VUOROPUHELUA

heinäkuun 30, 2010 kello 6:49 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | Ei kommentteja

Kesäloman viimeinen päivä oli paahtavan helteinen.  Se ei kuitenkaan onneksi haitannut, sillä sain viettää sen ikkunattomassa huoneessa maan alla.

Ravintola Olon keittiömestari Jari Vesivalo kun kutsui minut pohtimaan kananmunan sielunelämää  ja jakamaan kokemuksia aiheesta ja vähän aiheen vierestäkin.  Tällainen pieni vuoropuhelu tekniikan ja teorian välille  siitä syntyi.  Mausteena mukana pari Jarin reseptiä:

1.  KANANMUNAN KYPSYMISESTÄ

Tekniikasta (=Jarin pohdintaa):

En oikeastaan enää keittele perinteisiä kolmen, viiden tai seitsemän minuutin munia, sillä 100-asteisessa kiehuvassa vedessä kypsennetty kananmuna – tai ainakin sen valkuainen – on mielestäni aina ylikypsä.  Paras lopputulos syntyy huomattavasti alemmissa lämpötiloissa, kypsentämällä kananmunat termostoidussa vesihauteessa jossakin kuudenkymmenen asteen paremmalla puolella.  Yleisimmät kypsennyslämpötilat ovat 62-65°C ja jo puolen asteen muutos vaikuttaa lopputulokseen. Jokaisella on omat mieltymyksensä siitä, kuinka kypsäksi kananmuna pitää kypsentää.

Tekniikkana keltuaisen kypsennykselle on ensin käyttää kananmunat kiehuvassa vedessä 70 sekuntia, jolloin valkuainen hyytyy sen verran, että se on helpompi irrottaa keltuaisesta.  Tämän jälkeen kananmunat siirretään 62 asteen vesihauteeseen vähintään tunniksi.  Ajatuksena on, että koko keltuainen saavuttaa tämän lämpötilan.

63,2°C:n kananmuna valmistuu pitämällä kananmunia tämän lämpöisessä vesihauteessa, kunnes koko munan lämpötila on saavuttanut tämän lämpötilan.  Olen kuitenkin huomannut, että hiukan pidempi kypsennysaika muuttaa hieman kananmunien rakennetta kiinteämmäksi.

Teoriasta:

(tämä kappale on kyllä kirjoitettu tähän blogiin ennenkin, mutta laitan sen nyt kokonaisuuden vuoksi uudelleen)

Proteiinit alkavat hyytyä, kun ne reagoivat kuumennuksen tai jonkun muun stressin vaikutuksesta siten, että pitkät proteiinirihmastot reagoivat keskenään ja muodostavat löyhän, vettä sitovan verkoston. Herkimmät tekevät tämän temppunsa jo 61°C:ssa, ja suurin osa on täysin hyytynyt jo 70 asteen tuntumassa, jolloin kananmuna on suurimman osan mielestä jo ylikypsää: mehevät hyytelön sijasta valkuainen on kumimaista ja keltuainen jauhoista.

Miksi siis laittaa munaa kiehuvaan veteen ollenkaan, kun näinä digitaalilämpömittarien aikoina me voimme säätää kypsennyslämpötilan juuri haluamaksemme?  Koska kypsyysasteen määrittää enemmän lämpötila kuin aika, ei jälkimmäisen kanssa ole sitten niin kovin tarkkaa, kunhan minimiaika täyttyy ja koko kypsennettävä ruoka on saavuttanut kauttaaltaan halutun lämpötilan.

Esimerkiksi, 68 asteeseen kypsennettyä kananmunaa on usein kutsuttu ”nurinpäin keitetyksi munaksi”, sillä siinä keltuainen on kypsynyt kovemmaksi kuin valkuainen.  Jos onnistuu pitämään kypsennyslämpötilan täsmälleen tuossa 68 asteessa, on keltuainen plastinen kiiltävä pallo, jota pystyy muotoilemaan sormillaan mihin muotoon tahansa.  Se ei murene niin kuin tavallinen kovaksi keitetyn kananmunan keltuainen, eikä se myöskään ole valuva, kuten pehmeäksi keitetyn kananmunan keltuainen on.  Kurkistus kananmunan kemiaan kertoo, että ensimmäinen valkuaisen proteiineista (ovotransferriini) reagoi 61°C:ssa ja seuraava (ovomusiini) vasta 70 asteen lämpötilassa.  Keltuaisen proteiinit alkavat hyytyä noin 62°C:ssa.

2. CREME ANGLAISE

Tekniikasta (taas Jarin ääneen miettimää):

Klassikko versio, jonka pohjalta minä lähden tätä juttua rakentamaan, tulee fifty:fifty-periaatteella eli 500g kermaa, 500g maitoa.  Sinne sekaan 100g sokeria ja 200g keltuaista.  Suhteellisia osuuksia vaihtelemalla voidaan varioida makeutta, rasvan määrää ja tietysti rakennetta.

Tekniikoissa on monta koulukuntaa, enkä oikeasti tiedä, onko joku tekniikka ylivoimaisesti muita parempi.  Minun tekniikkani on vispata kaikki raaka-aineet tasaiseksi seokseksi kattilaan, jonka jälkeen rupean lämmittämään seosta hitaasti koko ajan sekoittaen esimerkiksi nuolijalla. Lämpötilaa täytyy seurata koko ajan tarkalla lämpömittarilla ja sitä nostetaan hitaasti, kunnes päästään 75°C:en.  Tässä pysytään 8 minuuttia, jonka jälkeen se jäähdytetään esimerkiksi jää-vesihauteessa mahdollisimman nopeasti +3°C:en. Ennen tarjoilua massan täytyy antaa levätä viileässä vähintään 12 tuntia ja tämä on yhtä tärkeä vaihe kuin itse kypsennyskin.  Sinä aikana maku ja rakenne tasaantuu.

Versio kakkosessa teen creme anglaise –pohjan sous vide –tekniikalla.  Siinä vakuumipussiin pakattu massa laitetaan 80-asteiseen vesihauteeseen, jonka jälkeen annetaan lämpötilan laskea 75°C:en.  Tässä lämpötilassa sitten kypsennetään 20 minuuttia ja jatketaan jäähdytys- ja lepovaiheilla.

Minusta 75 asteen lämpötila riittää, mikäli se pidetään tässä lämpötilassa riittävän kauan aikaa.  Tekniikka eroaa hiukan perinteisestä, jossa massan lämpötila nostetaan 80°C:en ja sitten jäähdytetään saman tien nopeasti. Minusta tämä tuottaa parhaan maun ja rakenteen, ja tällä tavalla massaan ei tule niin helposti ikävää kypsän kananmunan makua.

Creme anglaise (resepti Jari Vesivalo/Olo)

• 500g maitoa, 3%,  kylmänä
• 500g kermaa, 36%, kylmänä
• 200g keltuaista
• 100g sokeria

1. sekoita sokeri ja keltuaiset
2. lisää maito ja kerma
3. vakumoi
4. laita +80 asteiseen vesihauteeseen
5. tiputa vesihauteen lämpö +75-asteeseen
6. kypsennä 20 minuuttia
7. ravista pussia ja anna levätä huoneenlämmössä 5 minuuttia
8. jäähdytä nopeasti kylmäksä
9. siivilöi ennen käyttöä

Teoriasta :

Lämpötilan merkitys kananmunalla kypsennetyille ruoille on suuri ja jo muutaman asteen ero muuttaa lopputulosta merkittävästi.  Erityisen tärkeää on hallita proteiinien reaktioita.  Proteiinit ovat pitkiä rihmamaisia molekyylejä, jotka luonnollisessa muodossaan ovat laskostuneet pallomaisiksi keräsiksi vesiliuokseen.  Nämä keräset kuitenkin rikkoutuvat herkästi esimerkiksi lämmön, hapon tai joskus jopa vaahdotuksen vaikutuksesta.

Keltuaisen proteiinien rakenne alkaa rikkoutua (proteiinien denaturoituminen) ja ne alkavat muodostaa ruokaan hyytelömäistä verkostoa (koaguloituminen) noin 65 °C:en tietämillä.  Kananmunalla hyydytettyjen ruokien rakenne perustuu tämän proteiiniverkoston tiheyteen ja vahvuuteen.  Mitä korkeammaksi lämpötila nousee, sitä suurempi määrä proteiineja reagoi, eli sitä tiheämpi verkostosta muodostuu.  Koaguloitunut proteiini maistuu ”kypsältä”, mikä selittää makumuutoksen korkeammassa lämpötilassa.

Paras verkosto muodostuu, jos lämpötilan pystyy pitämään mahdollisimman lähellä tärkeimmän proteiinin denaturoitumislämpötilaa.  Silloin juuri tämän proteiinin avautuneille ketjuille jää aikaa järjestäytyä ja reagoida keskenään ilman että muut, korkeammassa lämpötilassa denaturoivat proteiinit rikkoutuvat.

Oikeastaan kaikki reseptin osat, kuten vesi- ja sokeripitoisuus, tärkkelys, happo tai suola vaikuttavat reaktioihin ja siten lopputuotteen rakenteeseen. Esimerkiksi, jos  massan vesipitoisuus on suuri, tarvitaan suurempi määrä koaguloitunutta proteiiniverkostoa sitomaan kaiken veden.  Tämä selittää useimmiten sen, miksi joissakin resepteissä ohjeistetaan nostamaan lämpötila tavallista korkeammaksi tai matalammaksi.

3. PAAHTOVANUKAS

Tekniikasta (kuten aiemminkin Jarin pohdintaa):

Paahtovanukas on periaatteessa uunissa kypsennetty anglais.  Pääraaka-aineet ovat samat – maito, kerma, sokeri ja keltuainen. Kerman ja maidon suhde kallistuu tosin hieman kerman puolelle, mutta keltuaisen määrä on suurin piirtein sama kuin anglaisissakin.

Kypsennystapoja hyvälle paahtovanukkaalle on monia.  Minä kypsennän paahtovanukkaan anglaisia korkeammassa, 79-80°C:n lämpötilassa, jolloin hyytelö on hiukan anglaisia tiukempi.  Rakenteeseen vaikuttaa myös se, että paahtovanukas kypsyy ilman sekoitusta.  Hyvän vanukkaan rakenne on niin mehevä, että pysyy vain juuri ja juuri muodossaan.  Olen huomannut, että rakenteesta tulee varmemmin tasainen ja hyvä, kun vanukasmassan esilämmittää noin 50 asteeseen ennen kuin sen laittaa uuniin kypsymään.  Jos massan laittaa uuniin kylmänä, sen pintaan nousee usein rasvapisaroita.

Myös paahtovanukkaan valmistuksessa oma aistinvarainen arviointi on tärkein laatumittari.  Tarkka uuni, lämpömittari ja muut laitteet ovat kuitenkin hyviä apuvälineitä.

Paahtovanukas +79-80 astetta (resepti Jari Vesivalo/Olo)

• 800g lämmintä kuohukermaa
• 400g lämmintä kyytönmaitoa
• 160g sokeria
• 60g vettä
• 250g keltuaista
• 40g kaakaopapu -murskaa, paahdettuna uunissa +160 -asteessa 10 min.
• 2g fleur de sel –suolaa
• Jauhettua ruokosokeria

1. karamellisoi sokeri ja vesi +198-200 C
2. lisää kerma, maito ja suola, kiehauta ja sekoita tasaiseksi
3. punnitse karamellipohjaa 1300g (lisää maitoa tarvittaessa)
4. lisää kaakaopapu -murska, peitä ja anna maustua 1tunti huoneenlämmössä
5. lisää keltuaiset, sekoita ja siivilöi tiheän verkkosiivilän läpi (kuori pinnalta vaahto tarvittaessa)
6. lämmitä vanukasmassa +50C ja laita annosvuokiin
7. kypsennä uunissa (jätä annosvuoille 10 cm tilaa toisistaan), uuni +88C, uunin kosteus 25%,  puhallus 50%, vanukkaan sisälämpö tulee olla +79-80C (noin 28-38min)
8. anna vanukkaiden jäähtyä kylmässä, peitä, anna levätä 8 tuntia
9. irrota vanukkaat vuoasta, anna temperoitua 5 min. huoneenlämmössä
10. karamellisoi pinta jauhetulla ruokosokerilla

Teoriasta:

Viisi astetta korkeampi kypsennyslämpötila tuottaa tiiviimmän proteiiniverkoston, kuin anglaisissa.  Myös sidottavan veden määrä on paahtovanukkaassa hiukan pienempi johtuen kerman suuremmasta osuudesta (kermassa on 35 % rasvaa ja noin 60 % vettä, kun maidossa on 3,5 % rasvaa ja 89 % vettä). Verkoston muodostumista tehostaa myös se, ettei massaa sekoiteta kypsymisen aikana, jolloin avautuvat proteiinirihmat löytävät helpommin reagointikohdan naapurimolekyyleistään.

Massan esilämmitys nopeuttaa kypsymisen alkamista uunissa.  Silloin massan emulsiorakenne ei ehdi rikkoutua, minkä se helposti tekee kuumassa uunissa lämmetessään hitaasti kohti kypsymislämpötilaa ennen kuin rakenne jäykistyy.

Leave a Reply