Molekyyligastronomia

Heti, kun aloimme suunnitella toteutusta marraskuun MG-klubin kerrosjuomateemaan, päätin, että päällimmäiseksi kerrokseksi tulkoon viinahöyry, jota visualisoimme sinisellä liekillä.  Se onnistuikin, ja tuon viereisen kuvan resepti löytyy postauksen lopusta. Mutta sitä ennen testasimme etäyhteyksin toteutetussa klubi-illassamme erilaisten nesteiden tiheyksiä ja toteutimme muutaman kerrosjuoman.

Olimme keränneet klubi-iltaa varten Tatun kanssa sekalaisen valikoiman alkoholijuomia, ja kimarasta oli tarkoitus valmistaa mahdollisimman monikerroksinen juoma.  Valikoiman sekalaisuus johtui siitä, että emme ostaneet tätä varten uusia juomia, vaan keräsimme kaappiin unohtuneita pulloja.  Lisäksi valmistimme väkevän sokeriliuoksen (noin 50 %) ja ostimme pullon sekamehutiivistettä ja purkillisen appelsiinimehua. 

Lähdimme liikkeelle juomien tiheyksien määrityksestä.  Siinä meitä auttoi Stadin ammattiopiston kemian opettaja, jolta saimme puolen tusinaa 20 ml:n mittapipettejä.  Tarkimmalla saatavissa olevalla vaa’alla (0,001 g) sitten punnitsimme jokaista nestettä tuon tasan 20 ml ja laskimme siitä nesteiden tiheydet (g/ml).  Koska minulla oli käytössä myös sokerimittari, mittasimme nesteistä myös brix-lukeman ja sen pohjalta teoreettisen tiheyden tämän olutharrastajien laskimen avulla. 

Tällaisia lukemia saimme:

Juoma (alkoh-%/sok g/l)	Paino g/20 ml	Tiheys g/ml	Brix	Laskennallinen tiheys
Napue gin (46,3/0)	18,57	0,9285	16,7	1,069
Sisuviina (39/3)	18,91	0,9455	14,8	1,060
Jaloviina * (38/7)	18,94	0,947	15,2	1,062
Vesi	20,00	1,00	0	1,000
Cointreau (40/230)	20,35	1,018	33,8	1,148
Appelsiinimehu	20,72	1,036	11,3	1,045
Kahvilikööri (21/340)	21,70	1,085	37,6	1,176
Sekamehutiiviste:vesi 1:1	21,89	1,0945	24,2	1,102
Appelsiinimehu:sokeriliemi	23,42	1,171	41,0	1,184
Sekamehutiiviste	24,03	1,2015	48,5	1,225
Sokeriliemi (n. 50 %)	24,35	1,2175	53,1	1,251

Punnitustustulokset ovat tässä tietysti niitä täsmällisiä tiheysmittauksia, mutta halusinpa vain katsoa, miten paljon brix-mittaus heittää, kun nesteenä onkin veden ja alkoholin seos.  Brix-mittaushan on taitekertoimeen perustuva mittaus, jolla arvioidaan esimerkiksi nesteiden sokeripitoisuuksia. 

Brix-arvo 1 tarkoittaa sokeripitoisuutta 1 g/100g nestettä ja sitä käytetään esimerkiksi käymisteollisuudessa arvioimaan, kuinka paljon alkoholia käymisen kautta olisi odotettavissa.  Tuosta taulukosta näkyy, että brix-arvo ennustaa suhteellisen hyvin mehujen ja sokeriliuoksen tiheyttä, mutta ei alkoholiliuosten.  Mutta ei tuosta brix-sivujuonteesta sen enempää.

Mennään noihin punnitsemalla saatuihin tiheyksiin.  Vesiliuoksen tiheyteen vaikuttaa sekä alkoholi- että sokeripitoisuus siten, että alkoholipitoisuus laskee ja sokeripitoisuus nostaa puhtaan veden tiheyttä, joka on 1,00 g/ml. Elikkä mitä väkevämpi viina, sen kevyempi neste. Toisaalla, mitä väkevämpi sokeriliuos, sitä raskaampi neste. 

Noista edellä mainituista nesteistä saimme ensin rakennettua neljä kaunista kerrosta: väkevä sokeriliemi alimmaksi (tiheys 1,2175 g/ml), sen päälle sekamehu:vesi (1,095), sitten appelsiinimehu (1,036) ja päällimmäiseksi gin (0,929).  Mutta tämähän oli vasta alkua.

Seuraavaksi valmistimme appelsiinimehusta ja sokeriliuoksesta seoksen, jonka tiheys osuisi tiheydeltään kahviliköörin ja sekamehutiivisteen väliin.  Nyt saimmekin jo valmistettua 6-kerroksisen juoman, joskin kaksi tummaa kerrosta makean appelsiinimehun molemmin puolin oli esteettisesti hiukan häiritsevä.  Anyways, alimmaksi tuli jälleen väkevä sokeriliemi (tiheys 1,2175 g/ml), sitten sekamehutiiviste (1,2015), sitten makea appelsiinimehu (1,171), kahvilikööri (1,085), appelsiinimehu (1,036) ja gin (0,929).  Tiheyserot kerrosten välillä oli nyt 0,016 – 0,107 yksikköä.  Mikäli kaikkien nesteiden tiheysero voisi olla tuo minimi eli 0,016 yksikköä, voisi sekoittamalla saada aika monta kerrosta enemmän.  Siitä vain ennätystehtailemaan!

Tavoitteena oli saada tuo ylin viinakerros vielä palamaan, mikä olisi todistanut, että nesteen pinnalla leijuu vielä näkymätön väkevä etanoli-vesihöyrypilvi.  Kun tuo höyry on riittävän tymäkkää viinahöyryä, se leimahtaa kipinästä palamaan ja palaa kauniin sinisellä liekillä.  Nyrkkisääntö on, että 40-prosenttinen tai sitä vahvempi etanoliliuos tuottaa leimahtamaan riittävän vahvan etanolihöyryn. (Etanoliliekin synnystä kerron muuten tässä Verkkouutisten kolumnissa.  Se on kirjautumisen takana oleva teksti, mutta kirjautuminen onnistuu esim. FB:n tunnuksilla.) Meidän viinavalikoimastamme Napue gin olisi tähän riittävän väkevä.

Ensimmäistä viritelmää emme saaneet syttymään, sillä nestepinta oli liian syvällä lasissa, jolloin happea ollut riittämiin.  Niinpä rakensimme vielä uuden kerrosjuoman, jossa ginin pinta oli riittävän lähellä lasin reunaa. Tämän viimeisimmän juoman kerrokset eivät erotu kuvassa kovin hyvin, mutta siihen saimme rakennettua seuraavan makeahkon juomaviritelmän: Väkevä sokeriliemi – Cointreau – Jaloviina – Napue – sininen liekki. 

Liekin sammuttua kokeilimme vielä, miten kahvilikööri käyttäytyisi tuossa systeemissä.  Sehän solahti kiltisti läpi Napuen, jaloviinan ja Cointreaun ja asettui kauniisti tiheytensä mukaisesti kellimään sokeriliemen pinnalle.

Klubi-illan aikana emme kovin syvällistä reseptinkehitystä ehtineet tehdä, mutta kotiin päästyään Tatu kehitti maukkaan jouluglögin.  Siinä on vain kaksi kerrosta, sillä kuuma neste sekoittuu paljon helpommin kuin kylmä, emmekä siksi yrittäneetkään tehdä monikerroksista kuumaa juomaa.  Kaksi riittäköön.  Plus tietysti kolmantena tuo kaunis sinisellä liekillä palava viinahöyryinen pilvi. 

Tatun glögi 2020

• 33 ml Marlin glögitiivistettä
• 50 ml vettä
• 50 ml Blossa perusglögiä
• 2 cl raparperi-inkivääriginiä (Edinburgh gin)
• Lämmitä tiiviste, vesi ja Blossa noin 60-asteiseksi.
• Pane lasiin mantelilastuja.
• Kaada lämmin glögi lasiin.
• Valuta gini varovasti lasin reunaa pitkin lasiin.
• Sytytä gini tulitikulla ja anna palaa noin 10 sekuntia. Ole varovainen liekityksen kanssa – Toimi vakain, ei-humalaisin käsin, pidä syttyvät tavarat (servetit, joulukoristeet ym) sekä lapset ja riehujat pois liekittäjän läheltä!
• Aseta esim. lautanen lasin päälle, jotta liekki sammuu.
• Sekoita lusikalla hieman.
• Varo kuumaa lasin reunaa.
• Nauti, hyvää pikkujoulua!

*******************************

Suurkiitos teille etänä mukana olleille klubilaisille!  Yritetään rakentaa näistä etätapaamisistakin samanlaisia vuorovaikutteisia ja keskustelevia hetkiä, kuin mitä perinteiset klubi-illatkin ovat parhaimmillaan olleet. Vuoden viimeinen klubi-ilta on sekin etätapahtuma.  Laitan siitä taas halukkaille Zoom-linkin.  Teemaksi päätettiin lipeäkala. Minua on aina kiinnostanut lipeäkalan kemia, sillä se taitaa olla niitä ainoita ruokia, jotka valmistetaan emäksen avulla.  Katsotaan, mitä me siitä kehräämmekään…