Molekyyligastronomia

Leipien arviointi

Ruokaverstaassa osallistujia pyydettiin laittamaan kolme hapanleipää järjestykseen 4 ominaisuuden suhteen. Ominaisuuden suhteen voimakkain leipä sai arvon 3, toiseksi voimakkain 2 ja heikoin arvon 1. Suoraleivonnalla leivottu hapattamaton leipä jätettiin tästä arvioinnista pois, jotta leipiä ei olisi liikaa kerrallaan arvioitavana.

Makuvirheenä kitkeryys

Kitkerimmäksi arvioitiin hiivaraskilla leivottu leipä. Gluteenittomissa leivissä kitkeryys on usein huomioitu makuvirhe, jota juuri hapattamalla pyritään pyöristämään. Kitkerä maku voi johtua valituista täysjyväjauhoista, joiden kuoriosissa on voimakkaitakin makuja. Mutta aiheutuuko kitkeryys itse hapattamisesta, jos sen tuotoksena on paljon etikkahappoa? Hiivaraski oli valmistusprosessin aikana vuorokauden jääkaapissa, jolloin etikkahappoa on voinut muodostua enemmän kuin mitä mitattu arvo kertoo. Miedompiaromista maitohappoa kehittyy enemmän huoneenlämmössä raskitettaessa.

Haihtuvat hapot ja aromit

Happamuudessa ja suolaisuudessa voiton veivät molemmat raskitetut versiot, kun taas happolisällä tehty leipä koettiin pliisuksi ja vähiten makua sisältäväksi. Juustohapateversiolla oli kommenttien mukaan voimakkain jälkimaku, ja hiivaraskiversiolla miellyttävin happamuus. Aidosti hapatetut leivät vaikuttavat sisältävän enemmän aromeja kuin happolisällä valmistettu leipä. Raskittamisen vaivannäkö ei taida ollakaan vallan turhaa! Mielenkiintoista on myös, että vaikka happolisällä varustetun leivän taikinassa oli ainakin alun perin enemmän happoja, ja taikinan pH oli alempi, sitä ei kuitenkaan koettu happamimmaksi enää leivottuna leipänä. Olivatko lisätyt hapot haihtuneet, vai vaikuttiko hapattamisen tuoma aromikkuus raskitetun leivän happamuuden kokemiseen? Happolisäleivällä oli kuitenkin myös omat kannattajansa, jotka löysivät leivästä sekä makua että happamuutta, joten happojen lisääminen saattaa kuitenkin olla hyvä keino pitää takataskussa: Gluteenittoman hapanraskin pH on joka tapauksessa vielä kaukana ruisraskin pH:sta 3,7 – 3,9. Mistä tuo aromikkuus lopulta muodostuu, sitä täytyisi tutkia lisää!

Rakenne

Leivän rakenteen kuohkeus arvioitiin parhaimmaksi sekä juustohapatteella tehdyssä leivässä että happolisällä tehdyssä leivässä. Erot olivat kuitenkin pieniä, eikä hiivaraskiversio lopulta hävinnyt paljoakaan muille. Yksittäisissä leivissä oli kuitenkin yksilöllisiä eroja – olivathan ne käsin leivottuja. Jälkeenpäin leipien huokoisuutta tarkasteltiin läpileikkauksista reikien pinta-alan mukaan. Tätä varten tutkittiin kuusi erillistä viipaletta. Leipähuokosten pinta-alat mitattiin viipaleesta otetusta valokuvasta sävypinta-alojen avulla. Suuria eroja ei edelleenkään löytynyt, mutta näissä näytteissä hiivaraskilla leivotulla leivällä oli hieman enemmän reikiä kuin muilla versioilla. Esimerkkikuvassa alla hiivaraskiversiossa näkyykin tasaisemmin jakautuneita huokosia, ja esimerkiksi suoraleivottu versio on keskeltä melko tiivis, mutta lähellä kuorta on isompia huokosia. Reikien pinta-ala ei siis välttämättä kerro leivän kuohkeudesta kaikkea.

Raskituksella on erilaisia vaikutuksia leivän rakenteeseen, riippuen siitä, minkälaisista jauhoista on kyse. Hapatusprosessin oheisefektinä saadaan myös entsyymiaktiivisuuden tuomaa proteiinien pilkkoutumista, rakenteen kohoamista ja mureutta. Vehnätaikinan raskitus pilkkoo jauhon gluteenia muuttaen leivän sitkoa, jolloin leivän rakenne voi muuttua tiiviimmäksi.[4] Täysjyvärukiin raskitus taas muokkaa rukiin rakennetta siten, että taikina pystyy muodostamaan sitkoa myös ilman vehnäjauhoa.[5] Sitkottomalle gluteenittomalle leivälle hapanraskin lisäämisen on todettu lisäävän kimmoisuutta 24 tunnin hapattamisen aikana. Tätä pidempi hapattaminen hajottaa gluteenittoman leivän proteiineja, mutta ei kuitenkaan läheskään samassa määrin kuin vehnäleivän hapattamisessa tapahtuu. Tämän vuoksi gluteenittoman leivän hapattaminen vaikuttaa leivän rakenteeseen kaikin puolin positiivisesti.[4] Gluteenittoman leivän sitkon tekijäksi – tärkkelyksen ja hydrokolloidien jälkeen – on tutkittu maissista peräisin oleva zein-proteiinia, jonka on todettu yhdessä hydrokolloidien kanssa toimivan gluteenin sitkon tavoin.[6] Zein tunnetaan myös nimellä tseiini.

Leivän säilyvyys

Ruokaverstaassa keskusteltiin siitä, että raskituksen toivotaan tuovan parannusta myös gluteenittoman leivän säilyvyyteen. Raskitettuna leivän säilyvyys onkin yleensä parempi kaikilla leipälajikkeilla. Gluteenittomien leipien vanheneminen on vieläpä muita leipiä nopeampaa, koska niiden rakenne perustuu proteiiniverkoston sijaan pääosin tärkkelykseen[4] tai erilaisiin hydrokolloideihin. Huonosta säilyvyydestä johtuen gluteenittomia leipiä säilytetään usein jääkaapissa, mikä puolestaan aiheuttaa tärkkelyksen ”vanhenemista” ja leivän kuivamista. Tutkimuksessa, jossa taikinoihin käytettiin 20% hapanraskia, todettiin, että gluteenittoman leivän hapattaminen hidastaa merkittävästi gluteenittoman leivän vanhenemista.[7] Säilyvyyteen saattaa vaikuttaa myös se, minkälainen hapatekanta on käytössä. Keskusteluissa mainittiin, että esimerkiksi propionihappoja tuottava hapatekanta olisi säilyvyyden kannalta hyvä, sillä propionihappo estää homeiden kasvua.

Mikä oli paras leipäversio?

Osallistujat valitsivat hapanleivistä suosikkinsa. Leipien suosituimmuus jakautui hyvin tasaisesti, eli kaikki hapanleipälajit saivat kannattajia, myös happolisällä tehty leipä. Kaiken tämän jälkeen maisteltiin vasta se hapattamaton versio. Tätä kommentoitiin yllättäväksi siihen nähden, ettei siinä ollut lopulta kovin suurta eroa happamiin versioihin verrattuna. Olikin totta, että taikinan pH:ssa ei ollut suuria eroja alun perinkään. Yksi osallistuja värvättiinkin vielä koekaniiniksi, ja hänen tuli sokkona erottaa hapatettu ja hapattamaton leipä toisistaan. Hän onnistui tehtävässään.

Laila Matikainen, 15.10.2014