KOKEILLEN #2 – Porkkanakakkuvaquelin

Maaliskuun 21, 2010 kello 6:52 pm | Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 4 kommenttia

Tässä syntyy porkkanakakku-mustikkavaquelin Gastro 2010-messuilla. Puikoissa Arto Rastas.

Tämä tarina on jatkoa tuolle edelliselle (Kokeillen #1) ja samanlainen yhdessä ideointi keittiömestari Arto Rastaan kanssa (mm. Ravintola Hella&Huone, Tampere).  Olemme ideoineet näitä juttuja yhdessä muutaman kuukauden aikana ja viime viikolla esittelimme ne Gastro 2010-messuilla pikku demona (Teoriaa ja tekemistä).  Nyt laitan ne kolmena erillisenä postauksena tänne talteen. Pääosassa tässä on ruokalaji nimeltä Porkkanakakku-mustikka-vaquelin.

Molekyyligastronomia on tuottanut ihmiskunnan iloksi jo lukuisia uusia ruokalajeja.  Esimerkiksi vuonna 2006 julkaistussa artikkelissa Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat Herve This kertoo, kuinka hän on nimennyt uusia kananmunaruokia kuuluisien kemistien mukaan.

Vauquelin on yksi näistä.  Nimensä se on saanut ranskalaisen kemistin, Nicholas Vauquelinin mukaan.  Herve kuvaa artikkelissaan innovaationsa näin:

Yhdestä kananmunan valkuaisesta syntyy pieni määrä, noin 300 ml valkuaisvaahtoa.  Minkä takia ei enempää? Valkuainen on pääasiassa vettä (90%) ja noin 10 % proteiinia.  Kokeilemalla on helppo huomata, että vettä lisäämällä, saadaan vaahdon määrää kasvatettua merkittävästi.  Kun tällaisen vaahdon sitten kypsentää mikroaaltouunissa, muodostuu kemiallisesti hyytelöitynyt vaahto.  Paremman makuisen tuotteen saa aikaan, kun korvaa veden esimerkiksi appelsiini- tai karpalomehulla ja lisää sokeria viskositeetin nostamiseksi ja vaahdon stabiloimiseksi ennen kypsennystä.  Tämä uusi ruokalaji nimettiin Nicolas Vauquelinin (1763-1829), yhden Lavoisierin opettajan, mukaan.

Vaquelinista on sitten sen keksimisen ja vuoden 2005 kerrottu jo monta juttua esimerkiksi norjalaisissa blogeissa.  Myös suomalaisessa molekyyligastronomiaa käsittelevässä gradussa on kuvattu tämä uusi ruokalaji mukavalla tavalla ja ehdotettu sitä uudenlaiseksi harjoitustyöksi koulun kemian opetukseen (linkki Riikka Ahvenniemen graduun tuossa vieressä).  Sieltä löytyy aiheesta kiinnostuneille myös Riikan tekemä hyvä suomenkielinen kirjallisuuskatsaus kananmunan valkuaisen kemiaan.

Vaquelinissa on ehdottomasti aineksia uudelle, kevyelle pikakohokkaalle, mutta tuon peruskonseptin esittelyn jälkeen en vain ole huomannut, että siitä olisi osattu jalostaa kunnollista reseptiä.

Tai nyt valehtelen:  Pierre Gagnaire kehitti Herve Thisin idean pohjalta aprikoosi-, omena- ja appelsiini-passionvaquelinit.  Ne(kin) näyttävät resepteinä herkullisilta (tuo linkin ranskan kielinen sivu avautuu esim. googlen kääntäjän avulla myös ranskaa taitamattomille).

Minä en onneksi ollut huomannut tutustua tuohon edellä mainittuun reseptiin ennen kuin esittelin idean Artolle. Meille olisi saattanut tulla turhaa rimakauhua tai sitten olisi sorruttu vain kopioimaan (puhun vain omasta puolestani).  Nyt ei ollut sitä taakkaa, vaan lähdimme ideoimaan lähes puhtaalta pöydältä pohjana vain minun aiempi peikkovaahtokokeiluni, joka siis on vaquelin ilman mikroaaltokypsennystä.

Aloitimme vaahdotuskokeilut perinteisellä keittiökoneella. Ensin valkuaisia vaahdotettiin sellaisenaan pehmeäksi vaahdoksi, johon sitten alettiin lisätä mehua (tässä sitruunamehua) pikku hiljaa liruttamalla.

Yksi valkuainen vaahdotti helposti 1 ½-2 dl mehua, jolloin vaahdon määrä vielä moninkertaistui alkuperäisestä.

Tehokkaassa mikrossa vaahdon ei tarvinnut olla montaa sekuntia ja meillä meni aika pitkään löytää oikea teho ja kypsennysaika. Liian kova teho kypsensi vaahdon kokkeliksi. Ei hyvä.

Ongelmana oli lisäksi eri mikroaaltouunien tehoerot. Lopulta totesimme, että paras kypsennysteho on kunkin mikron sulatusteho. Silloin kypsennys on riittävän hellävarainen ja kypsennysaika jossakin 10-20 sekunnin tuntumassa/dl vaahtoa. Hiukan testausta tämä kuitenkin vaatii joka kerta uudelleen.

Näiden ensimmäisten kokeilujemme jälkeen Arto oli kehitellyt ihan uuden vaquelin-tekniikkaan perustuvan porkkanakakkureseptin, jonka esitteli demossamme.  Vaahdon hän teki messuilla sifonin avulla (sifonin käytöstä on minulla aiempi postaus, josta voi tarvittaessa käydä katsomassa tekniikkaa).  En ollut itse ajatellut, että sifonia voisi käyttää valkuaisvaahdon tekoon, mutta hyvin se näytti onnistuvan.  Laitan Arton reseptin (suurin piirtein) ja kuvan vielä tähän lopuksi:

Mustikka- ja porkkanavaahdot tarjoilukulhossaan

Mustikka-porkkanakakkuvaquelin

Aineet (korjattu 23.3.2010):

• Kananmunanvalkuaisia 120 g (olisiko 2 tai 3 valkuaista?)
• Mustikkamehua 1/2 dl
• Porkkanamehua 1/2 dl (esim. valmista Biottan)
• Kuiva porkkanakakku murennettuna (tähän täytyy etsiä resepti itse, leipoa, kuivata ja jauhaa kakku murusiksi)
• Porkkanamarenkitankoja (näihinkin resepti täytyy löytää jostakin ja leipasta itse)
• Sokeria maun mukaan (30 g)
  

  Valmis porkkanakakku-mustikkavaquelin, jossa porkkana oli siis kolmessa erilaisessa muodossa - rapeina kakkumurusina, rouskahtavana marenkina ja pilvenkevyenä pehmoisena vaquelinvaahtona.

Tarvikkeet:

• 2 sifonia (tai jos ei ole, sähkövatkain ja kaksi kulhoa)
• Ilokaasupatruunoita 6 kpl
• Mikroaaltouuni

1. Annostele toiseen sifoniin yksi valkuainen ja mustikkamehu ja toiseen sifoniin toinen valkuainen ja porkkanamehu. Sokeria maun mukaan.  Sokeri vahvistaa vaahtoa ja suojaa todennäköisesti jonkin verran valkuaista ylikypsymiseltä.
2. Lataa molempiin sifoneihin 2 tai 3 patruunaa ilokaasua. Ravistele aina latausten välillä, anna seisoa hetki ja kokeile vaahdon rakenne pienellä testinäytteellä.
3. Sifonien puutteessa, valmista molemmista mehuista ja yhdestä valkuaisesta kovat vaahdot tekniikalla, jonka esittelin aiemmassa peikkovaahtopostauksessani (linkki ylempänä)
4. Annostele molemmista sifoneista noin ½ dl pursotus vaahtoa tarjoiluastiaan.
5. Kypsennä annos noin 10-20 sek mikrossa sulatusteholla (vaahdon pitäisi kohota kauniisti, mutta ei vielä alkaa laskeutua)
6. Ripottele päälle porkkanakakkumuruja ja koristele parilla porkkanamarenkitikulla.

Tosi nopea herkku ellei ota huomioon, että lisäksi pitää tehdä porkkanakakku, kuivata ja jauhaa se, sekä etsiä ohje ja valmistaa porkkanamarenkitikut;-) !

Kypsän valkuaisvaahdon rakenne muistuttaa vaahtokarkkia, paitsi että ei ole sitkeä, vaan sulaa sellaisenaan suuhun.  Lämpimästä vaahtomaisesta hyytelöstä erityisesti mustikan maku tuntui erityisen voimakkaana ja mustikkaisena.  Koska annoksen raaka-aineet ovat vain valkuainen ja marjamehu (+ vähän sokeria, jos sitä haluaa), on jälkkäri lisäksi kevyen kevyt.

KOKEILLEN #1 – 68C:n kananmuna

Maaliskuun 20, 2010 kello 8:27 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 6 kommenttia

68 asteen kananmunassa keltuainen on keiton jälkeen kiiltävä plastinen kuula. Valkuaista täytyy kypsentää lisää, jos ei tykkää vetisestä munasta.

Seuraavat kolme tarinaa kirjoitan kaikki munasta.  Niiden jälkeen pitäisi sitten kananmunan kemia olla hallussa;-)

Kaikki nämä reseptit ovat syntyneet yhteistyönä tutun keittiömestari Arto Rastaan kanssa siten, että olen esitellyt Artolle jonkun havainnon tai ilmiön, josta hän on sitten vienyt ideaa eteenpäin omiksi resepteiksi. Se on periaatteessa sama konsepti kuin mitä tutkija Hervé This on tehnyt keittiömestari Pierre Gagnairen (linkki heidän yhteistyösivuilleen tuossa linkkilistalla vieressä) kanssa ja olen pitkään halunnut kokeilla, miten tuollainen yhteistyö toimisi.

Ensimmäisenä me tehtiin jo muutamassakin yhteydessä esitelty 68°C:n kananmuna.  En ole kuitenkaan tainnut laittaa sitä aiemmin minnekään esille.

Kananmunan valmistuksessa perusoivalluksena on, että tavanomaisissa kypsennyslämpötiloissa, kuten kiehuvassa vedessä (100°C) tai paistinpannulla (>200°C ) kananmunat kypsyvät helposti liian kypsiksi.  Syynä on useimmille ruoan proteiineille liian korkeat lämpötilat.  

Proteiinit alkavat hyytyä, kun ne reagoivat kuumennuksen tai jonkun muun stressin vaikutuksesta siten, että pitkät proteiinirihmastot reagoivat keskenään ja muodostavat löyhän, vettä sitovan verkoston. Herkimmät tekevät tämän temppunsa jo 61°C:ssa, ja suurin osa on täysin hyytynyt jo 70 asteen tuntumassa. Itse asiassa jo tuossa 70 asteen tienoilla kananmuna on suurimman osan mielestä jo ylikypsää: mehevät hyytelön sijasta valkuainen on kumimaista ja keltuainen jauhoista.

Miksi siis laittaa munaa kiehuvaan veteen ollenkaan, kun näinä digitaalilämpömittarien aikoina me voimme säätää kypsennyslämpötilan juuri haluamaksemme?  Koska kypsyysasteen määrittää enemmän lämpötila kuin aika, ei jälkimmäisen kanssa ole sitten niin kovin tarkkaa, kunhan minimiaika täyttyy ja koko kypsennettävä ruoka on saavuttanut kauttaaltaan halutun lämpötilan.

Kypsennyksen (sekä kananmunan että lihan ja kalan) kemiasta & fysiikasta on kirjoitettu monta loistavaa postausta, joten en mene tässä tämän pidemmälle yksityiskohtiin.  Aiheesta voi lukea hienoja pohdintoja ja systemaattisesti toteutettuja kokeita esimerkiksi täältä tai täältä .

Esittelin kerran Artolle eri lämpötiloihin vesihauteessa kypsentämiäni kananmunia. Ne olivat kaikki mielenkiintoisia, mutta omituisia.

Edessä 63, keskellä 68 ja takana 71 asteeseen kypsennetyt kananmunat. Ihan takana valmis annos, josta kohta tarkempi kuva.

Esimerkiksi, 68 asteeseen kypsennettyä kananmunaa on usein kutsuttu ”nurinpäin keitetyksi munaksi”, sillä siinä keltuainen on kypsynyt kovemmaksi kuin valkuainen.  Jos onnistuu pitämään kypsennyslämpötilan täsmälleen tuossa 68 asteessa, on keltuainen ihana kiiltävä pallo, jota pystyy muotoilemaan sormillaan mihin muotoon tahansa.  Se ei murene niin kuin tavallinen kovaksi keitetyn kananmunan keltuainen, eikä se myöskään ole valuva, kuten pehmeäksi keitetyn kananmunan keltuainen on.  Sen sijaan valkuainen on minun mielestäni vielä epämiellyttävän vetinen.  Kurkistus kananmunan kemiaan kertoo, että tässä lämpötilassa vasta yksi valkuaisen proteiineista (ovotransferriini) on hyytynyt ja seuraava valkuaisen proteiini (ovomusiini) hyytyy vasta 70 asteen lämpötilassa.

Arto katseli tuota vetistä ilmestystä hetken, erotti sitten varovasti keltuaisen valkuaisesta, otti esiin paistinpannun, jolla paistoi voissa valkuaisesta maukkaan letun, asetteli keltuaisen takaisin valkuaisen päälle, pyöräytti pintaan suolaa ja pippuria ja pilkkoi lisäksi vähän ruohosipulisilppua koristeeksi (ruohosipuli jo ennen paistoa). Juhlavampi versio syntyi, kun annokseen lisättiin rapeaksi paahdettu siivu pekonia (uunissa 125 asteessa muistaakseni puolisen tuntia) ja pieni lusikallinen kalaliemestä valmistettua ”kaviaaria” (alginaatin avulla samalla tekniikalla kuin esim. porkkanakaviaari, joka löytyy jostakin tämänkin blogin historianhämärästä).

Ennen tuota paistinpannulla viimeistelyä kaikki kananmunat  kypsennettiin siten, että niitä pidettiin halutussa lämpötilassa vesihauteessa vähintään 45 minuuttia.  Jos ei omista termostoitua vesihaudetta, iso vesikattila, digitaalilämpömittari, uuni ja hyvät hermot ajavat saman asian.

Vaiheet ovat: 1. Iso kattilallinen vettä lämmitetään jonnekin 70 asteen tuntumaan, 2. Kananmunat kattilaan (jolloin vesi jäähtyy jonnekin 65 ja 68 asteen tietämille), 3. Kattila haaleaan uuniin (noin 75 astetta) ja digitaalinen lämpömittari mittaamaan veden lämpötilaa, 4. Massiivinen seuranta ja säätäminen käyntiin, jotta veden lämpötilan saa pysymään 68 asteessa vähintään tuon 45 min. ajan.  Tämä viimeinen vaihe ei ole kuitenkaan niin hankalaa kuin miltä se kuulostaa, sillä kun lämpötilan saa kerran säädettyä, se pysyy isossa vesikattilassa suht tasaisena.

Tämä on muuten myös hyvä tapa kalibroida oma lämpömittarinsa.  Jos onnistuu pitämään lämpömittarin lukeman 68 asteessa, mutta keltuainen on “vääränlainen” (liian löysä tai liian kova), ei syy ole kananmunassa eikä kokissa, vaan lämpömittarissa.

Tässä vielä Arton versio 68 asteen kananmunasta. Koristeltuna pekonisiivulla ja keinotekoisella kalanliemikaviaarilla.

LIHALIEMEN MAKU MUUTTUU AJASSA

Maaliskuun 18, 2010 kello 9:14 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Lihaliemimaanantain lähtötilanne - kilo häränrintaa Hakaniemen hallista

Maaliskuun Kolmas Maanantai 15.3.2010 meni jälleen lihaliemen merkeissä.  Nelle jo ehtikin kirjoitella tilaisuudesta  - kiitos mukavasta tekstistä – joten minä voin keskittyä asiaraportointiin:-)

Ajatuksenamme oli pohtia, miten keittoaika ja –lämpötila vaikuttavat lihaliemen makuun.  Niinpä me tehtiin Tatun (Lehtovaaran) kanssa seuraava koesarja:

Ostin Reinin Lihalta kilon verran härän rintaa ja pilkoin sen noin tuuma x tuuma x tuuma -kokoisiksi palasiksi, jotka satunnaistin neljään kasaan, jokaiseen 280 grammaa lihaa.  Sekaan kaikkiin sitten 560 g vettä ja 5 g suolaa.  Kolme erää keitettiin painekeittimessä 1 barin paineessa keittoajat ½ tuntia, 1 tunti ja 1 ½ tuntia.  Neljäs erä keitettiin ohjeen mukaan, jonka löysin lihaliemitutkijoiden tuloksista.  Niiden mukaan harjaantunut raati oli arvioinut, että parhaan makuinen/miellyttävin liemi oli syntynyt, kun lientä oli keitetty 1 tunti 85C:ssa.  Se siis sai olla meidän verrokkiliememme, jonka avulla luotsattiin lämpötilan vaikutusta liemen makuun.  Näytteet maistettiin sokkomaistona siten, että liemet pyydettiin laittamaan paremmuusjärjestykseen, värin (voimakkuus), tuoksun (voimakkuus) sekä maun (voimakkuus) suhteen.  Lisäksi näytteet pyydettiin laittamaan miellyttävyysjärjestykseen ja niistä pyydettiin myös kuvailevia ilmaisuja.

Nämä lähdössä painekattilaan. Jokaisessa tarkalleen samat määrät satunnaistamalla jaettuja lihakimpaleita

Ensin vähän teoriaa (sitä liikaa kunnioittamatta): Tuossa viereisessä linkkilistassa on viimeisin tieteellinen artikkeli (“Molecular gastronomi -artikkeli Chemical Reviews -sarjassa)) molekyyligastronomiasta.  Sen kappaleessa 4.1.3. on kerrottu kooste kansainvälisestä lihaliemitutkimuksesta.  Siinä kerrotaan, kuinka lihaliemen maku muodostuu erityisesti siitä, kuinka lihan proteiinit liukenevat kuumaan veteen ja kuinka ne sitten pilkkoutuvat ensin muutaman aminohapon pituisiksi ketjuiksi (peptideiksi) ja siitä sitten vielä aminohapoikseen.  Yksi näistä aminohapoista on maun kannalta kaikkein tärkein.  Se on aminohappo glutamiinihappo, josta sopivassa happamuudessa ja natriumin (esimerkiksi suolan) läsnä ollessa syntyy natriuglutamaatti, umamimaun tärkein yhdiste.  Muut proteiinien pilkkoutumisessa syntyvät aminohapot antavat kuka makeutta, kuka hapokkuutta ja kuva karvautta makukimaraan.  Aminohappojen lisäksi liemeen uuttuu niin sanottuja ”ei-aminohappoperäisiä typpiyhdisteitä”, joista tärkeimpinä ribonukleiinihapot, joille on annettu salakoodeja, kuten IMP,AMP ja GMP.  Ne ovat tärkeitä umamimaun tehostajia lihaliemessä (ja monessa muussakin ruoassa).

Nämä kaikki plus sopiva määrä rasvaa plus sopivasti makeita sokereita tuottavat yhdessä lihaliemen maun perustan.  Tuoksuvia yhdisteitä sekä uuttuu että erityisesti muodostuu rasvojen, aminohappojen ja sokereiden reagoidessa keskenään.  Maistuvat ja tuoksuvat yhdisteet uuttuvat ja muodostuvat liemeen sen mukaan, mikä on uuttumislämpötila ja –aika.  Tuoksuista ja mauista syntyy se, mitä kutsumme lihaliemen ”mauksi”.  Sitä on tuossa tutkimuksessa kuvattu adjektiiveilla lihaisa, hedelmäinen, karvas, makea, uudelleenlämmitetty, metallinen tai verinen.  Siitä vain mielikuvitus peliin.  Kaikissa neljässä lihaliemessä oli omintakeinen makunsa ja tuoksunsa.

Painekeittimessä syntyi tällä kertaa kirkkaimmat liemet. Kaivetaanko painekattilat naftaliinista?

Mutta ei siitä sen enempää.  Tällaisia tuloksia raatimme antoi lihalienten sokkomaistatuksessa.

Lihaliemi, joka oli keitetty paineessa puolen tunnin verran, maistettiin lihaisaksi ja hedelmäiseksi.  Tunnin pidempään kiehunutta kuvattiin itse asiassa koko sarjan kauneimmilla adjektiiveilla ”Mummun lihakeitto”, ”pähkinäinen” ja ”lihaisa”, joskin joku löysi sieltä myös raa’an lihan makua.

Puolitoista tuntia paineessa kiehunutta kuvattiin lukuisilla positiivisilla ilmaisuilla (lihaisa, makaronilaatikko, vahva, täyteläinen, sieni), mutta se sai myös jokusen negatiivisen adjektiivin taakakseen (tiskirätti, saippuainen).  Olisiko ollut niin, että tässä liemessä olisi jo alkanut tapahtua sellaisia ei-toivottuja kemiallisia reaktioita, kuin rasvojen (saippuan maku) tai proteiinien (tiskirätti) hajoamista liian pieniksi pilkkeiksi?  Mene tiedä.

Kattilassa kypsennetty lihaliemi ei oikeastaan ollut vertailukelpoinen muiden kanssa, koska siitä haihtui eniten vettä...

Entä sitten alhaisemmassa lämpötilassa kiehunut liemi?  Sitä kuvailevat sanat olivat hiukan ristiriidassa siihen nähden, että se listattiin kaikkein miellyttävimmäksi maultaan.  Adjektiivit olivat nimittäin tyyliä ”vahva”, ”metallinen” ja ”raaka peruna”.  Miellyttävyyden taisi sitten kuitenkin selittää tämän liemen korkein suolapitoisuus.  Se oli nimittäin kiehunut eniten kasaan.  Ei siitä siis oikeastaan sen enempää.  Tämä siis on kuitenkin tekniikka, jolla noissa lihaliemitutkimuksissa on päästy asiantuntijaraatia eniten miellyttävään lopputulokseen.

Sitten vielä lopuksi hiukan muusta laadusta kuvina:

Painekattilassa syntyi poikkeuksellisen kirkkaita liemiä ja kattilassa kiehunut liemi oli selvästi samein tapaus kaikista. Liemen väri syveni sitä mukaa kuin kypsennysaika piteni. Tämä kertoo luultavasti sekä lihasta uuttuvien yhdisteiden määrästä että niiden reagoimisesta keskenään esimerkiksi Maillard-reaktioiden myötä. Tässä kuvassa 1/2 tuntia ja tunnin paineessa kypsyneet liemet.

Kirkkaus johtui todennäköiseksi siitä, että painekeittämisessä ei syntynyt nesteen liikkumista astiassa, jonka myötä liha ja siitä erottuneet proteiinihyytymät eivätpäässeet jauhautumaan liemessä pieniksi hituleiksi.

Lihatkin maistettiin liemien lomassa ja ne punnittiin keiton jälkeen.  Kävi ilmi, että mitä pidempään liemi oli kiehunut, sitä enemmän lihat olivat kuivuneet.  Puoli tuntia kiehunut liha oli kutistunut alkuperäisestä 280 grammasta 167 grammaan, tunnin kiehunut 155 grammaan ja puolitoista tuntia kiehunut 153 grammaan.  Viimeisen puolen tunnin aikana lihasta ei siis painekeitinolosuhteissa näyttäisi enää uuttuvan uusia makuaineita liemeen.  Jos lihasta haluaa mahdollisimman hyvää, maukasta ja mehevää, kannattaisi liemen keitto lopettaa jo puolen tunnin jälkeen.   Liha oli selvästi mehevämpää silloin, kun pidempään keitetyissä versioissa.   Totesimme siis jo muidenkin hoksaaman faktan:  mitä parempi (maukkaampi) liemi, sitä kuivempi ja mauttomampi liha.  “Suo siellä, vetelä täällä” tai “You cannot have cake and eat it, too” taitavat päteä täälläkin.

Parasta tässä liemikokeessa minun mielestäni oli ne runolliset kuvailut, joita itse keitetty lihaliemi sai.  Kukaan ei varmaan kuvaile liemikuutiosta valmistettua lientä noin;-)

Monta muutakin mielenkiintoista asiaa tästä voisi kertoa, mutta jääköön nyt tällä kertaa.  Tällaisen blogitekstin tarkoitus ei taida olla tieteellinen raportointi.  Liekö moni enää jaksanut lukea tännekään  saakka edes…

Huhtikuun 2010 Kolmas Maanantai tulee käsittelemään Pääsiäisen kunniaksi kananmunaa. Emme vielä pystyneet päättämään tarkkaa teemaa, mutta jotakin akselilla ”täydellinen munakokkeli” tai ”täydellinen vaniljakastike” se varmaan tulee olemaan.

Teoriaa ja tekemistä yhdistävää kokkailua

Maaliskuun 17, 2010 kello 6:15 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Tässä pieni MG-uutinen Michiganista.  Siellä kokkiopiskelijat yhdistävät tiedettä ja ruoanlaittoa paikallisissa junioireiden kokkikisoissa.

Me olemme Arto Rastaan (Hella&Huone Tampereella) kanssa valmistelleet tiedettä ja tekemistä yhdistelevän demon tänään alkaville Gastro-messuille.  Se on ollut varsin mielenkiintoinen harjoitus.  Ensin teoretisoitiin kevyesti, sitten tehtiin koesuunnitelma, jonka jälkeen kokeiltiin, ihastuttiin tuloksiin, kokeiltiin taas, ihmeteltiin, kokeiltiin taas, kauhistuttiin, kokeiltiin taas, oltiin haltioissaan, kokeiltiin taas, jouduttiin paniikkiin. Tuo viimeinen oli minulla eilen illalta.    Onneksi Arto hoitaa tekemisen ja minä saan keskittyä teoretisoimaan.  Saa nähdä, mitä tänään tapahtuu.

Peikkovaahto ((G+S1)/W)/S2

Helmikuun 21, 2010 kello 7:34 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 3 kommenttia

Muunnos norjalaisesta peikkovaahdosta maistui kaikille ja minä sain hyvän syyn kokata ja teoretisoida.

Viime viikolla vierailin Norjassa ja tapasin muun muassa Fooducationin Erik Fooladin ja Khymoksen Martin Lerchin. Sen kunniaksi tutustuin viikonloppuna norjalaiseen herkkuun, Peikkovaahtoon (Troll cream), jota sekä Martin että Erik ovat käsitelleet blogeissaan.  Sitä tein ja teoretisoin jälkiruoaksi.

Tein, koska se oli niin hyvää & suosittelen tätä lämpimästi esimerkiksi kevyeksi vaihtoehdoksi kermavaahdolle erilaisiin leivonnaisiin ja jälkkäreihin.  Teoretisoin, koska se minut aina sytyttää.

Peikkovaahtoa ei tunneta Suomessa (tai siis tunnetaan, kuten tuosta Sallan kommentista näkyy, mutta sillä on TODELLA TYLSÄ nimi, kuten  “Kevyt puolukkavaahto” tässä Kotilieden reseptissä), mutta Norjassa se on perinteinen herkku, jolle löytyy liuta reseptejä.  Se tehdään vaahdottamalla kananmunan valkuaiset kovaksi vaahdoksi, johon sitten vielä vispataan puolukkasurvosta.  Tuloksena on pilven kevyt versio meikäläisestä vispipuurosta.  Koska se muodostuu vain kananmunan valkuaisesta ja marjasta (ja sokerista maun mukaan), se on myös karppaajan unelma.  Sitä voi siis tarjota jälkiruoaksi myös hiilihydraattipelkoisille peikoille.

Koska Erik on jo käsitellyt peikkovaahdon teoriaa niin syvällisesti, minä tyydyn teoretisoimaan Herve This’n mallin mukaan.  Tässä British Journal of Nutrition -artikkelissa hän kuvaa ruokien ja ruoanvalmistuksessa tapahtuvien “kulinaaristen muodonmuutosten” mallintamista matemaattisesti. Hiukan kevyemmällä tieteellisellä otteella minä kuvaan peikkovaahtoni kulinaarisen muodonmuutoksen matemaattisesti samalla, kun esittelen reseptin.  Toivottavasti pysytte perässä:

Raaka-aineet peikkovaahtoon ovat tässä: 1 kananmunan valkuainen ja1 dl sopivasti makeutettua puolukkasurvosta, jota tällä kertaa otin pullosta. Jälkiruoka-annokseeni laitoin lisäksi digestiivikeksin muruja ja suussa poksahelevia suklaarakeita, joita minulla sattui olemaan.

Minunkin peikkovaahtoni alkaa vesiliuoksesta W1 (kananmunan valkuainen), jonka vaahdotan, eli lisään siihen ilmaa (G), kunnes siitä tulee pehmeäpiikkinen vaahto (ei vielä kiinteä ja kova, joka pysyisi nurinpäin käännetyssä astiassa).  Niinpä ensimmäinen kulinaarinen muodonmuutos on W1 + G -> G/W1.  Tähän vatkaan sekaan puolukkapyrettä.  Se on käytännössä puolukanriekaleita puolukkamehussa, joten sitä voi kuvata kaavalla “S1/W2″ (paseerattu puolukkasurvos eli vesiliuos W2, jossa kiinteitä puolukan palasia S1).  Toinen kulinaarinen muodonmuutos on siten G/W1 + S1/W2 + G -> (G+S1)/W3, joka W3 on siis puolukkamehun ja proteiiniliuoksen yhdistelmä.

Peikkovaahtoni sai vielä gelatiinilisäyksen, jonka vaahdotin sekaan samalla tavalla kuin puolukkasurvoksenkin - pikku hiljaa lisäämällä. Tuloksena noin 1,8 dl:sta nestettä (0,3 dl kananmunan valkuaista + 1,5 dl puolukkasurvosta ja vettä) syntyi noin litra kevyen kevyttä vaahtoa.

Sieluni on kuitenkin jotenkin sitä mieltä, että haluan jatkaa tuosta perinteisestä norjalaisesta peikkovaahdosta hiukan eteenpäin.  Kuten kuvasta näkyy, peikkovaahto on ihanan kuohkeaa, jota ei välttämättä tarvitse parantaa yhtään enempää.  Maistoin sitä.  Se ei painanut kielellä mitään ja tuntui kuin olisi saanut maistaa pilveä (siis oikeaa pilveä, ei pilveä):  se tuntui suussa lempeältä henkäykseltä jossa puolukan maku oli parhaimmillaan.

Edelleen jatkaminen uusien kulinaaristen muodosmuutosten polulla oli minulle kuitenkin tärkeää.  Halusin kahlita peikkovaahtoni, peikkopilveni, pilvipeikkoni, pilven veikkoni vielä gelatiinihyytelöön, jolla toivoin saavani pilveeni vielä suussa sulavan elämyksen.  Niinpä liotin yhden liivatelehden, jonka sitten liuotin tilkkaan kuumaa vettä ja sekoitin lopuksi vaahdon joukkoon. seuraava kulinaarinen muodonmuutos oli siten (G+S1)/W3 + W4 + G -> (G+S1)/W5, jossa W5 on puolukkamehun, proteiiniliuoksen ja gelatiiniliuoksen yhdistelmä.  Koska vaahtoni oli edelleen aika pehmeää, tulkitsen, että se on edelleen vesiliuos “X/W”, eikä kiinteää ainetta “X/S”.

Peikkovaahdon alle piilotin keksin muruja ja poksuvia suklaarakeita

Pohjoisessa Norjassa tätä ei varmaan enää huolittaisi kunniallisten peikkovaahtojen joukkoon juuri tuon liivatelisäykseni vuoksi.  Tästä sain kuitenkin aikaan vielä yhden kulinaarisen muodonmuutoksen, sillä liivatteen hyytyessä koko vaahdotettu herkkuni sai lopulta kiinteän olomuodon ja viimeisen kulinaarisen muodonmuutoksen puen lausekkeeseen: (G+S1)/W5 -> ((G+S1)/W3)/S2.  Kaavan S2 on gelatiiniverkosto, joka luo kiinteän rakenteen vaahdon ympärille.  Koska gelatiini poistuu vesiliuoksesta, jää jäljelle taas W3.  Meniköhän oikein?