PORTER-SUKLAACHANTILLY LEIKKAA

Heinäkuun 9, 2010 kello 12:53 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 3 kommenttia

Valmiita porter-suklaachantillyannoksia odottamassa tarjolle pääsyä. Päälle ripoteltiin vähän paukkukaramellirakeita.

Suklaachantilly ja (kermachantillya lukuun ottamatta) muutkin chantillyt ovat molekyyligastronomian signatuuriannoksia.  Niiden ideana on laajentaa kermachantillyn, arkisemmin kermavaahdon, konseptia laajempaan raaka-ainerepertuaariin.  Lyhyesti näin:

  1. Lähdetään kermavaahdon valmistuksen kulinaarisesta muodonmuutoksesta eli kaavasta O/W + G -> (O+G)/W
  2. Kerman (joka on O/W eli rasva-öljyssä –emulsio) sijaan valitaan tai rakennetaan joku toinen saman rasvapitoisuuden emulsio (tarvittaessa esim. laimennetaan joku rasvaisempi emulsio vedellä tai vesiliuoksella) noin kerman rasvapitoisuuteen (37 %).
  3. Vaahdotetaan tämä uusi emulsio chantillyksi eli tehdään sille sama kulinaarinen muunnos kuin kohdassa 1.

Tällä tavalla on luotu esimerkiksi suklaachantilly, hanhenmaksachantilly ja voichantilly.  Minäkin olen aiemmin esitellyt oman versioni suklaachantillysta yhdistämällä tumman suklaan porter-olueeseen, joka minun mielestäni toimi makuyhdistelmänä aika hyvin.

Portersuklaachantilly tehtiin myös Provinssirockin tilaisuuteen osaksi dekonstruktiivista festariruokaa.  Piti nääs löytää joku sopiva resepti, johon voisi upottaa oluen.

Siihen nähden, että resepti on niin yksinkertainen suklaachantilly epäonnistuu helposti.  Kun harjoittelimme Arton kanssa Provinssin tilaisuuteen, me epäonnistuimme putkeen noin seitsemän kertaa.  Ensin siitä tuli ryyniä kolme kertaa peräkkäin.  Arton kuvailun mukaan se ”leikkasi”, mutta mikroskooppikuva näytti, kuinka suklaavaahdossa oli suuria rasvapisaroita, joista sitten kiteytyi ulos suuria valkoisia kaakaorasvakiteitä.  Varovainen sulatus korjasi tilanteen ja chantillyn saattoi vaahdottaa uudelleen.  Rasva kiteytyi kuitenkin aina liian suurina klimppeinä, eikä chantillyn ulkonäkö koskaan ollut oikein kaunis.  Suklaa-olutemulsioon tuli tällä tekniikalla selvästi liian suuret rasvapisarat, jolloin myös rasva kiteytyi liian suuriksi kasaumiksi.

Tässä kohtaa päädyinkin siihen, että alkuperäisen ohjeen mukainen suklaan sulatus lämpimän nesteeseen ei tuota tarpeeksi pienipisaraista emulsiota.  Niinpä tehostimme emulgointivaihetta lisäämällä porteriin emulgointiaineeksi pienen määrän gelatiinia (myös esimerkiksi lesitiini toimii todennäköisesti samalla tavalla) ja emulgoimalla suklaa nesteeseen samalla tavalla kuin majoneesin valmistuksessa (ohuena norona).  Se oli helvetillistä sotkemista ja suklaaroiskeita lensi sanan mukaisesti ympäri seiniä.  Suojavarustus on siis tarpeen.  Mikroskooppikuvat (joista en nyt saanut kamerakuvaa) kuitenkin todistivat, että näin sain aikaan paljon pienipisaraisemman emulsion.

Tämä emulgointivaihe oli aivan perkeleen sotkuista puuhaa. Tekijät, pöytä, lattia ja seinät kannattaa suojata hyvin.

Kiteytyminen tuotti kuitenkin edelleen ongelmia.  Kun seurasimme chantillymassan jäähtymistä lämpömittarilla, huomasimme, että tuote kiteytyy hyvin nopeasti, kun chantilly saavuttaa 24C:n lämpötilan.  Kiteytyminen tapahtui silmänräpäyksessä ja kerran alettuaan jatkui silmissä niin, että äsken tasainen vaahto oli kymmenen sekunnin kuluttua ryyneinä (vaikkakin nyt paljon pienempinä).  Minusta tässä oli edelleen jotain hämärää ja luulen, että kaakaorasva kiteytyi väärään kidemuotoon tai sekakiteiksi.  Hyvälaatuiselle suklaalle tavoitteenahan on tavallisesti kuudesta kidemuodosta kide #5. Tämä on kaunis, säännöllinen kidemuoto, joka ottaa pienen tilan ja joka sulaa sopivasti juuri pari astetta alle kehon lämpötilan.

Tämän toisen ongelman luulen ratkaisseeni ottamalla chantillyn teossa käyttöön samanlaisen temperointikäsittelyn kuin muissakin suklaatuotteissa.  Temperointikäsittelyssä suklaan annetaan ensin alkaa kiteytyä, jolloin yleensä muodostuu sekakiteitä.  ”Väärät” kiteet kuitenkin sulatetaan pois nostamalla lämpötila sopivasti niin, että kaikki muut paitsi tuo toivottu kide #5 sulaa (ne onneksi sulavat alemmassa lämpötilassa).  Vitoskiteiden ei kuitenkaan saa antaa sulaa, sillä ne toimivat “kidesiemeninä”, joiden kylkeen alkaa kiteytyä rasvamolekyylejä sulasta massasta.  Toisin sanoen esimerkiksi tumman suklaan temperointilämpötilan tulee olla vähintään 28C, jolloin viimeisinkin väärä kide sulaa, mutta kuitenkin alle 34C:n, jolloin vitoskidekin sulaisi pois.  Tämän temperointikäsittelyn jälkeen sulanut kaakaorasva kiteytyy kiltisti jäljelle jääneiden vitoskiteiden kylkeen, jolloin tuloksena on suklaaherkku, jossa on lähes puhtaita vitoskiteitä.  Tietoa suklaan eri kidemuodoista ja niiden sulamispisteitä saa mm. täältä wikipedian sivuilta.

Noiden edellä mainittujen oppien jälkeen, suunnittelin uuden ohjeen suklaachantillylle.

PORTER-SUKLAACHANTILLY

  • 75 g tummaa suklaata (min 55%)
  • 1 dl portteria
  • ½ arkkia eli 0,5 g liivatelehteä (emulgointiaineeksi)
    1. Sulata suklaa
    2. Liota liivatelehteä ohjeen mukaan kylmässä vedessä ja liuota se sitten noin 60-asteiseen portteriin.
    3. Emulgoi suklaasula lämpimään porteriin ohuena nauhana sähkövatkainen avulla lämpimän vesihauteen päällä.
    4. Siirrä kulho pois lämpöhauteen päältä ja jatka emulsion vaahdottamista.  Seuraa lämpötilaa mittarin avulla.
    5. Kun seoksen lämpötila on noin 24 C, suklaa kiteytyy ja seos jähmettyy nopeasti.
    6. Siirrä seos takaisin lämpöhauteen päälle, jatka sekoittamista ja lämmitä seos uudelleen noin 28 asteeseen.
    7. Siirrä seos taas pois lämpöhauteen päältä ja jatka vaahdottamista, kunnes seos muistuttaa löysäksi vaahdotettua kermavaahtoa.
    8. Nyt sinulla pitäisi olla suklaachantillyannos, jossa rasva on emulgoitu seokseen mahdollisimman pieninä pisaroina, ja jossa suklaan rasvan pitäisi olla kiteytyneenä oikeaan kidemuotoon, eli kiteeksi V.

    Suklaachantillyn teoriasta on monta hyvää postausta maailmalla.  Yksi, kaksi ja kolme niistä on Erik Fooladin Fooducation-blogissa.

KESÄVINKKI HERKKÄNENÄISELLE KALASTAJALLE

Kesäkuun 30, 2010 kello 8:21 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | Ei kommentteja

Kalan haju talttuu hapolla.

Kesällä kalojen kanssa värkätessä on tavallista useammin tullut hinkattua kalan hajua käsistä. Tuoreiden kalojen raikas meren tuoksu muuttuu käsissä yllättävän nopeasti vanhan kalan hajuksi, joka tuntuu pinttyvän ihoon tiukasti. Sitä hajua ei halua kantaa mukanaan kovin pitkään.

Onneksi tehokkaita temppuja löytyy.  Vanha kansa esimerkiksi neuvoo hieromaan käsiin sitruunaa, joka mielestäni tehoaakin hyvin.

Aina ei kuitenkaan sitruunaa ole saatavilla, joten olen monta kertaa löytänyt itseni hinkkaamassa kalalle lemahtavia käsiäni saippualla.  Pesukertojen toiston ja toiston ja toiston jälkeen olen lopulta hoksannut, kuinka hämmästyttävän huono kalan hajun poistaja saippua on.  Saippualla kalan haju ei kerta kaikkiaan lähde käsistä. Ihan turhaa rahan tuhlausta ja ympäristön kuormitusta.

Kesästä huolimatta reititin aivoni kemiallisesti ja päädyin pohdinnan jälkeen siihen, että sitruunan vaikuttava aine on todennäköisesti sitruunahappo ja että periaatteessa minkä tahansa hapon pitäisi poistaa kalan haju käsistäni.  Sen jälkeen olen sitruunan puutteessa huuhdellut käteni etikalla.  Se toimii ainakin paremmin kuin saippua. Selitys?

Kalan haju syntyy monen yhdisteen yhteisvaikutuksesta.  Linkitän tähän yhden mielestäni jouhevasti kirjoitetun islantilaisen pro gradu –työn (Aslaug Högnadottir, 2000).  Siinä on tiivis kuvaus siitä, mitkä yhdisteryhmät vaikuttavat kalan hajuun/aromiin ja mitkä ovat ominaisia esimerkiksi makean veden ja suolaisen veden kaloille, ja minkälaisia yhdisteitä syntyy esimerkiksi kalan vanhetessa. Ruoan mausta kiinnostuneille siinä on paljon muutakin kiinnostavaa luettavaa.

Suolaisen veden kaloilla ”vanhan kalan hajun” tärkein lähde on trimetyyliamiini, TMA.  Sen on helposti haihtuva yhdiste (kiehumispiste noin 3C), jolla lisäksi on aika alhainen hajukynnys (noin 0,4-1 ppb eli 0,4-1 x 10 -9 g/g) eli se haistetaan jo hyvin pieninä pitoisuuksina.  Ja se haisee pahalle.  Sitä syntyy, kun bakteerit alkavat hajottaa mereneläville tärkeää trimetyyliamiinioksidia TMAksi.

Kemiallisesti TMA on vahva emäs, joka reagoi siis happojen kanssa muodostaen protonoidun, positiivisesti varautuneen trimetyyliammonium-kationin.  Happo-emäs –reaktiossa syntyy aina suola – sitruunahapon tapauksessa sitraattisuola, etikkahapon tapauksessa asetaattisuola ja esimerkiksi suolahapon tapauksessa kloridisuola.  Suola ei enää haihdu, ja kun se ei haihdu, ei se myöskään haise.  Voilá!

Saippua on emäksinen, joten tällaista reaktioita ei saippuaisessa ympäristössä pääse tapahtumaan.  Koska TMA:lla on alhainen hajukynnys, hyvinkin pieni määrä iholla haisee kaupunkilaisnenään voimakkaasti.

Kotioloissa kalaruokien laittoa rajoittaa usein siitä tiskialtaaseen pinttyvä kalan haju.  Ajattelinkin lomien jälkeen kokeilla, saisiko tiskialtaankin kalan hajua hävitettyä etikkaliuoksella pesuaineita tehokkaammin.  Sen jälkeen kalakokkauksia rajoittaa enää pelko viemäriputkien syöpymisestä.

ENTSYYMILEIKKIÄ PERUNOILLA

Kesäkuun 17, 2010 kello 7:26 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 2 kommenttia

Nämäkään eivät maistuneet hyviltä, vaikka laitoin mukaan kaikki herkut - voita, suolaa, sokeria ja tilliä.

En tiedä muista, mutta minulle uudet perunat ovat olleet tänä vuonna suuri pettymys.  Ensimmäisessä ostoerässä (ruotsalaisia) neljännes perunoista oli ilmeisen väkivaltaisessa nostossa ruhjottu rikki, toinen erä oli taas suurelta osin vihreää.  Toistaiseksi yksikään ostamani erä ole maistunut hyvältä.  Taas eilen yritin nälissäni ostaa uusia perunoita Stokkan Herkusta, jossa niitä olikin tarjolla neljää eri laatua.  Kilohinta vaihteli 99sentistä lähes 15 euroon per kilo, joten valinnan varaa oli kiitettävästi.  Jätin kuitenkin ostamatta, koska niissäkin oli kaikissa ruhjottuja ja vihreitä aivan liikaa.  Siitä ensimmäisestä kotimaisesta siiklierästä olisin muuten ostanut maistiaiset, mutta siinäkään hinta (14+€/kg) ja ulkoinen laatu (väärän kasvun tai huonon noston vuoksi haljenneita, liian suuria ja savisia) eivät oikein kohdanneet.  Kateellisena luin Hesarin Ruokatorstain artikkelin ranskalaisten premium-perunasta, jonka tuotantoketjussa jokainen vaihe (viljelystä nostoon ja huolelliseen toimitusketjuun kuluttajille) oli laitettu palvelemaan makua ja parasta mahdollista laatua.  Miksei meillä koskaan…..  Mutta koska negatiiviset ajatukset ovat epäterveellisiä, keskitän mieleni parempia perunoita odotellessa kemiaan:

Silmiini sattui kymmenen vuotta vanha artikkeli perunoiden entsyymeistä (Binner ym. 2000 Cell Wall Modifications during Cooking of Potatoes and Sweet Potatoes) ja moni mieltä askarruttanut kysymys sai yhtäkkiä vastauksen:

  • Miksi siskon puikulaperunat eivät räjähdä vaikka minun räjähtävät?
  • Miksi kaupan perunasalaattien perunakuutiot ovat joskus kivikovia?
  • Miksi Isotalon Kaisa ei onnistunut suunnitelmissaan pikakypsentää peruna raastamalla se karkeaksi raasteeksi ennen keittämistä vaan kävi päinvastoin eikä perunaraaste kypsynyt ollenkaan?
  • Miksi omat perunani pehmenivät sisältä päin pehmeiksi, kun jätin ne kypsymään 90C:en ja lähdin tunniksi lenkille?
  • Sitten vielä se vanha myytti, jonka mukaan uudet perunat pitää laittaa kiehuvaan veteen ja vanhat saa laittaa kylmään. Miksi?

Kaikki nuo ilmiöt perustuvat perunan entsyymitoimintaan kypsennyksen aikana.  Ymmärrys kasvisten entsyymien roolista kypsennyksen eri vaiheista on vielä puutteellista, mutta aika paljon jo sentään tiedetään.  Tuo mainittu artikkeli kertoo kahdesta perunan rakennetta muokkaavasta entsyymistä, jotka molemmat toimivat kypsennyksen aikana.

Eri lämpötiloissa keitettyjen perunoiden rakenne vaihtelee. 85C tuottaa napakoita perunoita, joissa on vielä puruvastusta jäljellä, mutta 90C:ssa kypsennetyt ovat jo tirskuvan pehmeitä.

Yksi entsyymeistä, beta-amylaasi, pilkkoo perunan tärkkelystä, joka on pakkautunut pitkinä sokeriketjuina tiukoiksi jyväsiksi perunasolujen sisälle (jyväset = perunajauhoa).  Entsyymin pilkkomat lyhyet sokeriketjut liukenevat pois tärkkelysjyväsistä ja ulos soluista, jolloin tärkkelyksen määrä soluissa laskee ja jyvien koko pienenee.  Tämä ehkäisee tehokkaasti perunan räjähdystä, sillä perunahan räjähtää, kun sen tärkkelysjyväset turpoavat solujen sisällä liikaa.  Silloin perunamukulan solut pullistuvat tärkkelyksen geeliytyessä ja imiessä vettä itseensä niin, että ne pyöristyvät palleroisiksi ja irtoavat toisistaan.  Kun solut repeytyvät irti toisistaan, peruna räjähtää ja hajoaa jauhoiseksi hötöksi keitinveteen.  Minun perunat, vaan ei siskon.

Siskolla on omintakeinen puikulaperunoidenkeittotekniikka.  Hän pistää perunat vesikattilaan, kattilan kiehumaan ja kun vesi kiehuu, hän sammuttaa levyn ja antaa perunoidensa kypsyä jäähtyvän levyn jälkilämmöllä. Tällä tavalla keitetty puikulaperuna ei ole se tyypillisen jauhoinen, vaan kiinteämaltoinen ja pehmeä.  Tämä on ilmeisesti seurausta erikoisesta lämpötilaohjelmasta: ensin lyhyen aikaa 100 C, joka laskee pian 90 asteeseen ja allekin.  Peruna kypsyy kyllä, kunhan lämpötila on vähintään 85C, mutta perunan sisälämpötila kohoaa paljon hitaammin, jos keitinveden lämpötila on 10-15 astetta alhaisempi kuin normaalikeiton kiehuvan veden 100 C.  Viileämmässä vedessä kypsyvän perunan sisälämpötila on pitkään entsyymitoiminnalle suotuisa.

Beta-amylaasi (BA) on proteiini niin kuin muutkin entsyymit, joten ne tuhoutuvat (denaturoituvat) korkeissa lämpötiloissa.  Perunan BA kuitenkin kestää poikkeuksellisen hyvin kuumuutta.  Kun useimmat entsyymit ovat jo tuhoutuneet 70C:ssa, toimii BA vielä tehokkaasti ja pilkkoo tärkkelysjyväsiä minkä ehtii.  Ja kun jyväset pilkotaan riittävän pieniksi, niiden turpoaminen ei enää pullista perunasoluja palleroiksi, eikä perunan tarvitse enää räjähtää.

Luulen, että sekä siskon perunakattilassa että minun lenkkeilyperunoissa oli riittävän pitkään juuri sopiva lämpötila beta-amylaasille toimia.  Ei liian korkea, jotta ainakaan kaikki beta-amylaasi olisi tuhoutunut eikä liian matala, jotta kypsyminen olisi estynyt.  Molemmissa tuli kiinteämaltoisia perunoita, vaikka erityisesti siskon perunat olivat lähtökohtaisesti jauhoisia.

Kun toisen erän perunoita laittoi ennen varsinaista kypsennystä 55C:en ja toisen 75C:n, tuli toisista kovia ja toisista ihan pehmeitä perunoita.

Toinen perunan kiinnostava entsyymi on pektiinimetyyliesteraasi (PEE).  Se pilkkoo soluseinämiä vahvistavan pektiinin polymeeriketjuista metyyliryhmiä irti, jolloin ketjusta paljastuu paljaita pektiinihapporyhmiä. Kaksi tällaista ryhmää liimautuu keskenään tiukasti yhteen kahden arvoisen ionin, kuten kalsiumin vaikutuksesta.  Kun naapuriketjut liimautuvat tällä tavalla yhteen, syntyy kova rakenne, joka ei pehmene pitkässäkään keitossa.  Normaalisti pektiini liukenee noin 85-asteiseen veteen, mutta PEE muuttaa pektiiniin veteen liukenemattomaan muotoon. Toisin sanoen, kun PEE pääsee toimimaan, perunan (tai muiden kasvisten) rakenne kovettuu ja niitä on vaikea enää kypsentää pehmeäksi.  Perunan PEE toimii parhaiten 55C:n lämpötilassa, mutta että se tuhoutuu jo 70 asteen tuntumassa.  Tässä on yksi selitys perunoille, jotka ovat pitkänkin keittämisen jälkeen vielä kovia.

Kaisan perunaraaste oli selvästi PEEn uhri.  Raastinraudallaan hän vapautti tätä entsyymiä suuret määrät perunamussuunsa ja vesijohtovedessä oli varmasti riittävä määrä kalsiumia liimaamaan pektiiniketjut yhteen.  PEEn on väitetty myös olevan syy siihen, miksi uudet perunat eivät kypsy, jos ne laitetaan kattilaan jo kylmään veteen.  Uusissa perunoissa on vielä jäljellä hyvin paljon entsyymitoimintaa.  Perunakattilan hitaasti lämpenevä vesi on riittävän kauan tuossa 55C:ssa, jolloin perunan rakenne ehtii kovettua.

Teollisuus käyttää jo tehokkaasti hyväkseen kasviksissa olevien entsyymien toimintaa.  Kasvisten rakennetta voi esimerkiksi muokata kypsentämällä säilötyt tai esikypsennetyt kasvikset, -hedelmät ja -vihannekset useassa eri lämpötilassa:  ensin annetaan PEEn toimia ja saadaan aikaan kestävämpiä (kovempia) rakenteita ja sitten vasta kypsennetään tuote korkeammassa lämpötilassa loppuun. Luulen, että kaupallisten perunasalaattiperunoiden napakka rakenne on seurausta juuri tällaisesta käsittelystä.

Miksei ilmiötä voisi hyödyntää kotikeittiössäkin?  Minä kokeilin ja annoin kolme erilaista käsittelyä saman erän uusille perunoille:

Ensimmäisen erän annoin ensin kelliä 55-60-asteisessa vedessä tunnin, jonka jälkeen keitin ne kypisksi kiehuvassa vedessä (20 min).  Tässä lämpötilassa PEEn pitäisi olla aktiivinen ja perunoista pitäisi tulla napakoita ja kovia kestämään esimerkiksi perunasalaatin möyhennyksen hajoamatta.  Toisen erän annoin kelliä 75-80 asteessa tunnin ennen kuin kypsensin ne kiehuvassa vedessä (20 min).  Tämän lämpötilan piti tuhota PEE, mutta antaa optimiolosuhteet beta-amylaasille toimia.  Kolmannen erän keitin ihan klassisesti kypsiksi 20 minuuttia kiehuvassa vedessä.

Perunat entsyymikylpyjen jälkeen

Sokkomaistatus osoitti, että perunoissa oli eroja:

  • 55 asteen esikäsittelyn saaneet olivat selvästi muita kovempia.  ”Raakoja”, sanoi mies.  Johtopäätös: PEE oli tehnyt tehtävänsä.
  • Kaksi muuta erää eivät pehmeydeltään eronneet niin paljon toisistaan.  Saatoin ehkä kuumentaa niitä hiukan liikaa ja amylaasi tuhoutui ennen aikojaan…
  • Värierot eri perunoiden välillä olivat suuria niin, että kauneimpia ja vaaleimpia olivat perinteisellä tavalla kypsennetyt, kun taas 55 asteessa kellineet olivat tummuneet pinnaltaan eniten.

Kolmas entsyymi, eli polyfenolioksidaasi oli päässyt tummentamaan perunan pintaa lämpökäsittelyjen aikana.  Väristä päätellen 55C on sille parempi lämpötila kuin 80C.

Hoh-hoi, olipas perkeleen pitkä postaus, mutta olenkin pyöritellyt tätä ajatusta koko uusien perunoiden sesongin.  Saa nähdä, saanko tänä vuonna kertaakaan hyviä uusia perunoita?.

MAKKARA RÄJÄHTI

Kesäkuun 11, 2010 kello 8:47 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | Ei kommentteja

Makkaratiedettä Heurekassa 6.6.2010

Grillaustapahtuma Heurekassa teemalla “Miksi makkara räjähtää” oli paitsi mukava perhetapahtuma, tuotti lisäksi pienen aineiston siitä, miten esikäsittely vaikuttaa grillauksen lopputulokseen.  Tässä on kooste tapahtumasta, jonka pidimme 6.6.2010 Arto Rastaan kanssa Heurekassa.  (Aiempaa pohdintaa aiheesta pari postausta sitten.)

Esikokeet mukaan lukien teimme kaiken kaikkiaan 8 grillauskoetta, joissa jokaisessa grillattiin kolmenlaisia makkaroita: pisteltyjä (20 pistoa per makkara), viillettyjä (12-17 viiltoa/makkara makkaran pituuden mukaan) sekä käsittelemättömiä eli ilman minkäänlaista kuoren silpomista.  Jokaista laatua oli kolme yksilöä, jotka numeroitiin tussikynällä numeroin 1-9.  Makkarat punnittiin herkällä vaa’alla (tarkkuus 0,01 g) ennen ja jälkeen grillauksen ja punnitustuloksista laskettiin painohävikki kaavalla (w0-w1)/w0*100.

Kokeista 4 tehtiin hiiligrillillä ja 4 kaasugrillillä.  Viisi kokeista tehtiin Wotkinin grillimakkaroilla, joiden tiedettiin olevan erityisen räjähdysherkkiä.  Lisäksi yksi koe tehtiin perusjauhomakkaralla, yksi jauho-juustomakkaralla ja yksi bratwurstilla.

Kaikki 8 makkarangrillauskoesarjaa koosteena. Siniset pylväät kuvaavat pisteltyjä, punaiset viillettyjä ja keltaiset naturel-käsiteltyjä makkaroita. Mitä korkeampi pylväs, sitä suurempi painohävikki.

Oheisesta kuvasta näkee, että kahdeksasta kokeesta pistelty makkara (siniset pylväät) saa 6 kertaa parhaan tuloksen (siis pienin painohävikki).  Tosin kahdessa näistä ero on hiuksenhieno viillettyyn (viininpunainen pylväs), mutta otan nyt vai absoluuttiset tulokset huomioon (epätieteellistä, myönnän).  Naturel-käsittely (keltainen pylväs) eli käsittelemätön päätyy kahdessa kokeessa mehevimmäksi.  Viiltely näyttäisi näiden tulosten valossa tuottavan takuuvarmimmin kuivimman lopputuloksen (johon jotkut grillaajat pyrkivätkin), sillä viillellyissä makkaroissa painohävikki oli useimmiten suurin (5/8).  Mehevimpään lopputulokseen se ei päässyt kertaakaan, ellei ota huomioon kahta ”lähes tasapeliä” pistellyn makkaran kanssa.  Kuva on aika pieni, mutta pääasia varmaan selviää aiheesta kiinnostuneille.  Siinä x-akselilla on kaikkien 8 koesarjan tulokset siten, että siniset pylväät ovat viillettyjä makkaroita, viininpunaiset pisteltyjä ja keltaiset käsittelemättömiä “naturel”-makkaroita (1 pylväs on kolmen näytteen keskiarvo).  Y-akselilla on painohävikki.  Korkein pylväs yltää noin 12 %:n hävikkiin.

Makkarat Heurekaan misattiin apuvälineinä excel-taulukko, neula, veitsi ja vaaka.

Jos kävisin vielä tarkemmin läpi hajontaluvut eri kokeissa, kävisi ilmi, kuinka räjähdys yleensä näytti kuivaavan makkaran tehokkaasti.

Eikä se ihme olekaan. Heurekan demossa yksi keskustelijoista muistutti, että höyrystyessään veden tilavuus laajenee normaali ilmanpaineessa noin 900-kertaiseksi.  Repeämästä karkaa siten valtava määrä vesihöyryä taivaan tuuliin.

Summa summarum pistely, jossa makkaran pintaan tehdään mahdollisimman pieniä paineenpoistoaukkoja, näyttäisi varmimmin tuottavan mehevän lopputuloksen.  Tulokset tuotettiin todellisissa grillaustilanteissa, joten ne varmaan antavat suht edustavan kuvan normigrillauksesta.

Ennen kuin tuloksia lähtee pohtimaan vakavammin, on syytä muistaa, että:  Nämä kokeet eivät olleet tieteelliset kriteerit täyttäviä kaksoissokkokokeita, joissa tekijät ja tekijän kohteet olisivat tietämättömiä siitä, mitä näytettä milloinkin käsitellään (tässä tapauksessa grillataan tai punnitaan).  Arto grillin ääressä ja minä vaa’an vierellä tiesimme molemmat, mitä näytettä milloinkin käsittelimme.  Tämmöisessä koeasetelmassa onkin olemassa mahdollisuus, että esimerkiksi Arto, joka oli lyönyt vetoa pistelyn puolesta, grillin ääressä vaistomaisesti hiukan ohjaili grillaustulosta haluamaansa suuntaan.  Jos tulos olisi ollut naturelkäsittelylle suotuisa, Arto olisi tietysti epäillyt minusta (ihan aiheellisesti) samaa…

Vaahtokarkin paahtopisteessä ei teoretisoitu.

Tämä tutkijoiden ja tekijöiden taipumus rakastua hypoteesiinsa ja halua osoittaa se oikeaksi, on syytä tiedostaa myös vakavammassa elämässä, kun esimerkiksi arvioi erilaisia tutkimustuloksia, joita raportoidaan kiihtyvään tahtiin myös arkimediassa.  Tutkimusten taustalla olevien tahojen neutraalius ja koeasetelman luotettavuus on syytä arvioida kriittisesti ennen kuin uskoo lukemaansa.  Ja sama pätee oikeastaan myös itseemme ja taipumukseemme kerätä tietoa.  Käsi sydämellä – emmekö me itse kukin kerää ylitsevuotavasta tietotulvasta aika usein todistusaineistoa tukemaan omia jo vakiintuneita mielipiteitämme ja asenteitamme?

NOUKINTOJA JA MÄÄRITELMIÄ

Kesäkuun 5, 2010 kello 9:46 am | Kotikokkausta tieteellisesti | 2 kommenttia

Pari noukintaa verkosta:

Molekyylikokkauksen aineita ja tarvikkeita löytää taas entistä helpommin, kun helsinkiläinen Chez Marius -keittiötarvikemyymälä on laittanut tuotevalimoimaansa alginaattia ja monia muita tarveaineita.   Molekyylikokkauksesta saa siis entistä helpommin hauskan harrastuksen kuka tahansa aiheesta kiinnostunut.

Termit “molekyyligastronomia” ja “molekyylikokkaus” sekoitetaan edelleen usein – ei tosin CM:n sivuilla & tätä tekstiä olen rukannut jälkikäteen ;-)   Termimiksologia on kuitenkin edelleenkin tavallinen käytäntö sekä toimittajien että monien muidenkin kohdalla, joten laitanpa taas termit sellaisina kuin niitä alan alkujuurilla pyritään käyttämään:

  1. Molekyyligastronomia on tieteenala, joka tutkii ruoanvalmistukseen ja ruoan nauttimiseen (=gastronomiaan) liittyviä ilmiöitä tieteellisesti.  Se pitää sisällään niin ruoanvalmistuksessa tapahtuvat kemialliset ja fysikaaliset muunnokset kuin sen tarjoilemiseen ja nauttimiseen liittyvät esteettiset ja sosiaaliset tapahtumat.  Molekyyligastronomiaa harjoitetaan siis tutkimuslaboratorioissa ja se tutkii yhtä hartaasi pullan paistumista kuin jäätelön valmistusta nestetypelläkin.
  2. Molekyylikokkaus, kokeileva kokkaus, avantgardistinen kokkaus, tiedekokkaus (ja miksi kukakin keittiömestari haluaa omaa tyyliään kutsua) soveltaa tieteen tuottamaa uutta tietoa ja sen seurauksena syntyviä innovaatioita keittiössä.  Jäätelön valmistus nestetypellä liitetään yleensä molekyylikokkaukseen, mutta pullan paisto ei.

Minä olen laiska ihminen, enkä jaksa paasata tästä kovalla mölinällä, mutta termien vakiintuminen olisi minusta kyllä toivottavaa ja pyrin sen ainakin esitelmissäni tuomaan esiin.  Olen huomannut, että eri haastatteluissa alan suuret keittiömestarinimet, kuten Ferran Adria, Heston Blumenthal ja Wylie Drufresne näyttävät puhuvan täsmällisillä termeillä ja sanoutuvat irti molekyyligastronomiasta omaa tyyliään kuvaavana terminä.  Puhumattakaan alan toisesta perustajasta Hervé This’tä, joka esimerkiksi blogeissaan ja kirjoituksissaan määrittelee ja korjaa termien käyttöä toistuvasti.  Alan (toistaiseksi harvat) tieteelliset julkaisut niinikään pyrkivät selkiinnyttämään terminologiaa (mm. tuossa linkkilistallakin mainittu viimeisin Chemical Reviews -sarjassa aiemmin tänä vuonna ilmestynyt julkaisu).

Laitoin muuten tuohon linkkilistaan molemmat Hervé Thisin blogit suoraan englanniksi käännettyinä.  Sieltä löytää myös tästä aiheesta runsaasti lisää pohdintaa.

Seuraava sivu »