PARSAAN PÄÄTTYI MG KEVÄT

toukokuun 27, 2012 kello 9:46 am | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | 4 kommenttia

"Tahdon olla kuin lautasellinen parsaa, jonka päälle valutetaan voisulaa!" Näin haaveilee J Karjalainen kappaleessaan "Mikä mahtaa olla in". Niin minäkin!

Kannattaa kuunnella alkuun tämä J Karjalaisen taltiointi vuodelta 1985 Tampereella.  Kohdassa 2 min 10 sek on hyvä siirtyä eteenpäin.

Enpä tiennyt, että parsa tuli Suomeen 1800-luvun puolen välin tietämillä Krimin sodan aikaan Viaporin eli Suomenlinnan kautta, jossa sen viljely aloitettiin upseerien juhlia ilostuttamaan.  Tai ainakin Tatu tiesi näin kertoa (en löytänyt tähän tietoon lähdettä).  Senkin osasi Tatu kertoa, että Helsingin “maakuntaruokia” ovat silakka, vasikka (joita kasvatettiin saarissa Helsingin edustalla) ja parsa (jota siis alunperin kasvatettiin Suomenlinnassa).  Tällekään tiedolle en löytänyt lähdettä omasta kirjastostani (jossa on siis ilmeisiä tietoaukkoja) enkä  yleensä kaikkitietävästä internetistä.

Kokeellinen tutkimus kannattaa, vaikka etukäteen luulee tietävänsä vastauksen. Nytkin huomasin aromiin vaikuttavan mekanismin, joka meinasi jäädä minulta kokonaan huomaamatta. 100-asteisessa öljyssä vesi haihtuu parsan sisältä pois, jolloin lopputulos on toisaalta vähemmän vetinen, mutta toisaalta tätä kautta haihtuu osa aromiaineista taivaan tuuliin.

Näillä tiedoilla kuitenkin lähdettiin etsimään vastausta kevään viimeisen MG klubin kysymykseen Säilyykö parsan maku paremmin vedessä vai rasvassa kypsennettynä.  Taustaa on kuvattu jo edellisessä postauksessa ja sen pohjalta teimme seuraavan koesarjan:

Yhteensä reilu kilo valkoisia hollantilaisia parsoja kuorittiin, pilkottiin kolmeen osaan ja jaettiin kolmeen yhtä suureen (á 380 g) annokseen, joissa kaikissa oli yhtä paljon nuppuja.  Kaikkia kolmea erää kypsennettiin  1 litrassa 100-asteista (+/- 2 C) nestettä 7 minuutin ajan (kellotus alkoi siitä, kun huoneenlämpöiset parsat kipattiin 100-asteiseen nesteeseen, joten siinä tuli jokaisen erän kohdalla suurin piirtein samanlainen nesteen väliaikainen kylmeneminen).  Kypsennysnesteet olivat:

  1. kiehuva vesi, jossa sokeria 15 g/L ja suolaa 15 g/L
  2. kuuma rypsiöljy
  3. kiehuva vesi

Maistamista odotellessa sai kattiloita haistella, mikä jo antoi aavistaa tulevaa aromikirjoa.

Nosuolan lisäys yhteen näytteeseen oli tietysti perustaavaa laatua oleva moka, jonka kuitenkin huomasin vasta siinä vaiheessa, kun näytteitä alettiin maistaa.  Alunperin ajatuksena oli testata, voisiko sokerin liukememista veteen estää laittamalla keitinveteenkin ripaus sokeria.  Koska liukeneminen(kin) on tasapainoon pyrkivä tapahtuma (liuoksen väkevyys koko systeemissä sama), hidastaa keitinveden sokeri parsan sokerien liukenemista veteen.  Tämähän on useissa keittokirjoissa annettu vinkki erityisesti kasvisten keittämiseen ja olisin halunnut nähdä, saammeko eron esiin sokkotestissämme.

Tuloksia taululta...

Näillä kuitenkin mentiin ja maistamisen ohessa pohdittiin, mitkä osat parsan maku- ja aromiaineista liukenee minnekin ja millä mekanismilla. Jo kypsymisen aikana bongasin uuden mahdollisen aromien karkaamismekanismin kattiloiden ääressä lämpömittarin kanssa päivystäessäni.  Nimittäin, kun öljyn lämpötila kohosi noin 100 asteeseen, alkoi öljyn pinta kuplia, kun parsan sisältämä  vesi alkoi kiehua ja tuoksusta päätellen haihtuva vesihöyry tislasi mukaansa osan parsan haihtuvista aromiaineista.  Tätä mekanismia en ollut hoksannut edellisen postaukseni kuvaan piirtääkään.

Maku siirtyi myös liemiin ja esimerkiksi oljyyn tuli vahva pähkinäinen aromi. Näin ainakin todistettiin, että parsan aromiaineet ovat rasvaliukoisia.

Kuinkahan monella tapaa parsaa voidaan valmistaa, kun nämäkin kolme tapaa tuottivat kolme maku- ja aromiprofiililtaan hyvin erilaista parsaa?  Makeudeltaan ja kokonaisaromin voimakkuudeltaan #1 eli sokeri-suolavedessä keitetty parsa voitti odotetusti kaksi muuta versiota.  Kaksi muuta jakoivat puolestaan karvauspisteet.  Kokonaisaromin voimakkuus selittyy #1:n suolalla (suola toimii “aromivahventajana”, mutta siitä teoretisoin joskus toiste) samoin kuin karvauden miedontuminen (suolan on todettu vaimentavan karvauden aistimista).  Liukoisuus kysymys jäi siten tässä koesarjassa ainakin osittain vastausta vaille.  Harmillinen moka tuossa koeasetelmassa!

Korvauksena tuolle mokalleni klubilaiset saivat kuitenkin nauttia parsan monipuolisuudesta ainakin minulle odottamattomalla tavalla.  Edellisessä postauksessa listatut parsan erilaiset aromit (toffee, vehnänalkio, pähkinä, …) nimittäin tulivat esiin yllättävän selkeästi.  Lisäksi jokaisella eri tavalla valmistetulla parsalla oli omintakeinen profiilinsa:  Kun suola-sokerivedessä keitetystä parsasta löytyi toffeeta, kahvia, paahteisuutta ja umamia, nousi kuumassa öljyssä kypsennetyssä parsassa esiin saksanpähkinän ja tuoreen ruohon aromit.

Pelkässä vedessä ilman suolaa ja sokeria keitetty parsa oli vetisin ja aromiltaan ohuin.  Ei siis sillä tavalla!

Tähän päättyi kevään MG klubit.  Kiitos kaikille osallistujille ja klubi-iltojen onnistumiseen vaikuttaneille!! Kesä saattaa mennä vähäisin postauksin, joten varmuuden vuoksi hyvää kesää kaikille!

 

KOHTA ON PARSA-AIKA MYÖS MG KLUBISSA

toukokuun 15, 2012 kello 6:41 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | 1 kommentti

Parsan valmistus on taidetta, mutta voi se olla myös tiedettä

Parsa olkoon kevään viimeisen MG klubin testimateriaali.  Mitäpä siitä on viisaat kertoneet?

  •  Under Pressure –kirjassa Thomas Keller neuvoo kypsentämään valkoisen parsan maidossa, johon on lisätty ripaus suolaa ja sokeria.  Pitäisi vähentää karvautta.  Sous vide –ohjeessa 8 isoa parsatankoa ja 55 g suolalla ja sokerilla maustettua maitoa suljetaan vakuumipussiin ja kypsennetään vesihauteessa 85 ˚C:ssa 30 minuutin ajan.
  • Kuten jo edellisessä postauksessani mainitsin Luomon Jouni Toivanen kypsentää parsansa öljyssä (resepti löytyy myös Luomon viime vuonna julkaistusta keittokirjasta) tavoitteena välttää maku- ja aromiaineiden karkaaminen keitinliemeen.
  • Klassinen gastronomian Laroussesta alkaen kuitenkin edelleen ohjeistavat kypsentämään parsan joko kiehuvassa vedessä tai höyryssä, eivätkä puhu mitään maidossa tai rasvassa kypsennyksestä.

Minä ajattelin, että siinäpä mielenkiintoinen lähtökohta teoreettiseen parsasessioon: mitä vaikuttaa kypsennysympäristö parsan makumaailmaan?  Tatu kyllä sanoi, että ”Mitä välii, nehän on kaikki eri ruokalajeja!”.  Kaikkien näiden yhteistyövuosien jälkeen meidän välillämme on kuilu, jota en ehkä koskaan pysty ylittämään.  Miten niin, mitä välii?!

Parsan ”maku” muodostuu sekä mausta että aromista.  Maussa tärkeimpiä ominaisuuksia ovat makeus ja sopiva karvaus.  Makeus tulee sokereista ja karvaus löytämieni tutkimusten mukaan suurelta osin saponiineista.  Tärkeimmät aromiyhdisteet syntyvät parsaan vasta kypsennyksen aikana ja niistä tärkein on ilmeisesti dimetyylisulfidi, mutta aromiin vaikuttaa useita kymmeniä aromiaineita jotka antavat kypsälle parsalle mikä toffeemaisen, mikä ruohomaisen taikka sienen, kahvin tai vehnänalkion tuoksua (tutkimus aiheesta löytyy täältä).

Sokerit ovat vesiliukoisia, joten on päivänselvää, että vedessä keittäminen aiheuttaa sokereiden liukenemisen veteen vähentäen siten parsan omaa makeutta.  Karvaat saponiinit ovat saippuan kaltaisia yhdisteitä, jotka liukenevat sekä veteen että rasvaan.   Ne ovat pesupähkinöissäkin  esiintyviä luonnon omia pesuaineita.  Haihtuvat aromiaineet ovat kaikki erilaisia, mutta hiukan yleistäen voisi sanoa, että ne ovat yleensä enemmän rasvaan kuin veteen liukenevia.  Lisäksi ne ovat helposti haihtuvia, eli kypsennysmenetelmän niin salliessa haihtuvat helposti taivaan tuuliin ja sitä myötä laimentavat kypsän parsan aromia.

Tästä kuvasta puhutaan lisää MG klubissa

Tuon lyhyen ja kepeähkön teoretisoinnin pohjalta voisi hyvinkin ajatella, että kypsennysympäristöl vaikuttaa kypsennettävän tuotteen maku- ja aromiprofiiliin.  Esimerkiksi parsan tapauksessa vedessä vs. rasvassa kypsentäminen voisi muuttaa tätä jakaumaa seuraavalla tavalla:

  • Vesikeitossa makeus ja karvaus vähenee johtuen sokereiden ja saponiinien liukenemisesta keitinveteen
  • Myös aromiaineet saattavat haihtua vesikeiton yhteydessä, koska veden kiehuessa aromiaineet höyrystyvät ja ”vesihöyrytislautuvat” vesikeiton aikana tehokkaasti taivaan tuuliin.

Näitä ilmiöitä pohditaan tarkemmin kevään viimeisessä MG klubissa.  Kypsennämme parsaa sekä kiehuvassa vedessä että 100-asteisessa rasvassa.  Sokkonäytteet tarjoillaan kuumentamalla ne nopeasti kirkastetussa voissa.  Katsotaan, miten käy!

***************************************************

Toukokuun 2012 MG klubi kokoontuu perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina eli 21.5.2012 kli 17- Helsingin Roihuvuoressa Helsingin Palvelualojen oppilaitoksen tiloissa osoitteessa Prinsessantie 2.  Tervetuloa taas uudet ja vanhat!

 

KATASTROFEJA

toukokuun 8, 2012 kello 1:50 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Parsa keitetään vedessä ja tarjoillaan rasvaisen hollandaise-kastikkeen kanssa. Mitä makuja heitettiin veden mukana pois - tätä tutkitaan kevään viimeisessä MG klubissa 21.5.2012. Tervetuloa taas kaikki uudet ja vanhat!

Sekä tämä blogi että sen pitäjä ovat olleet viime aikoina erinäisten katastrofien kourissa.  Yhtäällä on blogi tyhjentynyt vanhoista postauksista (ja jäljelle jääneetkin ovat kärsineet ulkonäkövaurioita) ja toisaalla blogin pitäjä on tehnyt retken auton etupuskurista suojatien kautta Töölön tapaturma-asemalle (kiitos vaan sinne Töölööseen hienosta hoidosta!) ja sieltä vihdoin kotiin toipumaan.

Tosi harmi, että blogin arkisto tuhoutui, mutta se oli toisaalta niin sotkuinen, ettei sieltä löytänyt kumminkaan mitään.  Ja sanojahan maailmaan mahtuu, kirjoitetaan niitä lisää!

Mutta nyt on elämä taas mallillaan ja jatketaan entiseen tahtiin.  Tai ehkä ei ihan entiseen, sillä aion keskittää kirjoitusharrastukseni enemmänkin kirjan kirjoittamiseen ja jättää blogia vähemmälle.

MG klubin kuulumiset kuitenkin kerrotaan niin kuin aina ennenkin:

Toukokuun MG klubi kokoontuu perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina eli 21.5.klo 17- Helsingin palvelualojen oppilaitoksen tiloissa os. Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.  Kevään teemana on yhtäältä parsa, toisaalta aineiden rasva- ja vesiliukoisuus.

Aihe syntyi, kun Luomon Jouni Toivanen vieraili samassa radio-ohjelmassa (Ajankohtainen Ykkönen/molekyyligastronomiaa) kuin minäkin puhumassa – mistäs muusta kuin molekyyligastronomiasta.  Jouni pohdiskeli jutussa parsan aromiaineiden liukoisuutta veteen ja rasvaan ja siitäpä saatiinkin loistava aihe parhaaseen parsa-aikaan.

Pohdimme siis parsan (ja miksei muidenkin kasvisten) maku- ja aromiaineiden liukoisuutta veteen ja liukoisuutta rasvaan ja selvitämme, mitä se vaikuttaa lopputulokseen. Koeasetelmaa en vielä paljasta, mutta 21.5.2012 MG klubissa on siis luvassa parsaa.

Tervetuloa mukaan taas kaikki uudet ja vanhat osallistujat! Vanhat osaavat varmaan perille Helpan koekeittiöön.  Uudet noudetaan noin klo 17 Helpan pääoven aulasta (os. Prinsessantie 2, Helsingin Roihuvuori)