Kastikkeiden huhtikuu

maaliskuun 26, 2009 kello 7:30 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Huhtikuun kolmannen torstain keskustelu tullaan käymään kastikkeiden ympärillä.  Minun ajatukseni pyörivät aiheen ympärillä tässä kuussa muutenkin, joten vuodatan niitä myös tänne.

Pikaelämä, jota minäkin valitettavasti elän, tuhoaa kastikkeet.  Parhaat niistä syntyvät vasta, kun ehtii, pystyy ja viitsii käyttää aikaa makujen uuttamiseen, tuottamiseen ja tiivistämiseen, ja sen jälkeen kastikkeen rakenteen rakentamiseen.  Joskus ei tarvi edes osata mitään, kunhan vain on aikaa.  Esimerkiksi tosi hyvä kastike ankalle tai broilerille syntyy, kun keittää litran appelsiinimehua noin 2 desilitraksi ja sekoittaa lopuksi sekaan nokareen voita.  Sitä luulee olevansa kovinkin loistava kokki, kun kastikekulho nuollaan aterian lopuksi puhtaaksi. Kuitenkaan ei oikeastaan tarvi osata muuta kuin olla polttamatta kiehuvaa mehua pohjaan.  Aikaa siihen kyllä menee.

Olen tajunnut kastikkeiden hienouden pikku hiljaa.  Kun muutama vuosi sitten luin ensimmäisen kerran kastikkeiden luokittelusta luonnontieteellisten kaavojen avulla (josta olen kirjoittanut aiemmin), en oikein tiennyt, mitä olisi pitänyt ajatella. Äkkiseltään tuollaisessa luokittelussa ei tuntunut olevan mitään järkeä, mutta lähestymistapa oli kuitenkin jotenkin kiehtovan erilainen.  Kun rakenteet sitten pikku hiljaa alkoivat aueta, koin suuren ahaa-elämyksen – ikään kuin jumalainen kastikekauha olisi lempeästi valutanut ihanaa nektaria niskaani.  No tuo nyt oli tosi ontuva vertaus, mutta en jaksa sitä deletoidakaan. Ei se sitä paitsi ihan virheellinenkään ole.

Otetaan nyt esimerkiksi tuosta luokittelusta kaikkein yksinkertaisin rakenne W eli water eli vesi.  Niitä ovat erilaiset kirkkaat liemet, jotka kemiallisesti ovat siis suurelta osin vettä ja veteen liuenneita väri-, maku- ja aromiaineita.  Mutta minkälaisia?  Sokereita, happoja, suolaa, umamimakuja, … Ja tuoksuja, jotka väärin keitetyssä liemessä karkaavat taivaan tuuliin.  Toisella tavalla väärin keitetyssä liemessä makuaineet joko jäävät uuttumatta tai sakkautuvat vaahdoksi liemen pinnalle.  Hyvän liemen tekoon menee koko päivä.  Jos siitä haluaa vielä jatkaa monimutkaisemmaksi kastikkeeksi, työ jatkuu seuraavana päivänä.

Seuraava MG tapaaminen on siis kastikkeiden ympärillä huhtikuun 3. torstai eli 16.4.2009 klo 17-19 jälleen Roihuvuoressa Prinsessatie 2. Silloin pohditaan kastikkeita.  Monissa ohjeissa voi kehotetaan lisäämään kastikkeeseen kylminä kuutioina.  Esimerkiksi Michel Roux kirjassaan “Kastikekirja” komentaa:  “Voin pitää olla erittäin kylmää, lähes jäistä.”  Kukaan ei koskaan kerro, miksi näin pitää olla.  Torstaina 16.4.2009 kysymme, mitä voin lämpötila vaikuttaa kastikkeen laatuun.  Suunnittelemme tähän sopivan kokeen & keräännytään taas sen ympärille pohtimaan elämää suurempia kysymyksiä:-)

Molekyyligastronomiaan keskittyvä tiedelehti

maaliskuun 26, 2009 kello 9:06 am | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Kustantamo Elsevier aloittaa uuden molekyyligastronomiaan keskittyvän tieteellisen sarjan julkaisun.  Taustalla ovat erityisesti espanjalaiset alan aktiiviset toimijat.  “International Journal of Gastronomy and Food Science” näkee päivänvalon vielä tämän vuoden puolella.  Siitä lisää täällä, jossa aiheesta ensimmäinen tiedote.  Sen ovat julkaisseet espanjalaiset puuhamiehet, ei Elsevier. Tiedotteen mukaan sarjassa tullaan julkaisemaan sekä aiheeseen liittyviä tieteellisiä artikkeleita, että uusia innovatiivisia reseptejä.  Tiedotteessa todetaan myös, että tavoitteena on tutkijoiden ja gastronomian alan ammattilaisten välisen vuoropuhelun vahvistaminen. Jos tämä lähtee käyntiin, se tulee olemaan aika tavalla erilainen julkaisusarja elintarviketieteiden kentässä.

19.3.2009 – Ensimmäisen kolmannen torstain kooste

maaliskuun 21, 2009 kello 10:41 am | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | 3 kommenttia

Ensimmäiseen yhteiseen “Kuukauden 3. torstai” MG tapaamiseen Roihuvuoren Prinsessatielle osallistui noin 50 ruokaharrastajaa ja -ammattilaista.  Lisäksi videolinkin kautta tapahtumia seurattiin parhaimmillaan 15 tietokoneelta.  Osallistujajoukko oli juuri niin monipuolinen kuin mitä toivoinkin:  uteliaita ruokaharrastajia, kokkeja, kemistejä, fyysikoita, alan opettajia ja tutkijoita sekä suuri joukko opiskelijoita.

Suurin kiitos siitä, että saimme aikaan tällaisen avoimen ja maksuttoman tilaisuuden lankeaa Helpan (Helsingin palvelualojen oppilaitos) Roihuvuoren ruoka-aktivisteille: Jari Hämäläiselle (viimeisimmän kokkimaajoukkueen johtaja), Dan Koskiselle (Helpan koulutusalavastaava) sekä Tatu Lehtovaaralle (Helpan ruokatuotannon opettaja), sillä Roihuvuori tarjosi (& tarjoaa jatkossakin) tilat tapahtumaan.  Ensimmäiseen tapahtumaan osallistui myös kymmenkunta nuorta kokkiopiskelijaa, jotka valkoisissa asuissaan loivat tilaisuuteen oikean atmosfäärin ja muistuttivat meitä siitä, mistä tässä pohjimmiltaan on kyse:  halusta oppia tekemään aina vain parempaa ruokaa.  Jatkossa taidetaan antaa opiskelijoiden vastuulle kokeiden toteutus:-)

Tässä sitten lyhyt kooste ensimmäisestä kokeesta.  Tavoitteena oli tehdä mahdollisimman monikerroksinen drinksu protason baarimestareiden tyyliin. Netistä löytyy reseptejä ja tekniikoita pilvin pimein, mutta tällaisia juttuja voi rakentaa myös itse päättelemällä.  Täytyy vain tietää pari luonnontieteellistä perusasiaa:

1. Kevyt kelluu raskaamman päällä.
2. Jotkut aineet liukenevat toisiinsa, toiset taas ei. Esimerkiksi viina ja vesi liukenee toisiinsa, mutta vesi ja öljy ei.  Miksi näin on, siihen on olemassa omat luonnontieteelliset selityksensä mutta ei mennä nyt niihin.
3. Toisiinsa liukenemattomat aineet sekoittuvat toisiinsa.  Öljyn ja vedenkin saa sekoittumaan keskenään emulgoimalla ne riittävän pieninä pisaroina toisiinsa (joko öljypisarat veteen tai vesipisarat öljyyn).
4. Nesteiden tiheyttä voi muunnella liuottamalla/sekoittamalla niihin erinäisiä aineita.

Aluksi oppikirjoista otettuna muutaman nesteen tiheydet:

• Puhdas alkoholi (etanoli) 0,79 g/ml
• Maissiöljy 0,93 g/ml
• Puhdas vesi 1,00 g/ml

Nuo kolme nestettä saadaan helposti asettumaan kolmeksi kerrokseksi siten, että raskain (vesi) asettuu alimmaksi ja kevyin (alkoholi) ylimmäksi.  Koska vesi ja öljy lisäksi hylkivät toisiaan, ne eivät sekoittuisi, vaikka olisivat yhtä raskaita.

Meillä oli testin lähtöliuoksina vesi, kasviöljy, 60% taskulämmin kossu ja 50% sokeri-vesiliuos. Lisäksi apuna oli automaattipipetti nesteiden mittaukseen ja herkkä vaaka, joiden avulla nesteiden tiheys oli kätevä mitata. Noiden nesteiden punnitustulokset (& sulkuihin merkitty mittaustuloksista laskettu tiheys g/ml) olivat:

• Kasviöljy 2,14 g/2,5 ml (eli 0,856 g/ml)
• Vesi 2,51 g/2,5 ml (1,004)
• 60% kossu 2,25 g/2,5 ml (0,900)
• 50% sokeriliuos 3,03 g/2,5 ml (1,212)

Neljä “alkulientä” saatiin luonnonlakien  perusteella tehtyjen ennustusten mukaisesti asettumaan                 neljäksi erilliseksi kerrokseksi: alimmaksi raskain sokeriliuos, sen päälle vesi, sitten kossu ja lopuksi kasviöljykerros.  Kossu ja kasviöljy olivat tiheyksiltään niin lähellä toisiaan, että ne itse asiassa muodostivat koeputkessa “hampurilaisen”, jossa kasviöljykerros sijoittui kahden kossukerroksen väliin.  Koska kasviöljy ei liukene 60% viinaan, ne pysyivät kuitenkin erillisinä kerroksina.  Oikeastaan saimme siis aikaan 5 kerrosta   Värjäsimme liemiä karamelliväreillä, jotta erottuminen olisi selvempää.

Sitten seurasi paljon yleistä hässäkkää, jonka kuvaileminen ei onnistu blogimuodossa.  Nytkin tämä tarina on yleisen blogietiketin mukaan aivan liian pitkä. Alkuliemiä sekoittamalla saimme aikaan lisäksi 6 uutta lientä, joilla oli kaikilla eri tiheys:

• 2:1 vesi-sokeriliemiseos 2,69 g/2,5 ml (1,076)
• 1:1 vesi-sokeriliemiseos 2,79 g/2,5 ml(1,116)
• 1:3 vesi-sokerivesiseos 2,85 g/2,5 ml (1,140)
• vesi-kasviöljyemulsio (40% öljyä) 2,38 g/2,5 ml (0,952)
• vesi-kasviöljyemulsio (18% öljyä) 2,43 g/2,5ml (0,720)
• 50% sokeriliemi + kourallinen suolaa, jonka punnitustulos jäi yleisessä hässäkässä merkitsemättä muistiin, mutta painoi muistaakseni 3,43g/2,5 ml (1,372)

Jos kaikki olisivat erottuneet toisistaan, meillä olisi ollut lasissa 10-kerroksinen drinksu.  Ei kuitenkaan ollut, sillä osa liemistä sekoittui toisiinsa ankarasta teoretisoinnista ja tarkasta baarityöskentelystä huolimatta.  Tiheydet olivat liian lähellä toisiaan.  Kuinka monta kerrosta lopulta saatiin aikaan, riippuu laskijan hyväntahtoisuudesta.  Joka tapauksessa ainakin 7. Etukäteen tavoittelemani 10 kerrosta ei siis onnistunut.  Minua ei kuitenkaan harmita, sillä suhtaudun tällaisiin kokeisiin aika bernsteinilaisesti: tärkeintä ei ole päämäärän saavuttaminen, vaan itse matka kohti tavoitetta.

Lisää kuvia täällä.

Keskustelussa & yleisön joukosta tuli esiin lisäksi ainakin pari sekoitusstrategiaa, joita ei ehditty kokeilla:

• vesi-öljyemulsion voisi tehdä sokeriliemellä ja öljyllä, jolloin saataisiin aikaan hiukan raskaampi liemi.  Myös sokeriliuoksen hidasliikkeisyys (korkeampi viskositeetti) saattaisi edesauttaa kerrosten pysymistä erillään.
• rakentamamme emulsio oli ns. “öljy-vedessä”-emulsio, eli öljypisarat olivat sekoittuneet veteen.  Jos olisimme rakentaneet emulsion “toisin päin” eli vesipisarat öljyyn, olisimme saaneet aikaan liemen, joka olisi hylkinyt vesi- tai viinakerroksia.  Yritin piirtää tähän siitä kuvaa, mutta en onnistunut.  Ajatelkaa asiaa, niin se kirkastuu;-)
• ilma olisi tosi kevyttä, ja sitä ei vielä sekoitettu mihinkään liemeen.

Jos nyt joku haluaa vielä miettiä, miten tästä kaikesta häsläämisestä saisi aikaan jotakin syötävää/juotavaa, voi käydä katsomassa uudelleen tuon alkuosassa annetun linkin.  Siinä laitetaan kerroksiin eri tavoilla maustettuja vesi-viina-sokeriliuoksia sekä vesi-viina-sokeri-rasvaemulsioita.  Tuo yhteinen harjoituksemme vapauttaa meidät reseptien vankilasta ja voimme tiedon ja ymmärryksen avulla luoda jotakin ihan uutta.

Seuraava MG tapaaminen on huhtikuun 3. torstai eli 16.4.2009 klo 17-19 jälleen Roihuvuoressa Prinsessatie 2. Laittakaa taas tietoa tulemaan osallistumisesta (joko tänne tai s-postiin anu.hopiaÄTgmail.com), niin osaamme varata oikean kokoisen tilan.  Aihetta mietittiin muutaman hengen voimin.  Jos kellään ei ole mitään sitä vastaan, pohdimme seuraavalla kerralla kastikkeita.  Monissa ohjeissa voi kehotetaan lisäämään kastikkeeseen kylminä kuutioina.  Torstaina 16.4.2009 kysymme, mitä voin lämpötila vaikuttaa kastikkeen laatuun.  Suunnittelemme tähän sopivan kokeen & keräännytään taas sen ympärille pohtimaan elämää suurempia kysymyksiä:-)

Vielä lopuksi haluan kertoa, että posti toi uusimman Hervé This’n englanniksi käännetyn kirjan “Building a meal – From molecular gastronomy to culinary constructivism”.  Siellä sivulla 15-16 hän kirjoittaa omista molekyyligastronomian seminaareistaan joka kuukauden 3. torstai & lopettaa tekstin näin: Not to be outdone, scientists and cooks in other countries – including Greece, Argentina, Switzerland, the United States, Denmark, Cuba, Brazil, Portugal – are now collecting culinary dictums found in their own culinary cultures and testing them. Nyt me siis olemme osa tuota yhteisöä:-)

Molekyyligastronomia-videostriimi

maaliskuun 19, 2009 kello 4:48 pm | Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Videostriimi Prinsessatien tilaisuudesta löytyy osoitteesta http://www.ustream.tv/channel/molekyyligastronomia

Toivottavasti teknisiltä ongelmilta vältytään, mutta jos niitä on, niin palautetta voi soittaa/lähettää tekstiviestin numeroon 040 352 3492/Otto. Kameran suuntaa, äänentasoja yms. voi kommentoida koko tilaisuuden ajan ja niihin myös tulee korjaus mahdollisuuksien mukaan.

Kotimolekyylikokkausta – osa I

maaliskuun 12, 2009 kello 10:24 pm | Puolesta ja vastaan, Reseptit | Ei kommentteja

Vadelmanoodelit

Välineet

• herkkä vaaka
• ohutta (halkaisija n. 2 mm) elintarvikelaatuista PVC-muoviletkua (rautakaupasta) n. 2 m pätkä
• 10mL:n lääkeruisku (apteekista)
• jäävesihaude

Aineet

• siemenetöntä tasaista vadelmapyrettä (puserra vadelmat siivilän läpi, makeuta halutessasi) 100g (tai miten paljon nyt haluaa tehdä)
• agar agaria (esim. apteekista) 1,7 g (tai 1,7 % pyreestä)

Liota agar ohjeen mukaan (jos tarpeen). Sekoita pyree ja agar kattilassa & kuumenna kiehuvaksi.  Keitä, kunnes agar liennut (muutaman minuutti, jos hyvälaatuinen agar). Täytä PVC-letku ruiskun avulla kuumalla pyreellä ja jäähdytä niitä jäävesihauteessa minuutin verran.  Täytä lääkeruisku vedellä ja tyhjennä sen avulla noodelit letkuista kulhoon.  Tästä pitäisi kyllä olla valokuva, mutta me ei koskaan muisteta ottaa niitä.  Vadelmanoodelit ovat hyvä lisäke esimerkiksi suklaachantillyn kanssa.  Jos pyrettä ei laimenna vedellä tai sokerilla, niissä on vahva vadelman maku tumma väri.  Käytännössä 100% vadelmaa.

Agar

Agar on merilevästä eristetty ja elintarvikelisäaineeksi se on koodattu numerolla E407.  Muista hyytelöintiaineista se eroaa erityisesti siinä, että se kestää korkeita lämpötiloja.  Kun gelatiinihyytelö sulaa 35C:ssa, agar-hyytelö vasta 80-90C:ssa.  Se tarkoittaa, että gelatiihyytelö sulaa suussa, mutta vastaava agarista tehty täytyy pureskella.  Agar on kestävä hyvin laajalla happamuusalueella (pH 2,5-10 eli happamasta sitruunamehusta hyvin emäksiseen soodaliuokseen saakka).  Agar-noodeleita voi siis tehdä melkein mistä syötävästä raaka-aineesta haluaa.  Marja- tai hedelmänoodeleiden lisäksi olen nähnyt vihannes-, soija-, parmesan-, ja liha/kasvislieminoodeleita.

Agar ei ole mikään uusi keksintö.  Vanhoissa keittokirjoissa agar löytyy lähinnä marmeladikarkkien resepteistä, mutta nykyään siihen törmää paljon useammin esimerkiksi aasialaisissa resepteissä ja erityisesti vegaanikeittiössä korvaamassa liivatetta (gelatiinia). Pienen opettelun jälkeen agar on helppo hyytelöintiaine, jota saa ostaa netistä, apteekeista tai  joistakin erikoiskaupoista.  Suuri haaste on laadun epätasaisuus (juuri kotikokeilla, sillä ravintolat saavat ostaa tukuista parempilaatuista tavaraa). Laatu vaihtelee aika tavalla, joten pakkauksen käsittelyohjeita esim. esiliotuksen osalta kannattaa noudattaa.  Toinen asia, jota täytyy harjoitella, on tarkka annostelu.  Herkkä vaaka on tämän vuoksi hyvä apuväline.  Toisaalta, koska agarin voi helposti kuumentaa uudelleen ja säätää vikaan osunutta pitoisuutta joko lisäämällä tai laimentamalla agaria, ongelma on suhteellisen helppo korjata.

Suomenkielistä tietoa agarista ei löydy kovin helposti, mutta englanninkielistä jo runsaasti esim. täältä tai täältä.

Fat Duck edelleen kiinni – aukaistiin jo…

maaliskuun 8, 2009 kello 5:51 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | 2 kommenttia

Luin pari viikkoa sitten ensimmäisen uutisen, jossa kerrottiin Heston Blumenthalin Fat Duck -ravintolan sulkemisesta.  Ekat uutiset kertoivat, että HB oli päättänyt varmuuden vuoksi sulkea ravintolansa, koska 40 asiakasta oli raportoinut ruokamyrkytyksen tyylisiä oireita 1-3 päivää FDssa nauttimansa aterian jälkeen.  “Kaikki tutkitaan” sanoi HB ja uskoi pystyvänsä avaamaan ravintolansa uudelleen hetikohta.  Lausunnosta on jo aikaa, mutta ravintola on edelleen kiinni.  Juttuja on ilmestynyt kymmenittäin, eikä moniin tunnu pääsevän tai ainakin niiden lataus kesti minulla ikuisuuksia – niitä taidetaan lukea kiihkeästi eri puolilla maailmaa.  Maailman toiseksi parhaan ravintolan näin pitkäaikainen sulkeminen on UUTINEN.  Viimeisin artsu, jonka juuri luin, on Sunday Times -lehden nettijulkaisussa. Nyt asian tultua ilmi esiin on astunut jo 400 sairastunutta.

Tällaisissa tilanteissa näkyy rajusti, minkälaisen riskin tienraivaajat ja uuden luojat ottavat. Vaikka syy olisi (kuten yleisimmin näytetään uskovan) jokin ravintolassa joko henkilökunnan tai asiakkaan mukana vieraillut ja nopeasti häipynyt ärhäkkä virus, epäluulo kohdistuu HBn luoman uuden tyylin ylle.  Tämä näkyi keskusteluissa alusta saakka. Vaikka suuri osa kommenteista on HB’a symppaavia, esiin nousee myös viestit “Sen siitä saa, kun lähtee tekemään niin omituista ruokaa” ja “Tietenkin etanapuurosta tulee vatsa kipeäksi, kyllä minäkin oksentaisin!”.

Etsinnöistä huolimatta syytä asiakkaiden sairastumiseen ei näytä löytyvän, vaikka salapoliisityötä tekee varmasti maan parhaat asiantuntijat.  Uutiset ovat seuranneet toisiaan:  “Ei ole ruokamyrkytys!”, “Ei ole sabotaasi!”, “Ei ole raaka-aineet”, “Ei ole keittiötilat tai -välineet”, “Ei ole henkilökunta!” …

Taloudelliset tappiot ovat mittavat, sillä jo viime viikolla oli pitänyt perua 500 pöytävarausta.  Pahinta kuitenkin on, että syy saattaa jäädä selvittämättä, sillä monet virukset ovat pikavieraita, joiden jälkiä on vaikea löytää – varsinkaan, kun ei tiedä, mitä pitäisi etsiä.  Todennäköisyys löytää sellainen jälkikäteen on todella pieni.  Jos näin käy, jälkipyykistä tulee varmasti pitkä ja perusteellinen. Aihe tulee pysymään keskusteluissa varmaan paljon pidempään, kuin mitä alkuun näytti.  Mitä lie vaikuttaa molekyylikokkauksen suosioon?

“Kuukauden 3. torstai MG tapaaminen”

maaliskuun 5, 2009 kello 1:58 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | 10 kommenttia

Tämä on tiedote ja AVOIN KUTSU ASIASTA KIINNOSTUNEILLE

Maaliskuun 3. torstaina 19.3. on ensimmäinen Pariisin mallin mukainen MG tapaaminen, josta olen puhunut mm. tämän blogin sivuilla aiemmin.   Ajatuksena on järjestää samantyyppinen molekyyligastronomian avoin seminaari joka kuukauden 3. torstai kuin, mitä on vuodesta 2000 järjestetty Pariisissa Hervé Thisin johdolla.  Kuvauksen tilaisuudesta saa esimerkiksi täältä.  Suomessa ensimmäinen tällainen järjestetään nyt seuraavasti:

AIKA:  torstai 19.3. klo 17-19

PAIKKA: Helpa – Helsingin palvelualojen oppilaitos, Prinsessantie 2

TEEMA: Montako kerrosta juomaan saadaan rakennettua, kun hyödynnetään muutamaa luonnonlakia, kuten 1. Vesi ja öljy eivät sekoitu toisiinsa, 2. Öljy on kevyempää kuin vesi, 3. Suola/sokeri liukenevat veteen, mutta eivät öljyyn 4. Alkoholi liukenee sekä veteen että öljyyn.

Parin tunnin aikana keskustellaan nesteiden ominaisuuksista ja rakennellaan monikerroksisia systeemejä.  Lisäksi ideoidaan ja sovitaan yhdessä seuraavan kerran teemasta, joka saisi olla mielellään kysymys, jonka ympärille voisin rakentaa pienen kokeen tyyliin “Mitä lihan makuun vaikuttaa marinointiaika”.

En osaa etukäteen sanoa, miten tämä lähtee toimimaan Suomessa tai kuinka paljon väkeä tänne saattaisi tulla.  Minä valmistelen teeman ympärille pienen kokeen.  Helpa tarjoaa tilat – KIITOS JARI HÄMÄLÄINEN JA DAN KOSKINEN JO ETUKÄTEEN:-)

Kukaan ei luennoi, eikä kenenkään tarvitse esittää viisaampaa kuin on.  Toivottavasti paikalle tulee aktiivisia keskustelijoita ja ääneen ajattelijoita, mutta sinne saa tulla myös pelkästään kuuntelemaan. Tärkeintä on kerääntyä yhteen kaikkia kiinnostavan asian ympärille.

Tilaisuus on ensimmäinen laatuaan Suomessa ja sikäli ainutlaatuinen. Jos joku tietää, miten tilaisuudesta saisi nettikamerayhteyden muille paikkakunnille, astukaa esiin. Silloin tapahtumassa olisi jo kansainvälisestikin uutta.

Minä viestin tapahtumasta omaan verkostooni, mutta tietoa voi vapaasti ja mielellään jakaa myös muualla.  Jotta Helpassa osattaisiin varautua oikean kokoisella tilalla, mukaan aikovat voisivat laittaa minulle ilmoituksen tulostaan sähköpostiini anu.hopiaÄTgmail.com.

Uutisia/keskustelua maailmalta

maaliskuun 2, 2009 kello 6:57 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Molekyligastronomia-termiä ja sen ongelmallisuutta käsitteli viimeksi Star Chefs -julkaisu artikkelissaan What’s in a Name? The Story Behind Food’s Most Problematic Title: Molecular Gastronomy.  Siinä Heather Sperling käsitteli helmikuun 2009 artikkelissaan jälleen kerran historian, mistä kaikki alkoi (kuinka tutkijat Hervé This, Harold McGee & Co aloittivat seminaarisarjansa Italiassa vuonna 1992, kuinka This oli tavannut Ferran Adrian vuonna 1998 ja mitä sitten tapahtui, kuinka Heston Blumenthal tuli Italian kokoukseen 2001 ja kertoi tutkijoille tekevänsä näitä juttuja jo omassa keittiössään, jne.).  Tässä jutussa on käyty läpi paitsi historia, myös koottu yhteen se, mikä termissä eri osapuolia närästää.  “Today the genre—which is part philosophical approach, part technical repertoire—is spreading, and is enabling creativity in the kitchen to reach new heights. It is a significant evolution of our culinary lexicon. But still, what do we call the damn thing?“  Muutama viikko sitten alan suuret nimet olivat kerääntyneet jälleen kerran Espanjaan keskustelemaan asiasta.  Termi koetaan edelleen liian tekniseksi, ja erityisesti kokit eivät ymmärrettävästi halua rajata omaa luovuuttaan yhden sanan sisään.  Toisaalta tiedon ja tieteen merkityksen uudenlaisen “avantgardisstisen” keittiön kehitykseen tunnustavat kaikki (tästä muuten puhuu yksityiskohtaisemmin myös Ferran Adria Indian Wine Academy -lehden artikkelissa Wine & Food Feature: Molecular Cuisine and Ferran Adria. Summa Summarum jotenkin näin: “Tieto on tärkeää, mutta hyvä ruoka vielä paljon tärkämpää”.  Näinhän se tietenkin on, mutta voi sitä joskus vähän fundeeratakin.

Ikävämpi uutinen on ollut se, että Heston Blumenthal on joutunut sulkemaan ravintolansa Fat Duckin ruokamyrkytystapausten vuoksi.  Asiasta raportoi perjantaina mm. Guardian.  Noin 40 ruokailijaa on lyhyen ajan sisällä raportoinut voineensa huonosti syötyään HBn ravintolassa.  Ravintolan ruoka, raaka-aineet, keittiövälineet ja työntekijät on tutkittu perusteellisesti, mutta mitään ei oltu ainakaan perjantaina vielä löytynyt.  Kaikki asiasta kirjoitetut artikkelit ja blogit ovat olleet järkyttyneitä, huolestuneita ja kaikki toivovat asian ratkeavan siten, että paitsi poikkeuksellisen innovatiiviseksi, myös sympaattiseksi ja vastuuntuntoiseksi tunnetun Heston Blumenthalin työ jatkuu ilman suuria kolhuja.  Perjantaina HB toivoi, että ravintolan voisi avata taas keskiviikkona ja erityisesti hän tietysti toivoi, että syy asiakkaiden oireisiin löytyisi.

MG-Suomi-Kuuba

maaliskuun 1, 2009 kello 10:17 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Kuuban molekyyligastronomian seura oli kuullut seminaaristamme Suomessa ja sieltä Maria Ester Abreu Rojas otti yhteyttä ja kertoi heidän aktiviteeteistään.  Viime keskiviikkona Havannassa oli pidetty 10. MG seminaari ja samassa yhteydessä ensimmäinen MG-miksologian tapahtuma.  Tapahtumat näyttävät olevan yhteisiä yliopistoväen ja hotelli- ja ravintolakoulujen kanssa.  Vapaamuotoisia MG seminaareja heillä on joka toinen kuukausi.   Seuraava tapahtuma on huhtikuussa.