Toukokuun “Kolmas Torstai” on neljäs torstai

huhtikuun 30, 2009 kello 8:37 am | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Toukokuun MG tapaaminen Roihuvuoressa (Prinsessatie 1) järjestetään poikkeuksellisesti kuukauden neljäntenä torstaina, koska kolmas torstai on helatorstai ja pyhä, jolloin koulu on kiinni. Tämä onkin kevään viimeinen MG tapaaminen, jotka jatkuvat sitten taas syksyllä.

Tapaamisen tiedot ovat:

Aika: Torstai 28.5.2009 klo 17-19

Paikka: Helsingin palvelualojen oppilaitos (Helpa), Prinsessatie 1, Helsinki (Roihuvuori)

Teema: Miten jääkiteiden koko vaikuttaa jäätelön kokonaismakuun (maku, tuoksu, rakenne, …).  Tämä valittiin kesäteemaksi, ja lisäksi se on hyvä (teko)syy leikkiä nestetypellä ja hiilihappojäällä:-)

Tilaisuus on avoin kaikille ruoasta kiinnostuneille.  Minä tuon mukanani nestetypen ja hiilihappojään ja Roihiksen opettajat ja oppilaat ovat jälleen lupautuneet mukaan toteutukseen.  En uskalla luvata videostriimausta, mutta se järjestetään, mikäli Otto tai joku muu asiaa osaava ehtii paikalle.

Kotimolekyylikokkausta – Osa II

huhtikuun 26, 2009 kello 4:21 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 2 kommenttia

Kerrosjuomien kokeilumme maaliskuussa (Kuukauden ensimmäinen kolmas torstai) ja erityisesti sen myötä löytynyt Heston Blumenthalin “Läpi kaninkolon”-juoma sai minut testaamaan muutamaan kertaan ideaa myös omassa keittiössä. Tuossa HBn juomassa juoman eri kerrokset pysyvät erillään pelkästään viskositeetin avulla.  Hän ei siis muunnellut nesteiden tiheyksiä, vaan sakeutti eri makuiset maitojuomat sopivalla hyytelöintiaineella, jotka sitten annosteli varovasti kerroksittain juoma-astiaan.

HB käyttää omassa 5-kerroksisessa juomassaan kaupallista Gellan-hydrokolloidia (uskoisin, että hänen käyttämänsä perusresepti löytyy tämän kirjasen sivulta 28 otsikolla Almond fluid gel), jonka perusteella ainakin ravintolakokkaaja pystyy toteuttamaan saman idean.  Tavallinen kotikokki ei valitettavasti helposti löydä tuota ainetta kaupasta, mutta ongelma lienee ratkaistavissa.

Kotikonstein pääsee minun nähdäkseni  samankaltaiseen tulokseen käyttämällä juomien suurustamiseen esimerkiksi vaaleaa maizena-suurusta tai uutta “Multi” hyytelösokeria.  Vaaleassa maizenassa on valmistusaineina perunatärkkelystä, laktoosia, maltodekstriiniä, riisijauhoa, stabilointiainetta (E450 natriumdifosfaattia), kasvirasvaa, maitoproteiinia ja mono- ja diglyseridiä emulgointiaineina (E471).  Sillä saa hyvän rakenteen paksuhkoon pillillä imettävään juomaan, ja se sopii maitopohjaisten juomien hyytelöintiin.  Multi hyytelösokerissa hyytelöintiaineena on karrageenia (E407a) ja johanneksenleipäpuujauhetta (E410).  Karrageeni on erityisen hyvä maitopohjaisten nesteiden hyytelöintiin, ja sopivalla annostelulla siitä saa hyvää pillillä imettävää maitojuomaa, rakenteeltaan jopa paremman kuin maizenalla.  Ongelmana on vain, että mukana tulee aina myös sokeria,  joten tällä ei saa tehtyä suolaisia juomia.

Tavoitteena on saada erimakuiset mutta ulkoisesti mahdollisimman saman näköiset juomakerrokset pysyään lasissa erillään, ja saada ne jollakin tavalla myös nautittua yksi kerrallaan sekoittumattomana.  HBllä oli tähän tarkoitukseen erikseen suunniteltu “lasipiippu”, jossa juoma nautittiin “pohjan kautta”.  Saman asian ajanee kohtuullisen hyvin myös pilli, joka pysyy paikoillaan lasissa, eikä sekoita juomaa.

Kokkauksen vaiheet ovat: 1. Makujen uuttaminen maitoon, 2. Maitojuomien sakeuttaminen sopivalla sakeuttamisaineella, 3. Juomien värjääminen saman värisiksi karamelliväreillä, 4. Eri makuisten juomien kerrostaminen korkeaan, kapeaan astiaan, 5. Pillin asettelu astiaan ja 6.Tarjoilu ja makujen arvailu

Ensimmäisessä kokeessa tein kolmikerroksisen juoman uuttamalla kolme erilaista makua kolmeen maitoannokseen: sitruunajuustopiirakkaa, tuoreita mansikoita ja leipää (erityisesti hyvän makuisia kuoria).  Makuyhdistelmä ei ollut mitenkään korkeaa gastronomiaa, halusin vain testata, saisinko eri maut yksi kerrallaan esiin ja miten ne tunnistettaisiin.

Tehosekoittimella uuttamalla maidosta ja leivänmuruista, ja maidosta ja sitruunatortusta tuli suoraan sopivan paksut liuokset, eikä niitä tarvinnut enää suurustaa.  Mansikkamaitoa suurustin hiukan gelatiinilla, joka sekin sopi hyvin tähän tarkoitukseen. Lopuksi värjäsin kaikki liemet punaisella karamellivärillä ja laitoin varovasti kerroksiksi kapeaan, korkeaan lasiin.  Kun pillin piti lasin pohjassa koko nauttimisen ajan, maut tulivat suhteellisen selkeästi yksi kerrallaan suuhun. Ei varmaan kuitenkaan yhtä selvästi, kuin jos olisi käytössä HBn kehittämä “lasipiippu”, jossa nesteeseen tulee mahdollisimman vähän ylimääräisiä virtauksia.

Testiyleisöni ei kyllä erottanut yhtään makua oikein, vaan kuvasi esimerkiksi leipäosiota maitokahviksi ja muita makuja vain “joksikin hedelmäksi”. Makujen sokkotunnistaminen on vaikeaa…

Toisella kerralla valitsin testimauiksi suolapähkinöitä, lakritsaa ja sitruunaa.  Hyytelöintiin käytin joko 20 grammaa multi hyytelösokeria/200 g maitoa tai 16 grammaa maizenaa/200 g maitoa.  Lakritsi värjäsi maidon niin, ettei sitä enää saanut samanväriseksi muiden juomien kanssa, mutta testissä se oli ok.

Alimpana suolapähkinää, keskellä lakritsaa ja ylimpänä sitruunaa. Värit hämäsivät maistajat täysin.

Ei mitään järkeä, mutta ehkä sopiva vappujuomakonsepti.  Sopivien makujen ja makuyhdistelmien keksiminen on sitten oma juttunsa.

Täysin synteettinen meny

huhtikuun 21, 2009 kello 7:07 pm | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

On pakko laittaa tämä linkki tänne tiedoksi, vaikka en juuri nyt ehdi tästä mitään kirjoittaakaan…  Hervé This ja Pierre Gagnaire valmistavat yhteistyössä täysin synteettisen menyn Hong Kongissa ja toteuttavat “nuotti-nuotilta” -gastronomiaa (note-by-note).

Note-by-note tarkoittaa ruoanlaittoa “molekyyli kerrallaan”.  Siinä kokki ottaa tarvitsemansa raaka-aineet uute, molekyyli- tai molekyyliseos kerrallaan ja rakentaa niistä tavoittelemansa kokonaisuuden.  Äärimmilleen vietynä kokilla on siis käytössään kaapillinen purnukoita eikä porkkanoita, lihaa tai kalaa ollenkaan. Ruokataiteilija voi vapauttaa itsensä myös luonnon tarjoamista malleista, unohtaa paistetut pihvit ja salaatit ja lähteä luomaan täysin abstraktia uuttaa pöperöä.    Termi “note-by-note” viittaa säveltämiseen ja siihen, kuinka kokki voi rakentaa ruokansa samaan tapaan molekyyleistä kuin säveltäjä säveltää teoksensa nuotti kerrallaan.

Tekijät kyllä tietävät, että he tekevät jotakin niin radikaalia, että se ei tule saavuttamaan suuren yleisön suosiota tai hyväksyntää lähivuosikymmenten kuluessa.  He sanovatkin tekevänsä ruokaa 50 vuoden päähän:-)  Aihe on keskusteluttanut lehdistöä ympäri maailmaa, ja keskustelua käydään myös Nature.com -sivuilla.

Tässä siteerauksia tekijöiltä:

• The result, he says, is a starter of jelly balls tasting of apple and lemon; creamy on the inside and crackling on the outside.
• It is good,” he told The Times ahead of today’s lunch at his restaurant in Hong Kong’s Mandarin Oriental hotel. “It’s going to be smooth, crusty and frosty.” The meal will include a lobster fricassée served with polyphenol sauce, another Gagnaire-This invention, made of tartaric acid, glucose and polyphenols.

Toinen kolmas torstai 16.4.2009 – kooste

huhtikuun 16, 2009 kello 2:46 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä, Myyttien testausta | Ei kommentteja

Toiseen kuukauden kolmanteen torstaihin osallistui tusinan verran kastikefriikkejä.  Tavoitteena oli selvittää, miten voin lämpötila vaikuttaa beurre blanc -kastikkeen koostumukseen. Taustaselvityksissä oli todettu, että kastikeohjeissa kummittelee usein ohje lisätä voi kastikkeeseen mahdollisimman kylmänä.  Syytä tällaiselle ohjeelle ei kuitenkaan yleensä anneta, joten sen todenperäisyyttä on syytä epäillä.

Teimme kahteen otteeseen tieteellisen kastikekokeen seuraavalla tavalla:  1 dl etukäteen valmistettua beurre blanc -kastikepohjaa kuumennettiin kiehuvaksi ja sekoitettiin 100 grammaa joko huoneenlämpöistä (mitattu sisälämpötila 21C) tai jääkaapissa säilytettyä (mitattu sisälämpötila 11C) voita.  Testin tekivät kaksi kokkiopiskelijaa siten, että molemmat tekivät kastikkeet sekä kylmällä että huoneenlämpöisellä voilla.  Voin lisäsivät samalla nopeudella ja suurin piirtein saman kokoisina klimppeinä kaksi opettajatason henkilöä.  Lisätyn voin ja kastikepohjien lämpötilat mitattiin sekä ennen että jälkeen lisäyksen.  Ne eivät poikenneet merkittävästi toisistaan (tai oikeammin lämpötilan säätö oli kaikissa tapauksissa kohtalaisen epätäsmällistä).  Käytetyt välineet (kattilat, vispilät, sähkölevyt, mitat ja vaaka) olivat molemmissa kokeissa samanlaiset.   Valmiiden kastikkeiden ulkonäköä arvioitiin silmämääräisesti ja niitä maisteltiin.  Lisäksi emulsioiden pisarakokoa tarkasteltiin mikroskoopilla.  Toisessa toistokokeessa kastikkeiden maku ja rakenne arvioitiin myös sokkotestillä siten, että maistajat/tarkastelijat eivät tienneet, kumpi kastike oli kulloinkin arvioitavana.

Testin tulokset viittasivat siihen, että voin lämpötila todella vaikuttaa kastikkeen laatuun.  Kun voi lisättiin huoneenlämpöisenä, rasva erottui kastikkeesta nopeammin (emulsio hajosi), sen pisarakoko oli mikroskoopissa tarkasteltuna jonkin verran suurempi, sen rakenne oli vähemmän kermainen kuin vertailukastikkeessa ja se maistui kirpeämmältä (hapokkaammalta) kuin vertailukastike.  Totuuden nimissä on kuitenkin syytä mainita, että vaikka erot kastikkeiden välillä pystyttiin toistettavasti havaitsemaan, ne eivät olleet kovin selviä.  Esimerkiksi mikroskoopilla tarkasteltuna emulsioiden pisarakoot erosivat toisistaan vain ensimmäisessä kokeessa.

Teoreettiseksi selitykseksi keskustelussa tarjottiin muun muassa sitä, että kylmä voi sulaa kastikkeeseen hitaammin ja siten pienempinä pisaroina kuin lämmin voi.  Tällöin kastikkeeseen muodostuu pienempiä emulsiopisaroita ja emulsio on kestävämpi.  (Kyseessä on siis sama asia, kuin jos majoneesin teossa öljy lisättäisiin majoneesiin ohuena nauhana tai yhtenä suurempana lorauksena).  Tämä selittäisi myös havaitut erot kastikkeiden rakenteessa ja maussa:  Kun emulsion pisarat ovat suurempia, vesi on kastikkeessa suurempina altaina, jolloin 1. se tuntuu suussa vetisemmältä/vähemmän kermaiselta ja 2. vesiliukoiset aromit, kuten hapokkuus maistuu kastikkeessa voimakkaammin.  Ilmiöstä piirrettiin lukuisia kuvioita, mutta kameran puutteessa niitä ei nyt saada siirrettyä tänne.

Jatkotutkimukseksi ehdotettiin hypoteesin testaamista edelleen esimerkiksi seuraavasti:  Mikäli tarjottu teoreettinen selitys pitää paikkansa, pitäisi sama tulos saavuttaa myös, jos voi lisätään kastikepohjaan voisulana ohuena nauhana.  Koska voin proteiinit ja lesitiini (jotka molemmat ovat voisulan vesiosassa) toimivat beurre blanc -kastikkeen valmistuksessa tärkeinä emulgointiaineina, pitäisi tällaisessa tapauksessa kuitenkin pitää huoli siitä, että voisulan vesiosa lisättäisiin kastikepohjaan riittävän aikaisessa vaiheessa, esimerkiksi lisäämällä se kastikepohjaan ensin, ja voisulan rasvaosa (kirkastettu voi) vasta sen jälkeen.

Yhteenvetona voisi todeta, että tulos oli yllättävä, vaikka ei ihan odottamaton.  Erot kastikkeissa olivat pieniä, mutta kuitenkin sen verran merkittäviä, että kokeneet kastikkeiden tekijät pystyvät varmasti havaitsemaan erot.  Satoja ja satoja kastikkeita tehnyt ammattilainen on esimerkiksi huomannut, että tämän tyyppinen kastike onnistuu varmemmin käyttämällä mahdollisimman kylmää voita. MOT

Seuraava kuukauden kolmas torstai on helatorstai, joten se varmaankin siirretään pidettäväksi neljäntenä torstaina.  Siitä täsmällisempi tiedote vähän myöhemmin.

Toinen “Kuukauden 3. Torstai” – Kastikkeet

huhtikuun 13, 2009 kello 6:54 am | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Torstaina 16.4.2009 klo 17-19 järjestetään järjestyksessä toinen “Kuukauden 3. Torstai” jälleen Roihuvuoressa Helpan (Helsingin palvelualojen oppilaitoksen) tiloissa Prinsessatie 2:ssa. Aiheena on kastikkeet, ja päivän kysymys on “Miten kastikkeen onnistumiseen vaikuttaa siihen lisättävän voin lämpötila?”.

Kysymys sai alkunsa usein kuullusta ohjeesta käyttää aina ehdottomasti kylmää voita kastikkeen teossa.  Näin ohjeistaa esimerkiksi kastikeguru Michael Roux kirjassaan “Kastikekirja”.  Toisaalta esimerkiksi ranskalainen kokkien raamattu “Larousse Gastronomique” ei voin käsittelyohjeissaan mitenkään mainitse lämpötilaa.

Torstaina Roihiksen opiskelijat tekevät rinnakkaistesteinä Beurre blanc -kastikkeet eri lämpöisellä voilla.  Perusohje on kirjasta Ravintolakokin käsikirja (Hämäläinen & Lehtovaara) ja menee näin

• 100 g salottisipulia, brunoise (3x3x3 mm:n kuutioita)
• 20 g suolatonta voita
• 3 dl valkoviiniä
• 1/2 l kalalientä
• 1 dl valkoviinietikkaa
• 250 g suolatonta voita
• suolaa, valkopippuria

Freesaa sipulit teräskattilassa. Lisää nesteet ja keitä liemi kasaan, kunnes jäljellä on enää kolmasosa. Lisää sekaan kuutioitua kylmää voita koko ajan pallovatkaimella sekoittaen.  Sekoita kastiketta niin, ettei se pääse kiehumaan, mutta kuitenkin niin, että voi sekoittuu kastikkeeseen nopeasti ja tasaisesti. Lisää suola ja soseuta kastike sauvasekoittimella.  Siivilöi kastike. Vatkaa vielä kastike kuohkeaksi ennen käyttöä.  Kastikkeen voi myös valmistaa ilman kalalientä, jolloin se soveltuu esimerkiksi kasviksille.  Suolattoman voin määrää tulee tällöin kuitenkin vähentää.

Tuosta kokonaisuudesta testataan siis tuo voin lämpötila, joten tehdään vain voin sekoitus liemeen.  Teknisesti valmistetaan emulsio (O/W), jossa öljypisarat (oil=O) ovat vesiliuoksessa (water=W).  Tämä valmistetaan liemestä, joka on vesiliuos (W) ja voista.  Voi on emulsio, jossa vesipisarat ovat öljyssä eli rakenne on W/O eli päin vastainen kuin lopullisessa kastikkeessa.  Muunnos on siten:

W + W/O -> O/W

Miten voin lämpötila vaikuttaa lopputulokseen?  Tästä siis lisää pohdiskelua torstaina.  Tilaisuus on avoin kaikille kiinnostuneille, mutta tilan varaamista varten olisi hyvä saada ilmoittautumiset etukäteen. Otto on taas luvannut videostriimata tapahtuman nettiin.

Epäkeittoa

huhtikuun 10, 2009 kello 8:43 am | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | Ei kommentteja

Söin ABC-ketjun lounaspöydästä ruokaa, jota ruokalistalla kutsuttiin kanavihanneskeitoksi.   Annoin sille mielessäni kuitenkin uuden nimen “kanavihannesepäkeitto”, sillä sitä lurpsiessani oivalsin, mitä keitto on.

Keitto on liemen ja kiinteiden partikkeleiden muodostama tunnistettavasti raaka-aineidensa makuinen kokonaisuus.  Hyvä keitto on liemen ja kiinteiden partikkeleiden muodostama raaka-aineidensa makuinen ja värinen harmoninen kokonaisuus.  Epäkeitto on veden ja kiinteiden partikkeleiden muodostama kokonaisuus.

Saamassani epäkeitossa oli runsaasti pakastekeittovihanneksia ja runsaasti broilerin suikaleita – siis oikein kevyt ja ravitseva kokonaisuus.  Keittojuurekset oli kumottu veteen, broilerisuikaleet oli kypsennetty (todennäköisesti jossakin esikäsittelylaitoksessa) ennen kuin nekin oli kumottu veteen.  Sitten vesi oli lämmitetty.

Syömiskokemus oli hätkähdyttävä, koska se todella näytti kevyeltä, mutta täyteläiseltä kanavihanneskeitolta, mutta siinä ei ollut mitään makua kummastakaan raaka-aineesta.  Se oli lämmintä vettä, jossa raaka-aineet kelluivat.  Kukaan ei ollut valmistanut niitä ruoaksi!

Kotona sitten tein vihannesliemikokeen tutkiakseni hiukan liemen syntyä.  Perusohjeen sain Jari Hämäläisen ja Tatu Lehtovaaran kirjoittamasta “Ravintolakokin käsikirjasta”.  Se on muutenkin hyvä käsikirja keittiössä: kattava, selkeä, havainnollinen ja sopivan kokoinen pitää keittiön pöydällä.  Siinä on lisäksi lyhyet selitykset tekniikoista ja ruokalajeista.  Bonuksena kaikkien ruokalajien nimet myös ranskaksi, jolloin tuntee tekevänsä paljon hienompaa ruokaa kuin mitä tekeekään.

Minä tein sieltä sivulta 84 Court-bouillon 1:n eli Fond blanc de légumes Cort-bouillon, jonka ohje sanasta sanaan menee näin:

• 50 g voita
• 200 g sipulia, mirepoix (= n. 30 mm:n kokoinen epämääräinen pala)
• 100 g porkkanaa, mirepoix
• 100 g selleriä, mirepoix
• 100 g palsternakkaa, mirepoix
• 1 l vettä
• 5 kpl valkopippuria
• 2 kpl laakerinlehtiä
• 30 g persiljaa
• 10 g merisuolaa

Freesaa paloitellut juurekset kattilassa. Lisää vesi ja mausteet. Hauduta n. tunti. Anna liemen rauhoittua ja siivilöi kostutetun siiviläliinan läpi.

Kohdat, joissa raaka-aineet muuntuvat liemeksi ovat:

1. Freesaa juurekset. Kuuma rasva pehmittää rakenteita, mutta erityisesti liuottaa haihtuvia aromiaineita, jotka usein ovat rasvaliukoisia.  Tätä asiaa minun täytyy kyllä tutkia lisää, mutta tämän hetken hypoteesini on, että vesiliuoksissakin (kuten liemissä) on hyvä olla pieni määrä rasvaa, jolloin tietynlaiset aromiaineet pysyvät paremmin keitoksessa eivätkä karkaa ilmaan.

2. Hauduta. Otin liemestä testinäytteet 15 minuutin välein.  Maku voimistui ja väri syveni ainakin 45 minuuttiin saakka.  Esimerkiksi makeus (merkkinä sokereiden uuttumisesta) ilmaantui liemeen vasta noin puolen tunnin keittämisen jälkeen. Aromi- ja väriaineiden uuttuminen liemeen tapahtuu hitaasti, joten sille pitää uhrata hiukan aikaa käytti sitten pakastevihanneksia tai tuoreita.  Mitä muuta hauduttamisen aikana tapahtuu, kuin aromiaineiden uuttumista? Tapahtuuko kasvisliemessäkin samanlaisia reaktioita kuin lihaliemen keitossa, jossa muun muassa proteiinit, sokerit ja rasvat reagoivat edelleen uusiksi aromiaineiksi?  Kasvisliemessä ei ainakaan ole yhtä paljon proteiinia eikä rasvaa kuin lihaliemessä, joten arvelisin reaktoidenkin olevan vähäisempiä.  Tätä(kin) täytyy selvittää hiukan lisää.

Summa Summarum epäkeiton olisi saanut muunnettua keitoksi aika pienellä vaivalla – freesaamalla raaka-aineet ennen heittämistä pataan ja antamalla keitolle tunnin verran aikaa hautua.