Molekyyligastronomia

Niitä pyörittelimme syksyn ensimmäisessä Tieteellisgastronomisessa ruokaklubissamme yhtä aikaa kolmella paikkakunnalla eli Turussa, Helsingissä ja Seinäjoella.

Kaali oli valikoitunut tämän satokauden teemaksemme oikeastaan vähän sattumalta.  Olimme nimittäin alkukesästä vierailleet Rinnan kaalitilalla Isokyrössä, ja ihastuneet kolmannen sukupolven kaalinviljelijä Maija Rinta tarinoinnista kaalinviljelystä Suomessa.  Kaalimaa on pyörinyt Isossakyrössä jo 1970-luvulta lähtien, ja nykyään perheyritys työllistää vuodenajasta riippuen 10–40 henkilöä. Kaalia lähtee niin elintarviketeollisuudelle kuin kauppaankin, ja tila on erikoistunut myös kaalin ympärivuotiseen varastointiin.

Nyt Maija oli lupautunut kertomaan meille kaalinviljelystä heidän tilallaan, ja häneltä olimme myös saaneet kolme keräkaalilajiketta aistinvaraiseen arviointiimme.  Halusimme nimittäin omin aistein selvittää, onko eroa valkokaalissa ja valkokaalissa.

Suomen suurimpiin kuuluvalla Rinnan kaalitilalla kaalia viljellään noin 80 hehtaarin alalla. Kahdeksankymmentä hehtaaria ei kuitenkaan riitä tilalle, vaan maata tarvitaan moninkertainen määrä. Samalla pellolla kaalia viljellään vain 5–6 vuoden välein, ja välivuodet pellot ovat viljalla tai nurmella. Pitkä viljelykierto auttaa pitämään maan hyvässä kunnossa ja kasvitaudit kurissa. Myös lohkosuunnittelulla voidaan hillitä tautien ja tuholaisten leviämistä lohkolta toiselle.

Kaikille kaaleille ei sovi samanlainen pelto. Savinen maa soveltuu hyvin pitkään varastoitaville kaaleille, kun taas multavammilla mailla kasvatetaan varhaisempia lajikkeita. Viljelyä siis suunnitellaan jo pellon valinnasta lähtien sen mukaan, millaista kaalia halutaan ja mihin tarkoitukseen se on menossa.

Lajikkeita tilalla on kymmeniä. Pelkästään keräkaalista kasvatetaan noin 20–30 ja punakaalistakin noin kymmentä lajiketta. Valintaan vaikuttaa se, mitä asiakas kaalilta haluaa: kokoa, tiiveyttä, painoa, makua, ja tietysti sopivuutta joko tuorekäyttöön, teollisuuteen tai pitkään varastointiin.

Kevät alkaa omalla taimituotannolla Euroopasta tilatuista siemenistä. Oma taimituotanto auttaa varmistamaan taimien laadun ja antaa tilalle myös tietynlaista omavaraisuutta. Siitä alkaa ketju, joka jatkuu istutukseen, lannoitukseen, tarvittaessa kasteluun ja kasvinsuojeluun, sadonkorjuuseen sekä lopulta kauppakunnostukseen ja varastointiin.

Kaalin koko tuotantoketju vaatii runsaasti teknologiaa. Koneet istutuksesta sadonkorjuuseen ovat suurelta osin itse suunniteltuja ja rakennettuja. Osa koneista kulkee pellolla ilman kuskia satelliittiohjauksen avulla, ja teknologiaa hyödynnetään esimerkiksi haraamisen tarkassa suunnittelussa ja toteutuksessa.  Sekin tärkeä osa kasvitauti- ja tuholaistorjuntaa ilman torjunta-aineita.

Vaikka kaali on aika lailla high tech -tuote, yksi vaihe tehdään edelleen käsityönä. Vuodessa pelloilta korjataan 2–3 miljoonaa kaalinpäätä, ja jokainen niistä poimitaan käsin ja irrotetaan varrestaan hellästi terävällä puukolla. Kaalinpää nostetaan muovi- tai metallilaatikkoon, joka kulkee itse suunnitellussa nostolaitteessa. Kun kaali on kerran irrotettu maasta, itse kaalinpää tai sitä suojaava laatikko ei enää kosketa maata.

Tämä tarkkuus jatkuu varastointiin asti. Puhtaus, hellävarainen käsittely ja tarkka laadunhallinta ovat olennaisia sille, että syksyllä pellolta nostettu kaali voidaan saada säilymään laadukkaana aina seuraavan satokauden alkuun saakka. Aika pitkä matka on siis kaalinpäällä pellolta meidän keittiöömme.

Olin luullut, että kyllä jokainen erottaa kukkakaalin keräkaalista, mutta väärässä olin:  Valitsin kerran soman pienen kaalinpään Alepan hevi-osastolla, ja vein sen kassalle.  Nuori kassaneiti otti kerän käteensä ja kysyi minulta hämmästyneenä: ”Mikä tämä on?”.  ”Se on kaali”, vastasin, jonka jälkeen kassa alkoi vimmatusti selata edessään olevaa tuotelistaa.  Lopulta hän löysi etsimänsä, mutta joutui vielä kysymään: ”Keräkaali vai kukkakaali?”.

No, lähdetään kuitenkin siitä, että meistä klubilaisista ainakin kaikki erottavat keräkaalin kukkakaalista ja kukkakaalin parsakaalista, mutta kuinka helppo on erottaa eri kaalilajikkeet toisistaan?  Tätä kysyimme klubi-illassa itseltämme.  Maija oli valinnut meille kolme valkokaalilajiketta, ja ne tuotiin nyt klubilaisille arvioitavaksi tehtävänä kuvata lajikkeiden miellyttävyyttä sekä flavoriprofiilia.

Kaalilajikkeet olivat: Brady (#486), Verdego (#820) ja Rinda (#335).   Maijan kuvailujen mukaan Verdego on tuoksultaan tuore, maultaan mieto, vähän makea ja raikas.  Sen rakenne on tiivis, kaunis, vihreä väri, keskikokoinen lajike, pehmeämpi lehti kuin Bradylla.  Brady puolestaan on tuoksultaan tuore, maultaan Verdigoa kovempi.  Rakenteeltaan se on pienikokoinen, erittäin ohutlehtinen, sisus värikkäämpi, kovalehtinen.  Kolmas lajike, Rinda on sekin tuoksultaan tuore, maultaan mehukas, maukas, raikas ja pähkinäinen.  Rakenteeltaan se on pehmein kaikista näistä lajikkeista, aikaisin teollisuuteen sopiva, tiivis ja isoksi kasvava,  rapsakka, sisältä vaaleahko.

Nanna oli saanut tuoreet kaalinpäät Maijalta, ja ne oli roudattu kaikille kolmelle paikkakunnalle kokonaisina kerinä.  Noin 1 ½ tuntia ennen arviointia kaalit oli raastettu mandoliinilla tasakokoiseksi raasteeksi (paitsi Helsingissä, jossa mandoliini oli hukassa, ja jouduimme hoitamaan homman veitsellä).  Tämän jälkeen klubilaiset arvioivat ja vastasivat kännyköillään Mentimeter-lomakkeisiin seuraavat asiat:

1. Aistinvaraisten ominaisuuksien (ulkonäkö, haju, rakenne, maku/flavori sekä kokonaisuus) miellyttävyydet
2. Tunnistus12 ominaisuudesta, joista heidän piti valita ne kaikki, jotka löysivät kyseisestä näytteestä. Ominaisuudet olivat: makea, karvas, kaalimainen, pistävä, astringoiva (suuta kuivattava), vetinen, rapea, ruohomainen, pihkan hajuinen, vihreäarominen, kaalin arominen sekä ”ei-tuore”
3. Seuraavien kuuden ominaisuuden intensiivisyyden arviointi: vihreä väri, makeus, pistävyys, rapeus, vetisyys ja kaalin haju.

Arvioinnin jälkeen, ja odotellessamme tulosten valmistumista, minä kerroin kaalin kemiasta, ja vähän historiastakin – sen, minkä yleissivistykselläni osasin kertoa.  Tässä tapauksessa yleissivistykseni nojautui erityisesti Harold McGeen hienoon kirjaan On Food and Cooking: The Science and Lore of Kitchen.

Villikaali kesytettiin noin 2500 vuotta sitten Välimeren rannoilla, josta tuo kylmänkestävä, runsaasti C-vitamiinia sisältävä perusvihannes levisi ja sai suosiota erityisesti Itä-Euroopassa.  Sen säilyvyys läpi talven oli valtti aikaa ennen jääkaappia.  Lisäksi sen lähes spontaani fermentoituvuus hapankaaliksi edelleen lisäsi sen säilyvyyttä, ravintoarvoa ja monipuolisuutta.  Eipä ihme, että kaali on kotiutunut erityisesti pohjoisten kansojen keittiöön.

Vuosituhansien aikana villikaalista on jalostettu monenlaista ravintoa, ja sen jokainen osa on löytänyt tiensä ruokalautasillemme: keräkaalista ja lehtikaalista nautitaan lehdet, ruusukaalista silmut, parsa- ja kukkakaalista kukinnot ja kyssäkaalista sen paksuuntunut varsi.  Ei taida olla toista kasvista, jota on näin monipuolisesti hyödynnetty!

Kaalin aistinvaraisiin ominaisuuksiin vaikuttaa sekä lajike että kasvuolosuhteet.  Maijakin kertoi, kuinka liika kuumuus, kuivuus ja auringonvalo stressaa kasvia, jolloin se tuottaa enemmän stressiyhdisteitä, jotka ovat kaalin kitkerän maun esiasteita.  Sen sijaan viileys, sopiva kosteus ja maltillinen auringon valo on kaalille mieleen, ja se tuottaa lempeän makuisia kaalinpäitä.  Myös varastointi ja käsittely vaikuttavat suuresti siihen, miltä kaali maistuu.

Kaali on yllättävän makea, ja sen sokeripitoisuus on lähellä porkkanaa.  Makeutta kaalista löytyykin, mutta moni on tuntenut kaalia rouskutellessaan myös sen sinappisen poltteen ja karvaan maun.  Nämä nyanssit syntyvät kaaliin samalla tavalla, kuin sipulissakin eli entsymaattisesti.  Polttavien ja karvaiden yhdisteiden esiasteet, glukosinolaatit,  ovat piilossa kaalin solukoissa, ja toisaalla solukossa ovat entsyymit, jotka kykenevät pilkkomaan ja muokkaamaan ne haiseviksi, polttavan pistäviksi isotiosyanaateiksi ja muiksi rikkipitoisiksi haihtuviksi yhdisteiksi.  Ärhäkkä polttavuus ja karvaus on kaalin paras puolustusmekanismi.

Moni on varmaankin huomannut, että raa’an kaalin ja kypsennetyn kaalin maku- ja aromiprofiilit poikkeavat merkittävästi toisistaan.  Tämä johtuu siitä, että nuo glukosinolaatteja pilkkovat entsyymit tuhoutuvat korkeissa lämpötiloissa, jolloin kaalin polttavuus ja sinappisuus eivät enää ole kovin voimakkaita ominaisuuksia kypsissä kaaliruoissa varsinkin, jos kaali on kypsennetty kokonaisena.  Sen sijaan kypsennyksen aikana korkeissa lämpötiloissa kaalin rikkiyhdisteet alkavat reagoida ja hajota kemiallisesti lopulta pienimolekyylisiksi trisulfideiksi.  Uunissa kypsyvä kaali levittää ympäristöönsä vahvaa kypsän kaalin rikkipitoista lemua.

Klubi-illassa arvioimme raastettuja raakoja kaalinäytteitä, jolloin näytteistä oletettiin löytyvän makeuden lisäksi polttavuutta, karvautta ja sinappisuutta.

Katsotaan, miten kävi, ja erosivatko kaalilajikkeet toisistaan!

Miellyttävyydeltään lajikkeet ainakin tuntuivat eroavan, sillä miellyttävyyksien osalta lajike Brady koettiin maultaan ja kokonaismiellyttävyydeltään kahta muuta miellyttävämmäksi.  Toki perinteinen ”varjokaaviomme” osoitti, että mieltymykset hajosivat aika tavalla.  Ja niinhän kuuluu ollakin, kaalikin on makuasia.

Ominaisuuksien listauksessa Bradysta tunnistettiin kahta muuta vähemmän astringoivia, sinappisia ja rikkimäisiä nyansseja, toisaalta kahta muuta enemmän raikkautta ja rapeutta.  Brady koettiin myös kahta muuta kaalinpäätä makeammaksi ja mehukkaammaksi sekä vähemmän kitkeräksi.  Siinäpä siis ominaisuuksia, joita hyvässä kaalissa arvostetaan!

Kyllähän tästäkin arvioinnista kalabaliikkia syntyi.  Arveltiin, että olisiko se, että Brady arvioitiin ensimmäisenä, vaikuttanut voittoon.  Se onkin ihan validi kritiikki.  Harmillisesti emme vain pysty näissä klubi-illoissa satunnaistamaan näytteiden arviointijärjestystä siten, että jokainen näyte arvioidaan eri järjestyksessä arvioijien kesken.  Siksi näitä tuloksiamme täytyykin aina käsitellä suuntaa antavina, ja tulokset on hyvä varmistaa paremmin kontrolloiduissa olosuhteissa.  Minä kuitenkin maistelin tuon Bradyn – joka oli myös minun suosikkini – myös lopuksi kaikki kolme näytettä maistettuani.  Brady siis pysyi minun suosikkinani myös viimeiseksi maistellessa.

Klubi-illan keskusteluissa nousi myös esiin kysymys kaaliaterian jälkeisistä ilmavaivoista, ja lupasin etsiä selitystä Nannan muotoilemaan ”Miksi kaali pierettää?” -kysymykseen.  Kaalissa tosiaan on yhdisteitä, joita ohutsuolen mikrobit eivät kykene pilkkomaan, ja jotka kulkevat suolistossa paksusuolessa asustavien mikrobien ravinnoksi.  Tällainen kaalissa esiintyvä yhdiste on esimerkiksi kolmesta sokerista muodostunut raffinoosi.   Harmillisesti kaali ei kuulu niihin ruokiin, joiden tuottamat ilmavaivat ovat hajuttomia, sillä kaalin rikkiyhdisteet päätyvät myöskin suolistomikrobien ruoaksi vasta ruoansulatuskanavan loppumetreillä.  Niistä vapautuva rikkidioksidi on tuttu haiseva yhdiste myös mädässä kananmunassa.  Kaaliruokien jälkeen kannattaa siis hakeutua kauemmas kanssaihmisistä kaasujaan vapauttamaan.   Parempi paukku pakkasella kuin on vaiva vatsassa, opastaa vanha suomalainen sananlasku.

******************************

Syksymme alkoi mukavasti sadonkorjuun merkeissä, ja meitä oli kolmella paikkakunnalla yhteensä lähes 50 osallistujaa.  Kaali siis kiinnosti!  Ensi kerralla kokoonnumme tiistaina 6.10.2026 perinteisesti klo 17-19 kaikilla kolmella paikkakunnalla.  Silloin teemana on mystinen ”Musta on uusi musta” ja saamme kuulla ruokatrendeistä Helsingin yliopiston ruokakulttuuriprofessori Johanna Mäkelän kertomana.  Musta johdattelee meitä kohti lokakuun lopussa häämöttävää halloweenia ja kekriä.