty lämmin majoneesi.
5. Tehdään koko kastike sabayon-tyyliin siten, että vaahdotetaan keltuainen ja vesiosa vesihauteessa ilmavaksi emulsiovaahdoksi ja emulgoidaan sitten tähän vaahtoon sekaan voi tai kirkastettu voi.  Tästä tulee kuohkein ja kevein vaihtoehto, vaikkei sekään ehkä tuon edellisen version tavoin täytä ihan ortodoksisia hollandaise-kastikkeen määritelmiä.

Maanantaina Roihuvuoren opiskelijat saavat tehdä kaikilla edellämainituilla tekniikoilla omat versionsa, joita muut sitten pääsevät maistelemaan.  Jos saan  myös mikroskoopin mukaan, voidaan kurkkia pisarakokoa ja mahdollisia sakkaumia vähän tarkemmin.

UUTTA MOLEKYYLILUKEMISTA

elokuun 13, 2010 kello 4:27 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Heräsin kesähorroksesta takaisin virtuaalitodellisuuteen ja löysin heti uutta mielenkiintoista luettavaa:

Suomalaiset ekperimentalkokit, ryhmä insinöörintapaisia nuoria miehiä, on aloittanut mielenkiintoisen ruokablogin “Hyvänmaunrajalla“, jossa viljellään myös molekyylikokkauksen messagea.  Kuvat ovat upeita ja reseptit testattuja.  Menkää ja nauttikaa!

Syksyllä julkaistaan taas paljonkin tärkeää kirjallisuutta tämän blogin aiheista kiinnostuneille.  Suurin niistä taitaa olla kirja “Modernist Cuisine“.  Entinen Microsoft-guru Nathan Myrwold kumppaneineen on koonnut yhteensä 2400 sivuisen kirjasarjan keittiön uusista teknologioista.  Hinta noin 700USD/sarja.  Harkitsen parhaillaan itse, raskisinko…

MG kalenteri

toukokuun 13, 2009 kello 4:59 pm | Kuukauden Kolmas Torstai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Tiedekokkauskurssit | Ei kommentteja

Olen lisännyt linkkeihin avoimen MG kalenterin osoitteen, josta näkyy eri MG tapahtumat Suomessa.  Se löytyy siis tuosta sivun linkkilistasta, mutta sinne pääsee myös tästä (kunhan klikkaa ensin otsikkoa).

Tiedekokkauskursseista

toukokuun 7, 2009 kello 3:59 pm | Molekyyligastronomia meillä, Tiedekokkauskurssit | Ei kommentteja

Minulta on kyselty säännöllisin väliajoin tiedekokkauskursseista, jollaisen järjestimme ensimmäisen kerran viime syksynä Villa Dalbyssä.  Historiallisesta tapahtumasta kerrotaan muun muassa täällä.  Olemme sen jälkeen järjestäneet niitä muutaman kokonaisille ryhmille (valmiiksi kerätylle ryhmälle on helpompi löytää aika ja paikka).  Kiire ja resurssipula on kuitenkin estänyt tällaisen mahdollisuuden tarjoamisen yksityishenkilöille.

Ajattelin järjestää uuden tiedekokkauskurssin halukkaille ensi elokuulle 29.8.2009 jossakin päin pääkaupunkiseutua.  Asiasta kiinnostuneet voivat olla minuun yhteydessä sähköpostitse gmail-osoitteeseeni (etunimi.sukunimi ja gmail.com).

Julkisia ja kaikille avoimia tilaisuuksia, joissa leikitellään näillä MG/keittiökemiajutuilla ovat ChemBio-tapahtuman Science Cafe Helsingin messukeskuksessa 29.5.2009 ja Kauhajoen Ruokamessut 4.-6.9.2009, jossa puuhataan teemalla “Uskomuksia ja totuuksia ruoasta”.  Sinne kerätään parhaillaan hyviä tarinoita.

Tänään 7.5.2009 tulee muuten Teeman “Tutkiva juttu: Maukkaat molekyylit” klo 20, jonka kamera kävi kuvaamassa yhdellä tiedekokkauskurssillamme.  Ohjelmaan oli mielestäni rakennettu tosi mukava tarina ja siinä haastatellaan minun lisäkseni aistinvaraisen tutkimuksen asiantuntijoita Mari Sandellia Turun yliopistosta ja Hely Tuorilaa Helsingin yliopistosta.  Ohjelman pitäisi löytyä myös Ylen Areenalta noin viikon tämän illan jälkeenkin. Varmaan kiinnostavaa katsottavaa kaikille mausta kiinnostuneille.

Toukokuun “Kolmas Torstai” on neljäs torstai

huhtikuun 30, 2009 kello 8:37 am | Kuukauden Kolmas Torstai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Toukokuun MG tapaaminen Roihuvuoressa (Prinsessatie 1) järjestetään poikkeuksellisesti kuukauden neljäntenä torstaina, koska kolmas torstai on helatorstai ja pyhä, jolloin koulu on kiinni. Tämä onkin kevään viimeinen MG tapaaminen, jotka jatkuvat sitten taas syksyllä.

Tapaamisen tiedot ovat:

Aika: Torstai 28.5.2009 klo 17-19

Paikka: Helsingin palvelualojen oppilaitos (Helpa), Prinsessatie 1, Helsinki (Roihuvuori)

Teema: Miten jääkiteiden koko vaikuttaa jäätelön kokonaismakuun (maku, tuoksu, rakenne, …).  Tämä valittiin kesäteemaksi, ja lisäksi se on hyvä (teko)syy leikkiä nestetypellä ja hiilihappojäällä:-)

Tilaisuus on avoin kaikille ruoasta kiinnostuneille.  Minä tuon mukanani nestetypen ja hiilihappojään ja Roihiksen opettajat ja oppilaat ovat jälleen lupautuneet mukaan toteutukseen.  En uskalla luvata videostriimausta, mutta se järjestetään, mikäli Otto tai joku muu asiaa osaava ehtii paikalle.

Kotimolekyylikokkausta – Osa II

huhtikuun 26, 2009 kello 4:21 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 2 kommenttia

Kerrosjuomien kokeilumme maaliskuussa (Kuukauden ensimmäinen kolmas torstai) ja erityisesti sen myötä löytynyt Heston Blumenthalin “Läpi kaninkolon”-juoma sai minut testaamaan muutamaan kertaan ideaa myös omassa keittiössä. Tuossa HBn juomassa juoman eri kerrokset pysyvät erillään pelkästään viskositeetin avulla.  Hän ei siis muunnellut nesteiden tiheyksiä, vaan sakeutti eri makuiset maitojuomat sopivalla hyytelöintiaineella, jotka sitten annosteli varovasti kerroksittain juoma-astiaan.

HB käyttää omassa 5-kerroksisessa juomassaan kaupallista Gellan-hydrokolloidia (uskoisin, että hänen käyttämänsä perusresepti löytyy tämän kirjasen sivulta 28 otsikolla Almond fluid gel), jonka perusteella ainakin ravintolakokkaaja pystyy toteuttamaan saman idean.  Tavallinen kotikokki ei valitettavasti helposti löydä tuota ainetta kaupasta, mutta ongelma lienee ratkaistavissa.

Kotikonstein pääsee minun nähdäkseni  samankaltaiseen tulokseen käyttämällä juomien suurustamiseen esimerkiksi vaaleaa maizena-suurusta tai uutta “Multi” hyytelösokeria.  Vaaleassa maizenassa on valmistusaineina perunatärkkelystä, laktoosia, maltodekstriiniä, riisijauhoa, stabilointiainetta (E450 natriumdifosfaattia), kasvirasvaa, maitoproteiinia ja mono- ja diglyseridiä emulgointiaineina (E471).  Sillä saa hyvän rakenteen paksuhkoon pillillä imettävään juomaan, ja se sopii maitopohjaisten juomien hyytelöintiin.  Multi hyytelösokerissa hyytelöintiaineena on karrageenia (E407a) ja johanneksenleipäpuujauhetta (E410).  Karrageeni on erityisen hyvä maitopohjaisten nesteiden hyytelöintiin, ja sopivalla annostelulla siitä saa hyvää pillillä imettävää maitojuomaa, rakenteeltaan jopa paremman kuin maizenalla.  Ongelmana on vain, että mukana tulee aina myös sokeria,  joten tällä ei saa tehtyä suolaisia juomia.

Tavoitteena on saada erimakuiset mutta ulkoisesti mahdollisimman saman näköiset juomakerrokset pysyään lasissa erillään, ja saada ne jollakin tavalla myös nautittua yksi kerrallaan sekoittumattomana.  HBllä oli tähän tarkoitukseen erikseen suunniteltu “lasipiippu”, jossa juoma nautittiin “pohjan kautta”.  Saman asian ajanee kohtuullisen hyvin myös pilli, joka pysyy paikoillaan lasissa, eikä sekoita juomaa.

Kokkauksen vaiheet ovat: 1. Makujen uuttaminen maitoon, 2. Maitojuomien sakeuttaminen sopivalla sakeuttamisaineella, 3. Juomien värjääminen saman värisiksi karamelliväreillä, 4. Eri makuisten juomien kerrostaminen korkeaan, kapeaan astiaan, 5. Pillin asettelu astiaan ja 6.Tarjoilu ja makujen arvailu

Ensimmäisessä kokeessa tein kolmikerroksisen juoman uuttamalla kolme erilaista makua kolmeen maitoannokseen: sitruunajuustopiirakkaa, tuoreita mansikoita ja leipää (erityisesti hyvän makuisia kuoria).  Makuyhdistelmä ei ollut mitenkään korkeaa gastronomiaa, halusin vain testata, saisinko eri maut yksi kerrallaan esiin ja miten ne tunnistettaisiin.

Tehosekoittimella uuttamalla maidosta ja leivänmuruista, ja maidosta ja sitruunatortusta tuli suoraan sopivan paksut liuokset, eikä niitä tarvinnut enää suurustaa.  Mansikkamaitoa suurustin hiukan gelatiinilla, joka sekin sopi hyvin tähän tarkoitukseen. Lopuksi värjäsin kaikki liemet punaisella karamellivärillä ja laitoin varovasti kerroksiksi kapeaan, korkeaan lasiin.  Kun pillin piti lasin pohjassa koko nauttimisen ajan, maut tulivat suhteellisen selkeästi yksi kerrallaan suuhun. Ei varmaan kuitenkaan yhtä selvästi, kuin jos olisi käytössä HBn kehittämä “lasipiippu”, jossa nesteeseen tulee mahdollisimman vähän ylimääräisiä virtauksia.

Testiyleisöni ei kyllä erottanut yhtään makua oikein, vaan kuvasi esimerkiksi leipäosiota maitokahviksi ja muita makuja vain “joksikin hedelmäksi”. Makujen sokkotunnistaminen on vaikeaa…

Toisella kerralla valitsin testimauiksi suolapähkinöitä, lakritsaa ja sitruunaa.  Hyytelöintiin käytin joko 20 grammaa multi hyytelösokeria/200 g maitoa tai 16 grammaa maizenaa/200 g maitoa.  Lakritsi värjäsi maidon niin, ettei sitä enää saanut samanväriseksi muiden juomien kanssa, mutta testissä se oli ok.

Alimpana suolapähkinää, keskellä lakritsaa ja ylimpänä sitruunaa. Värit hämäsivät maistajat täysin.

Ei mitään järkeä, mutta ehkä sopiva vappujuomakonsepti.  Sopivien makujen ja makuyhdistelmien keksiminen on sitten oma juttunsa.

Toinen kolmas torstai 16.4.2009 – kooste

huhtikuun 16, 2009 kello 2:46 pm | Kuukauden Kolmas Torstai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttien testausta | Ei kommentteja

Toiseen kuukauden kolmanteen torstaihin osallistui tusinan verran kastikefriikkejä.  Tavoitteena oli selvittää, miten voin lämpötila vaikuttaa beurre blanc -kastikkeen koostumukseen. Taustaselvityksissä oli todettu, että kastikeohjeissa kummittelee usein ohje lisätä voi kastikkeeseen mahdollisimman kylmänä.  Syytä tällaiselle ohjeelle ei kuitenkaan yleensä anneta, joten sen todenperäisyyttä on syytä epäillä.

Teimme kahteen otteeseen tieteellisen kastikekokeen seuraavalla tavalla:  1 dl etukäteen valmistettua beurre blanc -kastikepohjaa kuumennettiin kiehuvaksi ja sekoitettiin 100 grammaa joko huoneenlämpöistä (mitattu sisälämpötila 21C) tai jääkaapissa säilytettyä (mitattu sisälämpötila 11C) voita.  Testin tekivät kaksi kokkiopiskelijaa siten, että molemmat tekivät kastikkeet sekä kylmällä että huoneenlämpöisellä voilla.  Voin lisäsivät samalla nopeudella ja suurin piirtein saman kokoisina klimppeinä kaksi opettajatason henkilöä.  Lisätyn voin ja kastikepohjien lämpötilat mitattiin sekä ennen että jälkeen lisäyksen.  Ne eivät poikenneet merkittävästi toisistaan (tai oikeammin lämpötilan säätö oli kaikissa tapauksissa kohtalaisen epätäsmällistä).  Käytetyt välineet (kattilat, vispilät, sähkölevyt, mitat ja vaaka) olivat molemmissa kokeissa samanlaiset.   Valmiiden kastikkeiden ulkonäköä arvioitiin silmämääräisesti ja niitä maisteltiin.  Lisäksi emulsioiden pisarakokoa tarkasteltiin mikroskoopilla.  Toisessa toistokokeessa kastikkeiden maku ja rakenne arvioitiin myös sokkotestillä siten, että maistajat/tarkastelijat eivät tienneet, kumpi kastike oli kulloinkin arvioitavana.

Testin tulokset viittasivat siihen, että voin lämpötila todella vaikuttaa kastikkeen laatuun.  Kun voi lisättiin huoneenlämpöisenä, rasva erottui kastikkeesta nopeammin (emulsio hajosi), sen pisarakoko oli mikroskoopissa tarkasteltuna jonkin verran suurempi, sen rakenne oli vähemmän kermainen kuin vertailukastikkeessa ja se maistui kirpeämmältä (hapokkaammalta) kuin vertailukastike.  Totuuden nimissä on kuitenkin syytä mainita, että vaikka erot kastikkeiden välillä pystyttiin toistettavasti havaitsemaan, ne eivät olleet kovin selviä.  Esimerkiksi mikroskoopilla tarkasteltuna emulsioiden pisarakoot erosivat toisistaan vain ensimmäisessä kokeessa.

Teoreettiseksi selitykseksi keskustelussa tarjottiin muun muassa sitä, että kylmä voi sulaa kastikkeeseen hitaammin ja siten pienempinä pisaroina kuin lämmin voi.  Tällöin kastikkeeseen muodostuu pienempiä emulsiopisaroita ja emulsio on kestävämpi.  (Kyseessä on siis sama asia, kuin jos majoneesin teossa öljy lisättäisiin majoneesiin ohuena nauhana tai yhtenä suurempana lorauksena).  Tämä selittäisi myös havaitut erot kastikkeiden rakenteessa ja maussa:  Kun emulsion pisarat ovat suurempia, vesi on kastikkeessa suurempina altaina, jolloin 1. se tuntuu suussa vetisemmältä/vähemmän kermaiselta ja 2. vesiliukoiset aromit, kuten hapokkuus maistuu kastikkeessa voimakkaammin.  Ilmiöstä piirrettiin lukuisia kuvioita, mutta kameran puutteessa niitä ei nyt saada siirrettyä tänne.

Jatkotutkimukseksi ehdotettiin hypoteesin testaamista edelleen esimerkiksi seuraavasti:  Mikäli tarjottu teoreettinen selitys pitää paikkansa, pitäisi sama tulos saavuttaa myös, jos voi lisätään kastikepohjaan voisulana ohuena nauhana.  Koska voin proteiinit ja lesitiini (jotka molemmat ovat voisulan vesiosassa) toimivat beurre blanc -kastikkeen valmistuksessa tärkeinä emulgointiaineina, pitäisi tällaisessa tapauksessa kuitenkin pitää huoli siitä, että voisulan vesiosa lisättäisiin kastikepohjaan riittävän aikaisessa vaiheessa, esimerkiksi lisäämällä se kastikepohjaan ensin, ja voisulan rasvaosa (kirkastettu voi) vasta sen jälkeen.

Yhteenvetona voisi todeta, että tulos oli yllättävä, vaikka ei ihan odottamaton.  Erot kastikkeissa olivat pieniä, mutta kuitenkin sen verran merkittäviä, että kokeneet kastikkeiden tekijät pystyvät varmasti havaitsemaan erot.  Satoja ja satoja kastikkeita tehnyt ammattilainen on esimerkiksi huomannut, että tämän tyyppinen kastike onnistuu varmemmin käyttämällä mahdollisimman kylmää voita. MOT

Seuraava kuukauden kolmas torstai on helatorstai, joten se varmaankin siirretään pidettäväksi neljäntenä torstaina.  Siitä täsmällisempi tiedote vähän myöhemmin.

Toinen “Kuukauden 3. Torstai” – Kastikkeet

huhtikuun 13, 2009 kello 6:54 am | Kuukauden Kolmas Torstai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Torstaina 16.4.2009 klo 17-19 järjestetään järjestyksessä toinen “Kuukauden 3. Torstai” jälleen Roihuvuoressa Helpan (Helsingin palvelualojen oppilaitoksen) tiloissa Prinsessatie 2:ssa. Aiheena on kastikkeet, ja päivän kysymys on “Miten kastikkeen onnistumiseen vaikuttaa siihen lisättävän voin lämpötila?”.

Kysymys sai alkunsa usein kuullusta ohjeesta käyttää aina ehdottomasti kylmää voita kastikkeen teossa.  Näin ohjeistaa esimerkiksi kastikeguru Michael Roux kirjassaan “Kastikekirja”.  Toisaalta esimerkiksi ranskalainen kokkien raamattu “Larousse Gastronomique” ei voin käsittelyohjeissaan mitenkään mainitse lämpötilaa.

Torstaina Roihiksen opiskelijat tekevät rinnakkaistesteinä Beurre blanc -kastikkeet eri lämpöisellä voilla.  Perusohje on kirjasta Ravintolakokin käsikirja (Hämäläinen & Lehtovaara) ja menee näin

• 100 g salottisipulia, brunoise (3x3x3 mm:n kuutioita)
• 20 g suolatonta voita
• 3 dl valkoviiniä
• 1/2 l kalalientä
• 1 dl valkoviinietikkaa
• 250 g suolatonta voita
• suolaa, valkopippuria

Freesaa sipulit teräskattilassa. Lisää nesteet ja keitä liemi kasaan, kunnes jäljellä on enää kolmasosa. Lisää sekaan kuutioitua kylmää voita koko ajan pallovatkaimella sekoittaen.  Sekoita kastiketta niin, ettei se pääse kiehumaan, mutta kuitenkin niin, että voi sekoittuu kastikkeeseen nopeasti ja tasaisesti. Lisää suola ja soseuta kastike sauvasekoittimella.  Siivilöi kastike. Vatkaa vielä kastike kuohkeaksi ennen käyttöä.  Kastikkeen voi myös valmistaa ilman kalalientä, jolloin se soveltuu esimerkiksi kasviksille.  Suolattoman voin määrää tulee tällöin kuitenkin vähentää.

Tuosta kokonaisuudesta testataan siis tuo voin lämpötila, joten tehdään vain voin sekoitus liemeen.  Teknisesti valmistetaan emulsio (O/W), jossa öljypisarat (oil=O) ovat vesiliuoksessa (water=W).  Tämä valmistetaan liemestä, joka on vesiliuos (W) ja voista.  Voi on emulsio, jossa vesipisarat ovat öljyssä eli rakenne on W/O eli päin vastainen kuin lopullisessa kastikkeessa.  Muunnos on siten:

W + W/O -> O/W

Miten voin lämpötila vaikuttaa lopputulokseen?  Tästä siis lisää pohdiskelua torstaina.  Tilaisuus on avoin kaikille kiinnostuneille, mutta tilan varaamista varten olisi hyvä saada ilmoittautumiset etukäteen. Otto on taas luvannut videostriimata tapahtuman nettiin.