Molekyyligastronomia

Maaliskuisessa Tieteellisgastronomisen ruokaklubin illassa vaelsimme mämmin merkeissä ihastuksesta inhoon ja takaisin.
Illan aluksi aistinvaraisen tutkimuksen professori emerita Hely Tuorila johdatti meidät pohtimaan, miksi jotkut ruoat herättävät himoa ja toiset inhoa, ja avasi myös meille, miksi mämmi on niin hyvä esimerkki tästä.
Ruoasta pitäminen ei ole vain tykkäämistä tai ei-tykkäämistä. Se on jatkumo, jonka ääripäissä ovat lähes pakonomainen mieliteko, HIMO, ja toisaalta täydellinen torjunta, INHO. Useimmat ruoat asettuvat jonnekin näiden ääripäiden keskelle. Kuitenkin osa, kuten mämmi, hyönteiset tai eläinten sisäelimistä valmistetut perinneruoat vaeltavat tuolla asteikolla ääripäästä toiseen riippuen siitä, keneltä kysyy.
Hely siteerasi tutkijoiden Fallon & Rozin klassista jaottelua, jonka mukaan ruokaa voidaan torjua ainakin neljästä syystä:

• se koetaan vaaralliseksi
• sitä ei pidetä “ruokana”
• sen aistittava laatu on epäilyttävä
• se herättää inhoa

Näistä erityisesti inho ja uutuudenpelko ovat vahvoja kokemuksia, joiden muuttaminen ei tapahdu helposti. Ne eivät ole “nirsoilua”, vaan osa elämää turvaavia biologisia suojamekanismeja.
Hely on tehnyt tutkimusta myös Etelä-Afrikassa ja tuonut sieltä ruokakulttuurisia erikoisuuksia myös kotikeittiöönsä. Kun hän tarjosi eteläafrikkalaista mopaanimadoista tehtyä muhennosta vierailleen, ruokaa kohteliaasti maistettiin, mutta kaikkea ei syöty. Helyn mukaan ei siksi, että ruoka olisi ollut huonoa, vaan koska se oli outoa.
Sama ilmiö näkyi tutkimuksessa toisen afrikkalaisen perinneruoan, mala mogodun  kohdalla. Tämä muhennos valmistetaan märehtijän mahalaukusta ja suolista. Ne, joille mala mogodu on tuttua lapsuuden kodista ja kotoisista ympyröistä, se on herkullista ja kodikasta, mutta ei-käyttäjille outoa, epäilyttävää ja jopa vastenmielistä. Ratkaiseva tekijä ei ole vain maku, vaan ruokaan liittyvä kokemus ja muistot. Tutkimuksessa osallistujille, joille mala mogodu oli tuttu ruoka kodin tai isoäidin keittiöstä, toi mieleen muistoja kodista, mutta ei-käyttäjiltä siitä puuttui tällainen merkityksellinen konteksti. Tämä heijastui suurina eroina miellyttävyyden kokemuksessa.
Toisin sanoen mieltymykset ovat osin kulttuurin tuotoksia; mieltymys opitaan, mutta niin opitaan usein myös inho.
Entäpä sitten mämmi? 1990-luvulla Hely on tutkinut amerikkalaisten suhtautumista mämmiin. Koeasetelmassa tutkimukseen rekrytoiduille tarjoiltiin sama tuote (mämmi, amerikkalaisille tuttu makea omenatahna, kotikalja ja amerikkalainen root beer), mutta eri määrällä informaatiota.  Osallistujat rekrytoitiin Yhdysvaltojen puolustusvoimien tutkimuslaitoksen henkilökunnasta, jotka edustavat monia kulttuureja ja etnisiä ryhmiä.

Klubi-illassa keskityimme mämmituloksiin, joiden tulokset olivat kiinnostavia ajatellen erityisesti uutuudenpelkoa ja mieltymyksiä. Kun osallistujat saivat maistaa mämmiä ilman mitään informaatiota, pelkkä näkeminen ja maistaminen ei edistänyt miellyttävyyden kokemusta, ja mämmi jäi maistajille mysteeriksi ”Mitä tämä oikein on?”. Kun maistamista edelsi informaatiota tuotteen raaka-aineista, valmistustavasta ja historiasta, arviot paranivat hieman, mutta eivät ratkaisevasti. Kun mukaan liitettiin kysymys, mihin tuttuun ruokaan mämmi assosioitui, mieltymyksiin syntyi eroja. Mitä enemmän mämmi muistutti jotain pidettyä ruokaa, sitä enemmän siitä pidettiin.
Tästä opimme, että uusi ruoka ei koskaan ole täysin uusi – se tulkitaan aina jonkin tutun kautta.
Helyn esityksen ydinviesti ei koskenut niinkään eteläafrikkalaisia perinneruokia tai mämmiä, vaan ruokakulttuuria laajemmin. Hänen mukaansa kaikissa kulttuureissa hyödynnetään lopulta vain pientä osaa mahdollisista ravinnonlähteistä.  Keskeinen ruoan valintakriteeri on tuttuus ja uusi ruoka vakiintuu osaksi ruokakulttuuria vain, jos se onnistuu muuttumaan arkipäiväiseksi.

Joissakin ruoissa on kuitenkin tavallista enemmän inhoa aiheuttavia ominaisuuksia.  Mala mogodu outoine raaka-aineineen, epämääräisine ulkonäköineen ja sitkeän limaisine rakenteineen on hyvä esimerkki tällaisesta ruoasta.  Helyn mukaan esimerkiksi hyönteiset eivät “epäonnistuneet” Suomessa siksi, etteivät ne olisi ravitsemuksellisesti järkeviä, vaan siksi, että ne esiteltiin elämyksenä ja shokeeraavana uutuutena, ei arkisena ruokana. Uusien ruokien kohdalla uutuudenpelko rajoittaa kokeilua, ja voimakas inho voi estää sen kokonaan.
Oma mämmiesitykseni oli päivitys vanhasta tekstistäni Kemiaa Keittiössä -kirjassa (Mämmi – keskiaikaista biotekniikkaa).
Mämmi on yksi harvoista ruoista, joka kantaa mukanaan suoraa yhteyttä keskiaikaan, ja varhaisimmat kirjalliset tekstit mämmistä löytyvät 1700-luvulta Daniel Jusleniuksen  ja Henrik Gabriel Porthanin  kirjoituksista.
Mämmi on syntynyt aikaan, jolloin makeus oli harvinaista. Aiemmassa klubi-illassamme olemme käsitelleet myös sokeria, ja todenneet siellä muun muassa, että sokerin eristäminen sokeriruo’osta on todennäköisin pari tuhatta vuotta vanha Intiasta peräisin oleva keksintö.
Makea on kuitenkin ihmisen ensimmäinen ja ehkäpä tärkein perusmaku, joka ohjaa meidän ravinnon hankintaamme nopean energian ja hiilihydraattien lähteille. Niinpä, ja totta kai, makeutta on etsitty ja löydetty ennen sokerikeksintöäkin. Sitä on löydetty esimerkiksi hunajasta, hedelmistä, ja tärkeimmästä energialähteestämme, viljasta.
Mämmin makeus löytyy sekin viljasta. Valmistuksen ytimessä on imellytys, yksi varhaisimmista, ellei varhaisin, bioteknologian menetelmistä.
Ilman siirappilisäystä valmistetun mämmin resepti löytyy muun muassa Myllyn Parhaan sivuilta. Siinä valmistuksen askeleet ovat:

1. Veteen lietettyjen ruisjauhojen imellyttäminen mämmimaltaiden avulla 65–75 asteiseen (sähkölieden) uuniin imeltymään 3–5 tunniksi
2. Imeltyneen seoksen kuumentaminen kiehuvaksi, jotta entsyymitoiminta pysähtyy ja massa kiehuu hiukan kokoon
3. Hidas paistaminen matalassa lämmössä, esim.120–140 asteisen uunin alimman ritilätason päällä 3–4 tuntia, jolloin vettä haihtuu edelleen massasta, ja sokerit alkavat karamelloitus kuumenuksen edetessä.

Kun ruisjauhoja ja ruismaltaita sekoitetaan lämpimään veteen, viljan sisältämät entsyymit alkavat pilkkoa tärkkelystä pienemmiksi sokerimolekyyleiksi, jolloin tuo kasvin sokeripolymeereiksi varastoima energia, muuttuu makeudeksi.
Prosessi on herkkä, ja lämpötilan täytyy olla toisaalta riittävän korkea, jotta tärkkelys turpoaa ja entsyymit pääsevät siihen käsiksi, mutta ei niin korkea, että entsyymit tuhoutuvat.
Kun tämä onnistuu, seokseen muodostuu tärkkelyksestä vapautettu makeus.
Imellytys ei kuitenkaan vielä tee mämmiä. Valmistuksen seuraavassa vaiheessa, kun seosta kypsennetään pitkään riittävän korkeassa lämpötilassa, sokerit alkavat karamelloitua eli hajoavat ja reagoivat muodostaen uusia yhdisteitä. Näiden reaktioiden seurauksena syntyy mämmin tumma väri ja sen tunnusomainen aromi, kuten paahteisuus, karamellisuus ja lievä karvaus, jotka kaikki ovat karamelloitumiselle tyypillisiä ominaisuuksia.
Vaikka mämmi tuntuu suomalaiselta erikoisuudelta, sen taustalla olevat ruoanvalmistuksen ilmiöt ovat yleismaailmallisia. Imellys on myös oluenpanon ja monissa kulttuureissa tavallisten perinneruokien tärkein yksittäinen reaktio. Meiltäkin löytyy imelletty perunalaatikko, karjalaiset imelletyt marjamämmit ja omaa kotoista ruokakulttuuriani edustava tornionjokilaaksolainen ”kuumavveenlimppu”.  Esimerkiksi Japanista löysin ainakin imelletystä riisitärkkelyksestä valmistetun mizuame-siirapin mutta aivan varmasti muitakin löytyy.
Perinneruokia, joissa imellyttäminen ja karamelloituminen on yhdistyneet samaan tapaan kuin mämmin valmistuksessa, on sen sijaan Iranista peräisin oleva samanū, makea, pitkän keiton aikana karamelloitunut vanukasmainen jälkiruoka.
Entsyymien valjastaminen kotikeittiössä ruoanlaiton avuksi on haastava menetelmä, sillä entsyymit tuhoutuvat helposti liian korkeassa lämpötilassa, mutta toisaalta reaktionopeus saattaa muuttua kymmen- tai satakertaiseksi, mikäli olosuhteet ovat suotuisat. Tällainen herkkyys olosuhteille ja toisaalta sokerin ja siirapin helppo saatavuus, ovat syrjäyttäneet imellyksen turhan vaativana menetelmänä. On kuitenkin hyvä muistaa, että makeutta ei välttämättä tarvitse tuottaa sokeria lisäämällä, vaan se voidaan myös vapauttaa ruoan raaka-aineiden sisältä.
Kuten aina klubi-illoissa, oli nytkin tärkeä osa ohjelmaa teemaan liittyvä aistinvarainen arviointi. Teimme sen tällä kertaa arvioimalla kaksi mämminäytettä ja yhden marjamämminäytteen. Koska teemana oli myös tuttuus, outous, ihanuus ja inho, sisällytimme arviointiin myös näitä tunteita luotsaavia kysymyksiä.
Klubilaisille tarjoiltiin kolme erilaista mämmiä: Hovimämmi, Kymppi-mämmin marjamämmi sekä Saarioisten mämmi. Näytteet tarjoiltiin jokaisella paikkakunnalla samanlaisissa pienissä muovipikareissa siten, että kussakin on noin ruokalusikallinen (noin 15 g) mämmiä. Mämminäytteet asetettiin valmiiksi pöydille ja peitettiin valkoisella paperilla tai servetillä. Osallistujia ohjeistettiin olemaan koskematta näytteisiin ennen arviointia. Jokaisella näytteellä on oma tarjoilulusikkansa tarjottimella.
Ennen varsinaista arviointia osallistujilta kysyttiin taustatietoja heidän suhteestaan mämmiin, kuten kuinka usein he sitä syövät, ja millaisia mielleyhtymiä mämmi heissä herättää.
Varsinaisessa arvioinnissa osallistujat saivat arvioida kunkin näytteen aistinvaraisten ominaisuuksien (ulkonäkö, haju, maku ja rakenne) miellyttävyyttä sekä kokonaismiellyttävyyttä. Jokaisesta mämminäytteestä pyydettiin myös antamaan 1-3 ensimmäisenä mieleen nousevaa termiä sanoin. Lopuksi näytettiin lista tunneilmaisuja, ja pyydettiin arvioijia merkitsemään listalta ne kaikki tunteet, joita kyseinen näyte heissä herätti.
Osallistujat olivat suurelta osin Pääsiäismämmikansaa, sillä säännöllisesti tai satunnaisesti mämmiä Pääsiäisherkkuna nautti 73 % osallistujista (47/64). Mämmiä karttavia oli viisi klubilaista ja useammin kuin kerran vuodessa mämmin syöjiä 11. Myös vapaat kuvailut kertoivat, että mämmi edusti klubilaisille pääsiäisperinteitä.
No mitäs olivat mämmitulokset? Miellyttävyyden osalta varsin selkeäksi voittajaksi nousi Saarioisten mämmi, jonka kokonaismiellyttävyyden keskiarvoksi tuli 7,4. Tämä on varsin hyvä luku 9-portaisella asteikollamme. Lisäksi kuvasta näkyy, kuinka vastausten hajonta oli aika pieni ja vastaajat olivat varsin samanmielisiä siitä, että tämä mämmi oli lähtökohtaisesti miellyttävää. Tämän voi todeta keskiarvopalleron ympärillä olevasta varjosta, joka kuvaa kaikkien vastausten hajontaa runsaan 60 vastaajan kesken. Kun katsoo eri ominaisuuksien miellyttävyyksiä, voi huomata, että tässä mämmissä erityisesti rakenteen sekä maun ja flavorin miellyttävyys oli kahta muuta mämmiä korkeammat.
Kymppimämmin kokonaismiellyttävyyden keskiarvo oli 6,5 ja siten tämän ystävällismielisen mämmikisan kakkonen. Sen hajun miellyttävyys nousi kuitenkin kaikista kolmesta mämmistä korkeimmaksi (6,9 vs. 5,5 – 6,5). Siinä tuntuikin selvimmin esimerkiksi mämmiin kuuluva pomeranssin tuoksu.
Matalimman kokonaismiellyttävyyden tässä kisassa sai marjamämmi, eikä sen mikään ominaisuus noussut miellyttävyydeltään muiden ohi. Se oli kuitenkin esimerkiksi minun henkilökohtainen suosikkini, ja tulosten hajonnasta voikin nähdä, että tämä mämmi jakoi mielipiteitä eniten: lähes kaikkien ominaisuuksien kohdalla varjo muodosti 2-3 huippua eri kohdissa miellyttävyysjanaa.
Mämmit ovat myös tunnetta, ja niitä tuloksia on hauska peilata Helyn esitykseen. Kaikkein tykätyimmässä mämmissä graafin muita suuremmat tunnepalkit olivat iloa, tyytyväisyyttä, mukavuutta, innostusta ja nostalgiaa kuvaavat tunteet, kun taas uteliaisuus-, pettymys-, epämukavuus- ja välinpitämättömyyspalkit olivat muita matalampia.
Ristiriitaisia miellyttävyystuloksia saanut marjamämmi oli tunneprofiililtaan kiinnostava. Siinä uteliaisuuspalkki oli korkein noista kaikista kolmesta näytteestä, ja puolet vastaajista oli ruksannut tämän tunteen marjamämmille. Toisaalta pettymyspalkki oli myös korkein, ja runsas neljännes vastaajista oli kokenut tämän tunteen marjamämmiä maistettuaan.
Kymppimämmin kohdalla välinpitämättömyys nousi muita mämmejä yleisemmäksi tunteeksi, ja viidennes vastaajista ruksasi tämän tunteen.
Entäpä sitten se inho ja muut tyypillisesti negatiiviset tunteet? Lähtökohtaisesti inho ei noussut kovin yleiseksi tunteeksi mämmien kohdalla, mutta marjamämmiä maisteltuaan 9 % vastaajista tunnisti tämän tunteen nousevan pintaan. Kahden muun mämmin kohdalla lukema oli 5 %. Epämukavuus ja huolestuneisuus ovat ehkä kaksi muuta merkittävää tunnetta, jotka laskevat miellyttävyyskokemusta. Näistä huolestuneisuus oli marjamämmissä korkein palkki (6 % vastaajista), mutta epämukavuutta tunnettiin yhtä paljon (9 % vastaajista) Kymppimämmin ja marjamämmin kohdalla, kun huolestuneisuus Saarioistan mämmin kohdalla oli aivan marginaalinen 2 % vastaajista.
Mämmien tunneprofiilit täydensivät selvästi kuvaa mämmien kokemuksesta. Parhaiten arvioitu mämmi herätti odotetusti positiivisia tunteita, kuten iloa, tyytyväisyyttä ja nostalgiaa, ja emotionaalisesti ristiriitaisin marjamämmi herätti eniten uteliaisuutta, mutta myös eniten pettymystä. Kymppimämmi jäi tunnepuolella hieman neutraalimmaksi, ja siihen liitettiin muita useammin välinpitämättömyyden kokemus.
Kokonaisuutena tulokset toistavat Helyn kertomaa tarinaa: perinteinen ja tuttu versio ruoasta miellyttää laajasti, kun taas siitä poikkeavat versiot voivat herättää sekä kiinnostusta että vastareaktioita.

Mämmi-ilta oli muuten osallistujaennätys, sillä alun kyselyssä osallistujia oli yhteensä 63 – Turussa 19 ja Seinäjoella ja Helsingissä molemmissa 22. Porukkaa valui sisään myös vähän myöhässä, ja arviointikysymyksiin vastasi parhaimmillaan 66 klubilaista.

***********************************

Kiitos mämmikansalle taas aktiivisesta osallistumisesta, ja hyvää pääsiäistä!  Ensi kuussa tavataan sitten vapputunnelmissa siman merkeissä!  Ilmoittautumislinkit kaikkiin tilaisuuksiin löytyvät tästä linkistä.