Teknistunneperäistä ruoanlaittoa

toukokuun 18, 2009 kello 6:55 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | 7 kommenttia

Taas tupsahti ruudulle yksi ruokakirjoitus, jossa taitettiin peistä siitä, mitä MG on ja onko se mitään uutta ja pitäisikö sitä sanoa joksikin muuksi kuin miksi sitä sanotaan ja jos pitäisi niin miksi.  Näyttää siltä, että luonnontieteilijät eivät tykkää, kun heidän hienoon “molekyyli”-sanaansa liitetään jotakin niinkin outoa kuin “gastronomia” ja toisaalta gastronomit eivät tykkää, kun heidän hienoon “gastronomia”-sanaansa liitetään jotakin niin outoa kuin “molekyyli”.

Keräsin kaikki termit, joita olen kuullut ehdotettavan termin “molekyyligastronomia” tilalle.  Paras niistä on tuo otsikon “Technoemotional Cooking” eli vapaasti suomennettuna “Teknistunneperäinen Ruoanvalmistus”.  Kuulostaa oikeastaan aika mielenkiintoiselta.  Muita ehdotettuja termejä ovat “New Cuisine” eli “Uusi Keittiö”, “Progressive Cuisine” eli “Edistyksellinen Keittiö”, “Culinary Constructivism” eli “Konstruktiivinen” tai “Rakenteita Luova Ruoanlaitto” “Modern Cuisine” eli “Moderni Keittiö”, “Avant Garde Cuisine” eli “Avantgardistinen” tai “Rajoja Rikkova Keittiö”, “Scientific Cuisine” eli “Tieteellinen Keittiö” tai sitten nuo “Molecular Cooking”/”Molecular Cuisine” eli “Molekyylikeittiö”.  Kiista ei ole ihan mitätön, sillä sitä pohtii myös suuri media, joskin aika rennosti.

Teknistä vai tunneperäistä?

Teknistä vai tunneperäistä?

Aprillipäivänä keskusteluun tuli uusi ehdotus, kun suuntaukselle tarjottiin termiä “Orgasmic Cuisine” eli Orgastinen Keittiö, joka olisi lyhenne sanoista ORganoleptic (aistinvarainen), Gastronomy, Art & Science Meet In Cuisine.  Sen uskoteltiin lähteneen Heston Blumenthalin ja Ferran Adrian salaisesta kokoontumisesta Italian Ericessä, mutta juttu osoittautui sentään globaaliksi aprillipilaksi.

Nyt, kun olen jonkin aikaa viljellyt termiä ruoka-ammattilaisten ja -harrastajien parissa, olen huomannut, että kyllä tuo sana hiukan närästää meilläkin.   Siinä on kaksi niin eri maailmoista tulevaa termiä, että sen sisältö ei avaudu kovin helposti.  Mutta en minäkään ole löytänyt parempaa vaihtoehtoa.  “Tiedekokkaus”, “Kokkaustiede”, “Kokeellinen ruoanlaitto” tai “Keittiön kemia” ovat kaikki paljon kotoisemmalta kuulostavia sanoja, mutta eivät mikään sulje sisäänsä ruoasta nauttimista, kuten “gastronomia” tekee.  Ja toisin päin; mikä luonnontieteellinen tai elintarviketieteellinen tutkimusala (elintarvikekemia, elintarviketeknologia,  …) pitäisi sisällään “ruoan, kokkaamisen ja ruoasta nauttimisen luonnontieteellisen tutkimuksen” ? Ei mikään.

7 Responses to “Teknistunneperäistä ruoanlaittoa”

  1. Andres Perez kirjoitti:
    toukokuu 22, 2009 8:04 am

    Hei,
    kiva että tehdään cryo-keittiön kokeita.
    Cryo-keittiö on hauska ja mielenkiintoinen tieteen näkökulmasta.
    5 Kg nestetyppeä ei ole paljon mutta varmasti riittää pariksi tunniksi.
    Ostitko kuivajäätä lisäksi?
    Minusta paras juttu nestetypessä on että se jäädyttää alkoholeja, eli voidaan tehdä mm. rommi-cola- tai valkovenäläisjäätelö, jopa pelkästä viskistä tehty jäätelo :)
    Onko luokassa joku pullo jota voidaan käyttää? Vai tuotaisiinko jotakin?

    Terv., Andres

  2. Anu Hopia kirjoitti:
    toukokuu 22, 2009 12:31 pm

    Hei,
    Tarkoitit varmaan tämän kommentin “Usvakeittiön” alle? 5 kg riitti itse asiassa hyvin pitkään, kun sitä otti säilytysastiasta pieneen kattilaan vähän kerrallaan. Teimme kokeita myös hiilihappojäällä, mutta siitä laitan oman tarinansa vähän myöhemmin.
    Oletko mitannut nestetypellä tehtyjen alkoholijäädykkeittesi lämpötiloja? Olen kuullut siitä vain sellaisen varoittavan sanan, että jäätynyt alkoholijäädyke pysyy nestemäisenä niin matalassa lämpötilassa, että siinä saattaa palelluttaa suunsa. Nämä vesipitoiset jäädykkeet ovat siitä hyviä, että ne ovat turvallisia syödä (eli ei liian kylmiä), kun ne ovat lusikoitavia. Voisimme mitata lämpötiloja & saada vähän tuntumaa niiden käyttäytymisestä.
    Ajattelin tuoda Roihuvuoreen taas yhden 5 kg erän nestetyppeä, jonka uskoisin riittävän hyvin parin tunnin sessioon. Laitan siitä suunnitelman tynkää vähän myöhemmin.

  3. Andres Perez kirjoitti:
    toukokuu 22, 2009 4:01 pm

    Hei,
    kyllä kirjotin väärään paikkaan. Joka tapauksessa jatketaan tässä, cryo-kiettiö on teknistunneperäistä ruoanlaittos ;)

    I’m sorry but I can’t explain this in finnish. I hope you find it interested and want to translate it.

    You are right, a simple alcoholic drink frozen in liquid ntrogen is too cool and it can hurt in mouth.
    But … let’s me explain something first:
    At you might know the freeze temperature of pure water is zero Celsius. But if something is dissolved in it it goes down … -1 Celsius, … -3 Celsius , etc.
    It happens with salt (as we see on road during winters), with sugar and with alcohol.

    In other hand, when the frozen process is slow, water crystalize alone, letting a more concentartion of the solute in the remanent solution. In such way that the new higher concentration is not frozen at such temperature.

    For instance, the fridge is at -18 Celsius and is enough to freeze beer (4,5% alcohol) but is nit cool enough to freeze vodka (40% alcohol).
    Some alcohol concentration (sorry, I don’t know)in between is the limit between been frozen and not.
    Imagine that that concentration is 15%!

    Well, if we put beer in the frige, pure water ice is formed, concentrating the alcohol up to 15%, so we get a mass of pure water ice and a small amount of liquid concentrated on beer at 15% alcohol.

    Let’s come to liquid nitrogen!
    When we freeze with liquid nitrogen, the process is so fast and the temperature is so low than the solid ice is formed as a mix of alcohol and water. There is no time to separate pure water ice and liquid alcohol.
    If we make it with pure whisky, we get frozen whisky that it will thaw at very low temperature, so it is not good for our mouths. Anyway we can use the solid whisky to include it into gelatine or chocolate or so as liquid into solid.

    But if we freeze a mix (e.g. rommicola at 5-8% alcohol) in liquid nitrogen we get a solid mix of alcohol + cola which can be put in the fridge to “heat it up” up to -18 Celsius, which is not dangerous for our loved mouths.

    I hope I explained well :D

    T, Andres

  4. Anu Hopia kirjoitti:
    toukokuu 31, 2009 8:47 am

    Hi,
    Thanks, that sounds interesting! The phenomena that you described may well happen and propably there even is a lot of systematic studies already available on that. My speculation in the comment above was purely theoretical and my knowledge on this is far from sufficient – I should study more. Next Thursday when we have liquid nitrogen available, we could (just for fun) freeze liquids with different alcohol contents and measure their temperatures during freezing. When we did our home experiments I remembered my thermometer (the one that measures also temperatures below 0) only in the afternoon when we were experimenting with dry ice which is much warmer (-67C) than liquid nitrogen (appr. -200C). With dry ice the temperature of our strawberry sorbet did not go below -3C, which is well on the safe side.

  5. Anu Hopia kirjoitti:
    toukokuu 31, 2009 8:54 am

    Hi,
    Thanks, that sounds interesting! The phenomena that you described may well happen and propably there even is a lot of systematic studies already available on that. My speculation in the comment above was purely theoretical and my knowledge on this is far from sufficient – I should study more. Next Thursday when we have liquid nitrogen available, we could (just for fun) freeze liquids with different alcohol contents and measure their temperatures during freezing. When we did our home experiments I remembered my thermometer (the one that measures also temperatures below 0) only in the afternoon when we were experimenting with dry ice which is much warmer (-67C) than liquid nitrogen (appr. -200C). With dry ice the temperature of our strawberry sorbet did not go below -3C, which is well on the safe side. Last Thursday in our “3rd Thursday event” we measured temperatures of the ice cream masses. We noticed that when the temperature of ice cream mass reached -10C, it was so hard that it could not be stirred any more. It would be interesting to see, how liquids with different alcohol concentration would behave at those temperatures. Anu

  6. Andres Perez kirjoitti:
    toukokuu 31, 2009 7:31 pm

    Olen tosi pahoillani etten päässyt tulemaan mutta jouduin yllättäen olemaan toisaalla.
    Olisin halunnut olla mukana, se on tosi mielenkiintoinen aihe minulle :(

    Kokeilitteko alkoholisekoituksia?

  7. Anu Hopia kirjoitti:
    kesäkuu 1, 2009 7:28 am

    Joo se oli harmi – sinua vähän kyseltiinkin. Emme kokeilleet alkoholisekoituksia tällä kertaa (2 tuntia on lyhyt aika varsinkin, kun juttelullekin pitää jättää aikaa). Teimme lopuksi hieman “dragon effect”-kikkailua, ja palellutimme kielemme:-)
    Voisimme jatkaa aiheen parissa jossakin syksyn sessioista. Ehtisimme kaivaa aiheesta vähän lisää teoriaa. Jotenkin noin kuvaamallasi tavalla asian kuitenkin pitäisi toimia. Muistan, kuinka aikanaan orgaanisen kemian harjoitustöissä yritettiin kiteyttää aineita puhtaina. Puhtaiden, yhden aineen kiteiden merkkinä oli tarkka kiteiden sulamispiste, jota seurasimme suurennuslasilla varustetulla sulamispistemittarilla. Useimmiten saimme kuitenkin aikaan sekakiteitä, ja sulamiskäyttäytyminen oli sen mukaista. Tulipa mieleen, että johonkin syksyn sessioon voisi ottaa mukaan myös sulamispistemittarin ja suunnitella kuukauden testi tämän teeman ympärille.

Leave a Reply