Molekyyligastronomia

Teurastamon Flavour Studio tarjosi meille hienot puitteet viskinmaisteluun!

Tanskalaiset tutkijakollegani Jens Risbo ja Pia Snitjaker Kööpenhaminen yliopistosta tarttuivat rohkesti yhteen viskikulttuurin suurista kysymyksistä: Kannattaako viski laimentaa lasissa tilkalla vettä vaiko ei? Tämä kysymys kuumentaa tunteita viskiharrastajien keskuudessa, ja keskustelu aiheesta polveilee eri viskisivustoilla varsin kiihkeänä.

Pia ja Jens lähtivät pohtimaan kysymystä viileän analyyttisesti. He saivat ryhmäänsä graduntekijän, joka toteutti ohjeiden mukaisesti suuren määrän viskin laimennussarjoja ja analysoi ampulleihin suljettujen viski-vesisekoitusten ilmatilan haihtuvien yhdisteiden määrän ja laadun. Näiden analyysien mukaan haihtuvien yhdisteiden pitoisuus muuttui selvästi veden lisäyksen myötä ja muutos oli tietysti sitä suurempi, mitä suurempi lisätty vesimäärä oli.

Ensimmäisenä maistettiin helpoin näyte, eli maistajien piti erottaa 90 % viski 100-prosenttisesta. Vain neljä kahdestatoista tunnisti oikein.

Jensin ja Pian tuloksia ei ole vielä raportoitu tieteellisenä julkaisuna joten en pysty näyttämään heidän tuloksiaan tarkemmin. Sen sijaan pyysimme heitä ehdottamaan meille koeasetelmaa, jolla voisimme MG-klubissa hiukan kartoittaa veden lisäyksen vaikutusta viskiin.

Pialta tulikin meille hyvät ohjeet, joita mukaan toteutimme viskitestin kevään viimeisessä MG-klubissa. Ensimmäinen kysymys, joka vaatii vastauksen, on “Erottaako – ja missä pitoisuuksissa – maistajat veden lisäämisen viskiin?”. Jos vastaus on Kyllä, vasta tämän jälkeen pitää sitten lähteä kartoittamaan, miten viskien flavoriporfiili vedestä muuttuu. Vasta tämän jälkeen kysellään subjektiivisia asioita, kuten “Mikä tapa on paras?” tai muita kysymyksiä, joita aletaan usein vatvoa ensimmäisenä.

Toisella kertaa päästiin jo lähelle tilastollisesti merkitsevää eroa, sillä 7 maistajaa 12:sta erotti poikkevan näytteen. Jos vielä yksi olisi tuon eriliasen löytänyt, olisi tulosta voinut pitää 95 %:n varmuudella oikeana.

Testi toteutettiin pari-kolmitestinä, jossa maistajien tehtävänä oli erottaa kolmesta tarjotusta näytteestä se yksi erilainen. Kyseessä on yksi aistinvaraisen arvioinnin perustesteistä, jonka yritimme nyt toteuttaa niin tarkasti “by-the-book” kuin mahdollista.

Niinpä jokainen näyte valmsitettiin Piian ohjeiden mukaisesti (ajankohta, sekoituksen voimakkuus, lasiin kaadettu määrä) ja lasit koodattiin kolminumeroisella luvulla (, eikä tavalliseen MG-klubin tyyliin kirjaimille A,B ja C). Jokaisella maistajalla oli oma lomake edessään, jossa oli oma, kaikkien muiden lomakkeista poikkeava numerolitania. Maistajat sitten hakivat omat näytesarjansa tarjoilupöydältä ja alkoivat etsiä eroavaa viskinäytettä.

Kolmannella kerralla näytteenä oli kaikkein vaativin erotustehtävä, sillä maistajien piti erottaa viski, johon oli lisätty vain 2 % vettä. Kuusi maistajaa kahdestatoista löysi poikkeavan näytteen. Se ei kuitenkaan riitä todisteeksi siitä, että maistajat todella erottaisivat näytteet toisistaan.

Tämä toteutettiin kolmena erillisenä maistona siten, että ensimmäisellä maistokerralla maistajien piti erottaa 100% viski ja 90% viski (jossa siis 10 % vettä) toisistaan. Toisella kerralla erotus piti tehdä 100 % ja 95 % viskien välillä ja kolmannella kerralla vaikeusaste nousi siten, että maistajien piti erottaa toisistaan 100 % ja 98 % viskit toisistaan.

Testiviskinä oli Glenfiddichin 12-vuotias single malt –viski ja maistajia kokeeseen saatiin 12 kpl. TIlastokirja kertoo, että tällä maistajamäärällä tilastollisesti merkitsevä (5%) ero saadaan aikaan, jos 8 maistajaa erottaa poikkeavan näytteen toisistaan.

NOH. Ensimmäisellä kerralla eli “helpoimmalla” parilla neljä maistajaa erotti oikean näytteen. Se meni siis ihan sattumanvaraisesti. Toisella kerralla, jossa erojen piti olla edellistä pienemmät, oikeiden vastausten määrä nousi lähelle merkitsevää eli seitsemän maistajaa kahdestatoista erotti poikkeavan näytteen. Myöskin kolmannella maistelukerralla poikkevan näytteen erottajia oli enemmän kuin ensimmäisellä kerralla (jolloin oli helpoin näyte maistettavana). Olisikohan tapahtunut harjaantumista maistelun edetessä? Toisaalta porukka taisi kevyesti humaltua maistelun edetessä. Näin ainakin puheensorinasta päätellen.

Harjaantumista, humaltumista tai ei kumpaakaan – tällä kertaa emme saaneet näytteiden välille tilastollisesti merkitsevää eroa aikaan. Meidän raatimme ei siis kokonaisuudessaan pystynyt erottamaan, onko viski laimennettu vedellä (max 10 % vettä) vaiko ei. Sen verran siis ainakin voi viskiinsä lorottaa vettä vieraiden sitä hoksaamatta;-)

Mutta ei niin hienoa testiä, etteikö jälkipuheille riittäisi sijaa. Maistajien joukossa oli yksi maistaja (#2), joka erotti poikkeavan näytteen jokaisella maistokerralla. Hänet voisi testata vielä toistamiseen, jolloin varmistuisi, onko hän viskin supermaistaja, vai oliko tämä sattumaa. Lisäksi näkyi selvästi, että maistajat harjaantuivat ensimmäisen haparoivan maiston jälkeen. Voisi siis hyvinkin olla niin, että harjaantuneet viskisiepot pystyvät erottamaan veden lisäyksen viskiin näinkin pieninä pitoisuuksina.

Toinen asia sitten on, miten viskin laadulliset erot vaikuttavat vedellä laimentamiseen. Ainakin yksi viskejä harrastanut klubilainen totesi, että veden lisäyksen erottaa paremmin viskeistä, joilla on meidän testiviskiämme vivahteikkaampi aromiprofiili. Hänen mukaansa sellaiset viskit, joissa dominoiva aromi on alkoholi, vedellä laimennus ei vaikuta viskin flavoriprofiiliin. Tämäkin testi olisi siis syytä toistaa toisenlaisella viskilaadulla.

Ja kolmas asia on sitten se, mihin suuntaan veden lisäys vaikuttaa. Mihin suuntaan se

Mutta hyvää oli!

flavoriprofiilia muuttaa ja koetaanko muutos miellyttävänä vai ei. Taidetaan jatkaa viskin parissa vielä tovi…

Toukokuun klubi-ilta oli kevään viimeinen. Seuraava MG klubi taas syyskuussa.

Ennen kuin karkaan kesälaitumille, laitan tänne vielä ainakin yhden postauksen viskin tislauksesta. Teimme nimittäin hienon tislaamovierailun Helsinki Distilling Companyn tiloihin. Kirjoitan siitä vielä oman tekstin tässä tulevan viikon sisällä.

KIITOS Teurastamolle ja Flavour Studiolle, kun otitte meidät tiloihinne. Toivottavasti voidaan jatkaa yhteistyötä jatkossakin!