Molekyyligastronomia

Kevään viimeinen klubi-ilta vietettiin 13.5.2026 nokkosen merkeissä. Vieraaksi olimme saaneet kaksi upeaa luennoitsijaa Päivi Lehtosen Turusta ja Samica Sadikin Helsingistä. Maistamaankin pääsimme.
Päivi Lehtonen aloitti esityksensä monitulkintaisella otsikolla Nokkonen – rikasta rokkaa. Ja monitulkintainen on Päivikin. Hänen ansioluetteloonsa kuuluu kasviekologi, ravintolakokki, Perinnepata-yrittäjä, Livia-opettaja, keittokirjailija ja villiyrttikouluttaja. Sitä paitsi hän laulaa ihanasti.
Päivi kertoi, kuinka nokkonen on ”kaksikotainen selviytyjätyyppi”, jonka ristipölytystaidot tekevät siitä hyvin iskukykyisen lisääntyjän. Tämä runsaasti siitepölyä tuottavan ristipölyttäjän ei tarvitse hienostella kukkimalla. Se on myös hyvä puolustamaan itseään poltinkarvoillaan, joiden sisältä purskahtaa iholle ärhäkkä tujaus nestettä, joka sisältää muun muassa asetyylikoliinia, histamiinia, serotoniinia, muurahaishappoa, etikkahappoa, sitruunahappoa, foolihappoa, pantoteenihappoa, biotiinia ja koliinia. Suurin osa eläimistä ei nokkosta haukkaa, ja jos haukkaakin, niin nokkonen nousee maasta ja kasvaa heti uudelleen ympäristönsä uljaaksi vartijaksi. Nokkonen kasvaa melkein missä vain. Se ei karta pientareita asfaltin reunamilla, mutta nauttii erityisesti kypsien metsien ja lehtojen kasvuympäristöstä.

Ravintosisällöltään nokkonen on ravintorikkain villiyrttimme, jossa esimerkiksi on proteiinia suurimpia määriä vihreistä vihanneksistamme. Siinä on myös runsaasti rautaa ja C-vitamiinia. Nokkosessa on runsaasti ”uniaminohappo” tryptofaania, joka auttaa melatoniinin muodostusta. Nokkosen suuri nitraattipitoisuus on ravitsemuksellinen haaste. Kuitenkin, esimerkiksi Ruokaviraston mukaan, kasvisten hyvän ravitsemuksellisen laadun katsotaan olevan merkittävästi suurempi kuin niiden nitraatin mahdollisen haitan. Näin myös imeväisikäisiä lukuun ottamatta lapsilla. Päivin mukaan nokkosen nitraattipitoisuutta voi laskea esimerkiksi ryöppäämällä, sillä nitraatti liukenee hyvin veteen. Mikäli nokkonen on saanut nauttia kolmen päivän poutajaksosta, sen nitraattipitoisuus on laskenut, joten tällaisten poutajaksojen jälkeiset päivät ovat otollisia matalanitraattisen nokkosen noukkijalle.
Miten nokkosen tunnistaa, jos haluaa tunnistaa sen ennen kuin siihen koskee? ”Helposti”, sanoi Päivi. Tummanvihreän, sahalaitaislehtisen nokkosen voi oikeastaan sekoittaa vain valkopeippiin, litulaukkaan ja ehkä hamppuun. Valkopeippiä olen minäkin usein nähnyt kasvavan nokosten keskellä. Se on hennomman vihreä ja paljon viehkeämpi kauniine valkoisine kukkineen. Litulaukkakin kukkii valkoisia kukkia ja sen lehdet ovat nokkosta vaaleammat ja varsi pidempi. Hamppuun minä en ainakaan nokkosta sekoittaisi, mutta ehkä joku pöllyissään voi näin tehdä. Varoitus siitäkin!

Sitten Päivi pisti villiyrttikokin hatun päähänsä ja kuvaili nokkosen käyttöä keittiössä. Tosi helppo ottaa arkikäyttöön. Nokkonen kasvaa kulttuuriympäristössä lähellä meille useimmille tuttua asfalttiekosysteemiä, joten sitä löytää tumpelompikin villiyrttifiilistellijä. Vaikka vain pienimpiä lehtiä käytetään yleisimmin, sen kaikki osat ylälehtiä, siemeniä ja juuria myöten ovat syötäviä. Nokkonen versoo tuoreita pikkulehtiään vaikka koko kesän, kunhan siitä koko ajan ottaa satoa tai leikkaa suuret nokkoset matalaksi. Sikälikin nokkosta on mukava käyttää ruoanlaitossa, että se ei muistuta mitään myrkyllistä kasvia, ja sen näköislajit ovat kaikki syötäviä. Kunhan muistaa pistää hanskat käteen, kerääminen on helppoa.  Koska sen oma makuprofiili on mieto, se sopii hyvin monenlaisiin ruokiin. Tämä on etu, jota ei monella muulla villiyrtillä ole, eikä nokkosessa sitä paitsi ole monelle villiyrtille tyypillistä karvautta. Nokkosella voikin korvata tuttujen ruokien hevi-osaston raaka-aineet, ja se on myös helppo kätkeä ruokiin epäluuloisilta ruokailijoilta.
Lopuksi saimme hengästyttävän listan ruokia, joihin nokkonen sopii. Tässä niistä osa: salaatti (HOX ei kuitenkaan raakana), pesto, mauste, liemet (tuo värin lisäksi vihreää ja kalaisaa aromia), smoothiet, sosekeitot, lämpimät kasvislisukkeet, friteerattuna, sipseinä, simassa, kombuchassa, inkiväärikäytejuomassa, you name it. Ylipäänsä nokkosen kohdalla kokin kannattaa ajatella ”out of the box”, ja kokeilla rohkeasti, sillä nokkosen kohdalla epäonnistumisen riski on tavanomaista pienempi.
Vakituiselta klubikävijältämme, Heidi Sandellilta, sain myös hienon nokkosjuoman ohjeen. Juomaa on keitetty Helsingin kaupungintalolla, yhteistyössä Helsingin kaupunginmuseon kanssa vuonna 2000, kun Helsinki juhli 450 vuoden ikäänsä. Resepti löytyy myös kirjasta Pique Nique – Eväsretki Helsingin Historiaan (julkaistu v 2000). Sain luvan jakaa sen, ja se kuuluu näin:

Raaka-aineet:

3 litraa nokkosia
10 litraa vettä
25 grammaa tuoretta inkivääriä
1 kilo sokeria
10 grammaa hiivaa
1 munanvalkuainen

Valmistus:

Keitä puhdistettuja nokkosia ja inkivääriä vedessä 15 – 20 minuuttia. Siivilöi liemi. Lisää sokeri, sekoita ja jäähdytä kädenlämpöiseksi. Sekoita keskenään hiiva ja valkuainen, lisää seos juoman joukkoon. Anna nokkosjuoman käydä huoneenlämmössä 1-2 vuorokautta. Kuori pinnalta vaahto pois. Pullota juoma. Anna jälkikäydä viileässä viikon verran. Tarjoa kylmänä kesäjuomana!

Täysin toisenlaisen kulttuurikäytön nokkoselle meille esitteli väitöskirjatutkija Samica Sadik Helsingin yliopistosta. Samican esityksestä mieleeni tuli lapsuuden rakas satu, HC Andersenin Villijoutsenet.  Sen, jossa pelastaakseen seitsemän villijoutseniksi noiduttua veljeään, Elisan on kerättävä nokkoset, muokattava ne langaksi ja kudottava langoista paidat.  Kuinka moni on kyynelehtinyt tuon tarinan äärellä?

Siinä missä Päivin nokkonen päätyi rokkiin, lettuihin, pestoihin ja simaan, Samican nokkonen muokkautui kuiduksi, langaksi ja kankaaksi eri puolilla maailmaa. On muokkautunut jo ainakin pronssikaudelta saakka, mistä kertovat muun muassa hautalöydöt. Ensimmäisiä löytöjä on Tanskasta hautauurnasta.  Myöhemmät kirjalliset lähteet kertovat, kuinka nokkonen on ollut raaka-aineena arvotekstiileissä, joita on kirjattu perunkirjoihin ja jaettu perinnönjaossa. Nokkonen on ollut toisaalla köyhän kansan arkisen vaatteen, toisaalla eliitin hienoimpien tekstiilien raaka-aine. Kiehtovan esimerkin Samica toi Aasiasta, jossa köyhä kansa valmisti kangasta luonnosta kerätyistä, ja eliitti kasvatetuista nokkosista.
Samican esityksessä huomasin jälleen kerran, miten me ihmiset hyödynnämme samoja raaka-aineita, keksimme samoja asioita, mutta vähän erilaisina, eri puolilla maailmaa. Nytkin kuulimme, miten samanlainen ja erilainen nokkonen on kaikkialla: Missä vain nokkosta tai sen sukulaiskasveja on käytetty, käyttötavat kiertyvät kolmen sanan ympärille: ruoka, lääke ja kuitu. Euroopassa nokkonen kulkee pellavan ja hampun rinnalla lähes teollisena kuituraaka-aineena. Himalajalla käytetään jättinokkosta, Itä-Aasiassa ramia, Lähi-idässä todennäköisesti tuttua rautanokkostamme. Perusidea on sama: kasvista otetaan ravintoa, rohtoa ja varren sitkeitä kuituja. Jokainen kulttuuri on kuitenkin tehnyt sen omalla tavallaan.

Nokkoskuitu kuulostaa aluksi karhean kutisevalta ajatukselta, mutta Samican kuvissa se näytti aivan muulta: vaalealta, läpikuultavalta, kiiltävältä ja kevyeltä. Nokkoskuidun hyviä ominaisuuksia ovatkin keveys, lujuus, kiilto, kosteudenkestävyys ja hengittävyys. Kaikki tämä voidaan kuitenkin myös menettää huonossa prosessoinnissa. Sama kasvi voi siis antaa sekä karkeaa että hienoa kuitua riippuen lajista, kasvupaikasta, korjuuajankohdasta ja käsittelystä.
Minulle uutta olikin kuulla, miten vahvaa nokkosen kuitu on, ja miten erilaisia käsittelytekniikat muovaavat siitä erilaatuista lankaa. Euroopassa nokkosta on kohdeltu pitkälti kuin pellavaa: varret niitetään, liotetaan pellolla, paalataan ja kuivat varret loukutetaan mekaanisesti. Iso-Britanniassa ja Saksassa nokkonen oli vielä maailmansotien aikaan aivan vakavasti otettava kuitukasvi, ei mikään kuriositeetti. Pula-aikana siitä etsittiin korviketta sekä ruokapöytään että tekstiileihin. Saksalainen juliste sota-ajalta kehotti keräämään nokkosta: ”Sammelt Brennnessel”.  Eli jos tarvitset vaatteita ja lankaa, kerää ja hyödynnä nokkosta, Brennnesseliä.

Itä-Aasiassa valmistuksen logiikka on toinen. Ramissa ja sen kaltaisissa kuitukasveissa kuori irrotetaan usein tuoreeltaan, kuoriliuskat kuivataan ja myöhemmin keitetään vahvoissa liemissä, jotta kuidun liima-aineet saadaan pois. Tämä on perustavanlaatuinen ero eurooppalaiseen käsittelyyn. Kun eurooppalaiset eristävät nokkosen kuidun sellaisenaan kasvista, aasialainen prosessi puhdistaa kuidusta nuo varren liima-aineet kemiallisesti ja toisinaan bioteknisesti. Prosessi ratkaiseekin, tuleeko tuloksena arkista, vai lähes läpikuultavan silkkimäistä lankaa ja kangasta.
Korjuuajankohdallakin on väliä. Kesäkuun nokkosesta saadaan hienompaa, pehmeämpää ja taipuisampaa kuitua, mutta vähemmän. Eli juuri nyt, juhannuksen aikaan, nokkosesta saisi hienon hienoa lankaa ja kangasta. Lokakuussa kuitua tulee enemmän, mutta se on karkeampaa, pidempää, kovempaa ja jäykempää.

Yhtäkkiä tienvarsien tuttu nokkonen alkoikin kuulostaa jo viiniltä, jossa maaperä eli terroir, lajike, satokausi ja prosessointi ratkaisevat lopputuloksen.
Samican esitys päättyi meidän aikaamme sopivaan ajatukseen, kuinka ennen osattiin asioita ja tekniikoita, joita nykyään opetellaan uudelleen. Nokkosen kuitukäyttö ei ole uusi keksintö vaan vanha taito, joka on päässyt unohtumaan teollisten kuitujen aikakaudella. Tutkimuksen ja eri puolilla maailmaa kehittyneen käsityöläistiedon yhdistelmällä oppiminen on toivottavasti nopeaa. Nyt kun etsimme kestävämpiä materiaaleja, nokkonen palaa meille käyttöön arjessa ja juhlassa lautaselle, mutta ehkä myös paidaksi, pakkaukseksi, väriaineeksi, komposiitiksi, lannoitteiksi, lääkkeiksi tai erikoistekstiiliksi. Samican esitys oli silmiäavaava, ja kiinnostuneiden kannattaa hakeutua hänen tietonsa äärelle!
Nokkoskokeilemaan ja -kokkailemaan siis, olimmepa sitten keittiössä, pellolla, metsässä tai asfaltin reunalla, taikka kangaspuiden äärellä.

Ja kokkailemaan päästiinkin heti. Ilta päättyi pieneen sokkoarviointiin, jossa klubilaiset saivat eteensä kolme pestoa. Ajatuksenamme oli tehdä pieni tuotekehitysprojekti Päivin esityksen hengessä, ja testasimme nokkosen sopivuutta korvata tutun ruoan vihreä raaka-aine nokkosella. Tuotekehitysprosessia johti Nanna muun ryhmän seuratessa perässä.  Kehitettävissä pestoissa vihreä raaka-aine oli joko perinteinen basilika, pinaatti tai nokkonen, mutta arvioijille näytteet esiintyivät vain koodeina. Basilikapesto piilotettiin arvoinneissa numeron 946, pinaattipesto numeron 357 ja nokkospesto numeron 636 taakse.

Pestojen perusohje à la Nanna
Sama ohje tehtiin kolmella eri vihreällä raaka-aineella: nokkosella, basilikalla tai babypinaatilla.
Ainekset:
• 200 g eli noin 1 litra väljästi pakattuja tuoreita nokkosenlehtiä, basilikaa tai babypinaattia
• 1 dl pinjansiemeniä
• 1 valkosipulinkynsi
• 2 rkl eli 30 ml sitruunamehua
• 1 dl raastettua parmesaanijuustoa
• 2 dl hyvää oliiviöljyä
• ½ tl suolaa
Jos käytät nokkosta, ryöppää lehdet ensin 2 minuuttia. Huuhdo kylmällä vedellä siivilässä ja purista ylimääräinen neste pois. Basilikaa ja babypinaattia ei ryöpätä.
Surauta lehdet, pinjansiemenet, valkosipuli, sitruunamehu ja parmesaani sauvasekoittimella tahnaksi. Lisää öljy ohuena nauhana samalla sekoittaen. Ohjeesta riittää maisteluannoksina noin teelusikallinen reilulle kahdellekymmenelle hengelle.

Tälläkään kertaa emme tyytyneet pelkkään “tykkään – en tykkää” -keskusteluun, vaan pyrimme muodostamaan monipuolisemman kuvan tutkittavasta teemasta. Koska kyseessä oli pieni tuotekehitystempaus, hylkäsimme hetkeksi Menti-kyselyt, ja otimme avuksi Compusense-ohjelman, jota yliopistolla käytämme tutkimuksessa aistinvaraisen arvioinnin aineistonkeruuseen. Klubilaiset pääsivät siis tutustumaan hiukan paremmin kuluttaja- ja aistitutkimuksen menetelmiin. Pestoista pyrittiin rakentamaan flavoriprofiili, joka on yksi aistinvaraisen tutkimuksen perusmenetelmistä. Siinä tuotteen aistinvaraisia ominaisuuksia eli hajua, makua, rakennetta, ulkonäköä ja muita ominaisuuksia puretaan sanallisesti pienempiin havaittaviin osiin. Menetelmä on tärkeä osa esimerkiksi uusien tuotteiden kehitystyötä.

Flavoriprofiilin rakentamisen lisäksi arviointiin myös tuotteiden miellyttävyyksiä samaan tapaan kuin olemme aiemmissakin klubi-illoissa tehneet. Yhdistämällä ominaisuuksien ja mieltymysten arvioinnin kehitettävästä tuotteesta saadaan selkeämpi ymmärrys siitä, mitä ominaisuuksia tuoteaihiossa kannattaa kehittää edelleen.
Ennen arviointia kysyimme myös hieman taustaa siitä, kuinka yleinen nokkonen on osallistujien keittiöissä. Nokkospesto ei näyttänyt olevan klubilaisille aivan arkipäiväinen ruoka, vaikka nokkonen muuten olikin monelle tuttu. Kun kysyimme, mihin nokkosta oli käytetty, kärkeen nousivat letut, keitto ja sämpylät. Pesto mainittiin suunnilleen yhtä usein kuin munakas. Tässä oli siis hyvä hetki tutkia, miten nokkonen käyttäytyy ruoassa, jossa olemme tottuneet aivan toisenlaiseen vihreään sankariin: basilikaan.

Tulokset kertoivat, että perinteisellä basilikapestoilla oli mieltymysten näkökulmasta selvä kotikenttäetu. Se sai korkeimmat miellyttävyysarviot hajussa ja aromissa, maussa sekä kokonaismiellyttävyydessä. Pinaattipesto asettui useimmiten väliin, ja nokkospesto jäi numeroissa kolmanneksi. Mutta tämä ei tarkoita, että nokkospesto olisi ollut epäonnistunut. Päinvastoin, sillä sen kokonaismiellyttävyys oli keskimäärin vielä miellyttävän puolella, ja moni arvioi sen ainakin hieman tai melko miellyttäväksi. Basilika vain taitaa olla pestossa niin vahva kulttuurinen oletusarvo, että sen ohittaminen on vaikeaa.

Flavoriprofiilissa nokkospesto erottui omaksi itsekseen. Basilika yhdistyi odotetusti raikkauteen, yrttisyyteen ja houkuttelevuuteen. Pinaatti toi mukaan miedompaa vihreyttä ja kirkkaanvihreää vaikutelmaa. Nokkonen taas näyttäytyi tummanvihreämpänä, paksumpana, hieman maamaisempana ja ehkä rakenteeltaan karkeampana. Juuri tällainen onkin kiinnostavaa tietoa esimerkiksi juuri tuotekehityksen tarpeisiin: sama resepti, sama öljy, samat pinjansiemenet, sitruuna, valkosipuli ja parmesaani, mutta vihreä raaka-aine muutti tuotteen luonnetta selvästi.
Paremmuusjärjestyksessä basilika piti pintansa. Suurin osa raatilaisista valitsi basilikapeston parhaaksi, pinaattipesto sai eniten kakkossijoja ja nokkospesto päätyi useimmin kolmanneksi. Tämä oli tavallaan odotettavaa ja samalla vähän epäreilua nokkoselle. Basilikapesto on meille tuttu klassikko, pinaatti lempeä ja helposti lähestyttävä, nokkonen taas tuo mukanaan villiyrtin rouheuden, ryöppäämisen pestoon tuottaman erilaisen rakenteen, ja ehkä myös kokemuksen erilaisuudesta ja odotusten vastaisesta kokonaisaistimuksesta. Siihen nähden nokkonen pärjäsi oikein kunniallisesti.
Tuotekehityksessä onkin huomioitava myös muita ulottuvuuksia kuin maku ja mieltymykset, jotka yleensä pohjaavat tuttuihin kokemuksiin. Tuotteeseen liittyvä tieto ja tarinat herättävät assosiaatioita ja tunteita, jotka saattavat motivoida uuden tuotteen käyttöön jopa tuttuutta enemmän.
Ja olkoon tässä koko nokkosillan ydin. Nokkonen ei yritä olla basilika, pinaatti, pellava tai silkki. Se voi olla oma nokkosmainen itsensä: vähän villi, vähän sitkeä, välillä tumma ja maanläheinen, mutta moneen taipuva. Se on paitsi ruokaa, kuitua, väriä, lannoitetta, myös yhteytemme luontoon, lapsuuden tarinoihin ja yhteiseen historiaan ja kulttuureihin eri puolilla maailmaa.
PS. Anteeksi pitkä viive klubi-illan ja tämän blogipostauksen välissä. Kevät on ollut kiireisempi kuin itselleni uskottelin.
*********************
Kiitos kaikille upeille kevään luennoitsijoille ja aktiivisille osallistujille kolmella paikkakunnalla. Nämä ovat olleet minulle työn parasta antia! Syksyllä jatkamme uusin teemoin, ja olemme jo päättäneet sekä ajankohdat että aiheet:
• Tiistaina 1.9.2026 teemana on KAALI
• Tiistaina 6.10.2026 teemana on ruokatrendi ”MUSTA ON UUSI MUSTA”
• Keskiviikkona 4.11.2026 teemana on joko MUSTIKKA tai TEE
• Tiistaina 1.12.2026 teemana on PERUNA
Hyvää kesää!