SÄMPYLÖITÄ JA SIRKUSHUVEJA

huhtikuun 27, 2011 kello 9:42 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Tämä juureen tehty sämpylä oli kokeen kuohkein. Epävirallisissa keskusteluissa pohdittiin muun muassa sitä, missä vaiheessa kohoamista ja paistoa leivän yksittäiset ilmakuplat yhdistyvät läpi leivän yltäviksi onkaloiksi ja mitä siitä seuraa.

Kyllä ei kannattaisi tehdä montaa asiaa yhtä aikaa.  Tämä tuli taas todennetuksi, kun roudasin stereomikroskooppini huhtikuun MG-klubin tapaamiseen tavoitteena siinä ohessa napata kuvat kaikista sämpylöistä.  No kyllä nappasinkin, mutta en sitten ehtinyt maistella itse sämpylöitä enkä erityisesti kuullut arvioita ja kerännyt dataa sokkomaistatuksista.  Tulokset ovat siis lentäneet lastuina kevättuuleen.

Tulosten sijaan listaan tänne muutamia havaintoja stereomikroskooppikuvilla höystettynä.  Kuvien laatu osoittaa sekin, ettei kannattaisi yrittää tehdä montaa asiaa yhtä aikaa.  Kuvat ovat nimittäin huonoja.  Epätarkkoja ja huonosti rajattuja.  Niistä saa poimittua kuitenkin muutaman kiinnostavan tiedonmurusen.

Ensimmäinen tiedonmurunen oli havainto, miten uunin kosteus todella vaikuuttaa leivän pinnan kiiltoon. Tämä kuva on 2 min. höyrytyksellä paistetun leivän pinnasta. Kiilto syntyy, kun pinnan tärkkelysjyväset liisteröityvät kuuman höyryn vaikutuksesta.

Tässä taas on kuva kuivassa uunissa paistetun leivän kuoresta. Kuvat on otettu stereomikroskoopilla ja niillä on sama suurennus.

Sämpylätaikinasta pyöriteltiin 70 g painoisia pullasia ja ne paistettiin neljällä eri tavalla: 1. Kuivassa, 180-asteisessa uunissa, 2. kosteassa (kosteus 30 %) 180-asteisessa uunissa, 3. Kuivassa 180-asteisessa kiertoilmauunissa ja 4. “Oikeaoppisessa” leivänpaistouunissa siten, että ensimmäiset 2 minuuttia 180-asteiseen uuniin ajettiin höyryä, jonka jälkeen kuiva paisto.  Lisäksi kuriositeettina oli mukana juureen leivotut sämpylät ja maistajien tehtävänä oli tunnistaa se ja kertoa, millä tekniikalla se oli paistettu.

Olen aiemmin kertonut teoriaa siitä, mitä uunissa tapahtuu. Tuo ensimmäinen kuvapari kertoo siitä, miten kuuma höyry vaikuttaa kuoren pinnan kiiltoon aiheuttamalla pinnan tärkkelysjyvästen turpoamisen ja edistäen siten liisteröitymistä.  Tämän lisäksihän höyry hidastaa kuoren syntyä ja pitää pinnan pidempään joustavana, jolloin leipä pääsee nousemaan uunissa pidempään.  Tulee kuohkeampaa leipää, jossa on paksumpi kuori.

Tässä on 2 minuutin höyrykäsittelyllä tuotettu leivän kuori. Se on paksumpi ja rapeampi kuin muissa sämpylöissä.

Kuivassa uunissa paistetun leivän kuori on ohuempi kuin höyryuunissa paistetussa.

Niin hyvää kuin höyry leivälle uunissa tekeekin, sitä ei saa olla liikaa.  Höyry nimittäin alentaa leivän pinnan lämpötilaa ja pitää sen alle sadassa asteessa niin kauan kuin sitä kondensoituu ja haihtuu leivän pinnalla.  Jos höyrykäsittely jatkuu liian pitkään, ei pinnan Maillard-reaktio pääse käyntiin ja leivästä tulee valjun värinen. Tämänkin ilmiön pystyimme kokeellamme pyydystämään.

Tämä on höyryuunissa paistetun leivän pinta. Se on kiiltävämpi kuin kuivassa uunissa paistetun leivän pinta, mutta verrattuna 2 minuutin höyrykäsittelyn leipään, pinta on jäänyt vaaleammaksi, kun pitkä höyrykäsittely on pitänyt leivän paistopinnan lämpötilan turhan alhaisena.

Huhtikuun MG klubi eteni hiukan toisin kuin normaalisti, emmekä saaneet tavallisia sokkotestien tuloksiamme. Syynä oli tämä mikroskopointiintoni. Leipäkeskustelu oli kuitenkin vilkasta ja yleisesti oltiin mm sitä mieltä, että suomalainen leipäkulttuuri on heikompi kuin mitä me maailmalle julistetaan.  Leipämme ovat liian usein mauttomia, liian vähäsuolaisia ja rakenteeltaan (kuohkeus, kuoren paksuus, rapeus ja maku) heikkoja ja lisäksi ne pakataan muovipusseihin.  Masentavaa, todettiin.   Hyviäkin esimerkkejä löytyi, mutta niistä esimerkiksi yksi (Stockmannin leipä) tehdään Saksassa. Kannattaisiko meidän lopettaa tämä itsepetos ja alkaa nöyrästi opetella tekemään ja nauttimaan hyvää tai ainakin parempaa leipää?

Kevään viimeinen MG klubi toukokuussa muuten kokoontuu poikkeuksellisesti 12.5.2011 klo 12-18 Kampissa Narinkkatorilla, jossa osallistumme Suomen Kemian Seuran tapahtumaan ja testaamme grillausmyyttiä “Hiiligrilli on parempi kuin kaasugrilli”.  Tervetuloa sinne!

TAITEESTA SANANEN

huhtikuun 15, 2011 kello 10:36 am | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | 1 kommentti

Arjen sankaruutta ruokalautasella

Jokiksen Hanna oli pitänyt hienon Taidetta lautasella -kisan!  Vaikken osallistunut, se ilahdutti minuakin suuresti, sillä mielessä on muhinut pitkään samaan teemaan liittyvä postaus yöpöydälläni lojuvasta At the Impressionists’ Table -teoksesta. En tiedä, saanko sitä koskaan valutettua ääni sisältä kirjaimiksi, mutta sitä odotellessa nautiskellaan ruokataiteesta eri yhteyksissä! Minä saan sitä annoksen muun muassa anopin luona, jossa on seinälle ripustettuna Chicagosta taannoin ostamani ainakin minun sydäntä lämmittävä tuliaistaulu.  Siinä on ruokaa, taidetta, välittämistä ja sen mukanaan tuomaa sankaruutta.  Sellaisia tarvitaan ja sellainen haluaisin minäkin olla;-)

LEIVÄN KUORI HUHTIKUUN MG-KLUBISSA

huhtikuun 12, 2011 kello 8:24 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Stereomikroskoopin avulla leivän rakenteesta erottaa paitsi ilmakraaterit myös liisteröityneet tärkkelysjyväset, kunhan katsoo tarkkaan. Huhtikuun MG-klubissa mikroskopoidaan leivän kuorta.

Maaliskuun MG-tapaamisessa huhtikuun aiheeksi sovittiin “jotakin leivästä” ja täytyi vähän miettiä, mitä ehtisimme testata parin tunnin kuluessa. Yksi vaihtoehto olisi ollut pohtia sitkon muodostumista: minulla on itselläni esimerkiksi pitkään haluttanut kokeilla sitkon muodostumista ilman vaivausta (no-knead bread) ja tehdä sokkovertailua perinteisellä ja tällä menetelmällä valmistetusta leivästä.  Aika menee siinä kuitenkin aika tiukille, joten piti miettiä jotakin muuta.

Kuori. Leivän kuoren syntyminen uunissa on monivaiheinen tapahtuma, jota voi manipuloida ja muunnella sekä lämpötilan että erityisesti höyryn avulla. Höyryn roolia paistamisessa kuvaillaan havainnollisesti sekä klassikkokirjassa On Food and Cooking (Harold McGee 2004) että ihan uudessa gastroraamatussa Modernist Cuisine (Nathan Myhrvold ym 2011).

Nathan Myhrvoldin ja kumppaneiden uusi gastroraamattu "Modernist Cuisine" tuli UPSin kuljetuksena suoraan Amazonilta. Kirjasarja on puhuttanut maailmalla jo monta vuotta ennen julkaisuaan ja se on arvosteltu mm. Naturen sivuilla. Tuon sen selailtavaksi huhtikuun klubi-iltaan.

Höyry saa kypsyvän ruoan pinnalla aikaan paradoksaalisesti sekä lämpötilan laskun että tehokkaamman lämmönsiirron.  Kun vesi höyrystyy kypsyvän ruoan pinnalta, se sitoo itseensä suuren määrän lämpöä ja siten hidastaa ruoan pinnan lämpötilan nousua yli veden kiehumispisteen.  Paistuvan leivän pinta pysyy noin 90 C:ssa, kunnes kaikki vesi sen pinnalta on haihtunut.  Toisaalta vesihöyry johtaa lämpöä paljon paremmin kuin kuuma ilma, joten paistuvan leivän pinta kuumenee jopa 4 kertaa nopeammin kuin kuivassa uunissa.

Leivän pintaan kondensoituva höyry edistää tärkkelyksen liisteröitymistä, mikä puolestaan parantaa leivän kuoren kiiltoa.  Niinpä sekä ammattilaiset että monet kotikokit pitävät huolen siitä, että uunissa on riittävä määrä höyryä erityisesti paiston alkuvaiheessa.  Kotileipurin vinkkejä on perinteisesti ollut ainakin vesikupin laittaminen uunin pohjalle, jääpalojen heittäminen uunin pohjalle tai vesisumutus uuniin pari kertaa paiston alkuvaiheessa.

Toisaalta paiston loppuvaiheessa kuiva uuni näyttäisi tuottavan maukkaamman lopputuloksen.  Kuivan uunin lämpötila nousee vesihöyryllä kyllästettyä uunia korkeammaksi, jolloin leivän kuoren Maillard-reaktio kiihtyy ja leipään syntyy runsaammin aromiaineita.  Niinpä esimerkiksi Jan Hedh neuvoo kirjassaan Mestarileipurin käsikirja avaamaan uunin luukun hetkeksi raolleen noin 10 minuuttia ennen kuin leipä on kypsä.  Silloin kosteus pääsee haihtumaan uunista ja uunin lämpötila nousee useita kymmeniä asteita korkeammaksi.

Noita edellämainittuja teorioita testataan käytännössä huhtikuun MG-klubissa.  Tatu tekee etukäteen hyvän sämpylätaikinan ja pistää leipäset kylmään nousemaan.  Koekeittiössä meillä on kolme testiuunia, jossa voidaan paistaa leivät kolmella eri tavalla:

1. Laiskan leipurin tavoin kuivassa, kuumassa uunissa
2. Kosteassa uunissa (sovitaan kostutustekniikka sitten paikan päällä)
3. Kosteassa uunissa + paiston loppuvaihe kuivassa uunissa

Tässäpä huhtikuun MG klubin teema.  Sillä aikaa, kun leivät paistuu tutustutaan Ismon löytämään uuteen kananmunan keltuaisten kypsennystekniikkaan eli pakastukseen.  Sopivan pituinen pakastaminen kuulemma “kypsentää” kananmuna keltuaisen.  Minulla ei ole aavistustakaan, mikä voisi selittää ilmiön, mutta Ismo on luvannut valmistaa meille näitä testattavaksi.

Huhtkuun MG klubi kokoontuu siis tavoilleen uskollisena kuukauden kolmantena maanantaina eli tässä tapauksessa 18.4.2011 klo 17-19 Helpan tiloissa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa. Tervetuloa sinne taas kaikki!

KUN KEMIA PALVELEE GASTRONOMIAA

huhtikuun 3, 2011 kello 3:23 pm | Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 4 kommenttia

Ehnroosin koululla valjastettiin kemia gastronomian palvelukseen. Kotitaloustunnilla ensimmäiseksi aloitettiin kerrosjuoman ja mustikkakaviaarin valmistus.

Sitä pääsin todistamaan Mäntsälän Ehnroosin koululla viime viikolla.  Siellä kemian ja kotitalouden opettajat olivat laittaneet disipliininsä yhteen ja suunnitelleet molekyyligastronomisen koulupäivän yhdessä luonnontieteeseen keskittyvän CERN-luokan oppilaiden kanssa.  Minä sain kunnian avata päivän molekyyligastronomian johdantoluennolla.

Olen tätä ennen käynyt luennoimassa molekyyligastronomiasta muutaman kerran sekä opettajien koulutustilaisuuksissa että kouluilla.  Mäntsälässä oli kuitenkin otettu taas yksi askel pidemmälle, kun aiheesta oli kiinnostunut paitsi ennakkoluulottomat kemian ja kotitalouden opettajat, myös aktiiviset oppilaat. Tai oikeastaan yksi aktiivinen oppilas, joka oli saanut muutkin innostumaan – kiitos vain Simo:-)

Tässä syntyy mustikkakaviaaria, jonka resepti oli testattu aiemmin luonnontiedekerhossa: paseerattua mustikkaa, jossa noin 1-2% agar agaria, kiehautus, jonka jälkeen ruiskulla pisaroita kylmään öljyyn. Öljy pysyi kylmänä jääpalahauteen päällä.

Päivä siis alkoi johdatuksella aiheeseen ja kevyellä MG-luennolla, jatkui luonnontieteellispainotteisella kotitalousosuudella ja päättyi yhteiseen ruokailuun.  Kemia ja kotitalous kietoutuivat yhteen, kun ruoanlaittoa harrastava kemianopettaja osallistui tunneille ja poimi teemoja käsiteltäväksi kemian tunneilla.

Menu oli seuraavanlainen:

• Jauhelihakastike á la Anu Hopia (tässä tutustuttiin kahteen tärkeimpään ruoanvalmistuksen reaktioon sekä aromiaineiden uuttumiseen rasva- ja vesiosaan)
• Tomaattispagetti (ketsupin muodonmuutos)
• Spagetti (spagetin rakenne ja suolan merkitys rakenteelle)
• Kerrosjuoma (tiheys + veden, rasvan ja ilman seokset)
• Mustikkakaviaari (mustikan muodonmuutos)

Agar agarilla ja pätkällä muoviletkua syntyy tomaattispagetti, eli "ketsupin metamorfoosi"

Kerrosjuomaa lukuunottamatta muut respetit löytyvät tämän blogin uumenista (mustikkakaviaari puolukkakaviaarina). Juoman resepti ilmestyy piakkoin Tatu Lehtovaaran ja minun kemian kirjassa “Molekyyli Sopassa”, joka meni juuri painoon ja ilmestyy toukokuun alussa.  Se menee näin:

Kerrosjuoma

• 400 g puolukoita
• 4 dl vettä
• 2-4 dl sokeria

1. Kiehauta raaka-aineet kattilassa ja anna makujen uuttua kelmun alla noin ½ tuntia. Siivilöi liemi varovasti.

• 1 dl täysmaitoa
• ½ dl kermaa
• ½ vaniljatanko
• 25 g sokeria
• ¼ appelsiinin kuorta raastettuna
• 100 g rouhittua tummaa suklaata

2. Pane maito, kerma, vanilja, sokeri ja appelsiininkuoret kattilaan ja kiehauta seos. Anna makujen uuttua kelmun alla noin ½ tuntia. Poista vaniljatanko ja lämmitä seosta hieman. Sekoita suklaa seokseen sauvasekoittimella.

• 1 dl kermaa

3. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi.
4. Valuta lasin pohjalle ensin jäähdytettyä puolukkalientä. Lisää sen jälkeen hyvin varovasti jäähdytettyä suklaaemulsiota lusikan avulla puolukkaliemen päälle.
(Voit käyttää injektioruiskua tai pilliä apuna)
5. Valuta lopuksi löysää kermavaahtoa juoman pinnalle

Kerrosjuoman beetaversioon jäi parannettavaa: puolukkamehun ja suklaaemulsion tiheydet olivat liian lähellä toisiaan.

Kerrosjuoman ideana on hyödyntää nesteiden tiheyksiä annosten rakentelussa.  Baarimikot ovat tietysti tehneet tätä jo iän kaiken ja luoneet työn helpottamiseksi jopa tiheyskarttoja erilaisille juomille.   Tässä meidän kerrosjuomassa hyödynnetään karkeampaa “tiheyskaavaa”:

1. Vesi on tiheämpää (tiheys 1,00 g/ml) kuin rasva (tiheys noin 0,8 g/ml)
2. Veden tiheyttä saadaan kasvatettua liuottamalla siihen esimerkiksi sokeria
3. Rasvan ja veden seos (emulsio) on kevyempää kuin vesi (ja tietysti sitä kevyempää, mitä suurempi on rasvan osuus)
4. Ilma on kevyempää kuin rasva ja vesi
5. Ilman, rasvan ja veden seos (emulsiovaahto) on kevyempää kuin edellämainitut (1 ja 3)

Kerrosjuoma koristeltiin mustikkakaviaarilla ja sitruunamelissan lehdellä.

Nuo periaatteet auttoivat meitä myös, kun kerrosjuoman ensimmäinen versio meni kiville.  Siinä puolukkamehu ja suklaaemulsio meinasivat sekoittua keskenään.  Korjaavana liikkeenä oli tietysti tiheyseron kasvattaminen.  Se tehtiin kasvattamalla puolukkamehun tiheyttä (= lisää sokeria), ja seuraava versio onnistui sitten hienosti.  Tuo respetin pienin sokerimäärä näyttäisi olevan aika haastava ja puolukkamehu sillä sokeripitoisuudella tiheydeltään turhan lähellä suklaaemulsion tiheyttä.  Mustikkakaviaari viimeisteli jälkiruoka-annoksen, jonka maku oli kuin juotavassa suklaakonvehdissa. Nam!

Tiheyksillä leikkimistä voisi hyödyntää juomien rakentelussa enemmänkin.  Aikanaan ensimmäisessä MG-klubissa rakensimme muistaakseni 8-kerroksisen juoman koeputkeen.  Nesteiden lisäksi juomaan voisi tehdä eri tiheyden omaavia kiinteitä koristeita ja asetella ne eri kerroksiin.  Saisiko esimerkiksi tuon mustikkakaviaarin asettumaan keskimmäiseen nestekerrokseen? Tai voisiko jonkun värillisen nesteen valuttaa juomaan siten, että se valuu parin kerroksen läpi, mutta asettuu johonkin kerrokseen niin, ettei se valu pohjaan ollenkaan?  Tällainen kehitystyö vaatisi paitsi hiukan kemian harrastusta, myös tarkkaa kättä ja harjaantunutta keittiötyöskentelyä.  Makuyhdistelmien luominen on jo sitten gastronomista taituruutta, jolle taivas antakoon rajat.

Lopuksi tiedoksi, että kevät on tullut. Sen merkkinä on muun muassa tämä meidän pihassa menestyksekkäästi toimineen Jääkaupan ALE-kyltti. Sen oli kevättuuli tempaissut irti ja paiskannut pihajäätikölle. Jääkauppa oli hieno, pihan lasten ylläpitämä lähikauppa, josta sai ostaa sekä tavallisia että erikoisia jääpalasia. Maksuksi kelpasi jääpalaset, mielellään erikoiset.

KUN PYY PYRÄHTI, MAA TÄRÄHTI

maaliskuun 24, 2011 kello 8:57 am | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 4 kommenttia

Maaliskuun MG klubin kysymys: ruoto, pää vai molemmat?

Näin sanothan raamatusa tai ainaski jossaki Lapin pyhäsä kirjasa ja tällä jumalisella teemalla aloitimme viime maanantain MG-klubin keskustelun kalaliemen mausta. Juttua ei taida ymmärtää muut, kuin ne 8, jotka olivat paikalla, mutta lyhykäisyydessään kyse oli kalan poskilihoista.  Luomistyönsä jälkeen jumala nimittäin hoksasi, että oli tehnyt pyystä ihan liian ison.  Niinpä hän päätti jakaa osan pyyn lihaksista kaloille poskilihoiksi sillä seurauksella, että kalan poskilihan rakenne muistuttaa linnun lihaa. Oletteko huomanneet?

Maanantain 21.3.2011 MG-klubin teemana oli kalan liemi, ja erityisesti haluttiin selvittää, antaako pää kalaliemelle erityisen maun, ja jos antaa, niin minkälaisen ja miksi.

Kalaliemen keiton käytännöt vaihtelevat: kun meikäläisissä ohjeissa väitetään parhaan liemen syntyvän päistä, neuvotaan jossakin keskieurooppalaisissa keittiöissä (tämän tarkempia koordinaatteja minulla ei ole) nimenomaan jättämään pää pois keitinliemestä. Yleensä kalaliemen keittoajat ovat lyhyitä (30-45 min), mutta tuon päänpoisjättäjien klaanin mukaan liemen keittoaikaa voi päättömänä pidentää.

Asiaan perehtyäksemme oli Tatu keittänyt etukäteen kolme erilaista kalalientä seuraavalla tavalla:

Ennen varsinaisten testiliemien maistamista, testailtiin, miltä luonnollinen umami maistuu japanilaisessa dashissa. Teimme kaksi erillistä dashin osaa - kombulevästä uutettu glutamaattiliemi sekä niboshiliemi kuivatuista sardiinivauvoista (dried baby sardines). Kombussa raportoidaan olevan eniten maailmassa natriumglutamaattia (1000-3000 mg/100g). Niboshissa ja muissa dashin kalakomponenteissa on puolestaan umamimaun tehostajia eli IMP-ribonukleiinihappoa, jopa 900mg/100g. Pään vaikutuksesta liemen makuun kertonee myös se, että tarkassa japanilaisessa ohjeessa neuvottiin poistamaan sardiinivauvoilta päät ja sisälmykset, mitkä tuossa kuvassa jo ovat erillisenä kasana. Muuten liemet valmistettiin helposti: 16 g kombua/1 L kuumaa vettä ja toisessa astiassa 90 g perkattuja nibosheja/1 L kuumaa vettä annettiin uuttua kannen alla viitisentoista minuuttia. Tällaisten liemien yhdistelmä on klassinen japanilainen dashi, jota käytetään mm. misokeiton pohjana. Molemmat maistuivat umamilta ja mereltä. Yhdistettynä ei näillä pitoisuuksilla mielestäni tuntunut synergiavaikutusta, mutta se olisi varmaan pitänyt testata kunnolla ja useilla eri pitoisuuksilla.

• Kalaliemet 1-3
• Aineet
• 1 kg kuhan ruotoja (yhteen pää ja ruodot, toiseen pelkät päät ja kolmanteen pelkät ruodot)
• 2 L vettä
• 100 g sipulia
• 50 g purjoa
• 2 laakerinlehteä
• 3 valkopippuria
• 10 g suolaa

1. Pane huuhdellut ruodot kattilaan kylmään veteen.
2. Kiehauta vesi ja kuori vaahto.
3. Lisää muut ainekset ja hauduta 25 minuuttia.
4. Siivilöi liemi.

Nämä liemet odottivat arviointia, mutta sitä ennen pari teorian sanaa: Keskustelu lähti päästä.  Kalan päässä on joitakin erityisherkkuja, kuten posket ja kieli. Päässä on ilmeisesti myös muuta ruotia enemmän luuta ja siten myös sidekudosta/gelatiinia.  Toisaalta päässä on myös aivot ja ehkä muutakin hermokudosta, joka omalta osaltaan vaikuttanee liemen makuun.  Ruodissa puolestaan on ruoto ja evät sekä fileoinnista jäänyttä kalan lihaa.

Kalan liemen maku lienee suurelta osin umamimakua, jolle lisävivahteita antaa muut maku- ja aromiaineet.  Jos periaate on suurin piirtein sama, kuin lihaliemen synnyssä, näitä muita makuaineita ovat makeat (lihaksen sokerivarasto eli glykogeeni sekä jotkut makealta maistuvat aminohapot) ja suolaiset yhdisteet (suolot ja jotkut aminohapot) sekä liemelle tuoksun antavat haihtuvat yhdisteet.  Kalaliemeen nämä viimeksi mainitut tulevat suurelta osin muista raaka-aineista, mutta onhan kalassakin toki omat omintakeiset haihtuvansa. Karvaita makuja kalaliemeen ei juurikaan haluta.  Sellaisia ovat esimerkiksi jotkut aminohapot.

Liemeen tulee siten uuttua kalan proteiinimateriaalia, joka voi proteiinien lisäksi olla lyhytketjuisia peptidejä tai vapaita aminohappoja.  Pari näistä aminohapoista antaa umamimakua (glutamiini- ja asparagiinihappojen suolat), mutta toiset tuovat makukirjoon mukaan makeutta, hapokkuutta, suolaisuutta tai karvautta.  Koska gelatiinikin on proteiinia, se antaa pilkkoutuessaan liemeen näitä edellä mainittuja vivahteita. Jos gelatiini ei ehdi lyhyen keiton aikana pilkkoutua, se antaa liemelle rakennetta.

Kalassa tiedetään olevan myös umamimaun tehostajia, eli RNA- ja DNA-ketjuista pilkkoutuneita ribonukleiinihappoemäksiä (muistelkaa koulun bilsan kirjoja).  Tästä vähän lisää noissa kuvateksteissä, joissa kerron pienen rinnakkaistarinan tekemästämme japanilaisesta dashista.  Voisiko kalan päässä olla enemmän tätä materiaalia kuin ruodin muissa osissa?

Liemet poikkesivat toisistaan sekä värin että maun puolesta hämmästyttävän paljon.

Sitten mentiin tuloksiin ja aloitettiin liemien maistelu.  Ne erottuivat toisistaan jo värin perusteella, kun yksi niistä oli selvästi keltaisin ja kahdessa muussa on enemmän tai vähemmän vihertävä sävy.  Myös mauissa oli yllättävän iso ero.  Kun liemen #2 todettiin olevan täyteläisine makuineen käytännössä valmis kalakeitto, löydettiin erityisesti liemestä #1 karvaita ja happamia vivahteita ja sen makua kuvattiin muutenkin valjuimmaksi versioksi kaikista kolmesta. Liemet jätettiin jääkaappiin yöksi ja aamulla oli liemi #1 hyytynyt lähes leikattavaksi hyytelöksi.

Kun koodit sitten avattiin, osoittautui liemi #2 ruotokeitoksi ja liemi #1 pääkeitoksi.  Tämä testi näyttäisi siten viittaavaan siihen, että päästä tulee liemeen joitakin ei-toivottuja maku- ja aromiaineita.  Karvautta ja happamuutta, joita pääliemessä tunnistettiin, voisivat liemeen tuoda jotkut rikki- ja tai typpipitoiset yhdisteet, joiden olemusta en uskalla tämän tarkemmin lähteä pohtimaan.  Ruodista puolestaan tulee liemeen enemmän täyteläisiä (umami)makuaineita. Olisiko nämä ihan vain lihasta tulevia proteiineja ja aminohappoja?

Hyytymiskoe osoitti, että päässä on gelatiinia reippaasti ruotia enemmän. Jos se on epäsuora osoitus luun suuresta määrästä, olisi pääliemi enemmän luusoppaa ja ruotiliemi sitten lihaisempi versio.

Tulokset kalaliemillä näyttävät peesaavan vastaavia testejämme lihaliemellä.  Niissäkin ovat täyteläisyys- ja aromiarvioinnit viitanneet siihen, että mitä enemmän liemen keitossa raskii käyttää lihaa, sitä täyteläisempi ja aromikkaampi liemestä tulee.

Liemen keitossa ei raaka-aineiden valintakriteerinä välttämättä ole pelkästään maku.  Usein edelle saattaa mennä taloudellisuus eli kaikkien raaka-aineiden osien hyödyntäminen mahdollisimman tehokkaasti.   Se on sitten toinen juttu.

Huhtikuun MG klubin aihe on leipä, mutta mitä siitä, se selviää myöhemmin.