Molekyyligastronomia

Ennen kolmeen testierään jakamista, parsat lajiteltiin koon mukaan kahden gramman tarkkuudella.

 Tuokaa tuhkakippo, taas olin väärässä!  Hyvä uutinen kuitenkin on, että saimme kevään 2013 viimeisen MG klubin parsoista tyylikkäitä aromiprofiilikuvia. Mutta aloitetaan alusta:

Maanantain 25.5.2013 kokoonnuimme kevään viimeiseen MG klubi-istuntoon. Edellisvuoden toukokuun tapaan tavoitteenamme oli tutkia kypsennystavan vaikutusta parsan makuun ja aromiin.  Viimevuotisesta viisastuneena rajoitimme tutkimuksen mielenkiinnon kolmeen kypsennystapaan:  kiehuvassa vedessä, höyryssä ja sous vide -menetelmällä matalassa kypsennyslämpötilassa kypsennettyjen parsojen eroihin ja yhtäläisyyksiin. 

Parsan laadun sanotaan muodostuvat kolmesta ulottuvuudesta: mausta, aromista ja rakenteesta. MG klubin kokeessa pyrimme vakioimaan rakenteen siten, että kypsensimme ensin yhden parsaerän sous vide –menetelmällä mm. Thomas Kellerin Under pressure –kirjan reseptiin luottaen: vakkuumipussiin ja sitten 30 minuutiksi vesihauteeseen 85 °C:ssa. Tämän jälkeen arvioimme parsan rakenteen huipputieteellisellä ”paljonko parsa taipuu pinseteissä” –testillä. Tämän jälkeen kypsensimme kaksi muuta parsaerää samaan rakenteeseen.

Vedessä kypsennetyn parsan arveltiin etukäteen olevan miedoimman makuinen, sillä parsalle makeutta antavat sokerit ja karvautta aiheuttavat saponiinit liukenevat molemmat veteen.

Vaikeampi sen sijaan oli ennustaa, miten höyryssä ja suljetussa sous vide –pussissa kypsennetyt parsat tulevat eroamaan toisistaan.  Tässä kohtaa kompastuinkin itse jälleen kerran teoreettiseen nokkeluuteeni.

Parsan maku– ja aromiprofiili syntyy useista erilaisista maku- ja aromiaineryhmistä.  Täyteläinen, tasapainoinen maku-ja aromikokonaisuus syntyy, kun kaikkia näitä on sopivassa suhteessa keskenään – ei liikaa, muttei liian vähääkään. 

Makuun vaikuttavista ainesosista tärkeimpiä ovat makeutta tuovat sokerit ja karvauden lähteet eli saponiinit.  Sokereita voi hyvässä parsassa olla 4 tai joskus jopa 6 %.  Saponiineja on kymmeniä erilaisia ja niiden tuottama karvaus ja suutuntuma vaihtelevat hyvinkin paljon.  Tässä artikkelissa kerrotaan muun muassa, kuinka yhden saponiinin maistamiskynnys voi olla jopa 20 kertaa korkeampi kuin toisen.  Tässä taas on löydetty yhdiste, joka on vastuussa parsan voimaisesta ”mouth coating” suutuntumasta. 

Jäähdytyskin tehtiin tieteellisen tarkasti: 3 minuuttia irtoparsat ja 6 minuuttia sous vide -pussissa kypsennetyt parsat.

Aromiaineita, joihin voi tutustua vaikka tästä linkistä, parsasta on löydetty jo runsaat sata.  Tunnetuimpia niistä ovat ehkä erilaiset rikkiyhdisteet, erityisesti dimetyylisulfidi, joita muodostuu parsan rikkipitoisista aminohapoista.  Tärkeitä aromiaineita ovat myös erilaiset aldehydit, joita muodostuu entsymaattisesti rasvojen pilkkoutuessa.  Niistä monet ovat parsan ruohoisten aromien tuottajia.  Jotkut löytävät keitetystä parsasta myös vanilliinin tuoksun, eivätkä ole välttämättä väärässä ollenkaan, sillä vanilliiniakin on parsan aromiaineista löydetty. 

Saponiinit vapautuvat esiasteistaan ja myös monet parsalle ruohoisia vivahteita antavat aromiaineet syntyvät parsaan entsymaattisesti.  Entsyymit ovat taas proteiineja, jotka toimivat usein erityisen aktiivisesti lämpötiloissa 50-60 °C, mutta tuhoutuvat korkeissa lämpötiloissa denaturoimalla.  Tämä tieto rohkaisi minua ennustamaan, että sous vide –kypsennettyyn parsaan syntyy voimakkaimmat karvaat maut ja ruohoiset aromit.  Ajattelin, että matalassa kypsennyslämpötilassa parsat viettävät pidemmän ajan tuossa entsyymitoiminnalle otollisessa lämpötilassa, jolloin noita aromi- ja makuaineita saattaa syntyä jopa liiankin kanssa.  Uskaltauduin siis julkisesti ennustamaan:  sous vide –kypsennetyissä parsoissa on voimakkain karvaus ja ruohoisuus.  Ei olisi kannattanut!

Nuput arvioitiin nekin erikseen, mutta tässä raportissa keskityn vain tanko-osien tuloksiin. Nuppujen tulokset noudattelivat karkeasti tankojen tuloksia, mutta erot eivät olleet yhtä selviä.

Toukokuiseen MG klubiin kokoontui parisenkymmentä aktiivia.  Sitä ennen Tatu oli ostanut kilon perulaisia valkoisia parsoja ja kuorinut ne valmiiksi.  Noin kello 3 eli pari tuntia ennen klubilaisten saapumista me aloitimme koesarjan toteutuksen jakamalla parsat ensin viiteen eri kokoluokkaan (16, 18, 20, 22, 24 ja 26 g).  Nämä kaikki jaettiin sitten kolmeen kasaan, jotta meillä olisi mahdollisimman tasalaatuiset parsaerät kokeeseemme. Yksi eristä kypsennettiin kiehuvassa vedessä (6 min), toinen höyryuunissa (7 min) ja kolmas vakumoiduissa pusseissa kiertovesihauteessa eli ”sirkulaattorissa”, jonka lämpötila oli 85 °C (30 min). 

Vihdoin päästiin arvioimaan. Tässä kolme koodattua erää valmiina lusikoitavaksi lautasille.

Kypsät parsat jäähdytettiin juoksevan veden alla viileiksi (3 min muut ja 6 min sous vide –pussit), jonka jälkeen ne pilkottiin ja jaettiin kahteen kasaan (”tangot” ja ”nuput”).  Parsat tarjoiltiin koodattuina (A, B ja C).  Parsanäytteet pyydettiin laittamaan voimakkuusjärjestykseen seuraavien ominaisuuksien suhteen: Makeus, Karvaus, Voimaisuus, Ruohoisuus, Täyteläisyys (”umami”) ja Kokonaismaun voimakkuus.  Jos eroja ei ollut, näytteet pyydettiin merkkaamaan yhtä voimakkaiksi kyseisen ominaisuuden suhteen. Tähän käytettiin ennalta laadittua lomaketta, joka oli kopioitu jokaiselle täytettäväksi. Kyniä ei taaskaan ollut tarpeeksi, mutta ne saatiin kerättyä kolehtina, eikä kenenkään tarvinnut turvautua vereen, huulipunaan tai muuhun extreme-musteeseen.

Sitten minä käytin valistuneen diktaattorin (jota en yleensä kannata) harkintavaltaani ja pisteytin arvioinnit siten, että annoin jokaiselle ”voimakkain” arviolle numeroarvon 3 ja jokaiselle ”heikoin” arviolle numeroarvon 1.  Loogillisesti edelliselle se näyte, joka kyseisen ominaisuuden suhteen oli arvioitu asteikolle toiseksi voimakkaimmaksi, sai  numeroarvon 2.  Sitten pistin kaikki exceliin, laskin keskiarvot ja piirsin flavoriprofiilit. 

Tämä oli ensimmäinen kerta, kun kokeilimme "flavoriprofiilin" tekemistä testinäytteistämme MG klubissa. Vaikka meidän profiilikuvamme ei täytä tieteellisiä kriteerejä, on tämä havainnollisuudessaan sen verran ylivertainen, että turvaudumme tähän varmaan myös jatkossa. Erityisesti sous vide -kypsennetty "Parsa A" poikkeaa selvästi aromiprofiililtaan kahdesta muusta: makeaa, täyteläistä eiikä ollenkaan niin karvasta ja ruohoista!

No mitä olivat tulokset? Ensimmäinen tulos oli se hämmästyttävä erilaisuus.  Kaikki parsaerät olivat erilaisia ja saimme eroja myös niiden profiileihin.  Erityisesti parsa A (joka myöhemmin osoittautui sous vide –kypsennetyksi versioksi) poikkesi kahdella muulla  tavalla kypsennetystä parsasta.  Se oli makein ja toisaalta vähiten karvas.  Minun tappiokseni se oli myös aromiltaan ylivoimaisesti vähiten ruohoinen.  Se siitä entsyymiteoriasta!  Maun täyteläisyys (umami) näytti olevan aavistuksen verran voimakkaampi kuin kahdessa muussa versiossa. Sous vide –kypsennys näyttäisi tämän otoksen mukaan tuottavan parsaan useita miellyttäväksi koettuja ominaisuuksia (suurin makeus ja täyteläisyys, miedoin karvaus ja ruohoisuus). 

Vedessä keitetty (B) ja höyryuunissa kypsennetty (C) parsa poikkesivat nekin jonkin verran toisistaan.  Tämä ero noudatteli ennakkoarviotamme, sillä höyryssä kypsennetty parsa C arvioitiin makeammaksi kuin kiehuvassa vedessä keitetty parsa B.  Karvaudeltaan nämä kaksi parsaerää koettiin samanlaisiksi.  Höyrykypsennys näyttäisi suojaavan maku- ja aromiaineiden hävikiltä, sillä  höyryssä kypsennetyssä parsassa (C) koettiin kokonaismaun voimakkuus yhtä suureksi kuin sous vide –hauteessa kypsennettyjen parsojen. 

Summa summarum:  jos haluat makeaa ja täyteläistä, pistä parsasi sous vide –pussiin! 

Tämän tieteellisesti vielä kepeän johtopäätöksen jälkeen kevään viimeinen MG klubi lähti kesätauolle iloisin mielin.  Toukokuun testi onnistui yli odotusten ja käyttöönotettu tapa arvioida näytteiden eroja flavoriprofiilin avulla toimi ennakoitua paremmin. 

Flavoriprofiilin käyttöä jatketaan varmaan taas syksyllä, jonne minä ehdotin aiheeksi itse tehtyä makkaraa.  Jotkut olivat kyllä sitä mieltä, että kesällä saa makkaraa riittämiin.  Älkää siis syökö kesällä makkaraa, jotta nauttisitte syyskuun MG klubin kysymyksestä:  Miksi rasva pitää lisätä makkaramassaan ihan jääkylmänä?  Siitä syyskuun MG klubissa, joka on näillä näkymin syyskuun kolmas maanantai eli 16.9.2013 alk klo 17 perinteisesti Stadin ammattiopistossa Prinsessantie …

Hyvää kesää!