Molekyyligastronomia

Blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.

GRAAVAAKOHAN SALMIAKKI LOHEN?

Published On: 3.2.20190 CommentsCategories: Lihat ja kalat, Mausteet, suola ja etikka

Kyllä oli siistiä siivua!  Saa nähdä, miltä salmiakilla graavattu versio näyttää!

Kirjoittaessani lohen graavauksesta, joista löytyy muistijälkiä muun muassa täältä ja täältä, olen usein miettinyt, voisiko jollakin muullakin suolalla graavata.

Mitä tapahtuu, jos tavallisen suolan, eli natriumkloridin vaihtaa esimerkiksi salmiakkiin eli ammoniumkloridiin?  Kloridi-ionin pitäisi toimia samalla tavalla kuin tavallisenkin suolan tapauksessa, eli kerätä vesivaippa ympärilleen ja uiskennella ympäriinsä vesivaippaan kietoutuneena.  Sopivassa pitoisuudessa tällainen varautunut ioni pääsee tunkeutumaan kalan lihassäikeiden sekaan ja viemään lihassyiden väliin mehevöittävää vettä.

Etikka ja esimerkiksi limemehu ovat niin happamia, että ne pystyvät denaturoimaan lohen proteiineja. Mutta pystyykö ammoniumioni?

Mutta mitä tekee ammonium-ioni?  Veteen liuetessaan se on heikko happo, mutta onko se riittävän tehokas tuottamaan esimerkiksi chevichen kaltaisen rakenteen, joka syntyy kun limehedelmän hapan mehu denaturoi osan kalan proteiineista.

En siis yhtään tiedä, eikä tiedä kyllä Tatukaan.  Klubissa pohditaankin vähän ammoniumkloridin kemiaa sekä arvioidaan muutamaa eri tavalla graavattua lohta.

*******************************************************

Helmikuun 2019 gastronomis-luonnontieteellinen ruokaklubi eli MG-klubi pohtii salmiakin ja graavauksen kemiaa.  Tervetuloa taas uudet ja vanhat klubilaiset maanantaina 11.2.2019 klo 17-19 Stadin ammattiopistolle Helsingin Roihuvuoreen osoitteeseen Prinsessantie 2. Nyt on yllätyksiä luvassa!

 

Jaa kirjoitus:

Leave A Comment

KEMIAA KEITTIÖSSÄ

Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?