Molekyyligastronomia

Blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.

Tärkkelyksen kemiaa: Resistentti tärkkelys terveystuotteena

Ruokaverstas 5.11.2014, Seinäjoki. Yhteistyökumppanina Finnamyl Oy.

 

Resistentin tärkkelyksen terveysväittämät

Resistentti tärkkelys on nyt ruokatrendien aallonharjalla, ja siihen liitetään paljon potentiaalisia terveyshyötyjä:

Yleisesti ottaen leivässä ja jäähtyneessä keitetyssä perunassa olevan uudelleenkiteytyneen resistentin tärkkelyksen määrä on matala n. 1-3 % sen kuiva-aineesta (1)

 

  • Onko se   painonhallinnan väline ja rasvanpolttaja? Poistaako se näläntunnetta?
  • Onko se   prebiootti, jonka fermentoituminen tuottaa suoliston soluille lyhytketjuisia   rasvahappoja?
  • Onko   sen alhaisella glykeemisellä indeksillä apua verensokerin hallintaan?
  • Lisääkö   se yleistä vastustuskykyä?
  • Alentaako   se syöpäriskiä?    [2]

 

Mitä tutkimus toteaa resistentistä tärkkelyksestä?

Elintarvikkeista mitattuja resistentin tärkkelyksen määriä (* maissimurojen, kidneypapujen ja vihreän banaanin resistentin tärkkelyksen määrä on mitattu pakkaskuivatusta materiaalista. Määrät ovat keskiarvoja yli 30 laboratorion tekemistä analyyseistä (AOAC International 2002)

 Kriittisesti analysoidun tutkimustiedon perusteella on päätelty, että resistentillä tärkkelyksellä on kyllä potentiaalia erilaisille terveyshyödyille. Se voi vaikuttaa edullisesti ihmisen suoliston hyvinvointiin, mutta sen vaikutukset esimerkiksi vatsan tulehdustauteihin tulisi tutkia paremmin.[3] Resistentin tärkkelyksen nauttiminen lisättynä ravintoaineena voi aiheuttaa vatsavaivoja, mutta normaalissa ruokavaliossa esiintyvä imeytymätön resistentti tärkkelys on niin vähäistä, että se ei aiheuta ongelmia.[4] On todennäköistä, että resistentin tärkkelyksen hyöty perustuu pitkälti sen tuottamiin lyhytketjuisiin rasvahappoihin, ja kiinnostus sen prebioottisiin vaikutuksiin kasvaakin jatkuvasti.  Sillä on todettu olevan vähemmän vaikutusta rasva- ja glukoosiaineenvaihduntaan, mutta tätä tulisi kuitenkin vielä tutkia pidemmällä aikajaksolla. RT:n vaikutukset painonhallinnassa tullaan epäilemättä vielä tutkimaan paremmin, koska painonhallinnan keinot ovat ikuinen kiinnostuksen kohde. Ravitsemustieteiden professori Mikael Fogelholm Helsingin yliopistolta toteaakin, ettei resistentin tärkkelyksen hyödyllisyydestä ole vielä tieteellistä näyttöä. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että tarvitaan lisää tutkimustietoa kaikista mainituista aiheista4.

Laila Matikainen 25.11.2014

 

[1] Singh Yadav, B., 2011. Effect of frying, baking and storage conditions on resistant starch content of foods. British Food Journal, 113(6), pp. 710-719.

[2] Stokes, D. M., 2008. Today Health: Why carbs are the new diet graze. [Online] Available at: http://www.today.com/id/23189188/ns/today-today_health/t/why-carbs-are-new-diet-craze/#.VG78B-A8KUk [Haettu 20 11 2014].

[3] Nugent, A., 2005. Health properties of resistant starch, London: British Nutrition Foundation .

[4] Grabitske, H. A. & Slavin, J. L., 2009. Gastrointestinal Effects of Low-Digestible Carbohydrates, Minnesota: Critical Reviews in Food Science and Nutrition.

Jaa kirjoitus:

One Comment

  1. Miikka 11.12.2023 at 00:25 - Reply

    Hei!

    Ilmeisesti uusia tutkimuksia on tullut aihepiiristä koska valtamediassakin näkyy vihreistä banaaneista olleen juttuja?

    Onko tullut tutkimusta vastaan jossa esim. jäähdytettyjen perunoiden resistenttiä tärkkelystä tarkastellaan sen jälkeen kun ne lämmitetään __uudelleen__ ruuaksi? Mitätöityykö mahdolliset hyödyt uudelleen lämmityksessä?

Leave A Comment

LINKIT

KEMIAA KEITTIÖSSÄ

Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?