Molekyyligastronomia

Ennen vanhaan tiesimme, että kun ruoka maistui makealta, siinä oli sokeria.  Se oli siis nopean energian lähde.  Niukkuuden aikana se oli toivottu signaali, mutta sittenhän me eksyttiin kaikki joukolla karkkimaahan.

Muutkin maku- ja hajuaistit ovat meille evoluution myötä syntyneitä ravitsemusneuvojia: suolainen ohjannut kivennäisaineiden ja umami proteiinien lähteille, karvas varoittanut vaarasta.  Monet kemotuntoaistimukset, kuten chilin polte ovat nekin alun perin olleet varoittavia signaaleja, mutta nehän me olemme jo kauan sitten valjastaneet osaksi kulinaarisia aisti-ilotteluja.  Ja näin me olemme tehneet jo kaikille muillekin aisteille.

Hekumahakuisuudestamme hauska esimerkki:  Työkaveri oli bongannut mainoksen “terveellisestä” herkusta, ja laittoi linkin tänne vaahtokarkkisivuille.  Oheisen kuvan ravintoainesisältötaulukko kertoo tämän superterveellisen ruoan ravintoainesisällön:  kaloreita 0, rasvaa 0, sokereita 0, proteiineja 0.

Hyvin tehdyssä ruoassa on ripaus kaikkia aistiärsykkeitä: suolaista, makeaa, hapokkuutta, tuoksua, poltetta, viileyttä, pehmeyttä, kovuutta ja mitä kaikkea. Eikä niitä kokata ruokaan perusravinnonsaantimielessä, vaan tuottamaan yhä uusia ärsykkeitä alati vaativimmille aisteillemme.  Tällä hetkellä ruoka on meille enemmän aistimuksia ja elämyksiä kuin energiaa ja ravintoa.  Mitäs muuta tarkoitusta varten meillä on keinotekoiset makeutusaineet, kevyttuotteet, rasvattomat rasvat ja suolattomat suolat?  Niiden avulla tuotetaan ärsykkeitä ilman tarpeetonta ravintoaineiden ja energian saantia.  Ja keksintöjä tulee koko ajan lisää:

Ystäväni Erik Fooladi Norjasta on ehtinyt tehdä sen, mitä minä olin suunnitellut ryhtyväni alkamaan tekemään heti, kun ennätän. Hän oli ostanut nettikaupasta miraculin-marjoja, tehnyt niillä makukokeita ja postannut kokeistaan kiinnostavan tekstin.  Kannattaa käydä lukemassa alkuperäinen postaus, mutta niille, jotka eivät ennätä, tässä lyhyt kooste:

Miraculin on makuaistimusta muuntava glukoproteiini, jonka ansiosta hapan ruoka muuttuu makeaksi.  Tai ei se muutu makeaksi, mutta kielemme maistaa happaman makeana.  Kirjallisuuden mukan miraculin sellaisenaan ei maistu miltään, mutta yhdessä happaman yhdisteen kanssa synnyttää makean aistimuksen.  Proteiinin mekanismi on vielä osin tuntematon, mutta arvellaan, että se sitoutuu makean maun reseptoriin ja muuttaa väliaikaisesti reseptoriproteiinin rakennetta.  Muuttunut reseptori aktivoituu myös hapon läsnäollessa.

Erik kertoo blogissaan, että miraculin itsessään ei kielellä maistunut juuri miltään, mutta muutti happamien ruokien, kuten omenatuoremehun, etikan, piimän ja sitruunan  makua makeaksi.  Hänen mukaansa miraculin todella muutti osan happamasta mausta makeaksi eikä kyseessä ollut happamuuden peittäminen makeudella (mitä esimerkiksi sokeri tekee).

Tällaisia makuaistimuksia muuntelevia yhdisteitä tunnetaan muitakin.  Linkkejä vaikka täältä.  Niitä on sekä “anti-makeita”, eli makeaa aistimusta vaimentavia että makeutta tuottavia proteiineja.  Jotkut ovat sekä itse intensiivimakeuttajia ja samalla muuttavat hapanta aistimusta makeaksi.  Seuraava askel keinotekoisten makeuttajien jälkeen, kun etsimme uusia keinoja maistaa makeaa ilman energiaa.

Minkähänlaisia sovellutuksia me näistä tulemme vielä näkemään ja maistamaan?  Varmaan tämä tulee olemaan yksi tapa makeuttaa ruokia pienemmällä sokerimäärällä, kunhan se ensin läpäisee pitkät lupaprosessit.  Ilmeisesti miraculinille on haettu FDA hyväksyntää jo 70-luvulla, mutta se on hylätty.  Minä en ainakaan tiedä, että tällä hetkellä olisi hakemuksia sisällä missään päin maailmaa.

M

akuaistimusta muuntelevat yhdisteet tarjoavat yhden uuden leikkikentän kulinaarisille kokeiluille.   Se tuo yhden uuden nappulan aistimusten virtuaalimaailmaan, jota pelaamme päivittäisillä ruokapäätöksillämme. Playstation Taste.  Niin hauskaa kuin se onkin, kolikolla on kääntöpuolensa.

Miraculin ja muut makuaistimusta muokkaavat yhdisteet voivat väärin käytettyinä viedä meidät yhä kauemmas omien aistiemme tuottamasta ilmaisesta opastuksesta.  Miraculinin tapauksessa se esimerkiksi tarkoittaisi, että kun aistimme ohjaavat meitä etsimään makeaa, me eksymmekin syömään suuret määrät hapanta ruokaa. Hammaslääkäriliitolla saattaisi olla sanansa sanottavana, kun laihtuu, mutta menettää hammaskiilteensä.  Väärinkäytöksen pelko on ihan hyvin saattanut olla syynä myös FDA:n päätökseen hyllyttää valmiste.

Pohjimmiltaan kyse on siis vakavasta asiasta.  Minä tilasin jo marjoja mutta ajattelin leikkiä niillä vakavasti.