GRAAVAAKOHAN SALMIAKKI LOHEN?

3 helmi

Kyllä oli siistiä siivua!  Saa nähdä, miltä salmiakilla graavattu versio näyttää!

Kirjoittaessani lohen graavauksesta, joista löytyy muistijälkiä muun muassa täältä ja täältä, olen usein miettinyt, voisiko jollakin muullakin suolalla graavata.

Mitä tapahtuu, jos tavallisen suolan, eli natriumkloridin vaihtaa esimerkiksi salmiakkiin eli ammoniumkloridiin?  Kloridi-ionin pitäisi toimia samalla tavalla kuin tavallisenkin suolan tapauksessa, eli kerätä vesivaippa ympärilleen ja uiskennella ympäriinsä vesivaippaan kietoutuneena.  Sopivassa pitoisuudessa tällainen varautunut ioni pääsee tunkeutumaan kalan lihassäikeiden sekaan ja viemään lihassyiden väliin mehevöittävää vettä.

Etikka ja esimerkiksi limemehu ovat niin happamia, että ne pystyvät denaturoimaan lohen proteiineja. Mutta pystyykö ammoniumioni?

Mutta mitä tekee ammonium-ioni?  Veteen liuetessaan se on heikko happo, mutta onko se riittävän tehokas tuottamaan esimerkiksi chevichen kaltaisen rakenteen, joka syntyy kun limehedelmän hapan mehu denaturoi osan kalan proteiineista.

En siis yhtään tiedä, eikä tiedä kyllä Tatukaan.  Klubissa pohditaankin vähän ammoniumkloridin kemiaa sekä arvioidaan muutamaa eri tavalla graavattua lohta.

*******************************************************

Helmikuun 2019 gastronomis-luonnontieteellinen ruokaklubi eli MG-klubi pohtii salmiakin ja graavauksen kemiaa.  Tervetuloa taas uudet ja vanhat klubilaiset maanantaina 11.2.2019 klo 17-19 Stadin ammattiopistolle Helsingin Roihuvuoreen osoitteeseen Prinsessantie 2. Nyt on yllätyksiä luvassa!

 

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.