MAKKARA ON MAAILMANMAHTI

22 syys

Syyskuun MG klubin koeasetelma lähti tästä: sikaa, silavaa ja suolaa + jäätä tai vettä

 , ei epäilystäkään.  Tämä käy ilmi muun muassa siitä suunnattomasta määrästä tutkimuksia, joita makkarasta on tehty vuosikymmenten saatossa ja edelleenkin tehdään.  Makkara on ollut osa ruokakulttuuria ainakin muinaisesta Egyptistä asti, eikä sen suosio näytä laantumisen merkkejä.  Miksi pitäisikään. Suomalaiset syövät makkaraa keskimäärin reilut parikymmentä kiloa per nuppi vuodessa, mikä tarkoittaa keskimäärin viiden sentin pätkää lenkkimakkaraa tai puolikas grillimakkaraa joka jumalan päivä.  Kun karsii pois vähämakkaraiset tai makkaraa välttävät kuluttajat, todellinen kulutus helposti tuplaantuu tai triplaantuu tuosta keskimääräisestä. Ei siis ole merkityksetöntä, minkälaisia makkaroita teemme tai syömme. 

Näin syntyy makkaraemulsio

Bratwurstit, lenkkimakkarat ja nakit ovat kaikki emulgointiin ja emulsioon perustuvia makkaroita.  Makkaraemulsion muodostaa vesipohjainen, runsasproteiininen massa, johon rasva on emulgointunut pisaroiksi tai kiinteiksi partikkeleiksi.  Emulgointiaineina toimivat lihan liukoiset proteiinit, erityisesti aktiini ja myosiini, jotka liukenevat lihasmassasta laimeaan suolaliuokseen massanvalmistukseen kuuluvan tehokkaan jauhamisen yhteydessä.

Makkara syntyy viidestä raaka-aineesta:  liha, rasva, suola ja vesi.  Kaikilla on oma tärkeä roolinsa, ja jos yksikin puuttuu, ei kunnon makkaraa saa aikaan.  Lihasta saadaan proteiinia, jota tarvitaan sekä emulgoimaan rasvaa että muodostamaan kypsään makkaraan kiinteä ja joustava, denaturoituneesta proteiinista muodostunut runko.  Rasva muodostaa emulsion, ja mehevään makkaraan sitä tarvitaan vähintään 20 %, mutta mielummin enemmän,  massasta.  Emulgointiaineina toimivat lihan proteiinit liukenevat laimeaan suolaliuokseen, joten sekä suolaa että vettä tarvitaan sopiva määrä proteiinien liuottamiseen.

Jälleen turvaudun hienoon PP-grafiikkaan. Ei ole ainakaan hienostelevaa.

Tässä FAO:n artikkelissa ja erityisesti sen tässä osassa kuvataan makkaramassan ja makkaran valmistuksen vaiheet ja kriittiset kohdat hyvin havainnollisesti:

  1. Ensimmäisessä vaiheessa heti lihan jauhamisen jälkeen lihasfragmentit  ja sidekudosfragmentit ovat massassa tasaisina seoksena.
  2. Suolan ja veden lisäyksen jälkeen osa lihasfragmenteista turpoaa suolaveden vaikutuksesta ja liukenee tai hyytelöityy massaan.  Erityisesti laimeaan suolaveteen tulisi nyt liueta aktiini- ja myosiiniproteiineja, jotka ovat tärkeimpiä rasvaa emulgoivia proteiineja.  Osa lihaksesta sekä sidekudos pysyvät vielä muuttumattomana massassa. Vesi on sitoutunut massaan löyhästi. 
  3. Rasvan lisäyksen ja sekoituksen jälkeen hyytelöitynyt tai liuennut lihasproteiini sekä liukenematon lihasproteiini muodostavat verkoston, johon suolaveteen liuenneiden proteiinien ympäröimät rasvapisarat sitoutuvat.  Sidekudos ja osa proteiineista ovat edelleen muuttumattomina massan seassa.    
  4. Kuumennuksen jälkeen proteiiniverkosto jäykistyy denaturoitumisen seurauksena ja muodostaa nyt jäykän elastisen verkoston kypsään makkaraan.  Kypsennyksen jälkeen sidekudos on pehmennyt ja turvonnut kuumassa.  Jos massassa on ollut runsaasti sidekudospitoista materiaalia, makkaraan voi muodostua laajojakin hyytelöityneitä alueita.

    Molemmista versioista syntyi viisi samankokoista makkarapötkylää. Ne kypsennettiin samassa höyryuunissa ritirinnan.

Miksi makkaramassa neuvotaan valmistamaan jäävedestä tai jopa jäämurskasta?  Tätä pohdittiin MG klubin syyskuun kokouksessa. 

Mitä väliä?  Sitä selvitettiin seuraavalla koeasetelmalla:

  • Valmistettiin kaksi erää makkaramassa, joissa molemmissa oli 600 g porsaanlihaa, 190 g silavaa, 125 g vettä ja 16,5 g (1,8 %) suolaa. 
  • Liha ja silava oli jauhettu kertaalleen Hakaniemen hallin Reinin Lihan lihamyllyssä ja klubi-illassa ne laitettiin suolan kera jauhautumaan vielä kahteen Kitchen Aidiin 15 minuutiksi. 
  • Toiseen erään lisättiin jauhamisen ensimmäisen 2 minuutin aikana 125 g huoneenlämpöistä (22 C) vettä ja toiseen saman verran 0-asteista jäämurskaa.   
  • Massojen lämpötilat mitattiin jauhamisen lopussa
  • , jonka jälkeen niistä molemmista rullattiin muovikelmuun viisi 160 g painavaa makkarapötkylää, joiden kunkin halkaisija oli 36 mm. 
  • Makkaroita kypsennettiin höyryuunissa 80 C:ssa 22 minuuttia, jonka jälkeen muovikelmut poistettiin, ne punnittiin ja koodattiin klubilaisille maisteltavaksi. 
  • Klubilaisia pyydettiin arvioimaan, kumpi makkaroista on mehevämpi, tasaisempi, suolaisempi ja miellyttävämpi.

Yhteensä 9 klubilaista arvioi salakoodeilla merkatut näytteet. Tulosten julkaisemisen jälkeen koodit avattiin, jolloin kävi ilmi, että makkara A oli jäämurskalla ja B huoneenlämpöisellä vedellä valmistettu versio.

Tulokset on koottu oheiseen taulukkoon. 

Oltiin kaikki erityisen hämmästyneitä siitä, miten paljon lisätyn veden lämpötilalla on vaikutusta makkaran laatuun. 

  1. Ensimmäinen ero syntyi jo massojen lämpötiloissa: jäämurskaversiossa massan lämpötila oli 5,5 C, kun huoneenlämpöisen veden avulla valmistetun massan lämpötila oli 16,9 C eli yli kymmenen astetta lämpimämpi.   
  2. Toiseksi hämmästyttiin painoeroista:  kylmän valmistusprosessin makkarat olivat menettäneet 160 gramman lähtöpainostaan vain noin 5 grammaa, sillä viiden makkaran painot vaihtelivat 154,4 – 156,5 g.  lämpimän massan tapaukset olivat menettäneet järkiään yli 10 grammaa painostaan ja niiden painot vaihtelivat 146-148,9 g. 
  3. Makkaraversiot erottuivat myös aistinvaraisessa arvioissa, sillä kuusi maistajaa yhdeksästä arvioi jäämurskaversion kilpailijaa tasaisemmaksi.  Yllättäen myös suolaisuudessa oli eroja siten, että versio B:n koki seitsemän yhdeksästä maistajasta A-versiota suolaisemmaksi. Sanallisessa arviossa suolaisuutta kuvattiin tarkemmin ja sen koettiin tulevan esiin nopeammin kuin versiossa A. Sen sijaan mehevyydessä ei eroja syntynyt – molemmat saivat suurin piirtein yhtä paljon ääniä.  
  4. Perinteisesti tykkäämispisteet jakautuivat tässäkin maistossa siten, että puolet tykkäsi toisesta ja toinen puoli toisesta puolesta makkaroita. 

Veden lämpötilalla on siis väliä.  Valmistushävikki oli pienempi ja lopputulos tasaisempi kylmän valmistusprosessin makkaroissa, mikä viittaa stabiilimpaan emulsioon ja/tai proteiinien parempaan vedensidontakykyyn.  Suolaisuuden maun nopeampi ilmeneminen ja erityisesti suurempi ”tirskahtelevuus” viittaavat siihen, että huoneenlämpöisellä vedellä valmistetussa versiossa on enemmän vapaata vettä kuin jäämurskalla valmistetussa versiossa.

Ilmiö on tuttu myös tieteellisestä kirjallisuudesta ja yleensä suositellaan, että makkaramassan lämpötila ei tulisi kohota yli 12 asteen vaivauksen aikana. 

Emulsion rikkoutumiselle ja rasvan vuotamiselle ulos massasta on ehdotettu kahta mahdollista selitystä:

  1. Jos lihaksen proteiinit pääsevät denaturoitumaan jo massan valmistuksen aikana, niiden emulgointi- ja vedensidontakyky heikkenee. 
  2. Rasvan on oltava jauhamisen aikana mahdollisimman kiinteää, jotta syntyvät emulsiopisarat olisivat mahdollisimman pieniä ja emulsio siten mahdollisimman stabiili. 

Se, kumpi mekanismeista on tärkeämpi, taitaa olla tutkijoillekin vielä keskustelun alainen juttu. Joka tapauksessa lämpötilalla on vaikutusta molempiin ilmiöihin ja vaivauksen aiheuttama kitka saattaa nostaa lämpötilaa paikallisesti massan sisällä niin, että sekä rasvan sulaminen että proteiinien denaturoituminen on mahdollista (myosiini alkaa denaturoitua jo noin 40 asteen tuntumassa).  Koska tutkijatkin, myös me saamme siis jossitella.  Asia voi olla niin-niin-niin, mutta voi se olla näin-niin-niin.  Niin kuin usein ennenkin.  MG klubissa tärkeintä ei kuitenkaan ole totuuden löytyminen, vaan matka sitä kohti.

*********************************************************

Kiitos kaikille osallistujille!  Lokakuun MG klubissa pohditaankin sitten kohokkaita.  Mutta mitä niistä, se selviää vasta myöhemmin.

 

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.