Teoriaa ja tekemistä yhdistävää kokkailua

Maaliskuun 17, 2010 kello 6:15 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Tässä pieni MG-uutinen Michiganista.  Siellä kokkiopiskelijat yhdistävät tiedettä ja ruoanlaittoa paikallisissa junioireiden kokkikisoissa.

Me olemme Arto Rastaan (Hella&Huone Tampereella) kanssa valmistelleet tiedettä ja tekemistä yhdistelevän demon tänään alkaville Gastro-messuille.  Se on ollut varsin mielenkiintoinen harjoitus.  Ensin teoretisoitiin kevyesti, sitten tehtiin koesuunnitelma, jonka jälkeen kokeiltiin, ihastuttiin tuloksiin, kokeiltiin taas, ihmeteltiin, kokeiltiin taas, kauhistuttiin, kokeiltiin taas, oltiin haltioissaan, kokeiltiin taas, jouduttiin paniikkiin. Tuo viimeinen oli minulla eilen illalta.    Onneksi Arto hoitaa tekemisen ja minä saan keskittyä teoretisoimaan.  Saa nähdä, mitä tänään tapahtuu.

Peikkovaahto ((G+S1)/W)/S2

Helmikuun 21, 2010 kello 7:34 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 2 kommenttia

Muunnos norjalaisesta peikkovaahdosta maistui kaikille ja minä sain hyvän syyn kokata ja teoretisoida.

Viime viikolla vierailin Norjassa ja tapasin muun muassa Fooducationin Erik Fooladin ja Khymoksen Martin Lerchin. Sen kunniaksi tutustuin viikonloppuna norjalaiseen herkkuun, Peikkovaahtoon (Troll cream), jota sekä Martin että Erik ovat käsitelleet blogeissaan.  Sitä tein ja teoretisoin jälkiruoaksi.

Tein, koska se oli niin hyvää & suosittelen tätä lämpimästi esimerkiksi kevyeksi vaihtoehdoksi kermavaahdolle erilaisiin leivonnaisiin ja jälkkäreihin.  Teoretisoin, koska se minut aina sytyttää.

Peikkovaahtoa ei tunneta Suomessa (tai siis tunnetaan, kuten tuosta Sallan kommentista näkyy, mutta sillä on TODELLA TYLSÄ nimi, kuten  “Kevyt puolukkavaahto” tässä Kotilieden reseptissä), mutta Norjassa se on perinteinen herkku, jolle löytyy liuta reseptejä.  Se tehdään vaahdottamalla kananmunan valkuaiset kovaksi vaahdoksi, johon sitten vielä vispataan puolukkasurvosta.  Tuloksena on pilven kevyt versio meikäläisestä vispipuurosta.  Koska se muodostuu vain kananmunan valkuaisesta ja marjasta (ja sokerista maun mukaan), se on myös karppaajan unelma.  Sitä voi siis tarjota jälkiruoaksi myös hiilihydraattipelkoisille peikoille.

Koska Erik on jo käsitellyt peikkovaahdon teoriaa niin syvällisesti, minä tyydyn teoretisoimaan Herve This’n mallin mukaan.  Tässä British Journal of Nutrition -artikkelissa hän kuvaa ruokien ja ruoanvalmistuksessa tapahtuvien “kulinaaristen muodonmuutosten” mallintamista matemaattisesti. Hiukan kevyemmällä tieteellisellä otteella minä kuvaan peikkovaahtoni kulinaarisen muodonmuutoksen matemaattisesti samalla, kun esittelen reseptin.  Toivottavasti pysytte perässä:

Raaka-aineet peikkovaahtoon ovat tässä: 1 kananmunan valkuainen ja1 dl sopivasti makeutettua puolukkasurvosta, jota tällä kertaa otin pullosta. Jälkiruoka-annokseeni laitoin lisäksi digestiivikeksin muruja ja suussa poksahelevia suklaarakeita, joita minulla sattui olemaan.

Minunkin peikkovaahtoni alkaa vesiliuoksesta W1 (kananmunan valkuainen), jonka vaahdotan, eli lisään siihen ilmaa (G), kunnes siitä tulee pehmeäpiikkinen vaahto (ei vielä kiinteä ja kova, joka pysyisi nurinpäin käännetyssä astiassa).  Niinpä ensimmäinen kulinaarinen muodonmuutos on W1 + G -> G/W1.  Tähän vatkaan sekaan puolukkapyrettä.  Se on käytännössä puolukanriekaleita puolukkamehussa, joten sitä voi kuvata kaavalla “S1/W2″ (paseerattu puolukkasurvos eli vesiliuos W2, jossa kiinteitä puolukan palasia S1).  Toinen kulinaarinen muodonmuutos on siten G/W1 + S1/W2 + G -> (G+S1)/W3, joka W3 on siis puolukkamehun ja proteiiniliuoksen yhdistelmä.

Peikkovaahtoni sai vielä gelatiinilisäyksen, jonka vaahdotin sekaan samalla tavalla kuin puolukkasurvoksenkin - pikku hiljaa lisäämällä. Tuloksena noin 1,8 dl:sta nestettä (0,3 dl kananmunan valkuaista + 1,5 dl puolukkasurvosta ja vettä) syntyi noin litra kevyen kevyttä vaahtoa.

Sieluni on kuitenkin jotenkin sitä mieltä, että haluan jatkaa tuosta perinteisestä norjalaisesta peikkovaahdosta hiukan eteenpäin.  Kuten kuvasta näkyy, peikkovaahto on ihanan kuohkeaa, jota ei välttämättä tarvitse parantaa yhtään enempää.  Maistoin sitä.  Se ei painanut kielellä mitään ja tuntui kuin olisi saanut maistaa pilveä (siis oikeaa pilveä, ei pilveä):  se tuntui suussa lempeältä henkäykseltä jossa puolukan maku oli parhaimmillaan.

Edelleen jatkaminen uusien kulinaaristen muodosmuutosten polulla oli minulle kuitenkin tärkeää.  Halusin kahlita peikkovaahtoni, peikkopilveni, pilvipeikkoni, pilven veikkoni vielä gelatiinihyytelöön, jolla toivoin saavani pilveeni vielä suussa sulavan elämyksen.  Niinpä liotin yhden liivatelehden, jonka sitten liuotin tilkkaan kuumaa vettä ja sekoitin lopuksi vaahdon joukkoon. seuraava kulinaarinen muodonmuutos oli siten (G+S1)/W3 + W4 + G -> (G+S1)/W5, jossa W5 on puolukkamehun, proteiiniliuoksen ja gelatiiniliuoksen yhdistelmä.  Koska vaahtoni oli edelleen aika pehmeää, tulkitsen, että se on edelleen vesiliuos “X/W”, eikä kiinteää ainetta “X/S”.

Peikkovaahdon alle piilotin keksin muruja ja poksuvia suklaarakeita

Pohjoisessa Norjassa tätä ei varmaan enää huolittaisi kunniallisten peikkovaahtojen joukkoon juuri tuon liivatelisäykseni vuoksi.  Tästä sain kuitenkin aikaan vielä yhden kulinaarisen muodonmuutoksen, sillä liivatteen hyytyessä koko vaahdotettu herkkuni sai lopulta kiinteän olomuodon ja viimeisen kulinaarisen muodonmuutoksen puen lausekkeeseen: (G+S1)/W5 -> ((G+S1)/W3)/S2.  Kaavan S2 on gelatiiniverkosto, joka luo kiinteän rakenteen vaahdon ympärille.  Koska gelatiini poistuu vesiliuoksesta, jää jäljelle taas W3.  Meniköhän oikein?

MITÄ OPITTIIN LIHALIEMESTÄ

Helmikuun 16, 2010 kello 6:06 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Helmikuun Kolmas Maanantai ja MG klubi kerääntyi taas perinteiseen tapaansa Roihuvuoreen maanantaina 15.2.2010 klo 17-19.  Tarkastelussa oli myytti lihaliemen keiton lämpötiloista.  Useimmissa keittokirjoissa kun neuvotaan laittamaan lihat kylmään nesteeseen ja Tatu tiesi kertoa erityisen tarkan neuvon jostakin gastronomian historiasta:

Jos haluat vahvan makuisen liemen, laita lihat kylmään nesteeseen.  Silloin lihan makuaineet uuttuvat parhaiten liemeen.  Toisaalta, jos haluat, että maku pysyy lihassa voimakkaampana, laita lihat kiehuvaan veteen.  Silloin lihan pinta ”umpeutuu” ja makuaineet pysyvät lihassa.  Liemi on kyllä silloin laimeampaa.

Näin siis gurut, mutta lienevätkö oikeassa.  Kirjallisuus auttoi hiukan alkuun ja sieltä löytyi esimerkiksi seuraavaa:

• Lihassa on vettä (70 %), proteiinia (20 %), rasvaa (10 %) ja hiilihydraatteja (1 %), jotka kaikki vaikuttavat lihan ja myös lihaliemen aromiin sekä sellaisenaan että reagoimalla edelleen esimerkiksi kuumennuksen vaikutuksesta.
• Edellä mainitut molekyylit liukenevat kukin omalla tavallaan veteen (joko kylmään tai kuumaan) ja ovat sitten siellä vedessä sellaisenaan tai todennäköisimmin pikku hiljaa pilkkoutuvat, reagoivat keskenään ja muuntavat muotoaan ajan ja kuumuuden yhteisvaikutuksesta.

• Proteiinien pilkkoutuessa ensin muutamien aminohappojen ketjunpätkiksi (peptideiksi) ja lopulta yksittäisiksi aminohapoiksi syntyy makeita, happamia, karvaita, umamilta maistuvia ynnä muita makuja
• Erilaiset rasvojen ja proteiinien reaktiotuotteet tuovat lihaan laajan makujen ja aromien kirjon, joita ovat esimerkiksi ruoho, sieni, polttavuus, keitetty peruna, pähkinä, …

• Makeutta lihaan (ja lihaliemeen) antavat lihan sokerit (glykogeeni), aminohapot (proteiinien pilkkoutumistuotteet) sekä jotkut orgaaniset hapot
• Hapokkuutta tuovat tietyt aminohapot ja orgaaniset hapot
• Lihan suolat sekä jonkin verran tietyt aminohapot tuovat lihaan suolaista makua
• Umamimakua antavat erityisesti kahden aminohapon (glutamiinihappo ja asparagiinihappo) natriumsuolat (eli natriumglutamaatti ja natriumasparaginaatti) sekä tietyt nukleiinihapot (inosinaatti, guanosiinimonofosfaatti)
• Karvauttakin lihassa on, jota tuottavat yhdisteet nimeltä hypoksantiini, anseriini, karnosiini sekä jälleen jotkut aminohapot

Noista edellä luetelluista voi päätellä muun muassa:

• Proteiinit ovat tärkeä ja monipuolinen aromin lähde lihassa, mutta vaikuttaa siihen monet muutkin aineet
• Maku syntyy ainakin kahdessa vaiheessa: 1. lihan molekyylien liukeneminen veteen ja 2. niiden pilkkoutuminen ja reagoiminen keskenään

Mitä sitten voisi ennustaa siitä, miten lihan ja liemen maku muuttuu, kun lihan laittaa joko kylmään tai vaihtoehtoisesti kiehuvaan veteen?  Esitin itselleni pari kohdennettua kysymystö, joihon yritin vastata:

Kysymys 1: Liukenevatko proteiinit paremmin liemeen kylmästä kuin kuumasta vedestä?

Vastaus 1: Jos proteiini denaturoituu (hyytyy) kuumuuden vaikutuksesta ennen kuin se ehtii liueta veteen, se vain muodostaa sakan liemeen, eikä enää liukene veteen.  Silloin se ei myöskään pysty pilkkoutumaan edelleen tai osallistumaan makua muodostaviin jatkoreaktioihin.  Sen sijaan kohtalainen lämpö (sanotaan alle 55 astetta) ja suolaliuos edesauttavat proteiinien ja monien muidenkin aineiden liukenemista veteen.

Mahdollinen seuraus 1: Kiehuvaan veteen laitettu liha saattaa kuumeta pinnaltaan niin paljon, että ainakin pintaproteiinit denaturoituvat.  Silloin osa proteiineista ”menetetään” pois liemestä.

Kysymys 2: Voiko lihan pinnan denaturoituminen estää proteiinien ja muiden molekyylien liukenemisen lihan sisäosista liemeen?

Vastaus 2: Ei voi.  Jos lihan pinta denaturoituu kiehuvaan veteen joutuessaan, se ei missään nimessä ole niin tiivis, että se voisi toimia tällaisena esteenä.  Päinvastoin joissakin tutkimuksissa on osoitettu, että kiehuvaan veteen joutuessaan, lihan neste vuotaa liemeen tehokkaammin.  Tämä johtuu siitä, että lihan sidekudos supistuu ja pusertaa lihan palasta nesteet ulos.

Mahdollinen seuraus 2: Kuumassa vedessä liha todennäköisesti kuivuu nopeammin, sillä siellä lihasta pusertuu nesteet ja samalla vesiliukoiset yhdisteet tehokkaammin ulos kuin kylmässä vedessä. Tämän seurauksena myös makuaineita uuttuu liemeen tehokkaammin kuumasta kuin kylmästä vedestä.

Teoretisointia voi tietysti jatkaa vaikka kuinka pitkään, mutta mennään kokeeseemme:  Tatu oli laittanut maanantaina klo 14 kiehumaan kaksi erää naudan potkaa ja nyt oli määrä tehdä sokkomaistot sekä lihoille että liemille.  Maistajilta pyydettiin laittamaan näytteet järjestykseen maun voimakkuuden ja miellyttävyyden suhteen.  Mukana oli yhteensä 12 maistajaa (+minä).

Ja tulos oli: 10 maistajaa 12sta nimesi kylmään veteen keitetyn liemen voimakkaamman makuiseksi ja 7 maistajaa 12sta nimesi kiehuvaan veteen laitetun lihan voimakkaamman makuiseksi.  Tämä liha koettiin myös mehevämmäksi, joskin tässä suhteessa tuloksissa oli enemmän hajontaa.

Testimme tulokset myötäilivät siis gurujen ohjeistusta.  Kokeessamme oli kuitenkin joitakin epävarmuustekijöitä (mm. lihan ja luun osuudet eivät olleet identtiset ja kylmään veteen keitetyssä liemessä oli maistovaiheessa enemmän suolaa), joten totesimme kaikki, ettei kokeen todistusvoima ollut kovin suuri.  Tätä tulosta ei siis kannata vielä julistaa totuudeksi, vaan koe kannattaa toistaa.

Me päätimme kuitenkin jättää tämän kysymyksen ja siirtyä eteenpäin.  Seuraavassa Kolmannessa Maanantaissa päätimme kuitenkin edelleen pysytellä lihaliemessä, joka herätti runsaasti ajatuksia. Mukana oli myös porukkaa, joka edelleen keittää liemensä itse.

Maaliskuun 3. Maanantai on 15.3.2010.  Silloin kysymme, miten aika vaikuttaa lihaliemen maun kehittymiseen (teoriaa onkin jo valmiiksi tuossa postauksen alussa).  Otamme kolme aikapistenäytettä lihaliemestä, jota keitetään 85 C:ssa.  Lisäksi keskustelua käytiin Heston Blumenthalin käyttämästä tekniikasta valmistaa lihaliemet aina painekattilassa (jossa pitäisi tulla kirkkaampi liemi).  Testaamme samalla tätä ja teemme lihaliemen myös painekattilassa/kaapissa ja otamme siitäkin kolme näytettä makutesteihin.

Tervetuloa sinne siis taas!

NELJÄ PORKKANAA LAUTASELLA

Helmikuun 12, 2010 kello 11:39 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 4 kommenttia

Tästä lähti tämänkertaiset molekyylikokkaukset - porkkanakaviaari once more.

Tärkeintä ei ole aina onnistua.  Tärkeämpää on ylittää omat rajansa.  Näin banaalilla tavalla lohdutan usein itseäni.

Elämässä täytyy joskus nöyrtyä, muttei välttämättä luopua toivosta. Niinpä kokosin itseni viimeisimmän ”Omenaa vaniljakastikkeessa nurinpäin” –kokeilun jälkeen, päätin unohtaa hetkeksi Reseptejä- Omasta-Päästä –elvistelyn ja aloin nöyrästi plarata reseptikirjoja.

Porkkanapyreestä tulee parempi, kun siihen laittaa vähän muutakin kuin porkkanaa.

On luojan lykky, etteivät kaikki ole teoreettikkoja. Näin olen monta kertaa ennenkin sanonut ja nyt olin sitä mieltä jälleen, kun löysin Heiko Antoniewics’n kirjasta ”Molecular Basics” reseptin ”Carrot spheres with Ducca”.  Sovelsin siitä hiukan arkisemman version kotikäyttöön ja sitä tehtiin ensimmäisen kerran Jyväskylässä Ikäihmisten Makukoulussa, jossa olin viime viikolla kertomassa molekyyligastronomiasta.

Ruoanlaiton klassiset tekniikat oli kurssilaisilla kaikki hanskassa.  Nyt tehtiin sitten sekä 68 asteen kananmunia että porkkanakaviaaria ja –raviolia.

Teoria käytiin läpi nopeasti, ja siirryttiin kokkaamaan.  Kerron nyt, miten teimme tuon porkkana-annoksen.  Se on muuten ensimmäinen reseptini, jota ihan oikeasti suosittelen muillekin.

Eikä siinä vielä kaikki. Aion tehdä tätä myös sunnuntaina pojan syntymäpäiväaterialle. Saatan kokea ensimmäisen kerran sen ihmeen, että molekyylikokkaustani kiitetään vilpittömästi.

Sekään ei ole kivaa, että joku tuttu asia on aina samanlainen.  Neljällä eri tavalla tehty porkkanaosio oli tässä reseptissä jokainen eri makuinen, ja niissä oli erilainen rakenne. Näistä aineista annos tehdään (riittää 10 hengen alkupalalautasiksi):

• 6 dl porkkanamehua
• 3 tl valkoista Melatin-hyytelöintiainetta (joka on natriumalginaattia)
• 1 tabletti Calsic-kalsiumporetablettia (Orion, saa apteekista)
• 1 pl kivennäisvettä
• 1 ½ kg porkkanoita
• 1 ruukullinen korianteria
• 1 tl sitruunalla maustettua kasviöljyä
• valkoista balsamicoa (1 tl + muutama tippa)
• 1 appelsiini
• 1rkl sitruunamehua
• 50 g voita
• 1 rkl raastettua inkivääriä
• 1 rkl sokeria
• hapankorppu
• suolaa ja pippuria

Ole valmis tekemään esivalmisteluja puolisen tuntia ennen varsinaista kokkaamista: 1. Sekoita vispilän tai sauvasekoittimen avulla 5 dl:an porkkanamehua 3 tl Melatin-hyytelöintiainetta, mausta se suolalla ja pippurilla ja jätä turpoamaan hetkeksi. 2. Liuota kalkkitabletti 5 dl vettä, 3. Kuori ja pilko 1 kg porkkanoita ja keitä ne pehmeiksi suolatussa vedessä, 4. Raasta loput porkkanat karkeaksi raasteeksi, pilko sekaan sopiva määrä korianteria ja sekoita sekaan 1 tl sitruunalla maustettua öljyä ja 1 tl valkoista balsamicoa, jotka kaikki sekoita hyvin ja jätä hetkeksi marinoitumaan ja 5. Raasta hapankorppu murusiksi.

Niin saat rakennettua loput annoksista noin puolessa tunnissa, kun ruoka-aika lähestyy.  Tee ensin kaviaarit ja raviolit näin:

Tiputtele pillillä tai lääkeruiskulla porkkanamehua kalsiumliemeen. Anna hyytyä noin 1 min ja siirrä ”jälkikylpyyn”, jonka olet tehnyt tilkasta porkkanamehua ja kivennäisvedestä. Näin niiden maku ei vetisty odotellessa. Valmista noin 1 rkl kaviaaria/annos.

Tee raviolit pyöreäpesäisellä lusikalla niinikään kalsiumkylpyyn ja anna niiden hyytyä 2-3 minuuttia, kunnes niissä on sopivan vahva hyytelökuori, mutta sisus on edelleen nestemäinen. Siirrä nekin samaan jälkikylpyyn kaviaarin seuraan. Kuten kuvasta näkyy, raviolin teko on tekniikkalaji. Tämä ektoplasman näköinen aine oli kuitenkin erittäin hyvää, kun sen oli hyvin maustanut. Yksi iso ravioli tai muutama pienempi/annos on hyvä.

Viimeistele porkkanapyre: Purista appelsiinista ½ dl mehua ja kuumenna se paksupohjaisessa kattilassa. Laita sekaan 50 g voita, 1 rkl sokeria sekä 1 rkl inkivääriraastetta ja toinen rkl raastettua appelsiinin kuorta. Lämmitä, kunnes voi sulaa ja sekoita tasaiseksi. Lisää vielä 1 rkl sitruunamehua, soseuta sauvasekoittimella tai vastaavalla, tarkista maku, suolaa ja pippuroi.

Rakenna annokset vaikka näin: 1. Levitä pyre lautaselle taiteellisella tavalla, 2. laita ruokalusikallinen raastetta yhteen kohtaan ja 3. sen päälle ravioli, 4. Laita ruokalusikallinen kaviaaria toiseen kohtaan ja 5. Ripottele hapankorppuraastetta päälle.

Kovin suurta työpanosta tämä ei oikeastaan vaadi, kunhan nuo esivalmistelut tekee valmiiksi. Kymmenen ikämakukoululaista teki annokset puolessa tunnissa.  Makuja voi tietysti muunnella omien mielihalujen mukaan. ja esimerkiksi vaihtaa kasviöljyn tai etikan makua, tai vaihtaa korianterin johonkin muuhun yrttiin.  Hapankorpunkin voi vaihtaa toiseen, mutta suosittelen, että jotakin rapeaa laittaa mukaan jo rakenteen vuoksi.  Jos tekee vegaaniversion, voin tilalle kannattaa miettiä joku rasvainen ainesosa, sillä kermaisuus on hieno osa kokonaisuutta.

Tärkeää koko reseptissä oli, että eri maut toimivat mielettömän hyvin yhteen.  Molekyylikokkausosiot toivat tähän mukavan lisän ilman, että ne nousivat mitenkään  päärooliin.  Niiden avulla porkkana sai kuitenkin pari uutta maku-ulottuvuutta, joita ei muilla tekniikoilla saa esiin.

OMENAA VANILJAKASTIKKEESSA NURINPÄIN – TOINEN YRITYS

Helmikuun 7, 2010 kello 9:00 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Tästä lähdettiin liikkeelle, kun tavoitteena oli tehdä omenaa vaniljakastikkeessa nurinpäin. Ensimmäisessä versiossa(aiempi postaus) syntyi vaniljakaviaaria omenahyytelössä. Kehityskohteena oli vaniljakaviaarikuulien rakenne: ne eivät olleet sisältä nestemäisiä, vaan pureskeltavia hyytelökuulia kaikki tyynni.

Ensiksi varoituksen sana: postauksen lopussa oleva kuva ei sovi heikkohermoisille.

Tajusin tehneeni typerän virheen ensimmäisessä ”Omenaa vaniljakastikkeessa nurinpäin” –reseptissäni ja ajattelin saman tien korjata asian.

Omenaisen gelatiinihyytelön sisään suljetut vaniljahelmet oli ensimmäisessä versiossa  tehty ns. suoralla alginaattihyytelöinnillä. Siinä alginaatti oli sekoitettu hyytelöitävään vaniljaliemeen, ja hyytelöinti oli saatu aikaan tiputtamalla vaniljapisaroita kalsiumkylpyyn (alginaattihan hyytelöityy vasta päästessään tavalla tai toisella kosketuksiin kalsiumin kanssa).

Elämäni virheen huomasin, kun muuten säällisen tuotteen vaniljapisarat olivat yön aikana hyytyneet sisuksiin saakka ja ne olivat ihan tavallisia pureskeltavia hyytelökuulia. Ei mitään kaviaarin tai mätihelmen kaltaista poksahdusta suussa. Kalsium oli ilmeisesti pikku hiljaa tunkeutunut kohti vaniljakaviaarikuulien sisustaa, jolloin ne olivat tietty hyytyneet täysin.

Valuvan vaniljasisuksen aikaansaaminen oli siis seuraava tavoitteeni ja kehityskohde.  Oli taas yö, kun tajusin, että oikeassa vaniljakastikkeessahan on maitoa ja maidossa kalsiumia.

Hukkaan eivät valvotut yöt ole menneet ennenkään.  Nytkin hahmottui mielessäni uusi ratkaisu käänteisen raviolin muodossa:  voisin tehdä valuvan vaniljasisuksen siten, että tiputtelisin tavallista maitopohjaista vaniljakastiketta alginaattiliemeen, jolloin hyytelö muodostuu vaniljakastikkeen ulkopuolelle, eikä lainkaan sisään päin.  Silloin sisus jää valuvaksi vaikka väkisin.

Näin tein:

Tein oikein hyvän vaniljakastikkeen (4 dl), ostin litran hyvää omenamehua, valkoista melatin-hyytelöintiainetta, liivatelehtiä ja varmuuden vuoksi putkellisen kalsiumporetabletteja. Liuotin yhden kalsiumporetabletin vaniljakastikkeeseen, jotta siinä olisi varmasti riittävästi kalsiumia hyytelöintireaktion aikaansaamiseksi. Jaoin omenamehun kahteen yhtä suureen osaan. Toiseen sekoitin 2 teelusikallista melatin-hyytelöintiainetta (sauvasekoitin) ja toiseen tein kuuman liivatehyytelön 8 liivatelehden avulla (paketin ohjeen mukaan, eli ensin turvotin lehdet kylmässä vedessä ja niin edelleen).

Lapsuudenaikaista sokerilusikkaa hyväksikäyttäen (olin käymässä lapsuudenkodissa, jossa molekyylikokkaustarvikkeet täytyy aina säveltää tilanteen mukaan) tiputtelin vaniljakastikkeesta sieviä kuulia omenamehu-melatinliuokseen. ”Kypsyttelin” palleroitani viitisen minuuttia kylvyssään, jotta niiden ympärille muodostuisi riittävän vahva alginaattihyytelö.

Niin sain aikaan alginaattikuulia, joissa oli nestemäinen vaniljakastikesisus. Koska alginaattihyytelö sulaa vasta 140 asteessa, saatoin tiputella kuulat kuumaan omena-gelatiiniliuokseen sitä mukaa, kun sain niitä valmiiksi. Lopulta koko omenamehugelatiiniliuos oli täynnä vaniljakastikepalleroita,

…ja saatoin valaa ne varovasti pieniin kippoihin. En kuitenkaan tarpeeksi varovasti, koska osa kuulista rikkoutui ja samensi kauniin omenagelatiiniliuokseni. En myöskään tarpeeksi pieniin kippoihin, sillä näitä oli hiukan vaikea saada ulos rikkoutumatta. Kehityskohteita on siis edelleen:-P

Ei ollut teoreetikko taaskaan riittävän kärsivällinen teknisen toteutuksen kanssa.  ”Näyttävät joiltakin laboratorioliemessä killuvilta munasoluilta”, sanoi sisko ja osui suht oikeaan.

Kuitenkaan en ollut itseeni tyytymätön, sillä olin päässyt askeleen lähemmäs tavoitettani: vaniljakastikkeeni oli onnistuneesti poksahtavina palleroina gelatiinihyytelön sisällä.

Onneksi koko pöytäseurue oli sitä mieltä, että maku oli aivan täydellinen! Lautaselle kumottujen luomusten ulkonäkö meni niin reippaasti katastrofin puolelle, että makunautinto nousi alhaisen odotusarvon seurauksena aivan käsittämättömiin sfääreihin.

Tapahtunut katastrofi ulkonäön (annosten, ei minun) suhteen sai minut taas muistamaan paikkani teoreetikkojen ekologisessa lokerossa.

Ks. postauksen alkulause.