Molekyyligastronomia

Kun teelehdet “fermentoidaan” kohti keltaista-, valkoista-, oolong- tai mustaa teetä, se ei kyllä ole fermentoitumista juuri lainkaan. Suurimmaksi osaksi kyse on teelehtien omien entsyymien aktiivisuuden säätelystä ja entsymaattisten reaktioiden ohjaamisesta haluttuun suuntaan Varsinaista bakteerien avulla fermentoitumista tapahtuu lähinnä vain vahvan pu’er –teen valmistuksessa.

Entsymaattisista reaktioista kaksi on teen valmistuksessa erityisen merkityksellisiä: 1. Teelehtien pienten fenolisten yhdisteiden polymeroituminen polyfenolioksidaasin avulla.  Siis sama entsyymi, joka tummentaa omenan, perunan ja monen muun vaalean kasvin leikkupinnan ruskeaksi. Koska juuri nuo pienet fenoliset yhdisteet ovat yleensä karvaita ja astringoivia, polymeroinnin seurauksena teen karvaus ja astringoivuus vähenee ja väri tummenee punaisenruskeaksi. 2. Teelehtien aromiaineiden vapautuminen sokerijohdoksistaan haihtuviksi yhdisteiksi.

Tässä hiukan osviittaa teen flavorimaailmaan.

Teejuoma on maultaan parhaimmillaan pyöreän täyteläinen, miedosti karvas ja jopa aavistuksen suolainen. Karvautta juomaan antavat pienimolekyyliset fenoliset yhdisteet, joita on runsaasti erityisesti vihreässä teessä. Täyteläisyyttä tuovat umami-yhdisteet (na-glutamaatti, ribonukleotidit), ja fenoliset yhdisteet (1-2 rengasta) tuottavat karvauden lisäksi myös suuta kuivattavaa astringoivuutta.

Teen tuoksumaailma vaihtelee sen mukaan, mikä tee on kyseessä. Vihreän teen tuoksu on ruohoinen, joskus merellinen, sillä siinä ei vielä ole tapahtunut juurikaan entsymaattista aromin muokkausta. Sen sijaan oolong-teen ja mustan teen valmistuksessa entsyymit ovat vapauttaneet lehtiin kukkaisia ja hedelmäisiä aromiyhdisteitä niiden esiasteista.

Teejuoman väri syntyy joko teelehtien vihreästä klorofyllistä taikka fenolisten yhdisteiden muodostamista väriaineista. Pienet fenoliset yhdisteet ovat värittömiä (vihreä tee), dimeeri (kahden fenolisen renkaan yhdistelmä, theaflaviini) on väriltään kuparinen, suuret polymeerit ruskeita/punaruskeita. Ne vastaavat vihreän teen, oolong-teen tai mustan teen väristä.

Seremoniamestari oli säntillinen.

Teejuoma syntyy, kun teelehdistä uutetaan maku-, aromi- ja väriaineita kuumaan veteen. Uutto-olosuhteet vaikuttavat merkittävästi teen flavoriprofiiliin. Uutto-olosuhteita, kuten lämpötilaa, uuttoaikaa, teelehtien partikkelikokoa taikka uutettavien yhdisteiden pitoisuutta, muuttamalla saadaan aikaan lukuisia juomavariaatioita käytännössä samoista teelehdistä.

Astioiden lämmittelyä. Ja vähän seremoniamestarinkin.

Esimerkiksi pienet fenoliset yhdisteet uuttuvat kuumaan veteen tehokkaasti. Näiden karvaiden ja astringoivien yhdisteiden ei toivota uuttuvan juomaan kovin tehokkaasti. Senpä vuoksi vihreälle teelle, jossa näitä yhdisteitä on runsaasti,suositellaan matalaa uuttolämpötilaa. Myös vahvasti vesiliukoinen kofeiini uuttuu juomaan hyvin nopeasti, ja arviolta 75 % kofeiinista on uuttunut jo ensimmäisen 30 sekunnin aikana. Sen sijaan veteen heikommin liukenevat aromiaineet vaativat joko korkeampaa lämpötilaa tai pidempää uuttumisaikaa.

Eri uuttumislämpötilojen ja –aikojen vaikutusta yhdisteiden uuttumiseen tutkaillaan muun muassa tässä artikkelissa. Artikkelissa todetaan, kuinka esimerkiksi teen fenoliset yhdisteet voidaan jaotella niihin, joiden uuttumistehokkuuteen vaikuttaa lähinnä uuttumisaika sekä niihin, joilla sekä lämpötila että aika ovat merkittäviä parametreja.  Valitettavasti en löytänyt tutkimuksia teejuoman aromiaineiden uuttumistehokkuudesta, vaan kaikki löytämäni artikkelit käsittelivät näitä teen fenolisia yhdisteitä – flavonoideja, katekiineja ja gallaatteja.  Terveys kiinnostaa aromia enemmän, mutta yritetään soveltaa tuota tietoa teen flavoriin ja sen syntyyn, sillä myös aromiyhdisteillä on kullakin omat omintakeiset liukoisuusominaisuutensa.

Kun esimerkiksi hyvä oolong-tee kestää helposti 3-4 uuttoa, voi kuvitella, kuinka jokainen uutos on profiililtaan ainutlaatuinen. Onhan edellisiin uutoksiin liuennut jo suuri määrä maku- ja aromiaineita kukin liukoisuusominaisuuksiensa mukaisesti joko tehokkaasti tai vähemmän tehokkaasti. Niinpä seuraavaan uuttoon syntyy taas hiukan erilainen teejuoma.

Tätä tutkailimme syksyn ensimmäisessä MG klubissa, kun järjestin osallistujille teeseremonian taiwanilaiseen malliin. Tässä niinsanotussa gongfu-seremoniassa teen tuoksulle on annettu aivan erityinen roolinsa. Tuoksu nautitaan erillisestä tuoksukupista.

Klubi-illan teejuoma valmistettiin taiwanilaisesta Alishan Shin Shin –teestä (oolong) siten, että veden lämpötila oli 90 C ja uuttoaika 60 sekuntia. Tarjoilin osallistujille teelehtien ensimmäisen ja kolmannen uutoksen ja pyysin heitä arvioimaan vapaasti kuvaillen niiden tuoksua ja makua.

Koska kuvailut olivat vapaamuotoisia, en taida pystyä kokoamaan tuloksista perinteistä taulukkoa. Uuttojen välillä oli kuitenkin selkeät erot ja niitä kuvailtiin erilaisilla adjektiiveilla.

Tuoksukuppi oli hieno tapa saada teen aromista mahdollisimman paljon nyansseja esiin. Sen avulla pystyy erottelemaan tuoksusta alun, keskituoksun ja jälkituoksun. Ensimmäisen uuton tuoksu kuvattiin muun muassa paahteisesta marjaiseen ja siitä kermaiseen, kun kolmannen uuton tuoksuprofiili eteni alun kukkaisen hunajaisesta keskiosan kermaiseen ja lopulta hedelmäisiin nyansseihin. Mausta löytyi heinää, jasmiinia, hunajaisuutta, mustaherukkaa, greippiä, maanläheisyyttä, äyriäisiä ja merellisyyttä, ja lopuksi karvautta. Jokainen maistaja kuvasi ensimmäisen ja kolmannen uuton makuprofiilin eri tavalla. Kuvailut olivat kuitenkin sen verran runollisia, etten saanut niistä samanmittaista koostetta kasaan.

Tässä klubi-illassa sai runollisuus mennä kylmien faktojen edelle. Hyvä niin, sillä tee on paljon paljon enemmän kuin molekyyliensä summa. Juokaa ihmiset teetä! Kiinalainen sanonta sanoo, että “Jos juot teetä yksin, nauti hyvästä teestä; jos juot teetä kaksin, nauti ystävyydestä; jos juot teetä kolmisin tai suuremmassa seurueessa, nauti hyvästä keskustelusta!”