Molekyyligastronomia

Tämä ei ole savua, vaan usvaa juhannusyönä Keminmaalla. Savussakin on hiukan myös sumua, mutta sen lisäksi siinä on palamisessa syntyviä kiinteitä partikkeleita sekä suuri määrä erilaisia kaasuuntuneita yhdisteitä. Se on siis kolmen olomuodon seos, jonka koostumus vaihtelee palamislähteen, lämpötilan sekä hapen saatavuuden muuttuessa..

Lokakuun MG klubin (Electrolux Oy, Lautatarhankatu 8B) teema on savuinen ja meillä olisi tarjolla kolme mielenkiintoista savustuskysymystä, joista pitäisi valita vielä ennen maanantaita 20.10.2014:

1. Miten savustuslämpötila vaikuttaa savustuksen lopputulokseen?
2. Miten puulaji vaikuttaa savustuksen lopputulokseen?
3. Mitä muuta savu tekee ruoalle kuin antaa savun aromia?

Vaikea päätös, sillä noista riittäisi jokaisesta pohdittavaa useammaksikin kaksituntiseksi.  Tämän hoksasin, kun selasin Modernist Cuisinen savustuskappaleen läpi. Missään elintarvikekemian oppikirjassani ei muuten kerrottu savun kemiasta ja savun vaikutusmekanismeista yhtään mitään.  Kaksi Food Chemistry –opusta (Fennema ja Belitz & Grosch) eivät vaivautuneet kertomaan savusta juurikas mitään.  Onneksi siis MC tarjoili runsaan tietopaketin.  Sen ongelmana on vain lähdeviitteiden puute, joten en tällä kertaa pystynyt tarkistamaan faktojen oikeellisuutta muista lähteistä.

Jos happea on runsaasti saatavilla, puun leimahdus piste on "Farenheit 451" eli 233 C. Hapen määrää säätelemällä savustaja pystyy pitämään savustuslähteensä savuavana ilman tultakin.

Esimerkiksi ensimmäisestä kysymyksestäni  MC  kertoo yksityiskohtaisesti savun kriittiset lämpötilat:

• Kuinka puun selluloosa ja hemiselluloosa alkavat hajota lämpötilan kohotessa 65 °C:n yläpuolelle.
• ja kuinka sadassa asteessa vesi kiehuu pois puusta.  Samoihin aikoihin sieltä häipyy myös hiilidioksidi.  Tässä vaiheessa näkyvä ”savu” on käytännössä vasta vesihöyryä.  Tämä täytyy kuitenkin tapahtua, jotta lämpötila pääsisi nousemaan.
• Kun vesi on haihtunut, lämpötila lähtee kohoamaan.  Noin 170 °C:ssa ensimmäiset pyrolyysin elkeet, eli puun orgaanisen aineen hajoaminen lähtee käyntiin.  Ensimmäisenä lähtee hajoamaan selluloosa ja hemiselluloosa, josta näissä lämpötiloissa syntyy kuulemma suurelta osin erilaisia happoja, kuten etikka- ja muurahaishappoa.  Kirpeää ja kitkerää tulee savustetusta ruoasta näissä lämpötiloissa!
• Kannattaa siis nostaa lämpötilaa edelleen.  Kahdensadan asteen yläpuolella savun yltiöhappamuus taittuu ja se alkaa pikku hiljaa muuttua lempeämmäksi.  Näissä lämpötiloissa pyrolyysi tuottaa erilaisia karbonyyliyhdisteitä, jotka paitsi itse ovat aromikkaita, erityisesti reagoivat savustettavan tuotteen pinnalla proteiinien ja sokereiden kanssa tuottaen herkullisia Maillard-reaktiotuotteita. Nyt syntyy väriä, makua ja aromia!
• Mutta entä ne savustetun ruoan vaniljaiset tai mausteiset aromit viipyvät?  Missäs niitä saa aikaan?  Kun savun lämpötila nousee yli kolmensadan asteen, alkaa puun ligniini hajota.  Ligniini on polymeeri, joka on erilaisten fenolisten happojen ketjua.  Esimerkiksi vanilliinihappo on siellä hyvin yleinen.  Niinpä ligniinin hajotessa savuun alkaa syntyä vanilliinin tuoksua samoin kuin erilaisia mausteisia noutteja.
• Väittävät, että noin 400-asteinen savu on parasta laadultaan. Silloin savussa on runsaasti aromaattisia tuoksuja jotka ovat myös suurelta osin kaasumaisia – eivät siis esimerkiksi kiinni vesipisaroissa tai savun kiinteissä partikkeleissa.

Kaunis kuva savusta, kuvaajana Jaakko Virtanen

Olisi siis hienoa testata, miten savun lämpötila vaikuttaa savustuksen lopputulokseen!

Puulajit ovat nekin suurin osa niin sanotusti eri puusta veistettyjä.  Koska eri puulajien selluloosan, hemiselluloosan ja ligniinin määrä ja koostumus vaihtelee, on niiden savu eri tavoin makeaa ja eri tavoin aromaattista.  Selluloosa ja hemiselluloosa tuottaa savuun makeutta ja karamelloitumistuotteita – ovathan ne muodostuneet suurelta osin glukoosista.  Ligniinin määrä ja fenolisten happojen koostumus taas vaikuttaa siihen, syntyykö niiden hajoamisessa enemmän vaniljaisia aromeja kuin esimerkiksi neilikkaisia.  Haluaisinpa tietää, erottaako raati esimerkiksi hikkoripuun makeuden vaikkapa suomalaissuosikki lepästä, jonka väitetään olevan parhaimmillaan erilaisten meren elävien savustukseen.  Myös havupuiden, kuten katajan savua olisi hieno päästä kokeilemaan!

Mutta sittenkin haluaisin ensimmäiseksi kokeilla, mitä muuta savu tekee ruoalle kuin luovuttaa sille aromejaan!  Kuinka paljon savustus kuivattaa ruokaa ja muuttaa sitä myötä rakennetta?  Entä vaikuttaako esimerkiksi savun väitetty happamuus savustettavan ruoan rakenteeseen?  Happamassahan esimerkiksi proteiinit denaturoituvat alhaisemmassa lämpötilassa.  Ja onko se savu todella hapanta?  Taidan ottaa vaa’an ja pH-paperit mukaan!  Entä syntyykö savustettavan tuotteen pintaan todellakin se paljon puhuttu ”nahka” , kun savun formaldehydi ja muut reaktiiviset yhdisteet reagoivat pinnan proteiinien kanssa muodostaen pintaan ohuen suojaavan kalvon?

*******************************************************************

Viikon sisällä pitäisi päättää, mitä näistä lähdetään pohtimaan ja testaamaan, kun tapaamme lokakuun MG-klubilla maanantaina 20.10. klo 17-19 ja tällä kertaa Electroluxin vieraina osoitteessa Lautatarhankatu 8B, Helsinki.  Kiitokset jo etukäteen Kimmo Lähdeviikille isännöinnistä!

Koska jälleen mennään kyläilemään, pyydän ilmoittautumaan etukäteen.  Parhaiten se käy pistämällä sähköpostia osoitteeseen Anu Hopian etunimi.sukunimi(at)gmail.com.  Mukaan mahtuu noin 20 ensimmäistä, elikkä vielä noin 8 mahtuu mukaan, kun tällä hetkellä listan pituus on 12. Tervetuloa taas vaan kaikki uudet ja vanhat !