ENNEN AAMUPUUROA

Toukokuun 30, 2010 kello 9:34 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | Ei kommentteja

Tämmöisissä asumuksissa elivät esi-isämme ja -äitimme eikä elämä ollut välttämättä kurjaa: "Kampakeraaminen kulttuuri, tämä atlanttisen lämpökauden hellimä, luonnon runsaudensarvesta ammentava jakso on varmasti ollut yksi kansamme onnellisimpia, jollei peräti onnellisin. Vuoden keskilämpötila oli pari astetta nykyistä korkeampi. Se merkitsi pääosin jäättömiä talvia." Näin kertovat Timo Miettinen ja Heikki Willamo tuosta ajasta kirjassaan "Pyhät kuvat kalliossa" (Otava 2007). Kuva Kierikkikeskuksen kivikautisesta rivitaloasumuksesta.

Satunnaisella matkallani Pohjois-Suomessa eksyin Kierikkikeskukseen ja aloin tietysti heti miettiä, mitä he söivät, nuo 5 – 7 000 vuotta sitten Iijoen suistossa ja silloisella merenrannalla hulppeissa rivitaloissaan eläneet edeltäjämme.

Kivikauden elämä ja ruokavalio on mielikuvitusta kiehtova ajatus, jonka ympärille on rakennettu sekä elämyksiä että terveysvalistusta.  Kukapa ruoasta ja terveydestä kiinnostunut ei olisi esimerkiksi kuullut paleodieetistä.  Se on ruokaa ennen maanviljelyksen alkua ja siten ennen runsaasti hiilihydraatteja sisältäviä viljoja.  Ennen aamupuuroa, voileipää ja perunamuusia. Tämän Kierikkikeskuksen tutkijan mukaan muinaiseen ruokavalioomme kuului esimerkiksi hylje, kala, marjat, sienet, mahdollisesti erilaisia kasvien juuria ja erilaisia toukkia.    Vaikka makumieltymykset olivat todennäköisesti meikäläisestä poikkeavia, minä uskon, että myös tuolloin osattiin  arvostaa hyvää ruokaa.

Kivikautisen rivitalon sisällä

Kuljin alueelle rakennetuissa kivikauden asumuksia mallintavissa rivitaloissa, jotka olivat yllättävän mukavan oloisia kämppiä lautalattioineen, tulisijoineen, pöytineen, penkkeineen ja työskentelynurkkineen.  Siellä syntyisi varmaan myös moderni ateria, hiukan vähemmillä hiilareilla tosin.  Ainakin tuossa alun kuvatekstissä siteeratun tutkijakaksikon mukaan elämä kampakeraamisella kaudella on ollut aika mukavaa.  Miksei siis silloin olisi myös ollut aikaa ja mahdollisuutta myös herkutteluun?

Tämä ateria olisi syntynyt punaviiniä lukuunottamatta myös kampakeraamisen ajan suomenniemellä.

Jos olisin tehnyt esimerkiksi viime sunnuntain aterian 5000 vuotta sitten, se ei olisi oleellisilta osiltaan (punaviiniä lukuun ottamatta) juurikaan poikennut nykyisestä.  Kun kaiken teknologisen pintavaahdon poistaa kokkauksesta, ruoanlaittotapamme ovat muuttuneet yllättävän vähän.  Grillattu poron ulkofile, parsaa grillistä, hollandeise-kastike ja sitruunaöljyllä kevyesti marinoitu porkkana-korianteri-lipstikka –raaste olisi muuntunut vain hiukan:

Raaka-aineista poronliha olisi muuttunut ehkä peuraksi, mutta se olisi kypsynyt nuotiokivillä lähes samaan tapaan kuin hiiligrillissä. Parsa olisi muuttunut vaikkapa horsman versoiksi, mutta nekin olisivat kypsyneet joko grillissä tai sitten kuumassa vedessä pehmeiksi hauduttamalla.

Hollandaisekastikkeenkin olisin saanut aikaan aika helposti ja tarvekalutkin löytyisivät suht mutkattomasti (vispilä, kippo, lämmin nuotiokivensyrjä, jossa keltuainen kypsyy). Tähän aikaan vuodesta linnut vielä hautovat muniaan, joten pari linnunmunaa olisin löytänyt keltuaisten lähteeksi. Kirkastettua voita ei olisi kyllä ollut saatavilla, mutta koska olisin hylkeenpyytäjäyhteisön jäsen, traania olisi ollut ruukut pullollaan. Sitä olisin lorotellut voin sijasta kastikkeeseeni ja rakentanut traanista vaikka lokinmunan keltuaisen avulla hienon emulsion. Koska ilmasto olisi jotain eteläeurooppalaista, olisin ehkä löytänyt jostakin villisitruunankin kirpeyttä antamaan. Pippuria ei tietenkään olisi ollut, mutta yrteillä olisin saanut kastikkeeseen myös pippurisuutta. Suolan olisin ottanut merivedestä.

Porkkanaraasteen yrtit olisin löytänyt lähimetsästä ja niityiltä villinä, mutta porkkana olisi tuottanut ehkä eniten ongelmia. Ne villit porkkanat, joita minä olen nähnyt, ovat aika säälittäviä. Ehkä joku muu juures? Myös vesikastanja olisi saattanut sopia raasteeksi. Niitäkin näillä seuduilla kasvoi noihin aikoihin ja on niitä saatettu joidenkin tietojen mukaan jopa ”viljellä”.

Keskuksen kaivausraportteja selatessani huomasin kirjoittajien joukosta tutun nimen ja muistin samassa, että olenhan minä itsekin joskus näitä asioita pohtinut myös ihan vakavasti.  1990-luvun loppupuolella tein tuttavuutta Museoviraston tutkijoiden Sirpa Leskisen ja Petro Pesosen kanssa.  Heidän kanssa sitten teimme pienen kokeen, jossa uutimme valikoiduista kampakeraamisista ruukunsirpaleista löytyneistä hiiltymistä ruoantähteitä ja jäljitimme niiden alkuperää.  Kemialliset kaasukromatografi-massaspektrometriset analyysit teki Markku Reunanen Turun yliopistolta.

Analyysitulosten perusteella päättelimme, että ruukuissa oli saatettu säilyttää merieläimen (esim. hylje tai valas) lihaa/rasvaa sekä jotakin, jossa on sorbiinihappoa (jota löytyi analyyseissa).  Pihlajanmarjoja?  Ei olisi ihan mahdotonta, etteikö ruukuissa olisi voinut olla amerikan alkuperäiskansojen pemmikaanin tapaista pöperöä raaka-aineina vaikka hylkeen lihaa ja pihlajanmarjoja.  Sellainen säilyisikin hyvin, eikä tarvitsisi hapattaa tai “mädättää” erikseen.  Tuota tutkimusta olisi ollut hieno jatkaa, mutta sitten elämä heitti minut pois yliopistolta, ja tuo kiinnostavien arkeologien kanssa hyvin alkanut yhteistyö loppui alkuunsa.  Missähän hekin tällä hetkellä vaikuttavat?

ONKOHAN PARSASSA UMAMIA JA ONNISTUUKO HOLLANDAISEKASTIKE PULLOMARGARIINILLA?

Toukokuun 25, 2010 kello 8:23 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 5 kommenttia

Pari parsanuppua ja tuunattu hollandaise

Näitä kyselin kun makustelin juuri keittämääni parsa-annosta ja mietin, miksi parsa on nostettu niin erinomaisen suureksi herkuksi, mitä se onkin, ja siksi kysyinkin itseltäni tuon otsikon ensimmäisen kysymyksen.

Parsa on herkullista oudon miedolla tavalla.  Sitä mutustellessa huomasin, että päässäni pyöri samoja ajatuksia (kopioituja, myönnän), kuin umamin keksijällä Kikunae Ikedalla, joita hän kuvasi vuonna 1912 Kemian alan kongressissa Washingtonissa:  “Those who pay careful attention to their tastebuds will discover in the complex flavour of asparagus, tomatoes, cheese and meat, a common and yet absolutely singular taste which cannot be called sweet, or sour, or salty, or bitter…”

No niin, sieltä se vastaus siis tuli lähes sadan vuoden takaa:  parsassakin on umamia!  Sata vuotta vanha ihmetys kumpuaa maailman gourmandien huokaamana ilmaan aina parsa-aikaan. Kysymys on esitetty esimerkiksi täällä ja täällä ja hakukonetta käyttämällä niitä löytää helposti tuhat lisää.

Hiukan tuoreempaa tieteellistä tietoa löysin kahden japanilaistutkijan tutkimustuloksista vuodelta 2000.  He raportoivat useiden ruoka-aineiden glutamaattipitoisuuksia, mukana myös lista kasviksia.  Tunnistatteko lempivihanneksianne tästä listasta?:

Vihannes                                  vapaa glutamiinihappopitoisuus (mg/100g)
Kaali                                            50
Pinaatti                                       48
Tomaatti                                   246
Vihreä parsa                             49
Maissi (ei taida olla vihannes, mutta listalla)
106
Vihreät pavut                         106
Sipuli                                             51
Peruna                                          10
Sienet                                            42
Shiitakesieni  (tuore)               71
(lähde: Shizuko Yamaguchi ja Kumiko Ninomiya, J. Nutr. 130: 921S–926S, 2000)

Otsikon toista kysymystä, eli pullomargariinin soveltuvuutta hollandaisekastikkeen tekoon, olin ehtinyt miettiä ja testata jo hiukan aiemmin, kun valmistin kastikkeen parsoilleni.  Minulta oli nimittäin loppunut voi, mutta toisaalta jääkaapissa on kolmatta pulloa Oivariinimargariinia.

Pullomargariinit tulivat markkinoille joskus vajaat 10 vuotta sitten ja saavuttivat heti pysyvän paikan monen jääkaapissa.  Olihan pullosta tosi kätevä turauttaa rasvaa pannulle tai taikinakulhoon ilman, että ensin tarvitsi vaivautua pehmittämään tai sulattamaan rasvaa.

Pullomargariinien emulsiot ovat nurinpäin verrattuna perinteisiin rasvoihin:  kun levitettävät rasva ovat ”vesi-rasvassa” –emulsioita, eli niissä vesipisarat on emulgoitu rasvaan, ovat pullomargariinit ”toisin päin”, eli ”rasva-vedessä” –emulsioita.  Sen vuoksi ne ovat juoksevia. Lisäksi ne on jollakin poikkeuksellisen tehokkaalla emulgointiainecoctaililla saatu tosi pysyviksi.  Ne eivät esimerkiksi hajoa lämmitettäessä läheskään yhtä nopeasti kuin perinteiset versiot.

Mutta miten ne käyttäytyvät hollandaisekastikkeessa, jolle pitäisi rakentaa öljy-vedessä -emulsio vatkaamalla kirkastettua voita kananmunankeltuaisen lesitiinillä emulgoiden.  Jos kirkastetun voin (100 % rasvaa) tilalla käyttääkin pullomargariinia (80 % rasvaa), joka on jo valmis emulsio?  Ja vielä oikein päin.  Eikö siitä pitäisi tulla vielä parempi emulsio kuin perinteisellä tekniikalla?

Tavallaan tulikin.  Hiukan hyytelömäinen kuitenkin, eikä valuva, niin kuin hollandaisekastikkeelta odottaisi. Vähän niin kuin kaupan kevytmajoneesi. Kuitenkin maku oli hyvä.

Jos voi sattuu olemaan loppu, ei ole aikaa valmistaa kirkastettua voita, tai jos jääkaapissa on useita pulloja margariinia odottelemassa käyttöä, en näe mitään syytä, etteikö pullomargariini voisi olla ihan kohtalainen vaihtoehto.

Hiukan liian hyytelömäinen...

Hollandaisekastikkeeni tein soveltamalla Jari Hämäläisen ja Tatu Lehtovaaran ”Ravintolakokista mestariksi” –kirjan ohjetta:

• 2 tl valkoista balsamicoa
• ½ sitruunan mehu
• 1/2 dl vettä
• 3 keltuaista
• 125 g pullomargariinia (alkuperäisessä ohjeessa tämä on kirkastettua voita)
• suolaa
• valkopippuria

1. Laita etikka, vesi  ja sitruunamehu kattilaan ja keitä sitä kasaan, kunnes jäljellä noin puolet. Anna jäähtyä.
2. Laita keltuaiset ja jäähtynyt liemi teräskulhoon lämpimän vesihauteen päälle.
3. Kuumenna varovasti koko ajan sekoittaen, kunnes keltuaiset kypsyvät (= kunnes lämpötila nousee noin 70-72C:en ja keitos paksuuntuu ja muuttuu vaalean keltaiseksi)
4. Ota pois lämmönlähteen päältä ja ala sekoittaa pullomargariini joukkoon ohuena nauhana.
5. Mausta suolalla ja vastajauhetulla valkopippurilla.

Tämä versio on hiukan kevyempi kuin perinteinen hollandaisekastike, koska 125 grammaa kirkastettua voita (100% rasvaa) on korvattu samalla määrällä pullomargariinia (80 % rasvaa).

Näin jälkikäteen ajatellen emulgointiaineen määrää olisi ehkä voinut vähentää jättämällä yksi kananmunankeltuainen pois.  Silloin emulgointiaineen ja rasvan suhde olisi ollut lähempänä alkuperäistä hollandaisekastiketta.

TAGINE – PYSTYJÄÄHDYTTÄJÄ AFRIKASTA

Toukokuun 22, 2010 kello 7:41 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 2 kommenttia

Marseillenmatkalta tuliaisiksi tarttui mukaan taginepata.  Kuuntelin aikani pataan ja sillä tehtyyn mehukkaaseen marokkolaisruokaan ihastunutta kaveria, ja ajattelin, että kyseessä on varmaan jonkinlainen pystyjäähdyttäjän esiaste.  Niin kuin mielestäni onkin:

Tässä uuttuu pystyjäähdyttimen alla porkkanan maut liemeen. Pyöreä keittokolvi on sähköhauteessa, joka kuumentaa veden kiehuvaksi. Höyrystyvä vesi kuitenkin tiivistyy pystyjäähdyttäjän seinämille ja valuu takaisin keittoastiaan. Aineiden uuttuminen tällaisessa höyrystyvän ja tiivistyvän veden kierrossa on tehokasta.

Pystyjäähdytin on laboratoriossa käytettävä uuttolaite.  Siinä uuttoneste – vesi, eetteri tai alkoholi – kiertää systeemissä höyrystyen ja tiivistyen jatkuvasti.  Kiehumispisteessään oleva neste ja höyry on tehokas uuttajapari, jolla on saatu irti monet molekyylit vuosien kuluessa.

Konkreettisesti pystyjäähdyttäjä on kahden erillisen lasiseinämän muodostama avoin putki, joka laitetaan tiiviisti hioksellisen keittokolvin päälle.  Lasiseinämien välinen tila kytketään vesikiertoon, jolloin ulkovaipalla kiertää kylmä vesikerros.  Pystyjäähdyttäjän sisäpinta pysyy siten koko ajan viileänä, jolloin kolvissa höyrystyvä neste tiivistyy pystyjäähdyttäjän seinämille ja valuu sieltä takaisin kolviin.  Vaikka systeemi on avoin, neste ei pääse haihtumaan astiasta.

Taginepadan kartion muotoinen kansi toimii samalla tavalla kuin pystyjäähdyttäjän viilennetty vaippa. Vesi höyrystyy astian pohjalla, mutta höyry tiivistyy kartiomaisen kannen sisäpintaan ja valuu nesteenä takaisin keittoastiaan.

Taginepata on perinteinen pohjoisafrikkalainen keittoastia, jossa ruoka haudutetaan meheväksi pienellä tulella.  Sen kekomainen muoto tekee siitä erilaisen kuin meikäläiset haudutuspadat.  Sopivan kuumalla levyllä (tai tulella), jossa kuumuus tulee vain astian alaosaan, neste höyrystyy, mutta tiivistyy padan nupissa ja valuu takaisin kannen seinämiä pitkin kypsennysastiaan.  Siinä tapahtuu siis samanlainen tehokas höyrystymis-tiivistymiskierto, kuin pystyjäähdyttäjän avullakin.  Uunissa, jossa kuumuus tulee pataan joka puolelta, tällaista höyrystymis-tiivistymiskiertoa ei pääse yhtä tehokkaasti syntymään.  Myöskään meidän perinteisessä rautapadassa tällaista nesteen kiertoa ei pääse ainakaan näin tehokkaasti syntymään (uskoisin).

Minä ostin oman pienen taginepatani 13 eurolla jostakin Marseillen torilta ja kuljetin sen hellästi sylissäni Finnairin kyydillä kotiin.  Kotona sitten ohjeitten mukaan ensin vahvistin patani, joka oli valmistuksen jäljiltä kuiva ja hauras.

Vahvistuksen tein näin:

1. Upotin padan kädenlämpöiseen veteen pariksi tunniksi.  Tarvittaessa lisäsin vettä, sillä se imi sitä ahnaasti huokosiinsa.
2. Annoin padan kuivahtaa ja sivelin sitten lasittamattomat osat oliiviöljyllä.
3. Pistin padan kylmään uuniin ja väänsin hanan 180 asteeseen.
4. Annoin olla uunissa ainakin tunnin verran ja sitten sammutin uuni.  Annoin padan jäähtyä uunissa.

Sitten vain kokeilemaan, miten maut uuttuivat.  ”Oikea” perinteinen marokkolaisruoka on esimerkiksi sellainen, jossa broileri (kana) kypsennetään padassa kanelin, saframin, sitruunan, sipulin, valkosipulin ja mustien oliivien kanssa.  Minä valitsin itselleni afrikkalaisten makujen sijaan hiukan kotoisampia makuvaihtoehtoja, jotka löysin Teresa Välimäen muutaman vuoden takaisesta Fenkolibroileripadan ohjeesta

Reilusti Maillard-reaktioita lihaan...

Minun sovellettu reseptini meni näin:

JYVÄBROILERIA JA FENKOLIA TAGINEPADASSA

2 broilerin koipi-reisipalaa

1 sitruuna

1 fenkoli

oliiviöljyä

1 ruukku (thai)basilikaa

3 valkosipulinkynttä

1 rkl sokeria

suolaa

mustapippuria

1 dl vettä



Ruskistetut lihat ja freesatut kasvikset + 1 dl vettä pataan ja kansi kiinni.

1. ruskista oliiviöljyssä erillisessä pannussa kahteen osaan pilkotut kananpalat hyvin (mitä tummemmiksi, sitä enemmän makua)
2. pilko fenkolit 1 cm viipaleiksi, raasta sitruunasta kuorta (noin 1 tl) ja leikkaa sitruunasta muutama puhdas hedelmälohko (ei valkoisia karvaita osia), pilko valkosipulinkynnet
3. hauduta loppurasvassa kasvikset (fenkoli, yrtit, valkosipuli, sitruuna..). Suolaa ja pippuroi
4. Pistä kaikki taginepataan,lisää vähän vettä ja ruokalusikallinen sokeria ja saata pata kiehumaan miedolla (hyvin miedolla) lämmöllä. Kansi kiinni!

Sitten vain hauduttelin pataani pienellä liekillä ja yritin olla kurkkimatta pataan, jotta yhtään aromeja ei pääsisi karkuun.  Minulla haudutusaika taisi olla jossakin tunnin paremmalla puolella, mutta eri ohjeissa suositellaan noin puolen tunnin haudutusta. Minä tarjosin padan villiriisin kanssa, vaikka couscous lienee ortodoksisempi valinta.

Entä maku? Tulos oli aivan loistava, vaikka itse sanonkin.  Padan pohjalle muodostunut paksu liemi oli täyteläisistä täyteläisin, jossa oli kaikki perusmaut mukana: hapokkuutta sitruunasta, makeutta fenkolista (ja vähän sokeristakin), suolaa suolasta, umamia lihasta ja hiukan karvautta sitruunankuoresta.  Muut maku- ja aromiaineet toivat liemeen kukin oman lisänsä.  Uuttuminen oli sikäli täydellistä, että raaka-aineissa ei enää juurikaan ollut omaa makua, vaan fenkoli ja valkosipuli maistuivat suurin piirtein samalta.  Liha irtosi luista ja oli pehmeää ja mureaa.  Siihenkin oli siirtynyt liemen hyvät maut ja aromit.

Tunnin päästä kaikki oli näin ja ruoka oli valmis. Liha oli mehevää ja mureaa. Lisäksi se liemi, se liemi!

En tietenkään voi vannoa, että juuri taginepadan muoto ja siinä syntyvä tehokas uuttoprosessi olisi hyvän lopputuloksen selitys.  Voihan olla, että olisin saanut yhtä hyvän lopputulosen perinteisellä rautapadallakin.

Täytyykin joskus kokeilla, onko padan muodolla väliä.  Sen selvittämiseksi pitäisi tehdä tieteellinen koe, jossa samoista raaka-aineista hauduttaisi padan kahdella tavalla: meikäläisessä rautapadassa ja taginepadassa.  Tulokset pitäisi maistaa sokkomaistatuksena niin, ettei maistajat tietäisi, kumpaa pataa kulloinkin maistelevat.

Vaan sitä odotellessa täytyy hauduttaa epätietoisuudessa miten kulloinkin hyväksi näkee.

TUOKSUILLA HUIJAAMISEN KEPEYS

Toukokuun 18, 2010 kello 9:08 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Reseptit | Ei kommentteja

Kippo kaneli-vaniljajäätelöä + kaksi suihkupulloa, joissa toisessa sisällä kaneli- ja toisessa vaniljatanko. Siinä toukokuun kolmannen maanantain eksperimentin eväät. Kanelivaniljajäätelön maun piti muuttua vaniljajäätelöksi, kun nenään suihkautti KANELIaromia ja kaneliseksi, kun imppasi VANILJA-aromia. Siis juuri päin vastoin, kuin äkkiseltään olisi luullut. Toimiko temppu ja mikä oli selitys?

Kevään viimeiseen “Kuukauden Kolmas Maanantai” MG tapaamiseen kerääntyi kymmenkunta aktivistia.  Teemaksi oli edellisellä kerralla sovittu maistaminen, erityisesti aisteilla leikittely, johon olin oman mielenkiintoni pohjalta valinnut reseptin Heston Blumenthalin “Fat Duck”-keittokirjasta (siitä esittelevä postaus noin viikon takaa).

Resepti on nimeltään “Kaneli ja/tai Vaniljajäätelö” ja sen ideana on, että vanilja-kanelijäätelön saa maistumaan joko vaniljalta tai kanelilta sen mukaan, kumpaa tuoksua imppaa samanaikaisesti nenäonteloonsa.

Tarinan kauneus piilee siinä, että homma toimii tasan päin vastoin kuin mitä nopeasti ajateltuna luulisi.  Toisin sanoen KANELIaromin avulla jäätelön saa maistumaan VANILJALTA kun taas VANILJA-aromin haistelu muuttaa jätskin kanelin makuiseksi.

Teoreettisen taustan HB kertoo kirjassaan kuulleensa alun perin vieraillessaan Monell Instituutissa.  Teoria menee lyhykäisyydessään seuraavasti:

• Tuoksu ja tuoksuvat yhdisteet ovat tärkeä osa ruoan kokonaisflavoria.  Se, että “maistamme” esimerkiksi vaniljan, johtuu puhtaasti siitä, että haistamme vaniljan aromiaineet, erityisesti vanilliinialdehydin.
• Tuoksut aistitaan hajureseptorien välityksellä siten, että yksi nenäonteloiden hajuepiteelillä sijaitseva reseptori pystyy sitomaan useita erilaisia hajumolekyylejä (toisin kuin makureseptorit, jotka yleensä ovat erikoistuneet tunnistamaan vain yhtä makua).   Tämä on järkevää (sikäli, kun evoluutiolla on järkeä), sillä erilaisia tuoksuja on kymmeniä tuhansia.  Kaikille ei millään riittäisi omaa reseptoria.
• Tuoksujen aistiminen poikkeaa makujen aistimisesta siinäkin, että hajujen tunnistamismekanismimme turtuu.  Ts. kun haistelemme jotakin hajua pitkään, emme enää aisti sitä.  Näinhän käy esimerkiksi, kun astumme esimerkiksi “mummolalta” tai “kesämökiltä” tuoksuvaan tilaan.  Vähän ajan kuluttua emme enää haista vierasta tuoksua.
• Hajuihin turtumisen aiheuttaa reseptoriemme adaptoituminen eli tottuminen/turtuminen ärsykkeeseen.
• NO NIIN, nyt päästään vihdoin asiaan eli kaneli ja/tai vaniljajäätelöön:
• Jos sattuu niin onnettomasti, että kaksi tuoksua aistitaan samalla reseptorilla, niiden molempien aistiminen häviää, jos turrutamme hajuaistimme niistä toisella.
• Sattuu kuitenkin niin onnekkaasti, että kanelin tärkein aromiaine (kanelialdehydi) ja vaniljan tärkein aromiaine (vanilliinialdehydi) aistitaan molemmat eri hajureseptoreilla.  Tämä tarkoittaa sitä, että jos vaniljareseptorin “väsyttää” esimerkiksi haistelemalla liikaa vanilja-aromia, aistimme edelleen ainakin kanelin (ja päin vastoin).
• Tuo kun tiedetään, niin sopivasti (= ei liikaa eikä liian vähän) aisteja härnäämällä saadaan kanelilla ja vaniljalla maustettu ruoka maistumaan vain toiselta.
  

  Jäätelöä tehtiin myös hiilihappojään avulla, vaikka varsinainen maistamisjäätelö valmistettiinkin ihan perinteisesti jäätelökoneella.

1. Tehdään siis ensin hyvänmakuinen kanelivaniljaruoka, esimerkiksi jäätelö (resepti lopussa) ja ostetaan kaupasta kaksi suihkepulloa.
2. Toiseen suihkepulloon laitetaan vaniljatanko ja toiseen murskataan tanko kanelia.  Tuoksua kannattaa laittaa pulloon riittävästi ja pullon tulee olla mahdollisimman suuri (mikään sormustimen kokoinen ei toimi).  Me tehostimme tuoksun irtoamista myös lämmittämällä pulloja vesihauteessa.
3. Otetaan ja maistellaan jäätelöstä molemmat hyvät maut.  Nam!
4. Otetaan toinen suihkupulloista, vaikkapa vanilja ja impataan vaniljan tuoksua syvään ja hartaasti.
5. Maistellaan lisää jäätelöä ja makustellaan hartaasti.

En minä eikä moni muukaan uskonut aistimusta ensin todeksi, mutta niin siinä vain kävi, että jäätelön maku muuttui hitaasti puhtaaksi kaneliksi ja vanilja häipyi siitä hetkeksi kokonaan.  Hieno tunne, jota ei ensin meinannut uskoa todeksi, vaan haju oli varmitettava pullosta moneen kertaan:-)

Siinä sitä sitten syötiin jätskiä, joka maistui vuorotellen vaniljalta ja vuorotellen kanelilta, kunnes meillä oli kaikilla aistit turrana emmekä enää maistaneet kumpaakaan.  Tämän jälkeen meitä ilahdutti vain teoreettinen tieto siitä, että lakkasimme maistamasta (eli haistamasta) vuoroin kanelia, vuoroin vaniljaa, koska olimme turruttaneet aistimme ylenmääräisellä imppaamisella.  Epäterveellinen harrastus!

HB kertoo kirjassaan hauskasti kokeiluistaan ja siitä, miten hän oli yrittänyt kehittää tästä tuotetta ravintolaansa.  Lopulta hän oli kuitenkin todennut, että ruoka vaatii aivan liian paljon ruokailijoiden ohjeistusta, eikä se siksi toimi ravintola-annoksena.  Mukava ekperimentti se kuitenkin on, jolla voi hauskuuttaa isoja ja pieniä jäätelönystäviä.

Lopuksi vielä jäätelöresepti (sovellus Heston Blumenthalin kirjasta The Fat Duck Cook Book):

• 1 l täysmaitoa
• 6 vaniljatankoa
• 1 kanelitanko
• 180 g kananmunan keltuaisia
• 115 g sokeria

1. Kuumenna maito, jossa kanelitanko ja vaniljatangot (siemenet sekaan)  95 C:en.  Alenna lämpöä ja uuta makuja 5 min.  Jäähdytä 60C:en
2. Vatkaa kananmunan keltuaiset ja sokeri vaahdoksi ja kaada nauhana sekaan lämmin maito.  Sekoita, kunnes tasainen.
3. Pistä jäätelökoneeseen ja pakasta.

LAROUSSE MÄÄRITTELEE…

Toukokuun 13, 2010 kello 8:27 am | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta | Ei kommentteja

Vuonna 2009 ilmestyi Larousse Gastronomiquesta täysin uudistettu ja päivitetty painos, jossa määritellään tietääkseni ensimmäistä kertaa myös molekyyligastronomia

Posti toi taas säkillisen tilattuja kirjoja, joukossa Larousse Gastronomiquen uusittu painos.  Se ilmestyi kyllä jo viime vuonna 2009, mutta vasta nyt sain sen hoidettua omaan kirjahyllyyni.

Molekyyligastronomia määritellään näiden kansien välissä minun tietoni mukaan ensimmäistä kertaa.  Koska kyseessä on arvovaltainen taho, joka ei tunnetusti hötkyile eikä haihattele tekstiensä kanssa, laitan sen tänne myös omaan tekstiarkistooni talteen.  Se menee vapaasti suomennettuna näin:

Molekyyligastronomia on tieteenala, jonka esittelivät vuonna 1988 Hervé This ja Nicolas Kurti.  Sen mukaan ruoanvalmistus (Engl. “act of cooking” – onko ruoanvalmistus tälle liian kapea termi?) pitää sisällään taiteellisen ulottuvuuden (artistic component), teknisen ulottuvuuden (technical component)  ja velvollisuuden tuottaa mielihyvää (duty to give pleasure).  Molekyylikeittiön eri variaatiot  (exponents of molecular cooking) perehtyvät tutkimuslaboratorioissa käytettyjen menetelmien ja uusien ainesosien hyödyntämiseen ruoanlaitossa.   Ilman kananmunaa valmistettu suklaamousse, ns. suklaachantilly,  nestemäisen typen avulla valmistetut jäätelöt ja sorbet’t sekä erilaiset sifonilla valmistetut vaahdot ja emulsiovaahdot ovat esimerkkejä tällaisesta kokeiluista.

Esimerkkireseptiksi annetaan suklaachantillyn resepti, mutta muualla kirjassa kuvataan muita molekyylikeittiön luomia ruokalajeja, kuten vaahtoja.  Myös tärkeimmät keittiömestarit, kuten Ferran Adria ja Heston Blumenthal esitellään kirjassa.

Se, että MG esitellään näillä sivuilla, lienee paras todiste siitä, ettei kyseessä ole ohimenevä muotioikku, vaan pysyvä ilmiö.  Termin sisältö tulee varmaan saamaan uutta sisältöä ja uusia ulottuvuuksia kiihtyvällä vauhdilla.  Nuo edellä mainitut esimerkit alkavat jo olla mainstreamia.