Teknistunneperäistä ruoanlaittoa

toukokuun 18, 2009 kello 6:55 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Taas tupsahti ruudulle yksi ruokakirjoitus, jossa taitettiin peistä siitä, mitä MG on ja onko se mitään uutta ja pitäisikö sitä sanoa joksikin muuksi kuin miksi sitä sanotaan ja jos pitäisi niin miksi.  Näyttää siltä, että luonnontieteilijät eivät tykkää, kun heidän hienoon “molekyyli”-sanaansa liitetään jotakin niinkin outoa kuin “gastronomia” ja toisaalta gastronomit eivät tykkää, kun heidän hienoon “gastronomia”-sanaansa liitetään jotakin niin outoa kuin “molekyyli”.

Keräsin kaikki termit, joita olen kuullut ehdotettavan termin “molekyyligastronomia” tilalle.  Paras niistä on tuo otsikon “Technoemotional Cooking” eli vapaasti suomennettuna “Teknistunneperäinen Ruoanvalmistus”.  Kuulostaa oikeastaan aika mielenkiintoiselta.  Muita ehdotettuja termejä ovat “New Cuisine” eli “Uusi Keittiö”, “Progressive Cuisine” eli “Edistyksellinen Keittiö”, “Culinary Constructivism” eli “Konstruktiivinen” tai “Rakenteita Luova Ruoanlaitto” “Modern Cuisine” eli “Moderni Keittiö”, “Avant Garde Cuisine” eli “Avantgardistinen” tai “Rajoja rikkova Keittiö”, “Scientific Cuisine” eli “Tieteellinen Keittiö” tai sitten nuo “Molecular Cooking”/”Molecular Cuisine” eli “Molekyylikeittiö”.  Kiista ei ole ihan mitätön, sillä sitä pohtii myös suuri media, joskin aika rennosti.

Teknistä vai tunneperäistä?

Aprillipäivänä keskusteluun tuli uusi ehdotus, kun suuntaukselle tarjottiin termiä “Orgasmic“, joka olisi lyhenne sanoista ORganoleptic (aistinvarainen), Gastronomy, Art & Science Meet In Cuisine.  Se oli sentään globaali aprillipila.

Nyt, kun olen jonkin aikaa viljellyt termiä ruoka-ammattilaisten ja -harrastajien parissa, olen huomannut, että kyllä tuo sana hiukan närästää meilläkin.   Siinä on kaksi niin eri maailmoista tulevaa termiä, että sen sisältö ei avaudu kovin helposti.  Mutta en minäkään ole löytänyt parempaa vaihtoehtoa.  “Tiedekokkaus”, “Kokkaustiede”, “Kokeellinen ruoanlaitto” tai “Keittiön kemia” ovat kaikki paljon kotoisemmalta kuulostavia sanoja, mutta eivät mikään sulje sisäänsä ruoasta nauttimista, kuten “gastronomia” tekee.  Ja toisin päin; mikä luonnontieteellinen tai elintarviketieteellinen tutkimusala (elintarvikekemia, elintarviketeknologia,  …) pitäisi sisällään “ruoan, kokkaamisen ja ruoasta nauttimisen luonnontieteellisen tutkimuksen” ? Ei mikään.

Sokerista ja kermavaahdosta

toukokuun 16, 2009 kello 11:34 am | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttien testausta | Ei kommentteja

Mia Kivistö (vas) ja Päivi Mäkiranta (oik) vatkaimissa, minulla sekuntikello

Noin parinkymmenen hengen ryhmä kokoontui viime viikolla MGn merkeissä Seinäjoen amkn Kauhajoen yksikköön. 1/2 päivän tilaisuuden tarkoituksena oli valmistella tulevien Kauhajoen Ruokamessujen myytinmurtourakkaa.  Tähän mennessä sähköiseen tietokantaan on kertynyt ehdotuksia testattaviksi myyteiksi reilut 50. Näistä testasimme koemielessä yhden.

Nimimerkki “nainen 29″ oli ilmoittanut tietokantaan vanhemmiltaan kuulemansa ohjeen: Minulle on kerrottu että kerma pitää vatkata vaahdoksi ennen sokerin lisäämistä, sillä muuten vaahto ei tule riittävän kuohkeaksi. Moni muukin ryhmästämme oli kuullut saman neuvon, ja sitä kuuliaisesti noudattikin koska äiti oli kerran käskenyt.Kukaan ei tiennyt, miksi.

Suuret auktoriteetit on aina hyvä lähtökohta tekemiselle, vaikkei niitä sokeasti kannata uskoakaan.  Myös Culinary Institute of America’n kermavaahto-opetusvideo on selväsanainen, joskin heidän ohjeessaan sokeri lisätään heti vispauksen alussa.  Mutta mitä sanovat teoreetikot?

Elintarvikekemian oppikirja (Fennema’s Food Chemistry 4th edition) kertoo, että proteiiniliuoksissa sokerit (sakkaroosi, laktoosi …) usein hidastavat vaahdon muodostumista, mutta toisaalta parantavat niiden pysyvyyttä.  Selitykseksi vaahdonmuodostuksen hidastumiseen annettiin sokerien vaikutus proteiineihin: Sokeriliuoksissa proteiinien alkuperäinen rakenne on pysyvämpi kuin pelkässä vesiliuoksessa, jolloin proteiinien kyky muodostaa stabiloiva kimmoisa verkosto vaahtokuplien ympärille heikkenee.  Selitykseksi vaahdon parempaan pysyvyyteen annettiin sokereiden ja veden hyvä keskinäinen vuorovaikutus:  Sokeri liukenee veteen hyvin ja se myös hidastaa veden haihtumista.  Sokeriliuos on paksumpaa ja hidasliikkeisempää kuin puhdas vesi, jolloin se muodostaa vahvemman kalvon kuplien ympärille, pysyy niiden ympärillä paremmin, eikä kuplat poksu rikki.  Toisaalta viskoosimmassa liuoksessa kuplista tulee pienempiä kuin nopealiikkeisessä ja “kevyemmässä” vesiliuoksessa.  Summa summarum sokeriliuoksessa proteiinivaahto muodostuu hitaammin kuin sokerittomassa.  Lisäksi muodostuva vaahto on pysyvämpää, mutta pienikuplaisempaa ja siten vaahdon kokonaistilavuus on pienempi.  Sokerin vaikutusta valkuaisvaahdon pysyvyyteen on testattu aika paljon, esimerkiksi blogissa Veronica’s test kitchen syyskuussa 2007.

Kermavaahto muodostuu kuitenkin eri mekanismilla kuin valkuaisvaahto. Se ei ole proteiinien muodostama verkosto kuplien ympärillä, vaan tärkeä kermavaahtoa stabiloiva tapahtuma on kerman rasvapallosten kerääntyminen ilman ja nesteen rajapinnalle, jonne muodostuu rasvapisaroista “sementti” kuplien ympärille. Sokerin ei siten pitäisi olla ainakaan yhtä tärkeä vaahdon muodostumista hidastava tekijä kuin mitä se valkuaisvaahdossa. on.

Se teoretisoinnista, josta jälleen kerran voi vetää sen johtopäätöksen, että asia on näinniinniin mutta voi se olla niinniinniin. Teimme kokeen, jossa tehtiin kaksi kermavaahtoa.  Toiseen sokeri lisättiin heti vaahdotuksen alussa ja toiseen vasta siinä vaiheessa, kun vaahtoon alkoi muodostua pehmeitä piikkejä.  Kermat olivat vispikermaa samasta erästä, sama määrä ja saman lämpöisiä.  Vatkaimet ja kulhot olivat molemmat samanlaisia, ja lisätty sokeri oli molempiin samaa tomusokeria, joita punnittiin yhtä suuret määrät molempiin eriin.  Vatkaajat olivat erit.

Tulokset olivat varsin selvät, ja erot vaahtojen rakenteissa näkyi selvästi jo silmämääräisesti tarkasteltuna.  Sokeri hidasti vaahdonmuodostusta merkittävästi, sillä kolmen minuutin vaahdotuksen jälkeen ilman sokeria vaahdotettu kerma oli napakkaa terävät piikit muodostavaa vaahtoa, kun sokerin kanssa vaahdotettu verrokki oli edelleen pehmeää ja jopa juoksevaa vaahtoa. Jälkimmäinen kermavaahto tarvitsi ylimääräisen minuutin vaahdotuksen, ennen kuin sen rakenne oli yhtä kovaa kuin ensimmäisen.  Sokerin avulla vaahdotettu kerma oli rakenteeltaan tiiviimpää, eikä siitä kovaksi vaahdotettunakaan tullut yhtä ilmavaa kuin kilpakumppanista.

Sokeri vaikuttaa siis merkittävästi myös kermavaahdon muodostumisnopeuteen ja vaahdon rakenteeseen. Ilman sokeria vaahto muodostuu nopeammin ja siitä tulee ilmavampi kuin jos sokeri lisättäisiin kermaan jo vaahdotuksen alkuvaiheessa. Teoriaosion sokeri-vesi -vuorovaikutukset pätevät siten myös kermavaahtoon.  Sokerin vaikutus kermavaahdon muodostumisnopeuteen viittaa puolestaan siihen, että kermavaahdon muodostumisessakin proteiinien merkitys kuplien pinnalle hakeutuvina stabilaattoreina on merkittävä (toisin kuin itse olin arvellut).

Kumpi on sitten oikea tapa? Tästä seuraa tietysti kysymys Mitä tarkoittaa ‘oikein’?

Jos joku väittää, ettei tämä ole rakettitiedettä, kannattaa käydä NASAn sivuilla.  Kermavaahdon lisäksi NASA tuottaa ruokatutkimukseen runsaasti muutakin hyödyllistä tietoa.  Muistan lukeneeni, että ilman NASAn tutkimuksia, tietäisimme huomattavasti vähemmän muun muassa pierusta kuin mitä heidän tutkimuksensa ansiosta tiedämme. Suurissa G-voimissa viaton pikku pieru voi kuulemma astronautin suolistossa olla tosi kivulias kokemus.

Kotimolekyylikokkausta Osa V – Sinappivaahtoa lesitiinin avulla

toukokuun 14, 2009 kello 7:57 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | Ei kommentteja

Sinappivaahtoa lesitiinin avulla

Vaahtojen tulisuus, josta kirjoitin muutama päivä sitten, jäi sen verran kaihertamaan mieltä, että kokeilin tehdä tulista sinappivaahtoa soveltamalla aiemmin kerrotun wasabivaahdon ohjetta.

Luontaistuotekaupoista kotimolekyylikokkaajakin saa tehokasta vaahdotus- ja emulgointiainetta – soijalesitiiniä – joka on käytännössä samaa tavaraa kuin mitä molekyylikokkauksen tuotesarjoissa myydään.  Itse ostin tähän Reformikeskuksen Aktiv Soijalesitiinirakeita, jotka jauhoin huhmarella pulveriksi.  Muitakin lesitiinivalmisteita varmaan löytyy.

Ohje meni näin:

3 dl vettä

1 rkl sinappijauhetta

1 rkl lesitiinijauhetta

viinietikkaa, suolaa ja pippuria maun mukaan

Ensin sekoitin sauvasekoittimella sinappi- ja lesitiinijauheet veteen tasaiseksi seokseksi.  Annoin liemen seisoa muutaman minuutin, jotta tulisuus saisi kehittyä sinappiin.  Tulisuus syntyy sinappiin entsymaattisen reaktion avulla, joka vaatii hetken aikaa (en kyllä testannut optimiaikaa).   Sitten maustoin liemen mieleiseksi viinietikan (etikkavalinta vaikuttaa flavoriin), suolan ja pippurin avulla.  Lopuksi vaahdotin liemen.  Pintaan syntyvä vaahto on helppo lusikoida annoksiin ja kun se loppuu, uusi vaahdotus tuottaa uuden satsin niin monta kertaa kuin tarve vaatii.

Sinapin tulisuus tuli vaahdosta esiin paljon tehokkaammin kuin perinteisestä sinapista, josta maku leviää suuhun ja nenäonteloon hitaasti sitä mukaa, kun ruoka leviää suuhun ja aromiaineet haihtuvat pikku viiveellä nenäonteloon.  Kevyt ja ilmava vaahto sen sijaan levittäytyi suuhun välittömästi -  samanaikaisesti kielelle, kitalakeen ja muualle limakalvoille.  Koska haihtuvat yhdisteet olivat valmiiksi kuplissa, ne löysivät tiensä nenäonteloon paljon nopeammin kuin perinnesinapista.  Koska tulisuus ei ole maku, vaan “tunto” tai jopa kipu, joka aistitaan joka solulla, aistimus iski välittömästi koko päähän.  Tämä tulee olemaan meillä tämän kesän grillijuhlien peruskamaa!

MG kalenteri

toukokuun 13, 2009 kello 4:59 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä, Tiedekokkauskurssit | Ei kommentteja

Olen lisännyt linkkeihin avoimen MG kalenterin osoitteen, josta näkyy eri MG tapahtumat Suomessa.  Se löytyy siis tuosta sivun linkkilistasta, mutta sinne pääsee myös tästä (kunhan klikkaa ensin otsikkoa).

Ferran Adria, pitseria ja kemikaalit…

toukokuun 13, 2009 kello 4:53 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Ferran Adria veljineen on ilmaissut halunsa perustaa pizzerian Kataloniaan. Asiasta kerrotaan Los Angeles Timesin sivuilla. Italialaiset ovat tietty närkästyneet moisesta ja samaan hengenvetoon grillaavat FAa myös hänen innokkuudestaan käyttää kokkauksissaan kaiken maailman kemikaaleja.

Samassa artikkelissa nostetaan esiin asia, jota minäkin olen mietiskellyt: Mitenhän EUn viranomaiset tulevat suhtautumaan näiden lisäaineiden merkitsemiskäytäntöihin ravintolakeittiöissä (kun ne yleistyvät). Elintarviketeollisuus, joka käyttää näitä samoja aineita tuotteissaan, merkitsee ne pakkausmerkinnöissä E-koodeilla. Mahdetaanko ravintoloilta alkaa vaatia samaa? Selvennykseksi totean, että nämä erilaiset lisäaineet ovat turvallisiksi testattuja, suurelta osin luontaisia ja laajasti käytössä.  Kyse ei siis ole ruokaturvallisuudesta, vaan siitä perusperiaatteesta, että ihmisillä on oikeus tietää, mitä he syövät.  Uskoisin, että tästä tullaan vielä keskustelemaan EU tasolla.

Tässä vielä suora lainaus LA Timesin jutusta:

Fueling the antipathy toward Ferran Adrià was a recent weeklong series about molecular cuisine on “Striscia la Notizia,” or “Slither the News,” Italy’s equivalent of ” The Daily Show.” Max Laudadio, host of the satirical program, ambushed Adrià at an April book signing in Milan and grilled him about his use of chemicals and funding he has received from chemical companies. Adrià acknowledged he received 25,000 euros from Inicon, a project financed by the European Union to promote additives for the kitchen.

Food journalist Jörg Zipprick was on the show, contending that food additives must be labeled in packaged foods but not in restaurants that clearly use them, such as El Bulli.

Veniero Gambaro, a professor of chemical analysis in Milan, also appeared on the show and, after examining the ingredients of one dish from El Bulli , said, “Not all, but some of the ingredients found in this composition could be considered synthetic products. These are chemical additives that are used in certain processed foods and are usually regulated.”

Kotimolekyylikokkausta osa IV – vaahtoa

toukokuun 10, 2009 kello 9:36 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | Ei kommentteja

Vaahdot ovat olleet molekyylikokkausmuotia jo niin pitkään, että joskus jo kyllästyttää.  Toisinaan tuntuu, että erivärisistä vaahdoista on tullut itseisarvoista temppuilua, joissa ei varsinaisesti ole mitään muuta ideaa, kuin olla vaahtoa.  Aluksi virkistävältä tuntuva oivallus laimenee helposti pelkäksi kikkailuksi, jos sillä ei ole muuta sisältöä kuin olla jotakin uutta ja erilaista.  ( No jaa – koko molekyylikokkauksenkin voisi tietysti helposti leimata samalla leimasimella, jos haluaisi. Ei nyt kuitenkaan haluta.)

Taitavasti käytettynä vaahdoilla saa aikaan erikoisefektejä, joita muilla rakenteilla ei pysty toteuttamaan.  Esimerkiksi ruoan haihtuvat yhdisteet saa kahlittua kupliin, joista ne tuoksuvat tavallista voimakkaammin.

Myös tulisuus tulee vaahdoissa yllättävän hyvin esiin.  Tajusin tämän kerran ravintola Teatterissa Helsingissä, jossa tehdään molekyylidrinksuja.  Yksi sellainen oli koristeltu chilivaahdolla, josta chilin tulisuus tuntui poikkeuksellisen voimakkaana.  Nopea nettihaku osoitti, että samanlaisia tulisia vaahtoja tehdään muuallakin.  Esimerkiksi wasabin tulisuutta tehostetaan tekemällä siitä vaahtoa lesitiinin avulla.

Tulisuuden tehostaminen vaahdottamalla vaikuttaa järkeenkäyvältä tekniikalta, ja keksin sille jopa hyvältä kuulostavan luonnontieteellisen selityksen (jota ei kyllä ole vielä kokeellisesti todistettu).

Tuliset molekyylit, kuten chilien kapsaisiini, inkiväärin zingeroni ja pippurin piperiini ovat kaikki hyvin voimakkaasti rasvaliukoisia yhdisteitä. Ruoissa ne hakeutuvat ruoan rasvaosaan, tai – jos rasvaa ei ole saatavilla – ainakin mahdollisimman kauas vedestä.  Vaahdoissa, joissa on vähän rasvaa, ne siis hakeutuvat ilman ja veden rajapintaan pyrkien pois vedestä. Ruoan kuplien pinnalta ne levittäytyvät tehokkaasti suun ja nielun limakalvoille, siellä suoraan solun sisään ja hermopäätteisiin, joissa tulinen viesti lähtee kohti aivoja.  Sinapin ja wasabin isotiosyanaatit ovat hiukan erilaisia tulisia yhdisteitä, mutta niihin pätee todennäköisesti suurin piirtein samat luonnon lait.  Ne ovat helposti haihtuvia pieniä molekyylejä, joiden polte tuntuu erityisesti nenäontelossa.  Myös ne ovat luonteeltaan vettä karttavia yhdisteitä, joten uskoisin, että vaahdoissa niidenkin tulisuus tehostuu.  Tämän hypoteesin voisi  joskus testata.

Lesitiinivaahto syntyy siten, että vaahdotettavaan nesteeseen lisätään tyypillisesti 0,2-1 % lesitiinijauhetta, ja sitten vain vaahdotetaan esimerkiksi sähkövatkaimella tai sauvasekoittimella.  Lesitiiniä ei kannata lisätä liikaa, sillä soijan maku tulee helposti läpi vaahdosta.  Vaahto on suhteellisen kestävää, mutta hajoaa viimeistään muutaman kymmenen minuutin kuluttua.  Koska lesitiinimolekyyli pysyy muuttumattomana vaahdotuksessa, laskeneen vaahdon voi kuitenkin aina vaahdottaa uudelleen. Lestiiniä saa ostaa paitsi molekyylikokkaukseen erikoistuneista kaupoista, myös ihan tavallisista luontaistuotekaupoista, joissa myydään lesitiiniä, soijalesitiiniä tai “femisoijaa” rakeina tai jauheena.

Kokeilin tulista vaahtoa äitienpäivän menun kastikkeena. Koska pelkkä lesitiinivaahto ei tuntunut houkuttelevalta grilliruoan kanssa, rakensin oman chilivaahtoni sabayon-kastikereseptiä soveltaen.

Keitin pieniksi pilkottuja chilipaprikoita (3 tulista pikkuchiliä) aika pitkään valkoviinissä (2 1/2 dl) ja sain siitä noin 1 1/2 dl paseerattua lientä jatkoon.  Sen maustoin limellä, pippurilla ja suolalla.

Tein sabayonkastikkeen sääntöjen mukaan vesihauteen päällä vaahdottaen 3 keltuaisen avulla.  Seoksen loppulämpötila nousi noin 70C:en.

Liemi sai olla ihan reilusti tulista, sillä kananmunankeltuainen laimensi ja pehmensi makua aika tavalla.  Keltuaisen rasva varmaan liuottaa osan kapsaisiinista niin, ettei se ole samalla tavalla kuplien pinnalla kuin pelkässä vesi-lesitiinivaahdossa.

Jos tulisuuden haluaa maksimoida, lesitiinivaahto on varmaan parempi vaihtoehto.  Aion kuitenkin tehdä omaa chilisabayoniani myös jatkossa.  Ei sekään huonoa ollut.

Tiedekokkauskursseista

toukokuun 7, 2009 kello 3:59 pm | Molekyyligastronomia meillä, Tiedekokkauskurssit | Ei kommentteja

Minulta on kyselty säännöllisin väliajoin tiedekokkauskursseista, jollaisen järjestimme ensimmäisen kerran viime syksynä Villa Dalbyssä.  Historiallisesta tapahtumasta kerrotaan muun muassa täällä.  Olemme sen jälkeen järjestäneet niitä muutaman kokonaisille ryhmille (valmiiksi kerätylle ryhmälle on helpompi löytää aika ja paikka).  Kiire ja resurssipula on kuitenkin estänyt tällaisen mahdollisuuden tarjoamisen yksityishenkilöille.

Ajattelin järjestää uuden tiedekokkauskurssin halukkaille ensi elokuulle 29.8.2009 jossakin päin pääkaupunkiseutua.  Asiasta kiinnostuneet voivat olla minuun yhteydessä sähköpostitse gmail-osoitteeseeni (etunimi.sukunimi ja gmail.com).

Julkisia ja kaikille avoimia tilaisuuksia, joissa leikitellään näillä MG/keittiökemiajutuilla ovat ChemBio-tapahtuman Science Cafe Helsingin messukeskuksessa 29.5.2009 ja Kauhajoen Ruokamessut 4.-6.9.2009, jossa puuhataan teemalla “Uskomuksia ja totuuksia ruoasta”.  Sinne kerätään parhaillaan hyviä tarinoita.

Tänään 7.5.2009 tulee muuten Teeman “Tutkiva juttu: Maukkaat molekyylit” klo 20, jonka kamera kävi kuvaamassa yhdellä tiedekokkauskurssillamme.  Ohjelmaan oli mielestäni rakennettu tosi mukava tarina ja siinä haastatellaan minun lisäkseni aistinvaraisen tutkimuksen asiantuntijoita Mari Sandellia Turun yliopistosta ja Hely Tuorilaa Helsingin yliopistosta.  Ohjelman pitäisi löytyä myös Ylen Areenalta noin viikon tämän illan jälkeenkin. Varmaan kiinnostavaa katsottavaa kaikille mausta kiinnostuneille.

Kotimolekyylikokkausta osa III – Umamikokateissa

toukokuun 3, 2009 kello 2:49 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | Ei kommentteja

Lyhyt oppimäärä umamista, joka on hätäisellekin sopiva (1,5 min), löytyy täältä.  Täältä taasen löytyy japanilaisen umamitietokeskuksen sivusto, jossa tietoa on kerätty vähän enemmän.  Sivusto on perustettu 2007 ja se kertoo missionsa olevan puolueettoman umamitiedon tuottaminen maailmalle.  En tiedä, onko se totta, mutta ainakin sieltä saa nopeasti koosteen umamimausta, sen historiasta ja siitä tehdystä tutkimuksesta.

Oli vuosi 1908.  Japanilainen tutkija Kikunae Ikeda maisteli konbu-merilevästä valmistettua keittoa.  Se oli hyvää ja tutkija yritti kuvailla sen makua makuteorian mukaisesti, joka kuului lähes koko 1900-luvun näin: “maistamme ruoasta neljä perusmakua – makean, suolaisen, happaman ja karvaan.  Kaikki muut maut ovat näiden yhdistelmiä.” Maisteluissaan Ikeda kuitenkin päätyi siihen lopputulemaan, että konby-liemessä maistui näiden neljän lisäksi viideskin maku.  Millä nimellä sitä voisi kutsua?  Kun ei parempaakaan keksinyt Ikeda antoi sille nimen “umami” – herkullinen.  Esitellessään löytönsä tutkijakollegoilleen, hän sanoi, että keksitään yhdessä joku parempi nimi.  Mutta kukaan ei keksinyt, ja niin nimi jäi elämään.

Tuo on yksi hyvä tarina umamista, joka saattaa olla jopa totta.  Toinen hyvä umamitarina sijoittuu toiseen maailmansotaan:

Perskeles, sanoi amerikkalaisjoukkojen muonitusvastaava Tyynellämerellä, Minkä takia kunnon jenkkipöperö ei kelpaa sotilaillemme, vaan he tekevät mitä tahansa ostaakseen, ryövätäkseen tai varastaakseen vihollisen muonat???  -  Myöhemmin kävi ilmi, että Kikunae Ikeda oli löytänyt yhden tärkeimmistä umamiyhdisteistä, natriumglutamaatin, patentoinut sen ja aloittanut sen teollisen tuotannon.  Se oli japanilaisten taistelumuonan salainen ainesosa.

No, umamitarina jatkui 60- ja 70-luvuilla, kun alettiin puhua “kiinalaisen ravintolan syndroomasta” ja sitä, että lisäaine E621 (natriumglutamaatti) aiheuttaa allergiaoireita ravintoloiden asiakkaille.  llmiö on yksi  niistä, joihin ei koskaan saatu tieteellistä todennusta, mutta natriumglutamaattiin jäi ikuinen syntinen leima.  Ei auttanut, vaikka viranomaisen suulla selitettiin, että asiassa ja oireissa ei voi olla mitään perää.  Koska tiede ei niitä pystynyt todentamaan, niitä ei ollut olemassa.  On tai ei, umami on paljon muutakin kuin natriumglutamaatti niinkuin tuosta ensimmäisessä linkissä Sciencecentral.comin videosta näkyy.

Umami on meille maku, joka ohjaa proteiinipitoisen ruoan äärelle.  Samalla tavalla kuin makea ohjasi esi-isiä nopean energian ja sokerin äärelle, suolaisuus suolojen luo, niin umami ohjasi hakemaan proteiinipitoista syötävää, sillä natriumglutamaatti ja muut umamimaun aiheuttajat ovat proteiinien hajoamistuotteita, aminohappoja ja peptidejä.  Kiinnostavaa siinä on muun muassa se, että vaikka makua kutsutaan usein “lihaisaksi”, sitä on helppo tehdä myös kasvisruokiin.  Itse asiassa glutamaatti sai nimensä vehnän gluteenista eli sitkoproteiinista, jonka aminohapoista noin puolet on glutamiinihappoa.  Japanilainen keittiö on jostakin syystä osanut nostaa umamimaun esiin meikäläisiä paremmin.  Esimerkiksi japanilainen kasvisruoka, kuten misokeitto, on maultaan ihan toisissa sfääreissä kuin omat kasviskeitoksemme.

Täällä taas on todella hyvän umamikeittokirjan esittely.  Kirjan on kirjoittanut pariskunta, joista toinen on ammattikokki ja molemmat ammattiruokakirjailijoita.  He ovat mielestäni onnistuneet tekemään hienon kokonaisuuden umamista siten, että umamin teoria ja kulinaariset ulottuvuudet käsitellään yhdessä.

Tein kirjasta kasvisruoan “Wild mushrooms accented with caramelized vegetable jus”, johon rakentuu umamimaku sekä aminohapoista (proteiinien pilkkoutumistuotteista) että nukleiinihapoista (maun tehostajista, joiden yhteisvaikutuksen mekanismi on kuvattu sciencecentral.com-videolla.  Sokerien karamelloitumistuotteet antavat maulle monipuolisuutta.  Resepti menee näin:

Ainekset:

30 grammaa kuivattuja sieniä (esim. herkkutatteja, torvisieniä tai kanttarellejä)

2 dl vettä

250 g tuoreita sieniä

3 pientä salottisipulia

3 porkkanaa

1 pieni sipuli

1/2 dl oliiviöljyä

sherryviinietikkaa

suolaa ja pippuria

8 basilikanlehteä

pieni nippu persiljaa

2 valkosipulinkynttä

1 rkl soijakastiketta

pieni nippu ruohosipulia

1 tomaatti

muutama timjaminoksa

1. Ensin kuivattuja sieniä liotettiin tunti vedessä.  Kuivauksessa sienten proteiinit ovat osin hajonneet ja niistä on vapautunut glutamiinihappoa ja muita aminohappoja (=perusumami).  Kuivatuissa sienissä umamimaku on siis tuoreita sieniä voimakkaampi.  Lisäksi sienissä on umamia tehostavia nukleotidejä.  Kaikki edellämainitut liukenevat veteen, joten liotusvesi on aromin kannalta erittäin tärkeä.

2. Tuoreet sienet ja salottisipulit kuutioitiin ja kuullotettiin kevyesti oliiviöljyssä sen verran, että ne saivat vähän väriä (sokereiden karamelloituminen).  Sekaan lisättiin kuutioidut sipulit ja porkkanat, ja jatkettiin karamelloimista.  Paistinpannu huuhdottiin sherryetikalla puhtaaksi ja kaikki tavarat ja liemet kumottiin kattilaan, jossa jo oli sienien liotusliemi.

3. Lisättiin yrtit ja mausteet ja keitettiin hiljalleen noin 15 min.  Tässä vaiheessa kalttasin tomaatit ja poistin niistä siemenet.  Lisäsin siemenet myös keittoliemeen, sillä uusi tutkimus (jossa on ollut mukana mm. Heston Blumenthal) on todennut, että itse asiassa tomaattien sisuksessa on eniten glutamiinihappoa ja muita umami-aromiaineita.  Tomaatti itsessän on yksi niistä kasviksista, joissa on erityisen runsaasti umamimakua – ja ketsuppi yksi umamirunsaimmista kastikkeistamme:-)

4. Soseutin liemen tehosekoittimella, tarkistin maun, lisäsin tomskukuutiot ja liotetut sienet.

5. Tarjoilin vaalean, raskitusmenetelmällä valmistetun leivän (johon siihenkin muodostuu umamimakua raskituksen aikana) kanssa.

Luulen, että onnistuin jokseenkin hyvin umamimaun rakentamisesyrityksessäni, sillä kotiin tuleva porukka luuli minun tekevän jotakin parmesaanipöperöä.  Parmesaanissahan on ehkä eniten umamimakua (tai ainakin glutamiinihappoa ja muita vapaita aminohappoja) kaikista ruoka-aineistamme.  On tässäkin kuitenkin vielä parannettavaa.  Väri ei ainakaan ole vielä salonkikelpoinen…

Lopuksi ihan muihin asioihin.  En ole koskaan löytänyt yhtä hyvää sammakonkutupaikkaa kuin tänä keväänä Paloheinästä: