KOHOTTAAKO VIINA LEIVÄN UUNISSA?

Maaliskuun 6, 2010 kello 10:42 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | Ei kommentteja

Tästä alkoi tämänkertainen kokkaustieteellinen kokeeni - kohokas konjakilla tai ilman

Leivän tai kakun kohoamista uunin kuumuudessa selitetään aika usein sillä, että taikinan kupliin kahlittu kaasu laajenee lämpötilan kohotessa.  Äkkiseltään kuultuna se kuulosti minustakin ihan hyvältä selitykseltä, mutta sitten näin laskelmat, jossa osoitettiin, että kaasun laajeneminen ei todellakaan selitä esimerkiksi kakun tai leivän kohoamista.  Ei vaikka sinne koko ajan syntyisi uuttakin kaasua esimerkiksi leivinjauheen reagoidessa tai hiivan tuottaessa sinne lisää hiilidioksidia. Oppikirjoissa todisteltiin, että itse asiassa suurin syy uunissa kohoamiseen onkin veden höyrystyminen.

Tarkemmin ajateltuna ihan järkeenkäypää tuo onkin, sillä kaasun laajeneminen ei millään voi olla niin rajua noissa uunin lämpötiloissa, että se voisi parhaimmillaan tuplata kakun tai leivän tilavuuden.  Olenkin sittemmin aina kuuliaisesti ja oppikirjojen mukaisesti kertonut, että erilaisten leipomusten paistamisessa yli 80 % kohoamisesta voidaan selittää veden höyrystymisellä ja loput 10-20 % kaasujen laajenemisella lämpötilan kohotessa.

Uskoani koeteltiin taas, kun etsin tietoa aiempaan postaukseeni croissantista.  Silmiini sattui maininta hiivalla nostatetun leivän kohoamisesta ja sen syystä.  Kirjassa Kahvileipää – Käsikirja Leipurille (Leipomoalan Edistämissäätiö) todettiin ohimennen, että hiiva tuottaa taikinaan hiilidioksia ja etanolia ja että etanolin höyrystyminen selittää suuren osan leivän kohoamisesta uunissa.

Tuokin kuulosti taas järkeenkäyvältä.  Höyrystyyhän etanoli paljon alhaisemmassa lämpötilassa (78C) kuin vesi (100C), joten sen pitäisi olla myös vettä tehokkaampi, tai ainakin nopeampi,  kohottaja.  Mutta jos näin on, silloinhan viinalla terästettyjen leivonnaisten pitäisi kohota paremmin tai nopeammin kuin ilman viinaa leivotut.  Ja edelleen johdannaisena tuosta ajatuksesta, esimerkiksi kohokastaikinaan voisi lorauttaa reilun määrän viinaa, jolloin sen pitäisi kohota selvästi nopeammin kuin ilman tuota ikiaikaista ihmelientä.

Pääsin heti kokeilemaan hypoteesiani, sillä olin juuri ostanut pussukan Valrhonan suklaata, ja aikonut tehdä siitä suklaakohokasta.

Töihin siis:  Perusreseptin valikoin taas tapani mukaan netin reseptivirrasta ja päädyin tähän keittiömestari Peppi Aralehdon vuonna 2005 esittelemään reseptiin.  Jaoin neljän pienen kohokkaan reseptin kahtia ja terästin toisen konjakilla seuraavaan tapaan:

Versio 1 – ilman viinaa

Oikealla on konjakkiversio jo odottamassa valkuaisvaahdon lisäystä ja vasemmalla normiversio, johon vasta sekoitetaan suklaita

• 1 rkl voita
• 1 rkl vehnäjauhoja
• 3/4 dl maitoa
• 1 keltuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/2 tl maizenaa
• 25 g tummaa suklaata
• 1 valkuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/4 dl vadelmia

Viina vaikutti massan rakenteeseen, sillä konjakkiversio oli löysempi ja rakeisempi kuin perusversio. Ylimääräinen paseeraus kuitenkin tasoitti eroja. Ylhäällä kuvassa odottaa valkuaiset vaahdotustaan.

Versio 2 – viinalla

• 1 rkl voita
• 1 rkl vehnäjauhoja
• 1/2 dl konjakkia
• ¼ dl maitoa
• 1 keltuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/2 tl maizenaa
• 25 g tummaa suklaata
• 1  valkuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/4 dl vadelmia

Tekninen ohje meni näin:

• Sekoita kattilassa voi, jauhot, maito/konjakki, keltuaiset, sokeri sekä maizena. Kuumenna aineet koko ajan sekoittaen, kunnes seos on suurustunut. HUOM: Ei saanut kiehauttaa, sillä muuten olisi mennyt kokkeliksi, kuumentaa vain kunnes suurustui.
• Sulata suklaa ja lisää joukkoon. Jäähdytä. (Viinaversio oli löysempi kuin ilman viinaa).
• Voitele kohokasvuoat voilla ja sokeroi.
• Vatkaa valkuaiset ja sokeri vaahdoksi ja yhdistä suklaakastikkeeseen varovasti nostellen.
• Laita viisi jäistä vadelmaa jokaisen vuoan pohjalle ja täytä kohokasmassalla.
• Kypsennä 175 asteisessa uunissa vesihauteessa 15 minuuttia (ensi kerralla pidennän aikaa ainain muutaman minuutin).
• Ripottele pinnalle tomusokeria
• Tarjoile välittömästi vadelmien kanssa.

No kohosiko konjakkisuklaakohokkaani nopeammin kuin tavallinen? Ei kohonnut.

Kohokkaat ennen paistoa. Konjakkiversiot oikealla

Paiston jälkeen erot olivat olemattomat. Paistoaika saattoi jäädä vähän lyhyeksi, mutta erot kohoamisnopeudessa olisi pitänyt jo näkyä.

En tiedä, mikä oli syynä tämänkertaisen hypoteesini nuukahtamiseen. Epätarkka aineiden mittaaminen?  Liian lyhyt paistoaika? Etanolin liukeneminen ja sitoutuminen taikinan johonkin ainesosaan, jolloin sen höyrystyminen hidastui? Etanolin vaikutus taikinan rakenteeseen (ainakin se oli selvästi löysempi) ja sitä kautta kaasunpidätyskykyyn? Virheellinen hypoteesi? …?

Oliko koe turha?  Ei ollut, päinvastoin!  Konjakilla terästetyssä suklaakohokkaassani oli ihan eri tavalla särmää kuin normikohokkaassa.  Erityisesti vadelmien kanssa maut sopivat yhteen aivan loistavasti.   Otan tuon reseptin vakiokäyttöön ja suosittelen sitä muillekin!

Ehkä teen myös paremmin suunnitellun kokeen ja testaan hypoteesiani uudemman kerran.  Olisi hienoa rakentaa esimerkiksi koe, jossa voisi mitata kohokkaan sisälämpötilaa paiston aikana:  jos hypoteesini olisi oikea ja etanolin höyrystyminen nostaisi kohokasta, pitäisi merkittävää kohoamista tapahtua jo, kun sisälämpötila on 78C.  Jos taas veden höyrystyminen on tärkein nostattava tekijä, pitäisi kohoamisen tapahtua vasta, kun sisälämpötila nousee 100C:en. Jos tehokkain ilmiö on kaasun laajeneminen kuumuuden vaikutuksesta, pitäisi kohokkaan kohota tasaisesti sitä mukaa, kun lämpötila nousee.

Joku insinöörien kokkikerho voisi  myös innostua rakentamaan tällaisen kokeen.  Jos näin käy, voisitteko ystävällisesti raportoida siitä myös minulle:-)  Minulta löytyy myös artikkeli, jossa tällainen kohokkaan sisälämpötilaa muttaava koeasetelma on rakennettu.

PIENI BLINIMYYTTI

Helmikuun 28, 2010 kello 10:55 am | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | 5 kommenttia

Venäläinen kirjailija Aleksandr Kuprin kuvaa kullankeltaisia blinejä seuraavasti. "Blini on pyöreä kuin aito antelias aurinko. Blini on kaunis ja kuuma, kuuma kuin kaiken lämmittävä aurinko, ja blinille valellaan voisulaa - muistoksi uhreista, jotka on kannettu mahtaville kivijumalille. Blini on auringon, kauniiden päivien, hyvien satojen, täyttyneiden avioliittojen ja terveiden lasten vertauskuva." (Tämä kuvateksti on suora lainaus Viisi Tähteä -lehden sivuilta, jotka ovat lainanneet sen ilmeisesti Lehmusoksien "Venäjän keittiö" -kirjasta, kuten Juha tuossa alla kommentissaan toteaa. Alkuperäinen sitaatti siis itse kirjailijalta. Voiko sitä enää runollisemmin sanoa?)

Miksi paksua, kuohkeaa blinitaikinavaahtoa levisi julkeasti ja anteeksipyytelemättä pitkin kirsikkapuista pöytääni?

Tajusin sen vasta, kun taikina meinasi tulla jo toisen kerran kattilasta pöydälle.  Päivän blinimyytti kuuluukin:  Miksi taikinaan neuvotaan lisäämään ruokalusikallinen voisulaa ennen kuin sen annetaan käydä huoneenlämmössä useita tunteja, mieluummin yli yön? Minun kemistin järkeni nimittäin neuvoi jättämään tuon rasvan lisäämisen vasta jäähdytysvaiheeseen, sillä lämpimässä taikinassa muhiessaan se mielestäni vain härskiintyy turhaan.  Olin väärässä.

Blinien perusohjeita selatessani päädyin tänäkin vuonna  noudattamaan gurujen neuvoja ja ankkuroiduin tähän Viisi Tähteä-lehden artikkeliin, jossa ravintola Bellevuen Kari Paasonen jakaa bliniosaamistaan.  Siellä kerrotaan sekä hyvä resepti, että parhaat paistotekniikat kuohkeiden ja pinnalta rapeiden, ei liian rasvaisten blinien valmistukseen.

Salaisuuden avasi tuo taikinan kuohahtaminen yli äyräiden.  Ensimmäisestä kuohahduksesta en valitettavasti hoksannut ottaa kuvaa, mutta oli komean näköistä, kun kattilan kannen alta pursusi villiintynyttä taikinavaahtoa pöydälle.

Tekemällä Paasosen taikinasta pienemmän annoksen, sain sopivan määrän neljän hengen blinikesteihin.  Laitan reseptin lyhykäisyydessä tähän, vaikka neuvonkin etsimään yksityiskohtaiset tekniikkaohjeet esimerkiksi juuri tuolta edellämainitusta Viisi Tähteä -linkistä.

Ensin sekoitin keskenään

½l maitoa

25g hiivaa

1rkl voisulaa (jota siis en ensimmäisessä versiossa suostunut laittamaan mukaan)

1tl suolaa

3dl tattarijauhoja

½ dl vehnäjauhoja

½ dl ruisjauhoja

, joiden annoin muhia huoneenlämmössä yli yön. Aamulla taikina jääkaappiin ja juuri ennen paistamista sekoitin taikinaan

2 keltuaista

2 valkuaista kovana vaahtona

, ja paistoin lettupannulla rapeiksi.  Voisulaa käytin sekä paistamiseen että paistopinnan valeluun (Paasosen ohjeen mukaan vasta hetken kuluttua kääntämisestä ja hyvä tuli).

Virheen hoksaamiseen meni hetki.

Miksi blinitaikinani kuohui yli, kun olin jättänyt tuon ruokalusikallisen voisulaa neuvosta huolimatta pois? Tässä taikinani on juuri tulossa toista kertaa ulos kattilasta.

Kun lisäsin tuon voisulan taikinan joukkoon, se rauhoittui, eikä enää pyrkinyt pois astiasta. Kuvassa näkyy aiempi taikinan pinnan taso ja uusi, alempi taso.

Lopulta selitys oli nolon simppeli. Rasva toimii täälläkin, niinkuin monessa muussakin tapauksessa, vaahdonestoaineena: Voin pinta-aktiiviset rasvat (erityisesti varmaan lesitiini) hakeutuvat ilmakuplien rajapintaan ja syrjäyttävät sieltä kuplien seinämiä vahvistavia molekyylejä, erityisesti proteiineja.  Niinpä kuplat romahtavat.  Sama ilmiö tapahtuu myös, jos esimerkiksi valkuaisvaahtoa yrittää tehdä astiassa, johon on jäänyt rasvaista likaa.  Silloin se on haitta, mutta nyt siitä oli etua.  Väittävät myös, että samasta syystä tietää, onko oluttuopista ryypännyt mies vai nainen.  Naisen tuopissa vaahto on laskeutunut, mutta miehen tuopissa se on edelleen jämäkkää.  Salaisuus on huulipunassa ja sen rasvassa.

Opin taas, että ilmiö sinällään ei ole hyvä tai paha, oikea tai väärä.  Se pitää vain osata valjastaa palvelemaan omia tavoitteita.

Peikkovaahto ((G+S1)/W)/S2

Helmikuun 21, 2010 kello 7:34 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 2 kommenttia

Muunnos norjalaisesta peikkovaahdosta maistui kaikille ja minä sain hyvän syyn kokata ja teoretisoida.

Viime viikolla vierailin Norjassa ja tapasin muun muassa Fooducationin Erik Fooladin ja Khymoksen Martin Lerchin. Sen kunniaksi tutustuin viikonloppuna norjalaiseen herkkuun, Peikkovaahtoon (Troll cream), jota sekä Martin että Erik ovat käsitelleet blogeissaan.  Sitä tein ja teoretisoin jälkiruoaksi.

Tein, koska se oli niin hyvää & suosittelen tätä lämpimästi esimerkiksi kevyeksi vaihtoehdoksi kermavaahdolle erilaisiin leivonnaisiin ja jälkkäreihin.  Teoretisoin, koska se minut aina sytyttää.

Peikkovaahtoa ei tunneta Suomessa (tai siis tunnetaan, kuten tuosta Sallan kommentista näkyy, mutta sillä on TODELLA TYLSÄ nimi, kuten  “Kevyt puolukkavaahto” tässä Kotilieden reseptissä), mutta Norjassa se on perinteinen herkku, jolle löytyy liuta reseptejä.  Se tehdään vaahdottamalla kananmunan valkuaiset kovaksi vaahdoksi, johon sitten vielä vispataan puolukkasurvosta.  Tuloksena on pilven kevyt versio meikäläisestä vispipuurosta.  Koska se muodostuu vain kananmunan valkuaisesta ja marjasta (ja sokerista maun mukaan), se on myös karppaajan unelma.  Sitä voi siis tarjota jälkiruoaksi myös hiilihydraattipelkoisille peikoille.

Koska Erik on jo käsitellyt peikkovaahdon teoriaa niin syvällisesti, minä tyydyn teoretisoimaan Herve This’n mallin mukaan.  Tässä British Journal of Nutrition -artikkelissa hän kuvaa ruokien ja ruoanvalmistuksessa tapahtuvien “kulinaaristen muodonmuutosten” mallintamista matemaattisesti. Hiukan kevyemmällä tieteellisellä otteella minä kuvaan peikkovaahtoni kulinaarisen muodonmuutoksen matemaattisesti samalla, kun esittelen reseptin.  Toivottavasti pysytte perässä:

Raaka-aineet peikkovaahtoon ovat tässä: 1 kananmunan valkuainen ja1 dl sopivasti makeutettua puolukkasurvosta, jota tällä kertaa otin pullosta. Jälkiruoka-annokseeni laitoin lisäksi digestiivikeksin muruja ja suussa poksahelevia suklaarakeita, joita minulla sattui olemaan.

Minunkin peikkovaahtoni alkaa vesiliuoksesta W1 (kananmunan valkuainen), jonka vaahdotan, eli lisään siihen ilmaa (G), kunnes siitä tulee pehmeäpiikkinen vaahto (ei vielä kiinteä ja kova, joka pysyisi nurinpäin käännetyssä astiassa).  Niinpä ensimmäinen kulinaarinen muodonmuutos on W1 + G -> G/W1.  Tähän vatkaan sekaan puolukkapyrettä.  Se on käytännössä puolukanriekaleita puolukkamehussa, joten sitä voi kuvata kaavalla “S1/W2″ (paseerattu puolukkasurvos eli vesiliuos W2, jossa kiinteitä puolukan palasia S1).  Toinen kulinaarinen muodonmuutos on siten G/W1 + S1/W2 + G -> (G+S1)/W3, joka W3 on siis puolukkamehun ja proteiiniliuoksen yhdistelmä.

Peikkovaahtoni sai vielä gelatiinilisäyksen, jonka vaahdotin sekaan samalla tavalla kuin puolukkasurvoksenkin - pikku hiljaa lisäämällä. Tuloksena noin 1,8 dl:sta nestettä (0,3 dl kananmunan valkuaista + 1,5 dl puolukkasurvosta ja vettä) syntyi noin litra kevyen kevyttä vaahtoa.

Sieluni on kuitenkin jotenkin sitä mieltä, että haluan jatkaa tuosta perinteisestä norjalaisesta peikkovaahdosta hiukan eteenpäin.  Kuten kuvasta näkyy, peikkovaahto on ihanan kuohkeaa, jota ei välttämättä tarvitse parantaa yhtään enempää.  Maistoin sitä.  Se ei painanut kielellä mitään ja tuntui kuin olisi saanut maistaa pilveä (siis oikeaa pilveä, ei pilveä):  se tuntui suussa lempeältä henkäykseltä jossa puolukan maku oli parhaimmillaan.

Edelleen jatkaminen uusien kulinaaristen muodosmuutosten polulla oli minulle kuitenkin tärkeää.  Halusin kahlita peikkovaahtoni, peikkopilveni, pilvipeikkoni, pilven veikkoni vielä gelatiinihyytelöön, jolla toivoin saavani pilveeni vielä suussa sulavan elämyksen.  Niinpä liotin yhden liivatelehden, jonka sitten liuotin tilkkaan kuumaa vettä ja sekoitin lopuksi vaahdon joukkoon. seuraava kulinaarinen muodonmuutos oli siten (G+S1)/W3 + W4 + G -> (G+S1)/W5, jossa W5 on puolukkamehun, proteiiniliuoksen ja gelatiiniliuoksen yhdistelmä.  Koska vaahtoni oli edelleen aika pehmeää, tulkitsen, että se on edelleen vesiliuos “X/W”, eikä kiinteää ainetta “X/S”.

Peikkovaahdon alle piilotin keksin muruja ja poksuvia suklaarakeita

Pohjoisessa Norjassa tätä ei varmaan enää huolittaisi kunniallisten peikkovaahtojen joukkoon juuri tuon liivatelisäykseni vuoksi.  Tästä sain kuitenkin aikaan vielä yhden kulinaarisen muodonmuutoksen, sillä liivatteen hyytyessä koko vaahdotettu herkkuni sai lopulta kiinteän olomuodon ja viimeisen kulinaarisen muodonmuutoksen puen lausekkeeseen: (G+S1)/W5 -> ((G+S1)/W3)/S2.  Kaavan S2 on gelatiiniverkosto, joka luo kiinteän rakenteen vaahdon ympärille.  Koska gelatiini poistuu vesiliuoksesta, jää jäljelle taas W3.  Meniköhän oikein?

NELJÄ PORKKANAA LAUTASELLA

Helmikuun 12, 2010 kello 11:39 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 4 kommenttia

Tästä lähti tämänkertaiset molekyylikokkaukset - porkkanakaviaari once more.

Tärkeintä ei ole aina onnistua.  Tärkeämpää on ylittää omat rajansa.  Näin banaalilla tavalla lohdutan usein itseäni.

Elämässä täytyy joskus nöyrtyä, muttei välttämättä luopua toivosta. Niinpä kokosin itseni viimeisimmän ”Omenaa vaniljakastikkeessa nurinpäin” –kokeilun jälkeen, päätin unohtaa hetkeksi Reseptejä- Omasta-Päästä –elvistelyn ja aloin nöyrästi plarata reseptikirjoja.

Porkkanapyreestä tulee parempi, kun siihen laittaa vähän muutakin kuin porkkanaa.

On luojan lykky, etteivät kaikki ole teoreettikkoja. Näin olen monta kertaa ennenkin sanonut ja nyt olin sitä mieltä jälleen, kun löysin Heiko Antoniewics’n kirjasta ”Molecular Basics” reseptin ”Carrot spheres with Ducca”.  Sovelsin siitä hiukan arkisemman version kotikäyttöön ja sitä tehtiin ensimmäisen kerran Jyväskylässä Ikäihmisten Makukoulussa, jossa olin viime viikolla kertomassa molekyyligastronomiasta.

Ruoanlaiton klassiset tekniikat oli kurssilaisilla kaikki hanskassa.  Nyt tehtiin sitten sekä 68 asteen kananmunia että porkkanakaviaaria ja –raviolia.

Teoria käytiin läpi nopeasti, ja siirryttiin kokkaamaan.  Kerron nyt, miten teimme tuon porkkana-annoksen.  Se on muuten ensimmäinen reseptini, jota ihan oikeasti suosittelen muillekin.

Eikä siinä vielä kaikki. Aion tehdä tätä myös sunnuntaina pojan syntymäpäiväaterialle. Saatan kokea ensimmäisen kerran sen ihmeen, että molekyylikokkaustani kiitetään vilpittömästi.

Sekään ei ole kivaa, että joku tuttu asia on aina samanlainen.  Neljällä eri tavalla tehty porkkanaosio oli tässä reseptissä jokainen eri makuinen, ja niissä oli erilainen rakenne. Näistä aineista annos tehdään (riittää 10 hengen alkupalalautasiksi):

• 6 dl porkkanamehua
• 3 tl valkoista Melatin-hyytelöintiainetta (joka on natriumalginaattia)
• 1 tabletti Calsic-kalsiumporetablettia (Orion, saa apteekista)
• 1 pl kivennäisvettä
• 1 ½ kg porkkanoita
• 1 ruukullinen korianteria
• 1 tl sitruunalla maustettua kasviöljyä
• valkoista balsamicoa (1 tl + muutama tippa)
• 1 appelsiini
• 1rkl sitruunamehua
• 50 g voita
• 1 rkl raastettua inkivääriä
• 1 rkl sokeria
• hapankorppu
• suolaa ja pippuria

Ole valmis tekemään esivalmisteluja puolisen tuntia ennen varsinaista kokkaamista: 1. Sekoita vispilän tai sauvasekoittimen avulla 5 dl:an porkkanamehua 3 tl Melatin-hyytelöintiainetta, mausta se suolalla ja pippurilla ja jätä turpoamaan hetkeksi. 2. Liuota kalkkitabletti 5 dl vettä, 3. Kuori ja pilko 1 kg porkkanoita ja keitä ne pehmeiksi suolatussa vedessä, 4. Raasta loput porkkanat karkeaksi raasteeksi, pilko sekaan sopiva määrä korianteria ja sekoita sekaan 1 tl sitruunalla maustettua öljyä ja 1 tl valkoista balsamicoa, jotka kaikki sekoita hyvin ja jätä hetkeksi marinoitumaan ja 5. Raasta hapankorppu murusiksi.

Niin saat rakennettua loput annoksista noin puolessa tunnissa, kun ruoka-aika lähestyy.  Tee ensin kaviaarit ja raviolit näin:

Tiputtele pillillä tai lääkeruiskulla porkkanamehua kalsiumliemeen. Anna hyytyä noin 1 min ja siirrä ”jälkikylpyyn”, jonka olet tehnyt tilkasta porkkanamehua ja kivennäisvedestä. Näin niiden maku ei vetisty odotellessa. Valmista noin 1 rkl kaviaaria/annos.

Tee raviolit pyöreäpesäisellä lusikalla niinikään kalsiumkylpyyn ja anna niiden hyytyä 2-3 minuuttia, kunnes niissä on sopivan vahva hyytelökuori, mutta sisus on edelleen nestemäinen. Siirrä nekin samaan jälkikylpyyn kaviaarin seuraan. Kuten kuvasta näkyy, raviolin teko on tekniikkalaji. Tämä ektoplasman näköinen aine oli kuitenkin erittäin hyvää, kun sen oli hyvin maustanut. Yksi iso ravioli tai muutama pienempi/annos on hyvä.

Viimeistele porkkanapyre: Purista appelsiinista ½ dl mehua ja kuumenna se paksupohjaisessa kattilassa. Laita sekaan 50 g voita, 1 rkl sokeria sekä 1 rkl inkivääriraastetta ja toinen rkl raastettua appelsiinin kuorta. Lämmitä, kunnes voi sulaa ja sekoita tasaiseksi. Lisää vielä 1 rkl sitruunamehua, soseuta sauvasekoittimella tai vastaavalla, tarkista maku, suolaa ja pippuroi.

Rakenna annokset vaikka näin: 1. Levitä pyre lautaselle taiteellisella tavalla, 2. laita ruokalusikallinen raastetta yhteen kohtaan ja 3. sen päälle ravioli, 4. Laita ruokalusikallinen kaviaaria toiseen kohtaan ja 5. Ripottele hapankorppuraastetta päälle.

Kovin suurta työpanosta tämä ei oikeastaan vaadi, kunhan nuo esivalmistelut tekee valmiiksi. Kymmenen ikämakukoululaista teki annokset puolessa tunnissa.  Makuja voi tietysti muunnella omien mielihalujen mukaan. ja esimerkiksi vaihtaa kasviöljyn tai etikan makua, tai vaihtaa korianterin johonkin muuhun yrttiin.  Hapankorpunkin voi vaihtaa toiseen, mutta suosittelen, että jotakin rapeaa laittaa mukaan jo rakenteen vuoksi.  Jos tekee vegaaniversion, voin tilalle kannattaa miettiä joku rasvainen ainesosa, sillä kermaisuus on hieno osa kokonaisuutta.

Tärkeää koko reseptissä oli, että eri maut toimivat mielettömän hyvin yhteen.  Molekyylikokkausosiot toivat tähän mukavan lisän ilman, että ne nousivat mitenkään  päärooliin.  Niiden avulla porkkana sai kuitenkin pari uutta maku-ulottuvuutta, joita ei muilla tekniikoilla saa esiin.

OMENAA VANILJAKASTIKKEESSA NURINPÄIN – TOINEN YRITYS

Helmikuun 7, 2010 kello 9:00 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Tästä lähdettiin liikkeelle, kun tavoitteena oli tehdä omenaa vaniljakastikkeessa nurinpäin. Ensimmäisessä versiossa(aiempi postaus) syntyi vaniljakaviaaria omenahyytelössä. Kehityskohteena oli vaniljakaviaarikuulien rakenne: ne eivät olleet sisältä nestemäisiä, vaan pureskeltavia hyytelökuulia kaikki tyynni.

Ensiksi varoituksen sana: postauksen lopussa oleva kuva ei sovi heikkohermoisille.

Tajusin tehneeni typerän virheen ensimmäisessä ”Omenaa vaniljakastikkeessa nurinpäin” –reseptissäni ja ajattelin saman tien korjata asian.

Omenaisen gelatiinihyytelön sisään suljetut vaniljahelmet oli ensimmäisessä versiossa  tehty ns. suoralla alginaattihyytelöinnillä. Siinä alginaatti oli sekoitettu hyytelöitävään vaniljaliemeen, ja hyytelöinti oli saatu aikaan tiputtamalla vaniljapisaroita kalsiumkylpyyn (alginaattihan hyytelöityy vasta päästessään tavalla tai toisella kosketuksiin kalsiumin kanssa).

Elämäni virheen huomasin, kun muuten säällisen tuotteen vaniljapisarat olivat yön aikana hyytyneet sisuksiin saakka ja ne olivat ihan tavallisia pureskeltavia hyytelökuulia. Ei mitään kaviaarin tai mätihelmen kaltaista poksahdusta suussa. Kalsium oli ilmeisesti pikku hiljaa tunkeutunut kohti vaniljakaviaarikuulien sisustaa, jolloin ne olivat tietty hyytyneet täysin.

Valuvan vaniljasisuksen aikaansaaminen oli siis seuraava tavoitteeni ja kehityskohde.  Oli taas yö, kun tajusin, että oikeassa vaniljakastikkeessahan on maitoa ja maidossa kalsiumia.

Hukkaan eivät valvotut yöt ole menneet ennenkään.  Nytkin hahmottui mielessäni uusi ratkaisu käänteisen raviolin muodossa:  voisin tehdä valuvan vaniljasisuksen siten, että tiputtelisin tavallista maitopohjaista vaniljakastiketta alginaattiliemeen, jolloin hyytelö muodostuu vaniljakastikkeen ulkopuolelle, eikä lainkaan sisään päin.  Silloin sisus jää valuvaksi vaikka väkisin.

Näin tein:

Tein oikein hyvän vaniljakastikkeen (4 dl), ostin litran hyvää omenamehua, valkoista melatin-hyytelöintiainetta, liivatelehtiä ja varmuuden vuoksi putkellisen kalsiumporetabletteja. Liuotin yhden kalsiumporetabletin vaniljakastikkeeseen, jotta siinä olisi varmasti riittävästi kalsiumia hyytelöintireaktion aikaansaamiseksi. Jaoin omenamehun kahteen yhtä suureen osaan. Toiseen sekoitin 2 teelusikallista melatin-hyytelöintiainetta (sauvasekoitin) ja toiseen tein kuuman liivatehyytelön 8 liivatelehden avulla (paketin ohjeen mukaan, eli ensin turvotin lehdet kylmässä vedessä ja niin edelleen).

Lapsuudenaikaista sokerilusikkaa hyväksikäyttäen (olin käymässä lapsuudenkodissa, jossa molekyylikokkaustarvikkeet täytyy aina säveltää tilanteen mukaan) tiputtelin vaniljakastikkeesta sieviä kuulia omenamehu-melatinliuokseen. ”Kypsyttelin” palleroitani viitisen minuuttia kylvyssään, jotta niiden ympärille muodostuisi riittävän vahva alginaattihyytelö.

Niin sain aikaan alginaattikuulia, joissa oli nestemäinen vaniljakastikesisus. Koska alginaattihyytelö sulaa vasta 140 asteessa, saatoin tiputella kuulat kuumaan omena-gelatiiniliuokseen sitä mukaa, kun sain niitä valmiiksi. Lopulta koko omenamehugelatiiniliuos oli täynnä vaniljakastikepalleroita,

…ja saatoin valaa ne varovasti pieniin kippoihin. En kuitenkaan tarpeeksi varovasti, koska osa kuulista rikkoutui ja samensi kauniin omenagelatiiniliuokseni. En myöskään tarpeeksi pieniin kippoihin, sillä näitä oli hiukan vaikea saada ulos rikkoutumatta. Kehityskohteita on siis edelleen:-P

Ei ollut teoreetikko taaskaan riittävän kärsivällinen teknisen toteutuksen kanssa.  ”Näyttävät joiltakin laboratorioliemessä killuvilta munasoluilta”, sanoi sisko ja osui suht oikeaan.

Kuitenkaan en ollut itseeni tyytymätön, sillä olin päässyt askeleen lähemmäs tavoitettani: vaniljakastikkeeni oli onnistuneesti poksahtavina palleroina gelatiinihyytelön sisällä.

Onneksi koko pöytäseurue oli sitä mieltä, että maku oli aivan täydellinen! Lautaselle kumottujen luomusten ulkonäkö meni niin reippaasti katastrofin puolelle, että makunautinto nousi alhaisen odotusarvon seurauksena aivan käsittämättömiin sfääreihin.

Tapahtunut katastrofi ulkonäön (annosten, ei minun) suhteen sai minut taas muistamaan paikkani teoreetikkojen ekologisessa lokerossa.

Ks. postauksen alkulause.