Molekyyligastronomia
Blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.
Joulukuussa molekyylimarmeladia ja yllätystasting
Tämä on kesäistä porkkanaspagettimarmeladia, mutta eiköhän Tatu ja Jaakko kehitä meille vähän jouluisempia makuja. Vuosi 2021 on luonnontieteellis-gastronomisessa klubissakin mukava lopettaa makeisiin ja ehkä hieman humalluttaviinkin tunnelmiin. Loput kertookin sitten jo otsikko. Tarkemmin sanottuna: Pohdimme hiukan hyytelöitymisen kemiaa, jonka jälkeen tutustumme joihinkin molekyylikokkauksen tuomiin hyytelöintiaineisiin. Saadaan toivottavasti sekä tehdä että
SOUS VIDE JA KYPSENNYSAIKA
Viisitoista sous vide –kypsennyksestä kiinnostunutta – noin puolet Helsingissä ja toinen puolisko Turussa - kokoontui marraskuisena maanantai-iltana pohtimaan kypsennysajan merkitystä sous vide –hauteella valmistetun lihan laatuun. Oli nimittäin jossakin somen uuumenissa alkanut kiertää huhu, ettei sillä kypsennysajalla ole niin merkitystä lopputuleman suhteen. Että esimerkiksi kypsennyshävikki riippuu käytännössä vain valitusta kypsennyslämpötilasta,
MARRASKUUSSA KERÄÄNNYTÄÄN LIHAPATOJEN ÄÄRELLE
Tai tarkemmin sanottuna palataan pohtimaan lihan sous vide -kypsennyksessä tapahtuvia muutoksia. Sous vide -kypsennys on siirtynyt ravintoloiden ja kaikkein intohimoisimpien ruokaharrastajien keittiöistä pikku hiljaa osaksi - jos nyt ei ihan keittiön vakiovarusteeksi, niin ainakin - aika tavalliseksi kypsennysmenetelmäksi ruoanlaittoa harrastavien ihmisten työkalupakkia. Se näkyy muun muassa siinä, että sous vide
SIENET JA UMAMI
Kirkas sieniliemi kuivatuista herkku- ja siitakesienistä Piiiitkästä aikaa luonnontieteellis-gastronominen ruokaklubimme sai kokoontua samaan tilaan Stadin ammattiopistolle. Samaan aikaan toisaalla kokoontui toinen ryhmä Turun yliopiston moniaistilaboratorio Aistikattilan tiloihin. Yhteensä meitä oli parikymmentä henkeä. Ilta alkoi umamimakuun tutustuen. Täyteläisen umamimaun puuttumisen tunnistaa kyllä ruoasta helposti, mutta yksinään sen tunnistaminen ei luonnistu ihan
UMAMISIA SIENILIEMIÄ LOKAKUUTA LEMPEYTTÄMÄÄN
Koska herkkutatteja ei enää metsistä löydy, eikä tästä puusta veistetystä saa kunnon lientä, meidän täytyy turvautua kasvatettuihin sieniin. Mutta eipä hätää, kerron klubi-illassa omista tutkimuksistamme luonnon sienien parissa. Olipa runollinen aloitus! Mutta näin se on, sillä perehdymme lokakuun luonnontieteellis-gastronomisessa ruokaklubissa sienten umamimakuun. Todelliseen vai kuviteltuun - sitä selvittelemme makuraadin voimin.
VANHAN VALKUAISEN KOHOKAS – VÄSÄHTÄNYT NOUSIJA
Valkuaisvaahdon kemiaa olemme pohtineet ennenkin. Esimerkiksi tämä kahdeksan vuoden takainen klubi-ilta todisti, että sillä on väliä, miten valkuaisvaahdon lisää taikinaan ja tämä marenki-ilta pohti vaahtoa marengin näkökulmasta, mutta otti jo kevyesti kantaa kananmunan vanhenemiselle. Nyt, syksyn 2021 ensimmäisessä klubi-illassa sukelsimmekin sitten vanhaan valkuaiseen pää edellä. Kuvainnollisesti tietenkin. Minua on ihmetyttänyt,
KEMIAA KEITTIÖSSÄ
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?