Molekyyligastronomia

Huhtikuun MG-klubilaisraadin lahjomaton arvio oli, että suola lisää no knead –leivän miellyttävyyttä, mutta muuten suola vaikutti yllättävän vähän leivän laatuun, kuten tilavuuteen, kuplien kokoon tai sisuksen rakenteeseen. Osasyynä pieniin eroihin saattoi olla käytetyt suolapitoisuudet (0,3; 0,5 ja 1% taikinan painosta, jotka vastasivat 0,5; 1,0 ja 1,9% jauhojen painosta), taikka siitä, että suolan rooli ei ehkä no knead –leivässä ja sen sitkonmuodostuksessa olekaan niin ratkaisevassa roolissa. 

 

 

No knead –menetelmä on kohtalaisen suuren suosion saavuttanut leipomismenetelmä.  Se perustuu siihen että sopivan vesimäärän läsnä ollessa vehnän proteiinit reagoivat keskenään spontaanisti muodostaen sitkon noin 12 tunnin seisotuksen aikana. Alla olevan kuvasarjan leipien poikkileikkauksista kuitenkin huomaa, että normaaliin hyväsitkoiseen leipään verrattuna no knead –menetelmällä valmistetun leivän sitko kuitenkaan ole kovin hääppöinen.  Mutta jonkin sortin sitko kyllä syntyy myös tällä käsiä likaamattomalla menetelmällä. 

Leipäarvioiden jälkeen klubissa käytiin läpi leivän synnyn vaiheet eli jauhon metamorfoosi leiväksi.  Se, kuinka

• vehnäjauhojen gliadiini- ja gluteniiniproteiinit ensin imevät itseensä noin kaksi kertaa painonsa verran vettä
• sitten gluteniinimolekyylit vaivauksen seurauksena alkavat muodostaa elastista verkostoa
• johon gliadiinikeräset asettuvat kuulalaakereiden tavoin parantamaan joustavuutta ja viskositeettia
• jotka vielä muodostavat heikkoja sidoksia jauhojen muiden osien, kuten tärkkelysjyvästen kanssa
•  jolloin lopulta taikinaan muodostuu elastisia kalvorakenteita kuin tyhjiä ilmapallon kuoria ikään
•  jotka hiivan tuottama hiilidioksidi puhaltaa pieniksi ilmapalloiksi
•  jotka sitten kuumassa uunissa laajenevat entisestään, kun taikinasta irtoava kuuma vesihöyry venyttää ne äärimmilleen samalla denaturoiden proteiinit ja hyytelöiden tärkkelyksen
•  eli silloin ne jähmettyvät paisuneiden ilmakuplien ympärille muodostaen kimmoisan, joustavan pehmeän sienimäisen rakenteen, joka on joskus muinaisessa gootin kielessä noin 1700 vuotta sitten saanut nimen hlaiba
•  ja jota me nykyisin kutsumme nimellä LEIPÄ.

Aiheesta kiinnostuneita suosittelen lukemaan oheisen ”Explaining gluten” -tekstin ja ihailemaan erityisesti sen elektronimikroskooppikuvia sitkon synnystä.  Upeita kuvia!

Mutta se suola, miten se vaikuttaa leivän syntyyn?  Edellinen (maaliskuun) klubi-ilta kasvissosekeittoteemalla meni sekin suolan parissa ja siellä käytiin läpi muun muassa suolan liukeneminen veteen kahtena erillisenä sähkövarauksena (positiivinen natrium-ioni ja negatiivinen kloridi-ioni), jotka pieninä pistemäisinä ioneina sukkuloivat vesiliuoksessa vesivaipan ympäröiminä.  Nämä samaiset ionit löytävät tiensä muun muassa proteiinirihmojen sähkövarausten äärelle ja neutraloivat niitä.  Tällaisia sähkövarauksia on esimerkiksi gluteniinirihman päissä. Kun sähkövaraus neutraloituu, pääsevät proteiinirihmat lähemmäs toisiaan ja niiden väliset reaktiot helpottuvat.  Syntyy vahvempi sitkoverkosto.

Toisaalta suola hidastaa proteiinien vettymistä, jolloin sitkoverkoston muodostuminen hidastuu suolan vaikutuksesta (tämä on muuten syy siihen, miksi jotkut leipurit neuvovat lisäämään suolan vasta veden lisäyksen ja lyhyen vaivaamisen jälkeen).  Suola siis sekä hidastaa sitkon muodostumista että vahvistaa sitä.

Kolmas kohta, johon suola vaikuttaa, on hiivan toiminta.  Suolan on todettu hidastavan hiivan toimintaa ja vähentävän kaasun muodostusta. Tämän katsotaan olevan sikäli hyvä juttu, että jos hiiva saa lisääntyä taikinassa ihan liian villisti, se nousee liian nopeasti ja kuluttaa sitä paitsi kaiken sokerin taikinasta, jolloin sinne ei jää yhtään sokeria karamelloitumaan paiston aikana.  Sen seurauksena leivän kuoresta tulee liian vaalea.  Noh, me emme pystyneet tällaista vaikutusta suolalla olevan, sillä leipien tummuudessa ei ollut eroja ja ainakaan suolaisin leipä ei ollut tummin.  Toisaalta käyttämämme suolamäärät olivat kovin pieniä (0,5 – 1,9 % jauhon painosta verrattuna löytämiini tutkimuksiin, joissa käytetyn suolan määrä on ollut 1,5 – 5 % jauhon määrästä).

Kaiken kaikkiaan luulen, että meidän kokeessamme käytetyt suolamäärät olivat sellaisella alueella, ettei selviä eroja päässyt syntymään.  Toisaalta tuo käyttämämme no knead –menetelmä ei selvästikään tuottanut parasta mahdollista sitkoa, joten erot saattoivat jäädä näkemättä siitäkin syystä.  Olis pitänyt vaivata, sanoi taikina!

Mutta teoretisoidaan hetki vielä sen kysymyksen parissa, miten leipään syntyy suuret kuplat, sitkeä sisus ja rapea kuori.  Ja lisätään siihen vielä kevyttä pohdintaa siitä, miksi joskus vaalean leivän sisus vivahtaa aavistuksen ruskeaan ja siihen syntyy ihana paahteinen aromi.  Jos tuon tietäisin, en muuta tekisikään kuin leipää!  Pari teoreettista ajatusta kumminkin:

• Leipätaikinan lepääminen auttaa suurten kuplien synnyssä.  Lepohetken aikana tapahtuu taikinassa niin sanottu autolyysi, eli taikinan omat entsyymit pilkkovat syntynyttä tiukkaa sitkoverkostoa sen verran, että se antaa vähän paremmin myöten ja mahdollistaa kuplien laajenemisen
• Kun paistuville leiville antaa kunnon höyrykylvyn paiston alkuvaiheessa, kuoren muodostuminen hidastuu, jolloin leipä pääsee nousemaan uunissa maksimitilavuuteen.  Jos ei omista hienoa höyryuunia, suihkupullo ajaa pitkälti samaa asiaa.  Rapea kuori taas syntyy siitä, että paiston loppuvaiheessa uuni on kuiva.  Kiertoilmauuni tai uunin luukun maltillinen availu paiston loppuvaiheessa avittavat tässä.
• Pitkän kaavan mukainen leivän teko juuren tekoineen ja pitkine yön yli kylmässä nostatuksineen taas avittavat paahtuneen maun syntymistä myös leivän sisustaan.   Tällöin mikrobien entsyymitoiminnalle jää runsaasti aikaa, jolloin taikinaan muun muassa muodostuu runsaasti vapaata sokeria.  Lisäksi tarvitaan riittävän korkea paistolämpötila, jossa tämä sokeri pääsee karamelloitumaan.  Aivan vähän riittää!

Lopuksi vielä resehti.  Tässä on No Knead –leipä, joka leivottiin:

• 355 g vehnäjauhoja
• ½ tl kuivahiivaa
• 2,3/4,5/9 g suolaa
• 400 g 37-asteista vettä
• 110 g vehnäjauhoja

1. Sekoita kuivat aineet keskenään.
2. Lisää vesi, sekoita kevyesti.
3. Anna käydä 12 – 14 tuntia huoneenlämmössä.
4. Pane 110 g jauhoja työpöydälle ja lisää jauhojen päälle taikinajuuri.
5. Ripottele leivinliinan päälle jauhoja.
6. Siirrä taikina liinan päälle.
7. Nosta taikina liinan avulla kulhoon kohoamaan tunniksi.
8. Kuumenna rautapataa 230-asteisessa uunissa.
9. Kumoa taikina kuumaan pataan ja pane pata uuniin, peitä kannella.
10. Paista 20 minuuttia.
11. Poista kansi ja nosta lämpötila 250-asteeseen ja paista vielä 20 minuuttia.
12. Kumoa leipä padasta ja anna jäähtyä ritilän päällä.

Suolapitoisuudet olivat siten:

• 0,3 % taikinan painosta (eli 0,5 % jauhon painosta)
• 0,5 % taikinan painosta (eli 1 % jauhon painosta)
• 1 % taikinan painosta (1eli 1,9 % jauhon painosta)

Lämmin kiitos vielä kerran Hanna Jensenille ja koko Sanoma Magazinesin ruokaosaajaporukalle!  Saimme nauttia poikkeuksellisen hienosta illasta tarjoiluineen päivineen.  Siitä kaikesta jäi tosi hyvä mieli!

Seuraavan kerran tapaamme Unilever Food Solutions’n tiloissa.  Isäntä Sami Rekola on toivonut teemaksi musiikin makua tai maun musiikkia.  Mitähän siitä keksitään!!!