LETTUTIEDETTÄ

heinäkuun 29, 2011 kello 6:52 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | 11 kommenttia

"Keskity ensin rakenteeseen, sitten vasta muotoon", sanoi yksi lettuguru, joka poimi tämän yksilön sormiinsa suoraan pannulta.

Hyvä lettu syntyy vasta pannulla.  On hämmästyttävää, miten yhdestä ja samasta taikinasta voi saada niin erilaisia ja monen makuisia tuotoksia.

Tämän havainnon tein taannoisilla sukujuhlilla, kun meitä letunpaistajia oli useita ja jokaisella tietysti oma paistokäsialansa.  Näitä pohdiskelin oman paistourakkani lomassa ja mietin, minkälaiset lettuelämänviivat on piirretty minun kämmeneeni:

Lettureseptin otin suoraan maitojauhepurkin kyljestä:

Ensin otetaan sopivan kokoinen nokare voita ja annetaan sen sulaa kuumalla pannulla. Jos on hätäinen ja levittää lettutaikinan jo tässä vaiheessa, kun voi kuohuaa vaaleana vaahtona, tulee vaalea nahkamainen lettu. Voissa on runsaat 15 % vettä, jonka täytyy kiehua pannulla pois ennen kuin voin lämpötila nousee yli 100 C:en. Siinä ei kannata paistaa, sillä sadassa asteessa ei mitään ruskistumista tapahdu, vaan kaikki kypsyy vedessä kiehumalla.

• litra vettä
• 1,5 dl maitojauhetta
• 3 kananmunaa
• 5 dl vehnäjauhoja
• 1 tl suolaa
• voita paistamiseen

1. Vatkaa kananmunat ja 1/2 vedestä tasaiseksi seokseksi.
2. Sekoita kuivat aineet keskenään ja vatkaa muna-vesiseokseen
3. Lisää loppu vesi ja sekoita voimakkaasti, kunnes taikina on tasainen
4. Anna turvota vähintään 30 min.

Lettutaikinan tärkein ominaisuus on riittävän löysä rakenne.

Voin (ja kaiken muunkin vesipitoisen paistettavan) lämpötila alkaa nousta vasta, kun siitä on haihtunut kaikki vesi. Siksi voilla paistaminen kestää aina hiukan kauemmin kuin öljyllä, kirkastetulla voilla tai muulla 100 %:lla rasvalla paistettaessa. Voissa on kuitenkin hyvä sisäänrakennettu paistolämpömittari: voin proteiinit ja sokerit alkavat reagoida jossakin 150 asteen paremmalla puolella muodostaen ruskeita maillard-reaktiotuotteita. Öljyt ja rasvat sen sijaan eivät sisällä Maillrad-reaktioon tarvittavia proteiineja tai sokereita, joten kuumennettaessa ne alkavat suoraan savuta. Kuvassa näkyvässä vaiheessa, kun voi hiukan ruskistuu, lämpötila on noin 180 C. Se on täydellinen letunpaistolämpötila.

Liian paksusta taikinasta ei tule pitsireunaisia räiskäleitä. Usein letuista tulee rakenteeltaan liian paksuja, kun kahden sinänsä kauniin paistopinnan väliin jää runsaasti valkoista vähän taikinaista kitalakeen tarttuvaa massaa.  Se on ok pannukakussa, mutta lettu on mielestäni parhaimmillaan lähes pelkkää paistopintaa.

Vaalea tahna on liisteröitynyttä tärkkelystä, jossa on runsaasti vettä jäljellä.  Tällaisia ovat esimerkiksi kaupan valmiit letut surullisissa tyhjiöpakkauksissaan.  Paksussa taikinassa tärkkelys on imenyt itseensä taikinan veden, jolloin se ei pääse haihtumaan pois, vaikka pannu olisi kuinka kuuma. Tärkkelyksen ja veden suhde on liian suuri.

Kunnon räiskäleessä on runsaasti ruskeaksi paistunutta rapeaa paistopintaa. Pitsin reiät ovat kiehuvan veden jättämiä kraatereita, kun vettä on ollut runsaasti ja tärkkelysliisteriä vain vähän. Vaaleiksi jääneet kohdat eivät ole olleet kunnolla kosketuksissa pannun pintaan, vaan välissä on ollut eristeenä kerros ilmaa tai vesihöyryä. Kuuma, noin 180-asteinen valurautapinta on kuitenkin pitänyt huolen siitä, että vesi on kiehunut pois sekä räiskäleen reunoilla että sisäosissa.

Ohuessa taikinassa vehnäjauhon tärkkelysjyväset uivat väljässä vedessä.  Tärkkelys kyllä imee itseensä vettä ja liisteröityy, mutta se ei pysty sitomaan kaikkea vettä itseensä.  Osa vedestä jää vapaaksi ja riittävän kuumalla pannulla kiehuu kuplina taivaan tuuliin. Kuplien kohdalle jää tyhjä paikka ja syntyy pitsinen räiskäle.

Lettujen, kuten lukuisten muidenkin ruokien herkullinen ruskea paistopinta syntyy, kun taikinan sokerit ja proteiinit saavat reagoida keskenään riittävän korkeassa lämpötilassa.  Se on taas se Maillard-reaktio, joka lähtee kunnolla käyntiin vasta, kun lämpötila nousee yli 150 asteen.  Kun se onnistuu hyvin, räiskäle ei oikeastaan kaipaa edes mansikkahilloa.  Josta ei tietenkään kieltäydytä, jos sitä on tarjolla.

CUEVAS DE LA ARAÑA

kesäkuun 18, 2011 kello 9:15 pm | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

609 asukkaan Bicorpin kylä Espanjan Valenciassa vartioi 7-8 000 vuotta vanhoja kalliomaalauksia, joista kuuluisin on hunajankerääjiä kuvaava maalaus läheisessä Cuevas de la Arañjassa, eli Hämähäkkiluolissa.

Ne olivat niin lähellä ja kuitenkin vähän liian kaukana, kun suuntasimme Valencian matkallamme kohti pientä Bicorpin kylää.  Jos suuntaatte alueelle, kannattaa varata yksi ylimääräinen päivä, jolloin ehtii patikoida myös paikan päälle päiväretkelle, kuten tämän linkin kaveri on tehnyt.  Me tutustuimme vain pieneen museoon kylässä, joka sekin oli ainakin ruokafriikille mieleenpainuva elämys.

Kuvat alkuperäisistä maalauksista koristivat museon seiniä

Cuevas de la Arañjan kalliomaalaukset ovat yksi harvoista hunajankeruuta kuvaavista.  Toinen, josta olen nähnyt kuvia, on Intian Pachamadhista, joista on kuva muun muassa Toussaint-Samat’n kirjassa History of Food (Blackwell Publisher 1992).  Kirjassa arvioidaan hunajan olleen yksi ensimmäisistä keräilytalouden kohteista, ja sitä paitsi muiden keräilytuotteiden, kuten juurien, toukkien, siementen, marjojen ja hedelmien (joiden makeus on kaukana nykylajikkeiden makeudesta) ohella varmasti kaikkein palkitsevin.  Tuottaahan pienikin tippa hunajaa ihanan makean aistimuksen, jonka etsimiseen aistimme on viritetty äärimmilleen.  Aistimus, joka meille yltäkylläisyydessä eläjille tuottaa niin paljon tuskaa ja ahdistusta varsinkin näin bikinikaudella.

Kaivoin muistakin lähteistäni esiin kaikki ne kohdat, joissa kerrottiin makeasta mesoliittisella kaudella, jolloin nuokin kuvat on ilmeisesti ikuistettu kallioseinään.  Sitä ei ollut paljoa.

Tältä se ehkä on näyttänyt livenä...

Tutkijoiden Jean-Louis Flandrinin ja Massimo Montanarin toimittamassa A Culinary History of Food -kirjassa ohittaa tämän ajan muutamalla lauseella ja toteaa vain, että jääkauden jälkeisellä kaudella metsästyksessä siirryttiin pienemmän riistan (kuin mammutit) metsästykseen, jota täydensi kalastus ja keräily. Reay Tannahillin kirjassa Food in History hunaja kuvataan ihmisen vuosituhansia vanhaksi keräilykohteeksi, josta makeuden lisäksi sai ihanasti päihdyttävää juomaa.  Veden ja hunajan seos kun fermentoituu spontaanisti alkoholipitoiseksi simaksi.  Kumpi lienee ollut tärkeämpi syy etsiä hunajaa, makeus vai humala?

No jopa tapauksessa, hämähäkkiluolan maalaukset ovat heränneet henkiin Bicorpin kylän museossa, jossa ne oli rakennettu mielikuvitusta ruokkiva tarina 8000 vuotta sitten eläneen yhteisön elämästä ja hunajan roolista siellä.  Kannattaa piipahtaa, jos liikkuu noissa maisemissa!

*************************************************************************************************

Blogi taitaa nyt jäädä kesätauolle.  Syksyn MG klubin teemana tulee muuten olemaan “ruoka ja viini”, kun mukaan liittyy viiniasiantuntija Mika Vanne.  Ensimmäisellä kerralla pohditaan tanniinien ja proteiinien välisiä reaktioita.  Sitä odotellessa mukavaa kesää kaikille!

GRILLIMYTOLOGIAA NARINKKATORILLA

toukokuun 13, 2011 kello 8:26 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä | 12 kommenttia

Toukokuun MG klubissa murrettiin grillausmyyttiä. Vastaukset kysymyksiin kerättiin paperilautasiin Suomen Kemian Seuran yleisötilaisuudessa Narinkkatorilla. Vastauslautasia kertyi 230, joista 222 vastausta hyväksyttiin. Hylsyjä oli siis 8 kpl.

Kevään viimeinen MG klubi 12.5.2011 meni siis grillauksen merkeissä ja tällä kertaa Narinkkatorilla (ks. edellinen postaus).

Alkuperäinen suunnitelma oli houkutella 100-200 maistajaa hiiligrilli- ja kaasugrillien sokkotestiin kuuden tunnin aikana klo 12 ja 18 välillä.  No, kahdessa tunnissa oli kaikki 230 näytettä syöty ja testattu, kun grippipisteeseen oli käytännössä jatkuva jono. Ne olivat varsin kiihkeät kaksi tuntia.

Testimme Narinkkatorilla meni seuraavasti:

Grillauspisteen hoitivat menestyksekkäästi Tatu, Olga ja Henna. Testiin jonottaessaan maistajat yrittivät vakoilla, kummalla tavalla grillattu näyte siirtyi millekin lautaselle, mutta grillipisteessä toteutettu sumutusoperaatio hämäsi minutkin niin, ettei kukaan tiskin toisella puolella tiennyt, kumpi näyte oli grillattu kaasulla ja kumpi hiilellä.

1. Valmiiksi kypsennetyt possun kaslerit viipaloitiin noin 1 cm paksuiksi siivuiksi (Atria, 0,7 % suolaa).
2. Weberiltä lainaksi saadut kotikäyttöön tarkoitetut hiili- ja kaasugrillit kuumennettiin molemmat 300-400 -asteiseen hehkuun.  Kaasugrillin lämpötila hiipui alun 400 asteesta 200 asteeseen, mutta kaasugrilli pysyi koko ajan samassa noin 300 asteessa.  Kokeneet grillaajat kuitenkin grillasivat molemmat näytteet samaan grillausasteeseen.
   

   "Salin puolella" Linnea ja Anna-Sofia keräsivät vastaukset ja kirjasivat ne pahvilautasille. Harvoin menee kaksi tuntia niin nopeasti, kuin se meni torstaina 12.5.2011 Narinkkatorilla!

3. Kahdella eri grillillä (kaasu ja hiili) grillattiin kummassakin puolet näytteistä samaan grillausasteeseen ja näytteet maistatettiin yleisöllä sokkona. Näytteet oli ovelasti koodattu kolminumeroisella numerosarjalla siten, että hiiligrillissä grillatun näytteen koodissa keskimmäinen numero oli 5 ja kaasugrillissä grillatun näytteen lautasessa keskimmäinen numero oli 6.  Muut numerot sarjassa saivat olla sitten ihan mitä vain.  Ovelaa, vaikka itse sanonkin!
4. Yleisö sai vastattavakseen kolme kysymystä: 1. Kumpaa grillaustyyliä suosit itse? 2. Kumpi näytteistä oli parempaa? ja 3. Kummalla arvelet sen valmistetun?  Näytteet tarjoiltiin numerokoodatuissa paperilautasissa tarjottimilla servetin ja kertakäyttöhaarukan kanssa.  Mukillinen vettä oli tarjolla suun huuhtelua varten.  Maistaminen tapahtui pöytästandeillä, joita oli sijoiteltu grillipisteen läheisyyteen.
5. Testi oli viritetty niin yksinkertaiseksi, että ongelmia ei pitänyt tulla.  Eikä tullutkaan.  Kysymykset oli teipattu tarjottimiin ja vastaukset keräsivät maistelun jälkeen kemian opiskelijat Linnea ja Anna-Sofia.  Homma meni niin, että maistajat antoivat tytöille sen lautasen, jolla oli ollut maistajan mielestä paremman makuinen näyte. Lautasen numerosarjan keskimmäinen numero kertoi meille sitten jälkikäteen, kumpi näyte oli ollut kyseessä.  Vastaukset kahteen muuhun kysymykseen merkattiin lautasiin mustalla tussilla.  Sekaantumisen mahdollisuus oli minimaalinen.
6. Grillipuolen hoiti Tatu Lehtovaara kahden opiskelijan – Hennan ja Olgan – voimin.

Keräämämme 230 vastausta (222, kun hylsyt oli poistettu) on mielestämme kyllä varsin edustava otos siitä, erottaako keskivertomaistaja hiili- ja kaasugrillä grillatut näytteet toisistaan.  Maistajat olivat miehiä ja naisia, nuoria ja vanhoja.  Osa makusteli näytteet tarkkaan, toinen puoli hotkaisi ne nopeampaan tahtiin.   Kaiken kaikkiaaan edustava otos katujen tallaajia.  Noilla kolmella ovelasti muotoillulla kysymyksellä, saimme vastauksen seuraaviin mieltämme askarruttaviin mysteereihin:

• Kummalla tavalla grillatun lihan maku koetaan paremmaksi (kun ei tiedetä grillaustapaa)?
• Pystyttiinkä grillaustapa arvioimaan (arvaamaan?) oikein?
• Kumpi grillaustapa on yleensä ottaen grillikansan suosikki?
• Osuuko oma makuvalinta omaan suosikkigrillaustapaan?
  

  Joskus tiede pudottaa ruokaromantikon polvilleen. Niin kävi Narinkkatorilla 12.5.2011.

Mitä kertoivat tulokset?  Romanttiset sielut, lopettakaa lukeminen viimeistään tässä vaiheessa tekstiä!!

Nimittäin. Narinkkatorin maistajista 58 % arvioi kaasugrillillä grillatun possun niskan kahdesta vaihtoehdosta maukkaammaksi.  Eikä siinä vielä kaikki:  vain runsaat 40 % (41 % kaasugrillillä grillatuista ja 45 % hiiligrillillä grillatuista) arvasi makusuosikkinsa grillaustavan oikein. Masentavaksi tuloksen teki myös se, että 64% maistajista vannoi hiiligrillauksen nimeen.  Ihmiset siis uskovat hiiligrillin tuottavan maukkaaman tuloksen, mutta tosiasiassa kaasugrilli näyttää jopa tuottavan aavistuksen verran maukkaamman lopputuloksen.  Viimeistään romantikkogrillaajan pudotti polvilleen tulos, jonka mukaan vain 50 % maistajista valitsi suosikkigrillaustavallaan valmistetun lihabiitin makutestissä suosikikseen.

Tässä vaiheessa on hyvä tunnustaa, että henkilökohtaisessa elämässä minäkin olen hiiligrillauksen kannattaja.  Myös minä nautin siitä hetkestä, kun aika pysähtyy kesäillan viiletessä ja porukka pitkän odotuksen jälkeen kerääntyy punaisena hehkuvien hiilien ympärille ja alkaa asetella esivalmisteltuja lihoja, kaloja ja kasviksia nokiselle ritilälle.

Minäkin kuulun siis niihin romantikkoihin, jotka vastoin parempaa tietoaan käyttävät hirveän paljon turhaa aikaa grillaukseen, kun saman tuloksen saa aikaan puolta lyhyemmässä ajassa ja vähemmällä vaivalla.

Paradoksi sisältää vastauksen.  Hyvä ruoka ja ruokanautinto on muutakin, kuin kemiallisesti tai aistinvaraisesti sokkotestinä maistettu ruokatuote.  Makumuistoon ja -nautintoon vaikuttaa tunnelma, tekeminen ja seura ehkä jopa enemmän kuin mitattava makuaistimus.  Tämänkin oivaltaminen ja tiedostaminen voi olla molekyyligastronomisen tutkimuksen kohde.

MG klubi jää nyt kesätauolla.  Syksyllä jatketaan samoissa merkeissä tavalla tai toisella.  Kiitokset kaikille klubi-iltoihin osallistuneille:-) Mukavaa grillikesää kaikille!

KESÄN KUUMIN KYSYMYS ON TÄÄLLÄ TAAS: HIILIKÖ- VAI KAASUKOGRILLI?

toukokuun 9, 2011 kello 9:14 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen" | Ei kommentteja

Hiiligrillin hehku puhuttelee meissä piilevää alkuihmistä. Matalaotsainen esiäitini piileskelee heti ihoni alla, eikä ole kemiallisista kaavoistani taikka toksikologian luennoistani moksiskaan. "Polysyklinen aromaattinen ... mikä?" Hän kysyy olkansa yli kohennellessaan nuotionsa hiillosta ja kääntäessä tikun nokassa kypsyvää lihapalaa.

Tämä ikuisuuskysymys on meillä teemana kevään viimeisellä MG-klubilla, joka pidetään poikkeuksellisesti tulevana torstaina Kampissa Narinkkatorilla klo 12-18 osana Suomen Kemian Seuran tapahtumaa.

Tapahtumassa me MG-klubilaiset valmistamme yleisölle maistettavaksi ja testattavaksi noin 200 annosta kahdella eri tavalla grillattua lihaa.  Grillauksesta vastaa Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksen opiskelijat Tatu Lehtovaaran ohjaamina ja näytteiden testausosasta (näytteiden jako yleisölle, tulosten keruu ja analysointi) tutkija Jenni Västinsalo opiskelijoidensa kanssa ja minä.

Kysymykset, joita testaamme ovat:

Kaasugrillissä hehkuu sivistyksen kepeys.

1. Erottaako hiili- ja kaasugrillillä grillatun ruoan (tässä tapauksessa lihan) toisistaan?
2. Kummantyylistä noin ylipäänsä eniten suositaan?
3. Kumpi saa sokkotestissä enemmän ääniä? (Yksinkertaisuuden vuoksi pitäydymme tykkäämiskysymyksessä, vaikkei se kovin analyyttinen kysymys olekaan)

Kysymykseen liittyvää teoretisointia harrastan tapahtumateltan puhujalavalla yhden kerran (en kyllä muista, milloin).  Kepeän tarinani otan aiemman tietoni lisäksi Modernist Cuisine –kirjasta, jossa oli mielestäni havainnollisesti kuvattu grillauksen teoria.  Tässä sieltä löytyneitä muutamia faktoja pähkinänkuoressa:

Kesän ensimmäinen grilli hehkui grillauksen alkuvaiheessa reilun 700 C:en lämpöä.

• Jotta kuuma kohde alkaa lähettää näkyvän aallonpituuden oranssia valoa, sen lämpötilan täytyy nousta yli 700 C:en
• Kaasugrillin liekin lämpötila on noin 1600 C, jopa 1900 C, kun oikein hyvin käy (propaani tai maakaasu)
• Hehkuvan hiilen lämpötila vaihtelee 1100 ja 1400 C:en välillä. Hapen saatavuus säätelee suuresti hiiligrillin lämpötilaa.
• Lämmönlähteen lämpötila ei kuitenkaan pelkästään määrää grillaustehoa.  Kaasugrillin kuuma liekki ei ole kovin tehokas lämmönlähde, sillä liekin lämmittämä kuuma ilma haihtuu suurelta osin taivaan tuuliin.
• Tärkeintä on, onko grillissä kunnollinen lämpösäteilijä vaiko ei. Hiiligrillissä lämpösäteilijä on hehkuva hiilikasa, mutta kaasugrilliin sellainen täytyy rakentaa esimerkiksi kivistä.
• Ruoka kypsyy lämpösäteilyn loisteessa.  Se ei saa olla liian kuuma, sillä silloin ruoan pinta palaa ennen kuin lämpö ehtii kypsyttää sen sisäosat.  Useimmat ruoka-aineet, erityisesti liha on nimittäin huono lämmönjohtaja, joten lämpö siirtyy lihassa erityiseen hitaasti.
• Hiiligrillin hehkua vaimentaa tuhkakerros oranssina hehkuvien hiilien pinnalla, jonka tuottamista suositellaan useissa grillausohjeissa ennen grillauksen alkamista.  Tuhkalla peitettynä hiilet hehkuvat lempeämmin.
• Maku grillattuun ruokaan syntyy savusta, ei lämmönlähteestä.  Jos grilli on tarpeeksi kuuma, kummastakaan ei juurikaan savua enää synny.  ELLEI hiilille tai grillikiville tipu grillattavasta ruoasta rasvaa tai mehuja, jotka sitten savuavat herkullisen makuisen pinnan grillattavaan ruokaan.
  

  Nopee grilliohje kalalle: kalan sisään yrttejä, pinnalle punasipulia ja sitruunaa viipaleina. Kääri eilisen sanomalehteen, sido narulla,kastele paketti hyvin vedessä ja grillaile vajaat puoli tuntia.

Minun ennakkoarvioni ensimmäiseen kysymykseemme on, että kahdella eri tavalla grillatut lihat (jotka ovat kypsiä eli eivät tiputa mehujaan kuumaan grilliin) eivät eroa maultaan toisistaan.  Uskallan veikata näin, vaikka saatankin olla väärässä.  Tatu on nimittäin juuri päinvastaista mieltä.  Molemmat kuitenkin otetaan nöyränä vastaan tulokset, olipa ne mitä tahansa.

Olemme saaneet Atrialta lahjoituksena tapahtumaan 10 kg valmiiksi kypsennettyä sian niskaa (viranomaiset eivät salli raa’an lihan käsittelyä tuollaisessa yleisötapahtumassa).  Ne grillataan Weberiltä lainaksi saaduilla kaasu- ja hiiligrilleillä.  Kiitokset jo etukäteen molemmille sponsoreille!  Tavoitteena on kerätä 100-200 sokkotestiä yleisön joukosta.  Tulokset kirjataan ja raportoidaan sitä mukaa kun niitä syntyy.

Sitten vain klipsitään päälimmäiset sanomalehdet pois ja silleen. Kyllä ruoka on kaunis.

Narinkkatorin läpi kulkee tuona aikana muutama kymmenentuhatta ihmistä, joten emmeköhän saa kerättyä kasaan ainakin minimimäärän maistatuksia, vaikka maisteluun kaikkine kyselyineen kuluukin aikaa arviolta kymmenisen minuuttia.  Vieressä tosin kilpailee saippuakuplakilpailu ja sisällä teltassa on monenlaista houkutinta, mutta eiköhän karnivoorejakin ole jonkin verran liikkeellä.  Tervetuloa maistelemaan!

Tämä on sitten kevään viimeinen MG-klubi.  Syksyllä jatketaan tapaamisia tavalla tai toisella.

YHDELLÄ KELTUAISELLA TEKEE 7 LITRAA MAJONEESIA

toukokuun 7, 2011 kello 9:01 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | 1 kommentti

Tällä tavalla valmistettu majoneesi on tavallista vaaleampaa ja rakenteeltaan kevyempää, kun kananmunan keltuaisen osuus on vain 10 % normimajoneesiin verrattuna. Luova kokki keksii uusia makuyhdistelmiä veden ja rypsiöljyn tilalle.

…tai ehkä enemmänkin, mutta sen verran saimme aikaan, kun kävimme aiheesta inttämään.

Kaikki lähti siitä, kun Rastaan Arto kävi meille harrastelijoille Kulinaarisessa Instituutissa läpi kastikkeiden gastronomiaa ja esitteli majoneesin tekoa.  “Yksi keltuainen ottaa noin 3 dl öljyä.”, sanoin Arto, kun vispasi majoneesia kuohkeaksi. “Ei muuten pidä paikkaansa”, sanoin minä, kun muistelin jotakin Hervé Thisin kirjoittamaa pohdintaa aiheesta ja jatkoin, että “Yksi keltuainen pystyy emulgoimaan ainakin kymmenen kertaa enemmän öljyä kuin klassinen majoneesiresepti väittää.”

Niukan keltuaisen majoneesiresepti

• 2 grammaa keltuaista
• 18 grammaa vettä
• 7 dl rypsiöljyä
• Lisäksi ripaus suolaa, sokeria pippuria ja tilkka punaviinietikkaa makua antamaan

Tältä näyttää mikroskoopissa leikkaantunut majoneesi. Öljypisarat ovat hyvin erikokoisia ja suuria pisaroita on paljon. Se kertoo siitä, että syystä tai toisesta öljyä ei saada enää emulgoitua pieninä pisaroina kastikkeeseen. Majoneesin tekijä huomaa leikkautumisen ensin pinnan kiillosta. Harjaantunut tekijä huomaa tämän yleensä noin viisi sekuntia ennemmin kuin esimerkiksi minunlaiseni teoreetikko. Ne ovat ratkaisevat viisi sekuntia, sillä jos leikkautuminen ei ole edennyt liian pitkälle, taitava tekijä pystyy vielä pelastamaan majoneesinsa lisäämällä sinne esimerkiksi tilkan etikkaa.

“Ei muuten pidä paikkaansa”, sanoi Arto siihen ja todisti sanansa saman tien oikeaksi, otti tilkan kananmunankeltuaista, lorotti siihen öljyä ohuena nauhana.  Desilitran jälkeen majoneesi niin sanotusti leikkasi (joka majoneesin tapauksessa tarkoitti kemiallisesti sitä, että öljy- ja vesiosat erottuivat toisistaan).  Hetken näytti siltä, että olin hävinnyt tämän ottelun.

Samalla kuitenkin muistin palasen emulsioteoriaa: “Emulsion muodostumiseen tarvitaan kolme ainesosaa – öljy, emulgaattori ja vesi.”  Toisiinsa sekoittumattomat vesi ja öljy saadaan sekoittumaan eli emulgoitumaan toisiinsa emulgointiaineen avulla.

Yleensä pidämme huolta siitä, että seoksessamme on riittävä määrä veden ja öljyn rajapinnalle hakeutuvaa emulgointiainetta.  Jokainen öljypisara vaatii ympärilleen ohuen kerroksen jotakin, joka liukenee sekä veteen että öljyyn.  Majoneesin tapauksessa se on kananmuna keltuaisen lesitiini.

Valmiissa majoneesissa öljypisarat ovat vieri vieressä ja kiinni toisissaan. Öljyä, vettä ja emulgointiainetta on kaikkia juuri sopivassa suhteessa.

Mutta unohdamme, että jokaisen pisaran ympärille täytyy riittää myös ohuen ohut kalvo vettä.  Emulsion syntymisen kaava on: öljy+vesi+emulgointiaine -> emulsio.  Jos joku ainesosista loppuu, emulsiota ei synny.

Jos majoneesin tekee pelkästään keltuaisen ja öljyn avulla, ensimmäinen ainesosa, joka yhtälöstä loppuu, on vesi. Keltuaisessa on yllin kyllin emulgoivaa lesitiiniä, mutta vettä siinä on niukasti.

Teorian todistamiseksi otimme kananmunan keltuaisesta (paino 20 g) 10 % ja sisäsimme siihen 18 g vettä.  Tähän seokseen Arto alkoi vispata öljyä. Ensin puoli desilitraa, sitten desin ja lopulta kolme desilitraa.

Tässä vaiheessa kulhossa oli mukava määrä löysähköä majoneesia, joten Arto jatkoi öljyn lisäämistä.  Neljä, viisi ja kuusi desilitraa upposi seokseen kevyesti, mutta seitsemännen desin jälkeen pintaan tuli jälleen ylimääräistä kiiltoa ja majoneesi leikkasi.

Tuli kuitenkin todistettua, että 1/10:lla kananmunan keltuaista saa valmistettua 7 desilitraamajoneesia (edellyttäen, että seoksessa on riittävä määrä vettä).   Yksi keltuainen riittää siis tekemään 7 litraa majoneesia. Hyvä tietää, jos pitää tehdä iso määrä majoneesia, mutta kananmunista on pula.

Alussa öljy pitää lisätä ohuena nauhana emulgoinnin varmistamiseksi. Kun liuokseen on muodostunut riittävä määrä öljypisaroita, ne toimivat kuulamyllyn tavoin jauhaen isommankin määrän lisättyä öljyä tehokkaasti sekaan emulsioon.

Tiedon avulla voi myös kehittää uusia reseptejä.  Jos perusresepti on 1 kananmunan keltuainen, 180 g vettä ja 7 litraa öljyä, voi veden sijaan käyttää mieleisiään makuliemiä.  Myös öljynä voi käyttää maustettuja öljyjä ja siten rakentaa uusia makumaailmoja ihmisten iloksi.  Reseptin kehityksen jätän kuitenkin minua paremmille kokeille.