Molekyyligastronomia

Jatkan korona-ajan ankeuden valittamista.  Tämä aika kerta kaikkiaan suck!  Työnantaja on pitänyt jo vuoden voimassa vahvaa etätyösuositusta, ja kiltistihän sitä on noudatettu.  Päivät ovat täyttyneet tasapaksuna valuvasta Teams- tai Zoom-palavereiden virrasta, joiden hallinta on välillä ollut vähän niin ja näin. Palavereissa keskustelen yleensä 5-15 ympyrän kanssa.  He ovat esimerkiksi PS, MT, JTT, SJ, Ai – tuossa onkin kuva:), RR, KO, VE ja YT. 

Palaverien välissä sitten noukkii jääkaapista esimerkiksi eilisen pizzan ja heittää sen mikroon. Alakuloisesti lerpahtavan letun ehtii syödä nopeasti ennen kuin seuraava palaveri alkaa.  Kun on riittävän monta kertaa venyttänyt haarukalla ja veitsellä lautasellaan nahkaista, sitkeää pizzaa, tekee jo mitä tahansa parantaakseen työpäivän tunnelmaa edes säällisesti lämmitetyllä pizzalla.

Esimerkiksi järjestää luonnontieteellis-gastronomiseen kuukausitapaamiseen pizzanlämmityksen teoria- ja testausillan.

Sellaisen me järjestimme huhtikuun MG-klubin teemaksi, ja kokoonnuimme yhdessä Zoomin ääreen ensin tutustumaan pizzan paiston teoriaan, ja sen jälkeen testaamaan tukun omia ja varastettuja uudelleenlämmityksen temppuja.

Jokaisella on tietysti oma lempipizzansa, mutta hyvässä pizzassa on muutama universaalisti tärkeä ominaisuus.  Sen on ensinnäkin oltava sekä pinnalta että pohjasta rapeakuorinen, jossa on mielellään vahvasti paahtunut väri ja aromi.  Juuston täytyy olla pehmeää ja venyvää,  eikä juuston tai täytteiden rasva ja neste saa olla lurahtanut pois sieltä, missä niiden kuuluu olla.

Teoreettisesti pohdimme erityisesti rapean kuoren syntyä ja tuhoa, ja piirsin siitä oheisen kaaviokuvankin.  Kuvaan siinä erityisesti veden liikkeitä pizzan edetessä taikinasta kuumaan uuniin, ja sen jälkeen jäähtymään. 

Kuvaa tulee lukea vasemmalta oikealle, ja siniset viivat ja nuolet osoittavat, miten vesi ensin lähtee liikkeelle pizzan sisuksista kohti pizzan ulkoreunoja. 

Kuumassa uunissa (punaiset aaltoviivat kuvaavat lämpösäteilyä) pizzan sisuksista puskeva vesi alkaa haihtua pinnalta, ja jos uuni on riittävän kuuma, vettä haihtuu enemmän kuin mitä pintaan ehtii sisuksista puskea.  Jossakin kohtaa pinta onkin aivan kuiva, ja kun veden haihtuminen lakkaa, alkaa pinnan lämpötila nousta yli veden hyörystymispisteen eli yli sadan asteen, ja lähelle uunin lämpötilaa eli reilua kahta sataa astetta.  Tässä vaiheessa pinta alkaa ruskistua ja hetken kuluttua jopa hiiltyä silleen juuri sopivasti niin kuin hyvän pizzan kuuluukin. 

Jos uunin pohjakin on kunnolla kuuma, ja se vielä pystyy varaamaan lämpöä (on käytössä esimerkiksi paistokivi), sama tapahtuu pizzan pohjassa.  Se kuivuu, rapeutuu ja vähän ruskistuukin.

Veden liikkeet menevät näin – pizzan sisuksista kohti pintaa ja samaa vauhtia ulos kuumaan uuniin – niin kauan kuin pizza on siellä uunissa. Mutta kun pizzan ottaa pois uunista, veden haihtuminen pizzan pinnasta pikku hiljaa lakkaa pizzan jäähtyessä.  Harmillisesti veden liikkeet pizzan sisällä eivät lakkaa vielä pitkään aikaan, vaan vesi jatkaa kulkuaan pizzan sisuksista kohti pintaa. 

Niinpä pizzan pinta kostuu nopeasti uunista pois ottamisen jälkeen, ja kohta se onkin sellainen nahkea lätty, joihin olemme aivan liian usein törmänneet.  Yön yli jääkaapissa seisoneessa pizzassa vesi onkin jo aika tasaisesti jakautunut läpi koko pizzan – täytteistä kuoreen ja takaisiin. Ja kun esimerkiksi Fineli-tiedoston mukaan pizzoissa on tyypillisesti 60-65% vettä, niin eipä siellä rapeudesta juuri voi puhua.

Mikroaaltouuni kuumentaa ruoan siten, että mikroaallot laittavat ruoan vesimolekyylit ja muut pooliset yhdisteet liikkeeseen noin 1-2 cm ruoan pinnasta sisäosiin.  Sellainen kuumennus ei tuota veden jakautumista kuoren ja sisustan välillä samalla tavalla kuin tuolla aiemmin kuvatussa kuumassa uunissa.

Jos pizzaansa haluaa saada hiukankaan tuota juuri uunista otetun pizzan rapeutta, on uudelleenlämmitys tehtävä niin, että tuo veden epätasainen jakaantumien tapahtuu myös kuumennuksen yhteydessä.  Sitä tavoitetta palvelemaan on onneksi kuvattu lukuisia enemmän tai vähemmän käteviä menetelmiä.  Niitä listataan muun muassa täällä.  Tuon teoretisoinnin pohjalta omia menetelmiä voi ideoida luovasti sen mukaan, mitä välineitä ja kuinka paljon aikaa on saatavilla.  Näitä päätimme myös klubi-illassa ideoida ja testata.

Klubilaiset olivat varautuneet tehtävään hakeutumalla keittiöympäristöön sekä varaamalla käden ulottuville 2-3 samanlaista palasta kylmää pizzaa.  Nämä pizzat sitten itse kukin lämmitti valitsemillaan tavoilla:

1. Mikrossa (aika & teho valittava itse)
2. Kuumalla paistinpannulla
   1. Non-stick –pannu, keskilämpö, arviolta 2 min, kannen alla
3. Kuumassa uunissa kuumalla uunipellillä
   1. 250^oC,  arviolta 5 min
   2. Pizza kuumalle pellille (tarvittaessa foliopäällystys) kuumaan uuniin (Ei missään nimessä leivinpaperia, joka toimii eristeenä, ja estää siten lämmön tehokkaan siirtymisen pizzapohjaan!)
4. Ehdota omaa patenttiratkaisua

Kohtaan neljä ehdotettiin paria lisävaihtoehtoa: uunin grillivastuksia sekä leivänpaahdinta. 

Jokainen osallistuja sai arvioida omien tuotostensa laatua pohjan ja kuoren rapeuden sekä juuston pehmeyden ja venyvyyden suhteen lisäksi omana sanallisena arvionaan.

Suuri osa tuloksista oli loogisen järkevästi selitettäviä:

1. Uunissa kuumalla pellillä grillivastuksen alla tuotti erinomaisen, lähes alkuperäisen laatuisen, tuloksen: rapea kuori ja pohja, pehmeä venyvä juusto.  Tämä on sikäli ymmärrettävää, että lämpö siirtyy kuumalla pellillä ja grillivastuksen alla tehokkaasti sekä pizzan pohjaan että pintaan.
2. Mikroaaltouunissa lämmitetty pizza oli odotetusti kaikkein heikoin esitys, sanomattoman huono.

Osasivat klubi-illan tulokset yllättääkin:

1. Leivänpaahtimesta tupsahti ulos rapeakuorinen ja -pohjainen tuotos.  Tehokkaat grillivastukset lähellä lämmitettävää pintaa lienevät haihduttaneet veden pizzan pinnasta ja pohjasta tehokkaasti ennen kuin pizzan täytteet ja juusto ehtivät valua paahtimen pohjalle.  Pikatesti kuumentamisella foliokuoressa sai nopean tuomion: Ei onnistu, sillä folio eristi lämmön siirtymisen, eikä pizza lämmennyt lainkaan.
2. Amerikkalaissivustolta kopioitu temppu lämmittää pizza kuumalla paistinpannulla pari minuuttia kannen alla tuotti sekin kelvollisen tuloksen, ei tuottanut tiskiä  ja oli lisäksi energiataloudellinen.

Näin saimme taklattua yhden korona-ajan rasitteen – huonosti lämmitetyn lounaspizzan.  Näin ne ongelmat taklataan yksi kerrallaan!

*****************************************

Kiitos taas kaikille klubi-iltaan osallistuneille!  Zoom-yhteys on kuitenkin kelpo korvike kasvokkain tapaamiselle. Toukokuun klubi-ilta onkin sitten näillä näkymin kevään viimeinen.  Se on vielä etätapaaminen, mutta toivottavasti syksyllä jo nähtäisiin.  Parsan karvaus, ja miten se selätetään – se olkoon toukokuun klubi-illan teema!