Molekyyligastronomia

Huhtikuun tieteellisgastronomisen klubi-illan edetessä kuljimme kuohuva simatuoppi kädessämme antiikista viikinkiaikaan, Lyypekin ja Riian kauppareiteille, 1700-luvun säätyläiskesteihin ja lopulta meidän omaan vappuumme. Aistinvaraisessa osiossa arvioimme kolmea erilaista simaa ja pohdimme, mitä eroa onkaan perinteisesti käytetyllä, pullossa elävällä simalla ja sellaisella, jossa kuplat on lisätty jälkikäteen.  Puhtaasti virvoitusjuomatyyliset ”simat”, jotka on valmistettu virvoitusjuomien tapaa ainekset sekoittamalla ja paineistetulla linjastolla pullottamalla, jätimme nyt väliin.

Illan kulttuurihistoriallisesta johdatuksesta vastasi Aluehistorian ja kulttuuriperinnön tutkimusjohtaja Sulevi Riukulehto Helsingin yliopiston Ruralia-instituutista. Hän muistutti heti alkuun, että sima on paljon vanhempi juoma kuin suomalainen vappu, mutta vappu, Valpuri ja sima tupsahtivat esiin hienossa anekdootissa, josta en tiennyt aiemmin mitään, ja josta kerrotaan tekstissä myöhemmin.

Kokoan tämän historiakatsauksen Sulevin hienon esityksen pohjalta.

Hunaja on ihmiskunnan vanhimpia makeuttajia, ja hunajaviini tunnettiin jo antiikissa. Sulevi kuljetti meidät Egyptin hieroglyfeistä kreikkalaisten ajattelijoiden maailmaan ja edelleen viikinkiaikaan (700 – 1100).

Viikingeille sima oli myyttisiä ulottuvuuksia omaava juhlajuoma, joka valmistettiin hunajasta ja vedestä.   Mahdollisimman vahvaksi – arvioisin, että noin 17-18 -prosenttiseksi – käytetty sima teki nauttijastaan kuolemattoman, antoi taistelutahtoa ja lujitti terveyttä.  Sima oli myös osa viikinkimytologiaa ja esimerkiksi viikinkisaagojen kääpiöt Fjalar ja Galar tekivät simaa hunajasta ja jumala Kvasirin  verestä. Aika kesyä tämä nykyinen rusinoilla koristeltu vappusimamme siis.

Suomeen sima saapui 1500-luvulla tuontijuomana Lyypekistä ja Riiasta. Silloin kyse ei ollut mistään lasten juhlajuomasta, vaan vahvasta alkoholipitoisesta hunajajuomasta, jota tuotiin, ja myöhemmin myös valmistettiin täällä itse.

Sima kytkeytyy Suomen varhaiseen kauppahistoriaan myös yhden poikkeuksellisen naisen kautta. Turussa 1500-luvun lopulla vaikuttanut Valpuri Eerikintytär Innamaa oli varakas kauppias ja laivanvarustaja, joka osallistui ulkomaankauppaan aikana, jolloin sima oli arvostettu ja liikkuva kauppatavara. Sulevin esityksen mukaan Innamaa omisti neljä kauppalaivaa ja kuljetti simaa Suomesta Itämeren satamiin.  Valpurin myötä sima näyttäisi olevan myös yksi merkkipaalu suomalaista ruokavientiä.

1700-luvulla simasta tuli aateliston ja papiston kesäinen juhlajuoma, jossa täällä Pohjolassa arvokkaat raaka-aineet hunaja ja sitruuna yhdistyivät eliitin herkuksi ja erottautumistekijöiksi. Vappukesteissä papit saattoivat kyllä tarjota simaa koko seurakunnalle, mutta muutoin simaan ei ollut tavallisella rahvaalla pääsyä.

Vasta 1800-luvulla, kun halvempi sokeri syrjäytti hunajan ja sitruunaakin saatiin edullisemmin siirtomaatavaroiden halvetessa, sima yleistyi koko kansan keskuudessa.  Simaa myytiin nyt kioskeissa ja kahviloissa, ja siitä tuli koko kansan kesä- ja juhlajuoma.

1900-luvun alun raittiusliike edisti siman suosiota suosittamalla simaa juhlavana alkoholittomana vaihtoehtona. ”Mieluummin simaa kuin samppanjaa” kuului slogan kieltolain (1919-1932) aikaan.

Näin viikinkien voimajuomasta oli tullut keväisten juhlien raitis klassikko. Tai no raitis ja raitis, onhan hiivakäymisellä valmistetuissa simoissa noin prosentin verran alkoholia.

Miksi sima on suomeksi sima, vaikka se useimmilla muilla kielissä viittaa selkeästi hunajaan?  Tästä Sulevi oli löytänyt hienon Kotimaisten kielten keskuksen julkaiseman Leena Sarvaksen tekstin Simaa simasuille:   Englannin mead, ruotsin mjöd, saksan Met ja ranskan hydromel  kertovat kaikki samasta alkuperästä eli hunajalla makeutetusta käyneestä juomasta, mutta mistä ihmeestä juoma on saanut suomen kielisen sima-asun?  Tuon KOTUS-lehden artikkelin mukaan sana sima on saanut nykyisen juomamerkityksensä suomen kielessä vähitellen.  Sen mukaan sima on luultavasti Skandinavian kautta tullut germaaninen laina, mutta vanhimmissa lähteissä sana ei alun perin tarkoittanut lainkaan juomaa vaan kukkien makeaa nestettä, hunajan raaka-ainetta. Kansanrunoissamme sima esiintyykin juuri tässä vanhemmassa merkityksessä meden rinnalla: “Kanna mettä Metsolasta, / simoa Tapiolasta.”

Kiinnostava käänne kielessä tapahtui 1800-luvulla, kun Elias Lönnrot alkoi tulkita kansanrunojen siman juomaksi. Kalevalaan tuli tällöin säe “Tuop’ on tuopilla simoa”, ja Lönnrot ankkuroi juomamerkityksen myös runopariin “Siellä miehet mettä juovat, / simoa sirettelevät.”  Sirettely taas merkitsee Sulevin mukaan esimerkiksi maidon ”sirettelyä” lehmän utareista.  Niinpä Elias Lönnrotin tulkinnan myötä sima siirtyi tarkoittamaan makeasta aineesta valmistettua juomaa eikä enää vain hunajaa tai kukkien mettä.  Lönnrot nimittäin antoi sanakirjassaan siretellä-verbille merkityksen ’ryypiskellä’, vaikka oikea taisi olla ”puristella”.

Elias Lönnrotia on siis kiittäminen/syyttäminen, että Suomessa ei päädytty puhumaan esimerkiksi “hunajaviinistä” tai muusta hunaja-alkuisesta juomasta, vaan juuri simasta.

Omiin muistiinpanoihini jäi erityisesti ajatus siitä, että nykyisessä simassa ei useimmiten ole enää juuri mitään samaa kuin vanhassa hunajasimassa, paitsi ehkä ajatus juhlasta ja kevään erityisyydestä. Kielenkin tasolla sima on tehnyt pitkän matkan, ja vasta 1800-luvulla siitä tuli juoman nimi siinä merkityksessä, jossa me sanaa nyt käytämme.

Mikähän yhteys muuten on Vapulla ja Valpurin päivällä Valpuri Innamaahan? Onko kahden Vapun ja siman liittyminen toisiinsa sattumaa, vaiko onko keväinen, simankupliva juhlamme saanut nimensä Valpuri Innamaan mukaan?  En tiedä, mutta kuplivan kutkuttava ajatus se on.

Historia ei ollut illan ainoa ilo, sillä sima on myös meille kotoinen esimerkki arkisesta käymisen biokemiasta. Kotisiman valmistuksessa hiiva muuttaa sokeria alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Samalla syntyy myös aromiyhdisteitä, joskin tuttu siman tuoksu tulee suurelta osin fariinisokerin karamellimaisista sävyistä sekä sitruunamehusta ja -kuoresta uuttuvista yhdisteistä. Erityisen tärkeitä ovat sitruunankuoren terpeenit, jotka tuovat simaan sen raikkaan sitruksisen ylävireen. Aistinvarainen osiomme vihjasi, että ”aidossa ja oikeassa” simassa kuuluu olla myös häivähdys hiivaisuutta.

Simaa tehdessä kiinnostavin vaihe on ehkä pullokäyminen, kun avonaisessa ämpärissä tai kattilassa muutaman päivän käynyt sokeri-sitruunavesi siirretään pulloihin ja suljetaan muutaman rusinan kanssa jääkaappiin. Silloin syntyvät kuplat, jotka tekevät simasta juhlavan kuohujuoman. Kyseessä samppanjakäyminen kotoisessa ympäristössä.

Viileässä hiiva tuottaa hiilidioksidia juomaan vähitellen ja pikkuhiljaa, jolloin kaasu liukenee nesteeseen eri tavalla kuin silloin, jos hiilidioksidi lisätään juomaan kertapläjäyksellä paineistetusta linjastosta. Tuloksena on hienojakoisempi ja pehmeämmin vapautuva kuplaisuus. Siksi perinteisesti käytetyssä simassa on usein aivan omanlaisensa suutuntuma. Kotikeittiössä sama vaihe vaatii myös malttia ja varovaisuutta, sillä pullokäymisessä syntyvä paine ei saa kasvaa liian suureksi.  Yleinen varokeino onkin sulkea pullot kierrekorkilla ja jättää korkin viimeisin kiristys tekemättä.  Silloin liika paine pääsee purkautumaan sihisten korkin kierteistä, eikä pullot räjähtele kaapissa.

Illan aistinvaraisissa arvioinneissa valmistustapojen kirjo tuli hienosti näkyviin. Mukana oli sekä perinteisesti käytettyä kaupallista simaa, elävää kotisimaa että tuote, jossa käyminen ja teollinen hiilihapotus kohtasivat. Tällaiset rinnakkaismaistot ovat mielestäni ruokaklubimme parasta antia.  Sopivasti valikoidun kimaran avulla sima avautuu klubilaisille samalla kertaa historian, käsityötaidon ja kemian näkökulmista. Kun simaa lähestyy näin, se ei ole enää vain vappujuoma vaan kurkistusikkuna siihen, miten valmistustapa näkyy aromissa, kuplassa ja juoman yleisessä luonteessa.

Tutkija ja yrittäjä Saska Tuomasjukan illan toinen esitys oli kuvaus artesaanimaisen simanvalmistuksen prosessista, joka toi iltaan vielä yhden lisäkerroksen. Artesaanivalmistuksessa periaate on sama ja ikiaikainen: hiiva tekee työnsä, pullokäyminen luo kuplat, mutta nykyajan logistiikan tarpeiden mukaisesti prosessi pysäytetään pastöroimalla, jolloin perinteisen valmistustavan rinnalla kulkee nykyteknologia ja prosessin hallinta. Tässäpä meille taas hyvä muistutus siitä, että perinne ei tarkoita pysähtymistä, vaan historia ja sen maut elävät ajassa, vaihtavat vähän muotoaan ja löytävät aina uuden tavan tulla nautituksi.

Tätäpä pohdimme myös osana aistinvaraista arviointiamme, jossa meillä oli kolme perinteisellä otteella valmistettua simaa kuitenkin niin, että vain yksi oli aito kotisima ja kaksi muuta kaupallista ”perinteistä” simajuomaa.

Näytteet olivat:

• # 747 Pirkka Parhaat sima, joka on tehty perinteisellä käymismenetelmällä säiliössä ja sitten pulloissa. Lopuksi pullot on pastöroitu käymisen pysäyttämiseksi. Tämä mahdollistaa kaupallisen siman myymisen kaupassa huoneenlämmössä, eikä se vaadi kylmähyllysäilytystä. Tässä ainesosina vesi, sokeri, fariinisokeri, sitruuna, siiderihiiva.
• # 399 Nannan tekemä kotisima, joka on edelleen ”elävää”, hiivaa sisältävää perinteistä kotisimaa. Tässä ainesosina vesi, sokeri, fariinisokeri, sitruuna ja leivinhiiva.
• # 114 Poikain parhaat perinteinen sima, joka on tehty perinteisellä käymismenetelmällä, mutta johon on lisätty hiilidioksidi paineistetusti pullotuksen yhteydessä. Ainesosina vesi, fariinisokeri, sokeri, sitruunatäysmehu tiivisteestä (C-vitamiini), hiilihappo, hiiva, säilöntäaine (kaliumsorbaatti), hapettumisenestoaine (askorbiinihappo).

Aistinvaraisessa arvioinnissa näytteiden välille piirtyi varsin selvä ero.

Parhaaksi arvioitiin Nannan kotisima (#399), joka koettiin kokonaisuutena miellyttävimmäksi. Se sai myös näytteistä parhaat arviot ulkonäöstä ja mausta, ja sen sanallisissa kuvauksissa korostuivat sellaiset piirteet kuin perinteinen, hiivainen, kotoisa, aito, kupliva, rusinainen ja raikas. Toisaalta sitä kuvattiin myös sameaksi, mikä ei tässä yhteydessä näyttänyt olevan heikkous vaan pikemminkin osa sitä perinteisen kotisiman ideaa, jota arvioijat selvästi arvostivat.

Pirkan Parhaat sima (#747) sijoittui miellyttävyysäänestyksessä toiseksi. Sen vahvuuksia olivat erityisesti väri ja tasapainoinen yleisilme, ja sitä kuvattiin muun muassa sanoilla makea, hedelmäinen, sitruksinen, raikas, mehumainen ja perinteinen. Samalla arvioissa näkyi myös ristiriitaisuutta, sillä osa piti näytettä sopivan makeana ja raikkaana, kun taas osa koki sen melko miedoksi, paikoin jopa hajuttomaksi, tunkkaiseksi tai hieman teolliseksi. Vaikutelmaksi jäi helposti lähestyttävä sima, jossa oli paljon tuttuja siman piirteitä mutta vähemmän kotisiman elävää ja persoonallista luonnetta.

Poikain Parhaat perinteinen sima (#114) jäi arvioinnissa kolmanneksi. Se sai näytteistä parhaat pisteet kuplaisuudesta, mutta jäi selvästi jälkeen erityisesti maussa ja hajussa. Sanallisissa kuvauksissa sitä luonnehtivat erityisesti kirkas, teollinen, keinotekoinen, kupliva, vaahtoinen ja raikas, mutta mukana oli myös ilmauksia kuten mauton, hajuton, ei perinteinen ja jopa simaton. Näyttääkin siltä, että runsas kuplivuus ja kirkas ulkonäkö eivät yksin riittäneet vakuuttamaan arvioijia, sillä kokonaisvaikutelma tuntui kallistuvan enemmän virvoitusjuoman kuin perinteisen siman suuntaan.

Tuloksissa on kiinnostavaa myös se, että perinteisyys näyttäisi olleen arvioijille selvästi myönteinen ominaisuus. Voittajaksi noussut kotisima kuvattiin juuri sellaisilla sanoilla kuin aito, kotoisa, hiivainen ja rusinainen, kun taas heikoimmin menestynyttä näytettä määrittivät sanat teollinen ja keinotekoinen. Tämän pienen arvioinnin perusteella vaikuttaa siltä, että simassa arvostetaan ennen kaikkea sitä, että juoma maistuu ja tuntuu simalta, eikä vain sitruunaiselta ja makealta kuplajuomalta.

Ja vielä pieni sivuhuomio illasta: Tallinnan yliopiston Kristi Paas ja Tiina Vänt kertoivat, ettei suomalaisen vappusiman kaltaista juomaperinnettä Virossa oikeastaan ole. Sekin tuntui sopivan hyvin illan teemaan. Sima näyttää tutulta ja itsestään selvältä, mutta kun sitä alkaa katsoa vähän tarkemmin, kyse on yllättävän monikerroksisesta juomasta — hunajasta, historiasta, hiivasta ja kuplista.  Kun sima tuli Suomeen 1500-luvulla Baltiasta, pitäisikö meidän kääntää suuntaa ja alkaa viedä suomalaista simaa Viroon?

Kiitokset taas kaikille osallistujille keskusteluista ja tiedon jakamisesta.  Kevättä kohti mennään, ja simakauden jälkeen onkin sitten vuorossa villiyrtit.  Toukokuun klubi-illassa 13.5.2026 teemana on NOKKONEN.  Ilmoittautumiset kaikille kolmelle paikkakunnalle perinteisesti täältä.