LIEKILLÄ VAI ILMAN?

marraskuun 13, 2011 kello 6:25 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Sokeripala palaa Cointreau-liköörissä. Liekin väri kertoo, että palava kaasu on suurelta osin etanolia, josta palamistuotteena syntyy vettä ja hiilidioksidia.

Marraskuun MG-klubissa ei kyseenalaisteta liekityksen arvoa ruoanvalmistuksessa.  Onhan se vähintäänkin merkittävä elämys osana ruoan tarjoilua.  Jokainen sitä kokeillut on nauttinut adrenaliinipiikistä liekkien nuollessa kulmakarvoja tai yrittäessä karata liesituulettimen uumeniin.  Toivottavasti jokainen saa ainakin kerran elämässään iloita sen tuomasta tunnelmasta ravintolapöydän ääressä. Liekitystä ei vähätellä.

Sen sijaan kysymme, vaikuttaako liekitys todella ruoan makuun , kuten väitetään esimerkiksi tässä  Maku-lehden artikkelissa vuodelta 2005 taikka tässä Wikipedian liekitystekstissä.  Näissä teksteissä väitetään liekityksen karamelloivan sokeria tai sanotaan, että ”Kun alkoholi syttyy 65 asteessa, vesi kiehuu sadassa ja sokeri karamelisoituu 160 asteessa, kaikkien näiden ainesosien sytyttäminen saa aikaan monimutkaisen kemiallisen reaktion, varsinkin kun palavan alkoholin pinnan lämpötila on enemmän kuin 240 astetta.”  Suurin piirtein samaa väitetään useilla kansainvälisillä sivuilla eli niissä ei juurikaan kyseenalaisteta sitä, tuleeko liekityksestä todella makua, vai onko suurin makuefekti suoraan lisätyn alkoholin makua.

Wikipedia on usein ihan hyvä paikka aloittaa tiedonhaku, mutta varmaksi tietolähteeksi siitä ei ole.  Esimerkiksi tällä kertaa en tuota wikipedian lausetta osta, sillä yhteen lauseeseen on saatu mahtumaan runsaasti epätarkkuuksia.  Esimerkiksi alkoholi ei syty 65 asteessa, vaan ilmesesti tuo annettu luku on jonkun etanoli-vesiseoksen leimahduspiste… tai tarkemmin mietittynä tuossa lauseessa ei taida olla juuri mitään oikein!

Liekityksessä palaa nestepinnan yläpuolelle höyrystynyt kaasu. Kun kaasuseoksen etanolipitoisuus ylittää tietyn minimimäärän (leimahtamispiste), liekitys onnistuu. Liekki palaa niin kauan kuin kaasuseos ylittää tuon leimahtamispisteen pitoisuuden. Sitten se sammuu.

Teoreettisesti ajatellen liekityksestä ei pitäisi juurikaan muodostua ruokaan uusia aromiaineita.  Liekityksessä nimittäin palaa annoksesta haihtuva alkoholihöyry ja liekki palaa ruoan pinnalla.

Jos liekki on sininen, siinä palaa vain alkoholi, eikä tässä palamisessa synny muuta kuin hiilidioksidia ja vettä.  Jos liekki on keltainen, myös ruoan muut yhdisteet (haihtuvat öljyt ja muut helposti haihtuvat yhdisteen) palavat, mutta ellei liekki ole todella valtaisa ja esimerkiksi savuta runsaasti, ei se avoimessa tilassa pääse kosketuksiin ruoan kanssa ja maustamaan sitä.  Vaikka liekki kuumentaa ruokaa alapuolellaan, on liekitykseen kuluva aika niin lyhyt, ettei tämä lämpötilan nousu ehdi käytännössä kuumentaa ruoan pintaa niin paljon, että siinä alkaisi tapahtua esimerkiksi karamelloitumisreaktioita merkittävässä määrin.

Minkälainen viina palaa? Nyrkkisääntö on, että vodka (alkoholipitoisuus 40%) palaa, mutta koskenkorva (38 %) ei.  Liekitys etenee suurin piirtein näin:

• Alkoholiliuoksesta haihtuu etanolia astian ilmatilaan. Kun ilmatilan etanolipitoisuus on riittävän suuri, etanolihöyry syttyy esim. kipinästä tai liekistä.  Leimahduspiste siis. Vodka, konjakki ja muut noin40 %:set etanoliliuokset tuottavat huoneenlämmössä riittävän määrän etanolihöyryä.
• Etanolin höyrystyessä liuoksen etanolipitoisuus laskee, jolloin siitä haihtuu aina vain vähemmän palavaa kaasua.
• Kun liuoksen etanolipitoisuus laskee riittävästi (vain jokunen prosenttiyksikkö riittää), laskee myös etanolihöyryn määrä ilmatilassa lopulta niin alhaiseksi, että liekki sammuu. Liekin sammuessa liuoksessa on siis edelleen suurin osa etanolista tallella.

Tämä sokeripalani liekehti puolisen minuuttia Cointreau-lammikossaan. Sinä aikana sokeripala lämpeni liekin vaikutuksesta ainakin sataan asteeseen, sillä siinä näkyi kiehumista. Tapahtuiko siinä karamelloitumista? Ainakaan siitä kertovaa värimuutosta ei näkynyt, eikä edelleen väkevänä maistuvan liköörin maun läpi karamellin makua erottanut. Marraskuun myyttimme on siis melkein murrettu jo esikokeissa. Kannattaa silti tulla paikalle; jos ei muusta syystä, niin opettelemaan liekitystä.

Marraskuun hypoteesi on, että liekitys ei vaikuta ruoan makuun, vaan maku on liekitykseen käytetyn alkoholin makua.  Tämän testaamiseksi  käsittelemme tulevan marraskuisen klubi-illan testissä sokerissa ja voissa kieriteltyjä ananaksia kahdella eri tavalla: toinen erä liekitetään ja toinen erä saa saman alkoholilisäyksen, mutta siitä alkoholia vain haihdutellaan kuumalla levyllä ilman liekkiä.  Koska koeasetelma on tällä kertaa sopivan kompakti ja lyhyt, tehdään liekitykset porukalla ja ainakin osa halukkaista pääsee liekittämään.

Lahjomaton sokkotesti kertoo, antaako liekki makua vai ei.

******************************************************************************

Marraskuun MG klubi kokoontuu perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina eli 21.11.2011 klo 17- Helsingin Roihuvuoressa Helpan tiloissa osoitteessa Prinsessantie 2.  Tervetuloa taas uudet ja vanhat ruokaharrastajat!  Vanhat kävijät löytävät tien koekeittiöön, mutta uudet taas haetaan Helpan pääoven aulasta klo 17 pintaan.

IHANA HERKKUSIENEN TUOKSU…

lokakuun 21, 2011 kello 4:52 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Yhdeksän arvioijaa osallistui tähän sokkotestiin kastikkeista. Herkkusieni pelmahti esiin kahdesta versiosta.

…tuli ensimmäisenä mieleen, kun maistoin MG klubissa tehtyjä kastikkeita.  Tervehdin sierainteni limakalvoilla ilahtuneena vuosien takaa tuttua molekyyliä, oktenolia ja tarkemmin vielä 1-okten-3-olia.

Sienen tuoksuinen 1-okten-3-oli on osa elintarvike- ja hajusteteollisuudessa käytettyjä aromiseoksia, mutta sitä syntyy ruokaan myös luontaisesti yhden tyydyttymättömän rasvahapon (linolihappo) pilkkoutuessa.  Tuttavallisempia kutsumanimiä ovat mm. sienialkoholi tai matsuika-alkoholi sen maanläheisen sienimäisen aromin vuoksi.  Olen törmännyt siihen aiemmin monessa eri yhteydessä:

• Kauan sitten tein väitöskirjani härskistä rasvasta, ja tämä oli yksi lemu, jota härskeistä keitoksistani haistelin.  Tätä yleisempi oli vain rypsiöljyssä yleinen ruohomainen ödör, jota syntyy rypsiöljyssä yleisen linoleenihapon hapettuessa.
• Monet kasvit pilkkovat entsymaattisesti rasvahappoja, joista syntyy sitten kullekin ominaisia aromeja.  Sienessä yleinen reaktio on linolihapon pilkkoutuminen 1-okten-3-oliksi, mutta esimerkiksi kurkun ja tomaatin tyypilliset aromit syntyvät nekin samalla mekanismilla tuottaen vähän erilaisia ja -hajuisia yhdisteitä.
• Joskus tämä tulee vastaan esimerkiksi hyvästä goudasta.
• Jos kukaan on haistellut ihan juuri tehtyä puolukkasurvosta, ja hoksannut sieltäkin kevyen sienimäisen lehahduksen, syynä on ollut juuri samainen sienialkoholi.  Flavor paring -ekspertitväittävät, että ruokien yhteensopivuuden pohjana on yhteiset aromimolekyylit.  Tämä molekyyli voisi olla syy siihen, miksi puolukka ja sieni sopivat niin hyvin yhteen:-)
  

  Kaunis valkoinen roux syntyi jo 1 1/2 tuntia ennen klubi-illan alkua. Jauhojen ja voin intiimi suhde tuotti pitkän ja lämpöisen haudutuksen aikana monta miellyttävää molekyyliä maistelijoiden iloksi.

Klubikastikkeita maistellessani muistin, että sitähän todella syntyy myös jauhosuurustettuihin kastikkeisiin vähintään puolen tunnin kypsentämisen jälkeen.  Ja siellä se siis oli ja tervehti klubilaisia ystävällisesti.

Tämän pitkähkön ja aika huteran aasinsillan jälkeen kerron vielä lokakuun MG klubin testistämme, joka siis tapahtui maanantaina 14.10.2011 klo 17-19 Helsingin palvelualojen oppilaitoksessa Helsingin Roihuvuoressa:

Myös beurre manié -tekniikka tuotti meidän tutkimuksessamme herkkusienimäiset ja muutenkin moniulotteiset aromit kastikkeeseen, jotka jauhosuurustetusta versiosta puuttuivat. Tämä tulos pitää kuitenkin varmistaa uudella tutkimuksella ennen kuin siitä kannattaa suuremmin huudella maailmalla.

Testauksen kohteena oli, vaikuttaako jauhojen lisäystekniikka kastikkeen makuun ja aromiin.  Tätä testasimme valmistamalla kolme erilaista vaaleaa kastiketta, joissa kaikkien raaka-aineet olivat seuraavat:

• 40 g voita
• 40 g jauhoja
• 980 g vasikanlientä (0,6 % suolaa ja valmistaja Puljonki Oy)

Testatut kolme tekniikkaa Tatu oli valinut klassisen kastikegastronomian aarrearkusta ja ne olivat seuraavat:

1. Valkoinen roux, jossa voi ja jauhot kypsennetään miedolla lämmöllä ennen liemen lisäämistä.  Kastikkeen annettiin kypsyä 1 1/2 tuntia, jolloin se redusoitui noin puoleen alkuperäisestä tilavuudestaan.  Jotta kolme kastiketta olisivat vertailukelpoisia mm. suolan määrän suhteen, nestetilavuus palautettiin alkuperäiseksi ennen sokkotestejä.
2. Beurre manié, jossa voi ja jauhot vaivataan taikinaksi, josta tehtyjä palleroita sitten tiputellaan kiehuvaan kastikeliemeen. Tämän kastikkeen annoimme kypsyä puoli tuntia ennen tarjoilua.
3. Perinteinen jauhosuurus, jossa jauho-vesiliete lorotellaan kiehuvaan kastikepohjaan. Tätäkin keittelimme noin puoli tuntia.
   

   Kattiloissa kastikkeet erosivat toisistaan, ja ainakin roux versio erottui kahdesta muusta selkeästi. Värieron selitti kuitenkin suurelta osin redusoinnin myötä pienentynyt tilavuus.

Kovin olivat kuitenkin pieniä eri tekniikoilla valmistettujen kastikkeiden erot, se täytyy myöntää, ja kokit sanoivatkin yhdestä suusta, että ihan sama, millä testatuista tekniikoista kastikkeensa valmistaa!  Eroja kuitenkin löytyi, kun niitä kerran etsittiin ja sitä paitsi aika moni erotti ainakin roux-pohjaisen kastikkeen kahdesta muusta.  Se todettiin maultaan voimakkaimmaksi, mutta toisaalta rakenteeltaan löysemmäksi.  Tämä oli odotettua, sillä jauhojen, voin ja vasikanliemen yhdisteillä oli yli tunti enemmän aikaa reagoida keskenään kuin kahdessa muussa versiossa.

Samaan tilavuuteen laimennettuna ja salakoodeilla koodattuina erot tuntuivat kuitenkin kutistuvan kovin pieneen.

Lähes kaikki arvioijat nimesivät jauhosuurustetun kastikkeen paksuimmaksi ja rakenteeltaan kermaisimmaksi (vaikkei se muuten hyviä pisteitä saanutkaan).  Roux’n tapauksessa pitkä kypsennys oli pilkkonut tärkkelysjyväsiä muita pidemmälle ja siten ohentanut kastiketta, mutta miksi beurre manié koettiin jauhosuurustettua laihemmaksi?  Olisiko sittenkin perää teoriassa, jonka mukaan rasva kuorruttaa tärkkelysjyväset ja hidastaa niiden turpoamista kuumassa nesteessä?

Herkkusienimäinen aromi löydettiin sekä roux’sta että beurre manié:sta, mutta jauhosuurustettuun versioon tämä vivahdetta ei ainakaan listattu.  Muutenkin näihin kahteen listattiin suurempi määrä positiivisia ominaisuuksia, kun jauhosuurusteeseen.  Voisiko jauhojen ja voin läheinen suhde tehostaa näiden välisiä reaktioita ja siten tuottaa kastikkeeseen aromiaineita tehokkaammin kuin jauhosuurusteessa?  Mene, tiedä…

******************************************************************

Seuraava MG klubi-ilta on marraskuun 3. maanantaina eli 21.11.2011 klo 17- edelleen perinteitä kunnioittaen Helpan tiloissa Helsingin Roihuvuoressa.  Silloin testataan, tuottaako liekitys ruokaan erityisaromeja vai onko se pelkkää silmänlumetta.  Lisätietoa tästä kaikille avoimesta kuukausitapaamisesta löytyy tämän blogin sivulta “MG klubi”.

JAUHO+VOI+LIEMI=KASTIKE

lokakuun 17, 2011 kello 10:48 am | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Espagnol kastikkeen mikroskooppikuva kertoo, kuinka tärkkelysjyvät ovat pitkässä kypsennyksessä hajonneet lähes kokonaan. Tällainen pitäisi olla myös meidän valkoisen roux'n versiomme illan kastikesessiossa, kun pitkä kypsytys on hajottanut tärkkelysjyväset. Rasva näkyy pisaroina seoksessa ja tässä espagnolin tumman värin selittävät paahtuneet proteiinisakkaumat.

Vuonna 1976 olin vaihto-oppilaana Brightonissa.  Kulttuurien väliseen vuoropuheluun kuului, että nautittuamme pari viikkoa brittimuonaa papukastikkeineen ja fish&chipseineen, meidän kahden suomalaisvaihdokin tuli tehdä isäntäperheelle aitoa suomalaista ruokaa.  Kaveri teki lihapullat ja minun vastuulleni lankesi kastike.  Ja kastketta minä tein, vaikken ollut sitä koskaan aiemmin tehnyt.  Äidin neuvoista mielessä oli vain se, että voita ei saa käyttää liikaa, koska se oli kuulemma uusimpien tutkimusten mukaan epäterveellistä.  Sain voista, jauhoista ja vedestä aikaan harmaan suolattoman liemen, jossa oli rustiikki raa’an jauhon maku.

Nostan hattua isäntäperheelle, joka kehui kastiketta mielenkiintoiseksi. Tein kastikkeessani niin monta mokaa, etten jaksa edes laskea niitä.  Tämän illan MG klubissa saan ehkä selville pari niistä…

Illalla MG klubissa testataan, miten jauhojen kypsennys vaikuttaa kastikkeen makuun ja rakenteeseen. Klubi-ilta on perinteitä kunnioittaen Helsingin Palvelualojen oppilaitoksen koekeittiössä osoitteessa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.  Tilaisuus alkaa klo 17 ja uudet tulokkaat haetaan aulasta noilla kellonlyömillä.  Tervetuloa!

NYT ON KASTIKKEEN VUORO

lokakuun 4, 2011 kello 8:59 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 2 kommenttia

Tältä todennäköisesti tulevat kastikkeet näyttämään mikroskoopissa. Jauhopartikkelit ja rasvapisarat uiskentelevat sulassa sovussa vesiliuoksessa. Mutta onko niiden koossa eroja? Tai hajoaako jauhopartikkelit joissakin käsittelyissä enemmän kuin toisissa? Ja erotetaanko eri tekniikoilla valmistetut kastikkeet sokkotestissätoisistaan?

”Kuuma tai kylmä maustettu neste joka joko tarjoillaan osana tai käytetään annoksen valmistukseen.” Näin määrittelee Larousse Gastronomique kastikkeen, jonka alkuperä muuten tulee latinan salsus, eli suolata –sanasta.  Sitäkään en tiennyt, joten heti opin jotakin uutta, kun aloin perehtyä seuraavan MG klubimme teemaan eli kastikkeisiin.

Kastikeraukka on viimeisten vuosikymmenten aikana kokenut kovia.  Jos ei kiire, niin viimeistään terveystietoisuus estää meitä sitä valmistamasta, siitä nauttimasta ja ateriaa sulostuttamasta.  Koska meidän täytyy säästää aikaa, jotta aikaa ei mene hukkaan, aikaa ei kannata tuhlata sellaiseenkin turhuuteen kuin kastikkeeseen.  Niitähän täytyy redusoida ja hauduttaa, kuoria, vispata ja vaahdottaa.  Lisäksi täytyy maistella ja miettiä, puuttuuko jotakin ja miten saisi maun kohdalleen ja sopimaan juuri tätä tarkoitusta ja annosta varten.  Ja jos niiden valmistukseen vahingossa joskus antaa koko sydämensä ja valmistaa sellaisen kruunaamaan ruoka-annoksensa, saa palkinnoksi syyllisyyden lihottavasta ja epäterveellisestä turhuudesta.   Kastikkeeksi käy ihan yhtä hyvin sinapilla maustettu ja kivennäisvedellä notkistettu rahka taikka pikamaizenalla nopeasti suurustettu liemi.  Siitä ruskeasta jauheesta tulee värikin samalla mukana. Tai jätetään se kokonaan pois, kyllä ruoka menee alas ilman kastikettakin.

Unohdetaan kuitenkin tuo edellisen kappaleen kurjuus hetkeksi ja keskitytään parin viikon kuluttua MG klubissa miettimään kastikkeen synnyn saloja.  Mietitään erityisesti sitä, mitä tapahtuu, kun yhdistää jauhot, voin ja veden ja antaa reaktioille hiukan aikaa tapahtua.  Tätä varten valmistetaan kolme erilaista kastiketta perinteitä kunnioittaen.

1. Tehdään perinteinen valkoinen kastike valkoisen roux’n avulla.  Otetaan siis 50 grammaa voita ja saman verran jauhoja ja kypsennetään niitä muutama minuutti paistinpannulla kuitenkin niin, ettei roux ota vielä yhtään väriä.  Silloin siinä ei vielä tapahdu proteiinien ja sokereiden taikka rasvojen välisiä reaktioita, jotka antavat kastikkeelle mahonkista väriä ja voimakasta makua.  Sitten otetaan litra nestettä (ehkä tyydytään veteen tässä kokeessa, jotta saadaan esiin nimenomaan jauhojen ja rasvan väliset reaktiot), sekoitetaan ne joukkoon ja keitellään hiljalleen puolentoista tunnin ajan välillä kastikkeen pinnalta vaahtoa kuorien. Tällainen on Laroussen mukaan valkoinen peruskastike
2. Otetaan 50 g voita ja saman verran jauhoja ja vaivataan niistä haarukan avulla pehmeä pasta.  Lisätään tämä pienissä erissä vispaten miedosti kiehuvaan nesteeseen ja keitetään lopuksi vähintään 3 minuuttia.  Tämä on Laroussen mukaan beurre manié eli ”vaivattu voi”.  Ero edelliseen on ilmeinen, vaikka molemmissa raaka-aineet ovat samat.
3. Otetaan50 grammaa sulatettua voita ja 50 grammaa jauhoja, jotka vispataan kiehuvaan liemeen.  Tämä on Laroussen mukaan voikastike.
4. Ehkä vielä tehdään Caremen versio, jossa otetaan 25 grammaa voita ja sulatetaan se pannulla. Sekoitetaan joukkoon 50 grammaa jauhoja. Sitten otetaan pannu pois levyltä ja lisätään vesi ja annetaan kiehahtaa.  Lopuksi sekoitetaan joukkoon 25 grammaa voita.

Nuo kaikki tehdään, jotta voidaan verrata, miten eri käsittelyt vaikuttavat kastikkeen makuun ja rakenteeseen.  Jotta tekniikoita voi kunnolla verrata, täytyy lopuksi tarkistaa, että kaikissa on käsittelyn lopuksi sama määrä vettä, ja korjata mahdollinen haihtumishävikki ennen arviointia.  Mitä vaikuttaa kypsennys kastikkeen makuun ja rakenteeseen? Onko tekniikoilla väliä, vai voidaanko kaikki siirtyä pikakastikkeiden tekoon?  Vielä ennen seuraavaa MG klubia, joka on 17.10.2011, perehdyn ja kirjoitan teoriasta hiukan tarkemmin.

RISOTOSTA JA RIISIN KUULLOTUKSESTA

syyskuun 24, 2011 kello 8:54 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

MIKSI se pitää kuullottaa?

Syksyn2011  ensimmäisen MG-klubin teemana ollut risoton kuullotus keräsi sateisen harmaana maanantaina 19.9.2011 Helpan tiloihin Prinsessantie 2:en yhden luokallisen Roihuvuoren opiskelijoita, puolenkymmentä Roihuvuoren opettajaa ja puolenkymmentä muuta asianharrastajaa.  Sepä oli pitkä lause.

Tutkimuskysymys kuului ”Miten riisin kuullotus vaikuttaa risoton rakenteeseen (ja makuun)?”.  Tätä pohdittiin valmistamalla ja sokkomaistamalla kolme eri tavalla valmistettua risottoa.  Kunkin risoton valmistusaineena oli 30 g salottisipulia pilkottuna (mire poix), 200 g riisiä, 600 g kananlientä, 30 g neitsytoliiviöljyä ja 30 g parmesanjuustoa. Kolme erilaista tekniikkaa olivat:

• Perinteisen reseptin mukaan valmistettuna siten, että ensin kuullotettiin hetki sipuleita oliiviöljyssä, jonka jälkeen kattilaan lisättiin riisi ja kuullotettiin sitä vielä 2 min. ennen kuin alettiin lisätä nestettä pienissä erissä jatkuvasti sekoittaen. Mahdollisimman tarkkaan klassisen risottoreseptin tapaan.
• Pidennetyn kuullotuksen tekniikka, jossa risotto valmistettiin muutoin samalla tavalla, mutta jossa riisin kuullotusaika pidennettiin 5 minuuttiin
• Kuullottamaton riisi lisättiin suoraan kiehuvaan nesteeseen, jossa jo oli hetken kiehunut sipulit ja öljy

Kaikkiin risottoihin käytettiin sama määrä oliiviöljyä, salottisipulia, riisiä ja kanalientä (punnitus 1 g tarkkuudella) ja kaikissa oli sama kiehumisaika, 20min.  Juusto lisättiin risottoihin juuri ennen tarjoilua. Kattiloiden alku- ja loppupainot punnittiin ja epätasainen painohävikki korjattiin siten, että risottojen vesipitoisuus ennen maiston alkamista oli sama.  Tämän punnituksen perusteella 5 minuuttia kuullotetussa versiossa painohävikki oli ollut suurin, ja siihen lisättiin 80 g vettä.  Seuraavaksi eniten hävikkiä oli 2 minuuttia kuullotetussa versiossa, johon piti lisätä 20 g vettä, jotta se olisi painoltaan saman suuruinen kuin keittämällä valmistettu risotto.  Risoton kokonaismäärä kypsennyksen päättyessä oli 590-670 g.  Koska raaka-aineiden lähtöpaino oli 890 g, vedestä (600 g) haihtui kypsennyksen aikana 37-50%.   Tämä ei kyllä ole ihan tarkka luku vedelle, koska kananliemessä on muutakin kuin vettä ja vettä tulee lisäksi muistakin raaka-aineista, erityisesti sipulista.  Joka tapauksessa eri kypsennys menetelmissä oli eroja myös veden haihtumisen osalta.

Sokkomaistatuksen tulokset viittavaat hyvin pieniin eroihin eri risottojen välillä. Silti ne pystyttiin erottamaan toisistaan selvästi.

Sokkomaistoon osallistui 20 maistajaa, joita pyydettiin nimeämään risotoista seuraavat:  Pehmein, Kovin, Kermaisin, Vetisin, Miellyttävin.  Tehtävänanto ei ollut ihan parhaasta päästä, sillä osa oli esimerkiksi arvioinut kermaisuuden erilaiseksi ulkonäön ja maun perusteella.  Sillä päästiin kuitenkin kiinni risoton erilaisiin ominaisuuksiin.  Lisäksi on muistutettava, että miellyttävyys on subjektiivinen ominaisuus, eikä sitä pidä sekoittaa muihin ominaisuuksiin, joita pyrittiin arvioimaan objektiivisesti ilman henkilökohtaista tykkäämistä.  Tykkäämislukema ei tarkoita sitä, että eniten tykätty on ns. ”paras”.  Tämä mittari on meillä kuitenkin ollut perinteisesti mukana kuriositeettina, koska on mukava tietää myös makujakaumaa eri vaihtoehtojen välillä.  Tämä raati tykkäsi eniten 5 minuuttia kuullotetusta versiosta, mutta kaikille tavoille löytyi omat faninsa.

Yllättävää oli, että huolimatta hyvin pienistä eroista risottojen välillä, tarkimmat maistajat pystyivät nimeämään eri valmistustekniikat oikein.   Tämä on huomattu usein ennenkin – pienet nyanssit erottaa keskittymällä maistamiseen.  Kuullotetut risotot mainittiin selvästi erilaisiksi kuin kuullottamaton vaihtoehto, ja niistä löydettiin esimerkiksi pähkinäistä ja paahteista aromia.  Kuullottamaton versio oli myös rakenteeltaan tyystin erilainen, eikä siitä löytynyt puruvastusta lainkaan.  Tämä siis siitä huolimatta, että sen todellinen kuumennusaika oli lyhyempi kuin kahden muun risoton (muiden risottojen tavoin 20 min keitto, mutta ei lainkaan kuullotusta).

Molemmista kuullotetuista versioista löytyi puruvastusta ja kovia sattumia, eli niihin oli syntynyt al dente -rakenne.  Kokonaistulosten perusteella näytti siltä, että pehmeyden perusteella näissä kahdessa ei ollut eroja, mutta useampi maistaja koki  5 min kuullotetun kovimmaksi kuin  2 min kuullotetun.  5 min kuullotetun risoton kermaisuus johtui ilmeisesti siitä, että tämä versio oli kuivunut eniten kypsennyksen aikana, joten siihen piti lisätä noin 80 grammaa vettä (risoton raaka-aineiden kokonaispaino 890 g ja loppupaino 590-670 g).  Tämä kypsennyksen lopuksi lisätty vesi antoi risotolle kiiltävän kermaisen loppusilauksen.

Risoton rakenteesta on kirjoitettu hyllymetreittäin tekstiä, mutta tuohon riisin kuullotukseen teoretisointiin en ainakaan minä ole törmännyt.  Olen kyllä monta kertaa miettinyt, mikä ilmiö voisi olla sen suosittamisen taustalla.  Miksi kuumentaa kuivia jyviä rasvassa?  Kuullotuksen aikana ei voi tapahtua merkittävää tärkkelyksen liisteröitymistä ja jyvien turpoamista, sillä vettä on saatavilla hyvin rajallisesti.  Jos kuullotus tapahtuu kasviöljyssä, mukaan tulee vain riisin ja mahdollisesti samaan aikaan kuullotettavien sipulien sisältämä vesi.  Jos kuullotus tapahtuu voissa, vettä on hiukan enemmän saatavilla, mutta siinäkin tapauksessa hyvin vähän.  Miksi sitä sitten tehdään?

Kuullotusta perustellaan usein rakenteella. Väitetään, että kuullotuksen avulla risottoon saan hyvän al dente –rakenteen.  Al denteä huudetaan usein myös pastaan.  Tässä on vain se looginen ongelma, että pastassa al dente tarkoittaa sitä, että se keitetään ”melkein” kypsäksi siten, että sen sisäosan tärkkelyksestä osa jää liisteröitymättä. Kukaan ei ole koskaan ehdottanut pastalle kuullotusta ennen keittoa, vaikka al dente -rakenteen saavuttaminen pastassa on vähintään yhtä haastavaa kuin risotossakin.

Näin syntyy al dente -rakenteinen pasta. Samalla periaatteella etenee perunan tai riisin tärkkelyksen hyytelöityminen esimerkiksi kiehuvassa vedessä. Perunaan ei tietenkään saa jäädä raakaa keskustaa, mutta keitetyllä riisillä pieni sellainen hyväksytään.

Riisin kypsyminen vedessä keitettäessä (esimerkiksi puuroksi) tapahtuu suurin piirtein samalla tavalla, ja riisin tärkkelys liisteröityy pinnalta kohti ydintä. Kuullotus muuttaa ilmeisesti tätä prosessia.

Kuullotuksen aikana riisinjyvä muuttuu kuumassa öljyssä läpikuultavasta valkoiseksi ja kuullotuksen jatkuessa pitkään, jyvät alkavat poksua ja räiskyä pannulla.  Siinä vaiheessa jyvistä ilmeisesti irtoaa vettä, joka kiehuu pois kuumassa öljyssä.   Se on “pop corn” -efekti, joka ei liian pienen vesipitoisuuden takia kuitenkaan tuota kuohkeita paukkujyviä maissin tapaan.

Mutta jotakintuo kuumennus niukassa vedessä tuottaa, ja keskustelun edetessä esiin seuloutui mielestäni varsin mahdollinen mekanismi. Sen ehdotti Tipi, yksi vakikävijöistämme ja se menee näin:

Tämän hetkisen ymmärrykseni valossa esitän, että risoton al dente -rakenne syntyy eri mekanismilla, kuin pastan al dente. Mallintaisin tapahtuman tällä tavalla (sarjakuva I-IV).

Kuullostusolosuhteiden niukassa vedessä riisin tärkkelys liisteröityy osittain ja vain sen verran kuin vettä on saatavilla.  Koska samaan aikaan lämpötila on korkea, haihtuu se vähäkin vesi jatkuvasti riisin pinnasta.  Tarkkaa lämpötilaa ei mitattu, mutta kuumassa öljyssä sen on ainakin yli veden kiehumispisteen.  Tällaisissa olosuhteissa osittain liisteröitynyt tärkkelys siis samalla kuivuu ja jäljelle jää sitkeä nahka ja lopuksi lasinen, rapea kuori.  Se on periaatteessa sama ilmiö, joka synnyttää ranskanperunan rapean pinnan taikka kumiperunan nahkamaisen kuoren. Liisteröitynyt tärkkelys kuivuu enemmän tai vähemmän täydellisesti.

Pastan al dente ja risoton al dente –rakenteet syntyvät siten aivan eri mekanismeilla.  Tämä on siis teoria, joka syntyi keskustelumme pohjalta.  Se pitäisi tietysti vielä todentaa kokeellisesti.

***************************************************************************

Sepä oli hyvä alku syksyn MG-klubille!  Kiitos taas kaikille osallistujille hyvästä keskustelusta. Lokakuun klubi-illassa päätimme keskittyä kastikkeisiin. Täytyy tarkistaa Tatulta, mitkä kolme klassista tekniikkaa me taas otimmekaan vertailtavaksi…