MIKSI MAKKARA RÄJÄHTÄÄ?

Kesäkuun 2, 2010 kello 7:36 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 2 kommenttia

Tätä aiomme Rastaan Arton kanssa pohtia Heurekassa ensi sunnuntaina 6.6.2010 tavoitteena tietysti täydellinen makkara.  Oikeaa vastausta ja totuutta emme varmaankaan löydä, sillä aiheeseen liittyviä kysymyksiä ja kiistelyn aiheita ja teknisiä yksityiskohtia on lukematon määrä:

Kaasulla, hiilellä vai nuotiolla? Lihamakkara, grillimakkara vai lenkki?  Vaalea, ruskea vai musta pinta?  Poikkiviilletty, ristiin viilletty vai viiltelemätön?  Mikä on paras lihan ja rasvan suhde? Sinapilla, ketsupilla vai molemmilla? Eikä tässä vielä kaikki:  Jotkut hifistelijät suosittelevat, että makkara pitää ensin esilämmittää 8 minuutin ajan 60-asteisessa vedessä ennen varsinaista grillausta, mutta toisten mielestä siinä menee makkarasta maku …

Kysymyslistassa olisi aineksia jo isompaan tutkimusprojektiin (on niitä hullummistakin tehty).  Me päätimme kuitenkin rajoittautua pohtimaan makkaran käsittelytekniikan merkitystä, sillä siitä löysin keskustelupalstoilta poikkeuksellisen vilkasta mielipiteenvaihtoa.  Kevyen verkkohaun myötä tunnistin ainakin kolme koulukuntaa:

Makkarangrillaajien suuri enemmistö tuntuu olevan konstailematonta sakkia, joka viiltää lenkin sivuun muutaman viillon ja heittää kiepin grilliin. Pieni vihkiytyneiden joukko on pohtinut kuitenkin asiaa syvällisemmin.  He ovat varmaankin grillatessaan havainneet, että viiltojen kautta makkarasta haihtuu tai valuu ulos runsaasti nestettä ja lopputulos on usein joko enemmän tai vielä enemmän kuivahtanut.

Ja näinhän se tietysti on.  Grillin lämmönlähde – hehkuva hiili tai kaasu – on vain parinkymmenen senttimetrin päästä kypsennettävästä ruoasta ja sen lämpötila pahimmillaan pari tuhatta astetta.  Sellainen lämpösäteily haihduttaa tehokkaasti kaiken irtoavan veden makkaran pinnasta, ja valuttaa rasvat hiilille.

Normigrillaaja viiltelee

Syvällisten makkarangrillaajien (niiden, jotka vastustavat viiltelyä) joukosta erottuu kaksi koulukuntaa, jotka molemmat ovat omalla tavallaan ratkaisseet makkaran kuivumisen dilemman (heidän tavoitteenaan on siis mahdollisimman mehevä lopputulos).  Näistä toisen klaanin mukaan makkaraan ei pidä tehdä yhtään viiltoa tai pistosta.  Sen sijaan he rohkaisevat kärsivälliseen ja tarkkaan työskentelyyn, jossa makkara paahdetaan hyvin miedolla lämmöllä, kunnes se on sisältä sopivan kuuma (noin 65C) ja pinnalta ruskeaksi ja rapeakuoriseksi paahtunut.  He paheksuvat myös toista syvällisten koulukuntaa, jotka neuvovat viiltojen sijaan pistelemään neulalla reikiä makkaran kuoreen. Tämä koulukunta perustelee pistelyään sillä, että pienet reiät päästävät liiat höyrynpaineet makkaran sisältä ulos niin, ettei makkara räjähdä niin helposti.

Syvällinen grillaaja pistelee

Nämä pistelijät tuntuvat olevan nöyrempiä oman teknisen osaamisensa edessä ja ovat todenneet, että vaikka makkaraa paahtaisi kuinka hartaasti lempeällä tulella, aina joku yksilö räjähtää.

Sillä makkara räjähtää helposti ainakin, jos siinä on riittävä määrä nestettä.  Mekanismi on sama kuin popcornissa:  tiiviin kuoren sisällä kuumuva vesi kerää painetta, kunnes kuori ei enää kestä sitä ja tuote räjähtää.  Grillissä lämpösäteily kuumentaa makkaran pintakerroksen nopeasti ohi veden kiehumispisteen, jolloin höyrystyvä vesi räjäyttää makkaran pinnalta, vaikka se olisi sisältä vielä kylmää.  Siis se klassinen moka.

Lämmön siirtyminen lämmönlähteestä kohti makkaran sisusta tapahtuu grillauksessa pääasiassa kahdella mekanismilla: Säteilemällä (hiilistä makkaran pintaan) ja Johtumalla (ritilästä makkaran pintaan ja siitä sitten makkaramassassa kohti sisäosia).  (Epäsuorassa grillauksessa mukaan tulee vielä kolmas mekanismi, eli lämmön siirtyminen sekoittumalla samaan tapaan kuin uunissa, mutta ei mennä nyt siihen).

Hehkuvista hiilistä siirtyy säteilemällä suuri määrä lämpöä makkaran pintaan, josta lämpö jatkaa matkaansa kohti makkaran keskiosaa. Koska lämmön siirtymismekanismi muuttuu ilman ja makkaran rajapinnassa hitaampaan lämmönjohtumismuotoon, kuumuu makkaran pintaosa helposti liikaa ja jopa niin, että pintaosan lämpötila nousee yli sadan asteen, vaikka makkaran keskusta on vielä jääkaappikylmä.  Jos makkarassa on riittävästi höyrystyvää vettä, se räjähtää.

On periaatteessa kaksi tapaa estää räjähdys: 1. Tehdä makkaran kuoreen aukkoja, joista haihtuva vesi pääsee karkuun, jolloin makkaraan ei pääse kertymään painetta tai 2. Pitää grillin lämpösäteily niin alhaisella tasolla, että lämpötila makkaran pintaosassa ei pääse nousemaan yli veden kiehumispisteen.  Kohtaan 1 yleisimmin ehdotetut tekniikat ovat viillot tai reikien pistely.  Mitä suuremmat aukot tekee, sitä pienempi paine makkaraan pääsee syntymään ja sitä pienempi räjähdysvaara.  Toinen puoli kolikkoa on sitten se, että suurista aukoista myös haihtuu enemmän vettä, jolloin makkara kuivuu.

Olemme Arton kanssa tällä hetkellä eri mieltä siitä, mikä olisi makkaralle paras esikäsittelytekniikka.  Kumpikaan ei suosi viiltelyä, joka varsin ilmeisesti kuivattaa makkaraa aivan turhaa.  Minä olen 2-tekniikan kannalla ja kannatan käsittelemättömän makkaran hidasta ja harrasta kärvennystä.  Uskon, että niin saadaan mehevin lopputulos.  Arton mukaan räjähtämisen riski jää tällä tavalla edelleen liian suureksi ja että repeämien kautta makkara kuivuu yhtä varmasti kuin viiltojenkin kautta.  Pienet reiät makkaran pinnalla ovat Arton mukaan juuri sopivan varovainen tapa päästää makkarasta liiat höyryt pois kuitenkin niin, ettei se pääse kuivumaan.

Koe + yksi pekoniin kääritty

Mitä sitä inttämään. Olemme alistaneet kiistamme luonnontieteellisen kokeen ratkaistavaksi ja viime päivät grillanneet makkaroita kokonaisina, pisteltyinä ja viillettyinä. Painohävikki eri käsittelyillä on mitattu herkällä (0,01 g) vaa’alla. Tällä hetkellä takana on jo 6 koesarjaa ja yhteensä 54 grillattua makkaraa.  Heurekassa teemme vielä 4 koesarjaa, joiden myötä saamme lisää todistusaineistoa.  Tulokset ovat … hmmm… mielenkiintoisia.  Kun tulevan sunnuntain kokeet Heurekassa lasketaan mukaan, meidän pitäisi saada kerättyä lähes 100 grillimakkaran otos, jolloin todistusaineistoa ehtii kertyä jo kohtalaisesti ja voimme julistaa totuuden ja kiistalle ainakin väliaikaisen voittajan.  Vaikka eihän grillauksessa ja ruoanlaitossa yleensäkään tärkeintä ei ole totuus, vaan kunnon väittely.

ENNEN AAMUPUUROA

Toukokuun 30, 2010 kello 9:34 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | Ei kommentteja

Tämmöisissä asumuksissa elivät esi-isämme ja -äitimme eikä elämä ollut välttämättä kurjaa: "Kampakeraaminen kulttuuri, tämä atlanttisen lämpökauden hellimä, luonnon runsaudensarvesta ammentava jakso on varmasti ollut yksi kansamme onnellisimpia, jollei peräti onnellisin. Vuoden keskilämpötila oli pari astetta nykyistä korkeampi. Se merkitsi pääosin jäättömiä talvia." Näin kertovat Timo Miettinen ja Heikki Willamo tuosta ajasta kirjassaan "Pyhät kuvat kalliossa" (Otava 2007). Kuva Kierikkikeskuksen kivikautisesta rivitaloasumuksesta.

Satunnaisella matkallani Pohjois-Suomessa eksyin Kierikkikeskukseen ja aloin tietysti heti miettiä, mitä he söivät, nuo 5 – 7 000 vuotta sitten Iijoen suistossa ja silloisella merenrannalla hulppeissa rivitaloissaan eläneet edeltäjämme.

Kivikauden elämä ja ruokavalio on mielikuvitusta kiehtova ajatus, jonka ympärille on rakennettu sekä elämyksiä että terveysvalistusta.  Kukapa ruoasta ja terveydestä kiinnostunut ei olisi esimerkiksi kuullut paleodieetistä.  Se on ruokaa ennen maanviljelyksen alkua ja siten ennen runsaasti hiilihydraatteja sisältäviä viljoja.  Ennen aamupuuroa, voileipää ja perunamuusia. Tämän Kierikkikeskuksen tutkijan mukaan muinaiseen ruokavalioomme kuului esimerkiksi hylje, kala, marjat, sienet, mahdollisesti erilaisia kasvien juuria ja erilaisia toukkia.    Vaikka makumieltymykset olivat todennäköisesti meikäläisestä poikkeavia, minä uskon, että myös tuolloin osattiin  arvostaa hyvää ruokaa.

Kivikautisen rivitalon sisällä

Kuljin alueelle rakennetuissa kivikauden asumuksia mallintavissa rivitaloissa, jotka olivat yllättävän mukavan oloisia kämppiä lautalattioineen, tulisijoineen, pöytineen, penkkeineen ja työskentelynurkkineen.  Siellä syntyisi varmaan myös moderni ateria, hiukan vähemmillä hiilareilla tosin.  Ainakin tuossa alun kuvatekstissä siteeratun tutkijakaksikon mukaan elämä kampakeraamisella kaudella on ollut aika mukavaa.  Miksei siis silloin olisi myös ollut aikaa ja mahdollisuutta myös herkutteluun?

Tämä ateria olisi syntynyt punaviiniä lukuunottamatta myös kampakeraamisen ajan suomenniemellä.

Jos olisin tehnyt esimerkiksi viime sunnuntain aterian 5000 vuotta sitten, se ei olisi oleellisilta osiltaan (punaviiniä lukuun ottamatta) juurikaan poikennut nykyisestä.  Kun kaiken teknologisen pintavaahdon poistaa kokkauksesta, ruoanlaittotapamme ovat muuttuneet yllättävän vähän.  Grillattu poron ulkofile, parsaa grillistä, hollandeise-kastike ja sitruunaöljyllä kevyesti marinoitu porkkana-korianteri-lipstikka –raaste olisi muuntunut vain hiukan:

Raaka-aineista poronliha olisi muuttunut ehkä peuraksi, mutta se olisi kypsynyt nuotiokivillä lähes samaan tapaan kuin hiiligrillissä. Parsa olisi muuttunut vaikkapa horsman versoiksi, mutta nekin olisivat kypsyneet joko grillissä tai sitten kuumassa vedessä pehmeiksi hauduttamalla.

Hollandaisekastikkeenkin olisin saanut aikaan aika helposti ja tarvekalutkin löytyisivät suht mutkattomasti (vispilä, kippo, lämmin nuotiokivensyrjä, jossa keltuainen kypsyy). Tähän aikaan vuodesta linnut vielä hautovat muniaan, joten pari linnunmunaa olisin löytänyt keltuaisten lähteeksi. Kirkastettua voita ei olisi kyllä ollut saatavilla, mutta koska olisin hylkeenpyytäjäyhteisön jäsen, traania olisi ollut ruukut pullollaan. Sitä olisin lorotellut voin sijasta kastikkeeseeni ja rakentanut traanista vaikka lokinmunan keltuaisen avulla hienon emulsion. Koska ilmasto olisi jotain eteläeurooppalaista, olisin ehkä löytänyt jostakin villisitruunankin kirpeyttä antamaan. Pippuria ei tietenkään olisi ollut, mutta yrteillä olisin saanut kastikkeeseen myös pippurisuutta. Suolan olisin ottanut merivedestä.

Porkkanaraasteen yrtit olisin löytänyt lähimetsästä ja niityiltä villinä, mutta porkkana olisi tuottanut ehkä eniten ongelmia. Ne villit porkkanat, joita minä olen nähnyt, ovat aika säälittäviä. Ehkä joku muu juures? Myös vesikastanja olisi saattanut sopia raasteeksi. Niitäkin näillä seuduilla kasvoi noihin aikoihin ja on niitä saatettu joidenkin tietojen mukaan jopa ”viljellä”.

Keskuksen kaivausraportteja selatessani huomasin kirjoittajien joukosta tutun nimen ja muistin samassa, että olenhan minä itsekin joskus näitä asioita pohtinut myös ihan vakavasti.  1990-luvun loppupuolella tein tuttavuutta Museoviraston tutkijoiden Sirpa Leskisen ja Petro Pesosen kanssa.  Heidän kanssa sitten teimme pienen kokeen, jossa uutimme valikoiduista kampakeraamisista ruukunsirpaleista löytyneistä hiiltymistä ruoantähteitä ja jäljitimme niiden alkuperää.  Kemialliset kaasukromatografi-massaspektrometriset analyysit teki Markku Reunanen Turun yliopistolta.

Analyysitulosten perusteella päättelimme, että ruukuissa oli saatettu säilyttää merieläimen (esim. hylje tai valas) lihaa/rasvaa sekä jotakin, jossa on sorbiinihappoa (jota löytyi analyyseissa).  Pihlajanmarjoja?  Ei olisi ihan mahdotonta, etteikö ruukuissa olisi voinut olla amerikan alkuperäiskansojen pemmikaanin tapaista pöperöä raaka-aineina vaikka hylkeen lihaa ja pihlajanmarjoja.  Sellainen säilyisikin hyvin, eikä tarvitsisi hapattaa tai “mädättää” erikseen.  Tuota tutkimusta olisi ollut hieno jatkaa, mutta sitten elämä heitti minut pois yliopistolta, ja tuo kiinnostavien arkeologien kanssa hyvin alkanut yhteistyö loppui alkuunsa.  Missähän hekin tällä hetkellä vaikuttavat?

ONKOHAN PARSASSA UMAMIA JA ONNISTUUKO HOLLANDAISEKASTIKE PULLOMARGARIINILLA?

Toukokuun 25, 2010 kello 8:23 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 5 kommenttia

Pari parsanuppua ja tuunattu hollandaise

Näitä kyselin kun makustelin juuri keittämääni parsa-annosta ja mietin, miksi parsa on nostettu niin erinomaisen suureksi herkuksi, mitä se onkin, ja siksi kysyinkin itseltäni tuon otsikon ensimmäisen kysymyksen.

Parsa on herkullista oudon miedolla tavalla.  Sitä mutustellessa huomasin, että päässäni pyöri samoja ajatuksia (kopioituja, myönnän), kuin umamin keksijällä Kikunae Ikedalla, joita hän kuvasi vuonna 1912 Kemian alan kongressissa Washingtonissa:  “Those who pay careful attention to their tastebuds will discover in the complex flavour of asparagus, tomatoes, cheese and meat, a common and yet absolutely singular taste which cannot be called sweet, or sour, or salty, or bitter…”

No niin, sieltä se vastaus siis tuli lähes sadan vuoden takaa:  parsassakin on umamia!  Sata vuotta vanha ihmetys kumpuaa maailman gourmandien huokaamana ilmaan aina parsa-aikaan. Kysymys on esitetty esimerkiksi täällä ja täällä ja hakukonetta käyttämällä niitä löytää helposti tuhat lisää.

Hiukan tuoreempaa tieteellistä tietoa löysin kahden japanilaistutkijan tutkimustuloksista vuodelta 2000.  He raportoivat useiden ruoka-aineiden glutamaattipitoisuuksia, mukana myös lista kasviksia.  Tunnistatteko lempivihanneksianne tästä listasta?:

Vihannes                                  vapaa glutamiinihappopitoisuus (mg/100g)
Kaali                                            50
Pinaatti                                       48
Tomaatti                                   246
Vihreä parsa                             49
Maissi (ei taida olla vihannes, mutta listalla)
106
Vihreät pavut                         106
Sipuli                                             51
Peruna                                          10
Sienet                                            42
Shiitakesieni  (tuore)               71
(lähde: Shizuko Yamaguchi ja Kumiko Ninomiya, J. Nutr. 130: 921S–926S, 2000)

Otsikon toista kysymystä, eli pullomargariinin soveltuvuutta hollandaisekastikkeen tekoon, olin ehtinyt miettiä ja testata jo hiukan aiemmin, kun valmistin kastikkeen parsoilleni.  Minulta oli nimittäin loppunut voi, mutta toisaalta jääkaapissa on kolmatta pulloa Oivariinimargariinia.

Pullomargariinit tulivat markkinoille joskus vajaat 10 vuotta sitten ja saavuttivat heti pysyvän paikan monen jääkaapissa.  Olihan pullosta tosi kätevä turauttaa rasvaa pannulle tai taikinakulhoon ilman, että ensin tarvitsi vaivautua pehmittämään tai sulattamaan rasvaa.

Pullomargariinien emulsiot ovat nurinpäin verrattuna perinteisiin rasvoihin:  kun levitettävät rasva ovat ”vesi-rasvassa” –emulsioita, eli niissä vesipisarat on emulgoitu rasvaan, ovat pullomargariinit ”toisin päin”, eli ”rasva-vedessä” –emulsioita.  Sen vuoksi ne ovat juoksevia. Lisäksi ne on jollakin poikkeuksellisen tehokkaalla emulgointiainecoctaililla saatu tosi pysyviksi.  Ne eivät esimerkiksi hajoa lämmitettäessä läheskään yhtä nopeasti kuin perinteiset versiot.

Mutta miten ne käyttäytyvät hollandaisekastikkeessa, jolle pitäisi rakentaa öljy-vedessä -emulsio vatkaamalla kirkastettua voita kananmunankeltuaisen lesitiinillä emulgoiden.  Jos kirkastetun voin (100 % rasvaa) tilalla käyttääkin pullomargariinia (80 % rasvaa), joka on jo valmis emulsio?  Ja vielä oikein päin.  Eikö siitä pitäisi tulla vielä parempi emulsio kuin perinteisellä tekniikalla?

Tavallaan tulikin.  Hiukan hyytelömäinen kuitenkin, eikä valuva, niin kuin hollandaisekastikkeelta odottaisi. Vähän niin kuin kaupan kevytmajoneesi. Kuitenkin maku oli hyvä.

Jos voi sattuu olemaan loppu, ei ole aikaa valmistaa kirkastettua voita, tai jos jääkaapissa on useita pulloja margariinia odottelemassa käyttöä, en näe mitään syytä, etteikö pullomargariini voisi olla ihan kohtalainen vaihtoehto.

Hiukan liian hyytelömäinen...

Hollandaisekastikkeeni tein soveltamalla Jari Hämäläisen ja Tatu Lehtovaaran ”Ravintolakokista mestariksi” –kirjan ohjetta:

• 2 tl valkoista balsamicoa
• ½ sitruunan mehu
• 1/2 dl vettä
• 3 keltuaista
• 125 g pullomargariinia (alkuperäisessä ohjeessa tämä on kirkastettua voita)
• suolaa
• valkopippuria

1. Laita etikka, vesi  ja sitruunamehu kattilaan ja keitä sitä kasaan, kunnes jäljellä noin puolet. Anna jäähtyä.
2. Laita keltuaiset ja jäähtynyt liemi teräskulhoon lämpimän vesihauteen päälle.
3. Kuumenna varovasti koko ajan sekoittaen, kunnes keltuaiset kypsyvät (= kunnes lämpötila nousee noin 70-72C:en ja keitos paksuuntuu ja muuttuu vaalean keltaiseksi)
4. Ota pois lämmönlähteen päältä ja ala sekoittaa pullomargariini joukkoon ohuena nauhana.
5. Mausta suolalla ja vastajauhetulla valkopippurilla.

Tämä versio on hiukan kevyempi kuin perinteinen hollandaisekastike, koska 125 grammaa kirkastettua voita (100% rasvaa) on korvattu samalla määrällä pullomargariinia (80 % rasvaa).

Näin jälkikäteen ajatellen emulgointiaineen määrää olisi ehkä voinut vähentää jättämällä yksi kananmunankeltuainen pois.  Silloin emulgointiaineen ja rasvan suhde olisi ollut lähempänä alkuperäistä hollandaisekastiketta.

TAGINE – PYSTYJÄÄHDYTTÄJÄ AFRIKASTA

Toukokuun 22, 2010 kello 7:41 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 2 kommenttia

Marseillenmatkalta tuliaisiksi tarttui mukaan taginepata.  Kuuntelin aikani pataan ja sillä tehtyyn mehukkaaseen marokkolaisruokaan ihastunutta kaveria, ja ajattelin, että kyseessä on varmaan jonkinlainen pystyjäähdyttäjän esiaste.  Niin kuin mielestäni onkin:

Tässä uuttuu pystyjäähdyttimen alla porkkanan maut liemeen. Pyöreä keittokolvi on sähköhauteessa, joka kuumentaa veden kiehuvaksi. Höyrystyvä vesi kuitenkin tiivistyy pystyjäähdyttäjän seinämille ja valuu takaisin keittoastiaan. Aineiden uuttuminen tällaisessa höyrystyvän ja tiivistyvän veden kierrossa on tehokasta.

Pystyjäähdytin on laboratoriossa käytettävä uuttolaite.  Siinä uuttoneste – vesi, eetteri tai alkoholi – kiertää systeemissä höyrystyen ja tiivistyen jatkuvasti.  Kiehumispisteessään oleva neste ja höyry on tehokas uuttajapari, jolla on saatu irti monet molekyylit vuosien kuluessa.

Konkreettisesti pystyjäähdyttäjä on kahden erillisen lasiseinämän muodostama avoin putki, joka laitetaan tiiviisti hioksellisen keittokolvin päälle.  Lasiseinämien välinen tila kytketään vesikiertoon, jolloin ulkovaipalla kiertää kylmä vesikerros.  Pystyjäähdyttäjän sisäpinta pysyy siten koko ajan viileänä, jolloin kolvissa höyrystyvä neste tiivistyy pystyjäähdyttäjän seinämille ja valuu sieltä takaisin kolviin.  Vaikka systeemi on avoin, neste ei pääse haihtumaan astiasta.

Taginepadan kartion muotoinen kansi toimii samalla tavalla kuin pystyjäähdyttäjän viilennetty vaippa. Vesi höyrystyy astian pohjalla, mutta höyry tiivistyy kartiomaisen kannen sisäpintaan ja valuu nesteenä takaisin keittoastiaan.

Taginepata on perinteinen pohjoisafrikkalainen keittoastia, jossa ruoka haudutetaan meheväksi pienellä tulella.  Sen kekomainen muoto tekee siitä erilaisen kuin meikäläiset haudutuspadat.  Sopivan kuumalla levyllä (tai tulella), jossa kuumuus tulee vain astian alaosaan, neste höyrystyy, mutta tiivistyy padan nupissa ja valuu takaisin kannen seinämiä pitkin kypsennysastiaan.  Siinä tapahtuu siis samanlainen tehokas höyrystymis-tiivistymiskierto, kuin pystyjäähdyttäjän avullakin.  Uunissa, jossa kuumuus tulee pataan joka puolelta, tällaista höyrystymis-tiivistymiskiertoa ei pääse yhtä tehokkaasti syntymään.  Myöskään meidän perinteisessä rautapadassa tällaista nesteen kiertoa ei pääse ainakaan näin tehokkaasti syntymään (uskoisin).

Minä ostin oman pienen taginepatani 13 eurolla jostakin Marseillen torilta ja kuljetin sen hellästi sylissäni Finnairin kyydillä kotiin.  Kotona sitten ohjeitten mukaan ensin vahvistin patani, joka oli valmistuksen jäljiltä kuiva ja hauras.

Vahvistuksen tein näin:

1. Upotin padan kädenlämpöiseen veteen pariksi tunniksi.  Tarvittaessa lisäsin vettä, sillä se imi sitä ahnaasti huokosiinsa.
2. Annoin padan kuivahtaa ja sivelin sitten lasittamattomat osat oliiviöljyllä.
3. Pistin padan kylmään uuniin ja väänsin hanan 180 asteeseen.
4. Annoin olla uunissa ainakin tunnin verran ja sitten sammutin uuni.  Annoin padan jäähtyä uunissa.

Sitten vain kokeilemaan, miten maut uuttuivat.  ”Oikea” perinteinen marokkolaisruoka on esimerkiksi sellainen, jossa broileri (kana) kypsennetään padassa kanelin, saframin, sitruunan, sipulin, valkosipulin ja mustien oliivien kanssa.  Minä valitsin itselleni afrikkalaisten makujen sijaan hiukan kotoisampia makuvaihtoehtoja, jotka löysin Teresa Välimäen muutaman vuoden takaisesta Fenkolibroileripadan ohjeesta

Reilusti Maillard-reaktioita lihaan...

Minun sovellettu reseptini meni näin:

JYVÄBROILERIA JA FENKOLIA TAGINEPADASSA

2 broilerin koipi-reisipalaa

1 sitruuna

1 fenkoli

oliiviöljyä

1 ruukku (thai)basilikaa

3 valkosipulinkynttä

1 rkl sokeria

suolaa

mustapippuria

1 dl vettä



Ruskistetut lihat ja freesatut kasvikset + 1 dl vettä pataan ja kansi kiinni.

1. ruskista oliiviöljyssä erillisessä pannussa kahteen osaan pilkotut kananpalat hyvin (mitä tummemmiksi, sitä enemmän makua)
2. pilko fenkolit 1 cm viipaleiksi, raasta sitruunasta kuorta (noin 1 tl) ja leikkaa sitruunasta muutama puhdas hedelmälohko (ei valkoisia karvaita osia), pilko valkosipulinkynnet
3. hauduta loppurasvassa kasvikset (fenkoli, yrtit, valkosipuli, sitruuna..). Suolaa ja pippuroi
4. Pistä kaikki taginepataan,lisää vähän vettä ja ruokalusikallinen sokeria ja saata pata kiehumaan miedolla (hyvin miedolla) lämmöllä. Kansi kiinni!

Sitten vain hauduttelin pataani pienellä liekillä ja yritin olla kurkkimatta pataan, jotta yhtään aromeja ei pääsisi karkuun.  Minulla haudutusaika taisi olla jossakin tunnin paremmalla puolella, mutta eri ohjeissa suositellaan noin puolen tunnin haudutusta. Minä tarjosin padan villiriisin kanssa, vaikka couscous lienee ortodoksisempi valinta.

Entä maku? Tulos oli aivan loistava, vaikka itse sanonkin.  Padan pohjalle muodostunut paksu liemi oli täyteläisistä täyteläisin, jossa oli kaikki perusmaut mukana: hapokkuutta sitruunasta, makeutta fenkolista (ja vähän sokeristakin), suolaa suolasta, umamia lihasta ja hiukan karvautta sitruunankuoresta.  Muut maku- ja aromiaineet toivat liemeen kukin oman lisänsä.  Uuttuminen oli sikäli täydellistä, että raaka-aineissa ei enää juurikaan ollut omaa makua, vaan fenkoli ja valkosipuli maistuivat suurin piirtein samalta.  Liha irtosi luista ja oli pehmeää ja mureaa.  Siihenkin oli siirtynyt liemen hyvät maut ja aromit.

Tunnin päästä kaikki oli näin ja ruoka oli valmis. Liha oli mehevää ja mureaa. Lisäksi se liemi, se liemi!

En tietenkään voi vannoa, että juuri taginepadan muoto ja siinä syntyvä tehokas uuttoprosessi olisi hyvän lopputuloksen selitys.  Voihan olla, että olisin saanut yhtä hyvän lopputulosen perinteisellä rautapadallakin.

Täytyykin joskus kokeilla, onko padan muodolla väliä.  Sen selvittämiseksi pitäisi tehdä tieteellinen koe, jossa samoista raaka-aineista hauduttaisi padan kahdella tavalla: meikäläisessä rautapadassa ja taginepadassa.  Tulokset pitäisi maistaa sokkomaistatuksena niin, ettei maistajat tietäisi, kumpaa pataa kulloinkin maistelevat.

Vaan sitä odotellessa täytyy hauduttaa epätietoisuudessa miten kulloinkin hyväksi näkee.

KUINKA PALJON JUUSTO VENYY?

Toukokuun 2, 2010 kello 7:19 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | Ei kommentteja

Sifoni oli tässäkin tempussa hyvä apuväline.

Edellisessä postauksessani pohdiskelin juuston venyvyyttä noin yleisesti ottaen.  Tässä pieni ekperimentti mozzarellan kanssa.

Mozzarella on yksi venyvimmistä juustoista, sillä sen valmistukseenkin jo kuuluu juustomassan venyttäminen ja muokkaaminen elastiseksi kuumassa vedessä.  Hyvä kooste mozzarellan teosta ja pasta filata -tekniikasta löytyy aiheesta kiinnostuneille ainakin täältä.  Venymisen kemiaa yritin kuvata jo aiemmin ja luulen, että tuon pasta filata -venyttämisen aikana kaseiiniköysistä muodostuu poikkeuksellisen vahvoja ja elastisia.

Asiat eivät tietenkään oikeasti ole noin yksinkertaisia, mutta juuston venymisen perustarina menee suurin piirtein aiemmin kuvaamallani tavalla, eli venyvyyden saa aikaan vahvat kaseiinisäikeet.  Mozzarellan venyvyydelle tärkeä selittäjä on paitsi tuo pasta filata -valmistustekniikka, ilmeisesti myös sen juuri sopiva rasva- ja vesipitoisuus.  Näiden vaikutuksesta en kuitenkaan vielä löytänyt kovinkaan paljoa tietoa.

Joka tapauksessa tällainen juustovideo sai minut kokeilemaan mozzarellailmapalloa perheen Vappulounaalle.  Vaikka lopputulos ei ole läheskään niin gourmet kuin tuo kaveri antaa videolla ymmärtää, laitan raportin kokeesta tänne muistiin jatkokehittelyä odottelemaan:

Raaka-aineina oli perinteiset tomaatti-mozzarella –salaatin ainekset: mozzarellaa, tomaattia, basilikaa, balsamicoa ja oliiviöljyä. Sifoniin laitoin muutaman paahdetun valkosipulinkynnen ja latasin perään yhden kapselin ilokaasua.

Mozzarellan leikkuupalat laitoin kuumaan veteen ”venyttymään”, eli tässä toistetaan "pasta filata"-tekniikan alkuvaihetta. Liotin juustoja muutaman minuutin kuumassa vedessä ja vaivasin niitä sitten parhaan kykyni mukaan purukumimaisen elastisiksi. Veden oli oltava lähes kiehuvaa, ja siinä melkein poltti käpälänsä. Koska käyttämäni buffalonmaitojuusto tuntui hiukan murenevalta, laitoin kuumaan veteen myös kourallisen valmiiksi raastettua mozzarellaa kaupan pussista.

Taputtelin juustosta kämmenen paksuisen lätyn ja asettelin sen sifonin suuttimen ympärille mahdollisimman tiiviisti.

Päästin sifonista varovasti valkosipuli-ilmaa juustokuplaan. Buffalomozzarella ei onnistunut. Tämä juusto olisi ilmeisesti pitänyt vaivata vielä pidempään ja vielä kuumempana, mutta sitä minun näppini eivät kestäneet. Tässä buffalomozzarella epäonnistuu, kun juustoon tulee reikä. Tämä oli massana kuin liian vähän jauhettua purkkaa. Ei sellaisesta saa puhallettua kunnon purkkapalloa.

Sen sijaan halpis-mozzarella käyttäytyi tässä somemmin.  Se pysyi elastisena ja sulana alhaisemmassa lämpötilassa kuin buffalojuusto ja siitä sai aivan helposti puhallettua ohutseinäisen purukumipallon.

…, mutta ei se mitään gourmettiä ollut. Ellei sitten tykkää pamahtaneesta purkkapallosta lautasellaan:-P

No, tämmöinen koe tällä kertaa.  Tällaiseen tilanteeseen auttaa onneksi peruslohtuni: Jos haluaa keksiä uutta, ei pidä olettaa, että aina onnistuu välittömästi.  Palaan tähän teemaan joskus uudelleen.