Molekyyligastronomia

Sain pitää juhlapuheen Pohjois-Pohjalaisen Osakunnan kekrijuhlassa.  Oli hienoa pitää se synnyinkuntani Kemijärven vaakunan alla, ja erityisen mukavaa oli valmistella puhetta sukeltamalla omiin lapsuuden ruokamuistoihin ja nivomalla niitä uran varrella kertyneeseen tietoon.  Tässä puhe suurin piirtein sellaisena kuin sen pidin.  Kiitokset Pohjois-Pohjalainen Osakunta ja upeat aktiivit!

*********************

Arvoisa inspehtori, arvoisa kuraattori, hyvä osakuntaväki, hyvät juhlavieraat!
Kun kävelen Kemijärven keskustassa ja katselen ravintolakylttejä ja mainoksia, voin tehdä kiinnostavan havainnon meikäläisestä pohjoissuomalaisesta ruokakulttuurista.
Pizzaa. Kebabia. Ja tietenkin pizzakebabia. Välillä myös hampurilaisia. Saman havainnon voi tehdä oikeastaan missä tahansa pohjoissuomalaisessa kaupungissa. Välillä tuleekin tunne, että ruokakulttuurimme tärkein yhteinen nimittäjä on pizzakebab. Ei paheksuta tätä, sillä toki ne ovat erinomaisia esimerkkejä siitä, miten ruokakulttuurit kohtaavat ja muuttuvat. Mutta jos pohjoisen ruokakulttuuria yrittäisi ymmärtää pelkästään näiden havaintojen perusteella, voisi jäädä aika paljon kiinnostavaa huomaamatta. Sillä toki ruokakulttuurimme historia on paljon pidempi ja monimuotoisempi kuin pizza tai kebab.

Ruokakulttuurimme juuret kertovat luonnosta, selviytymisestä, kekseliäisyydestä, kaupankäynnistä ja siitä, miten ihmiset rakentavat omaa identiteettiään. Koska olen ammatiltani ruokatutkija, ajattelin lähestyä näitä kysymyksiä omien ruokamuistojeni pohjalta muutaman pohjoisen ruoan kautta.

Aloitetaan leivästä.
Pohjoisessa on kautta aikojen eletty luonnon ehdoilla. Kasvukausi on lyhyt, talvi pitkä ja viljelymahdollisuudet rajalliset. Ohra oli pitkään pohjoisen tärkein leipävilja, mutta myös rukiilla on ollut oma paikkansa pohjoisen ruokapöydässä. Ohitetaan nyt ohrarieska, ja tarkastellaan vähän hienompaa leipää. Minulle erityisen läheinen esimerkki on Tornionjokilaakson kuumavveen limppu – meidänkin perheessämme se juhlaleipä. Se on makeahko, pehmeä leipä, jonka valmistuksessa on perinteisesti hyödynnetty imellyttämistä.

Olen löytänyt siitä kiinnostavia kuvauksia eri aikakausilta.
Vanhin on vuonna 1883 syntyneen Iida Floorin kuvaus, jossa kerrotaan, kuinka jauhot sekoitettiin kiehuvaan veteen ja seos jätettiin lämpimään seuraavaan päivään. Vasta sitten aloitettiin varsinainen leivonta.
Myöhemmin, vielä 1990-luvun Kaakamossa, anoppini kasvattikodissa Maila Rautiola valmisti räätileipää samalla periaatteella.
Ruislestyjauhoihin lisättiin kuumaa vettä ja fenkolia, ja seos sai olla lämpimässä yön yli. Seuraavana päivänä lisättiin hiiva, ja taikina sai käydä vielä toisen päivän ennen lopullista leipomista.

Minulle Mailan räätileipä ei ole vain vanha resepti.  Muistan, kuinka hän leipoi sitä jouluksi suuret määrät koko suvulle. Se oli yksi niistä asioista, joista tiesi joulun olevan tulossa.

Kemistinä minua kiinnostaa tietysti myös se, mitä taikinassa tapahtui. Imellyttämisessä viljan omat entsyymit pilkkovat tärkkelystä sokereiksi. Kun lämpötila ja muut olosuhteet ovat sopivat, taikinaan syntyy makeutta ilman lisättyä sokeria tai siirappia. Mutta se vie aikaa, ja onnistuminen riippuu esimerkiksi lämpötilasta.
Nykyään monet vastaavat leivät valmistetaankin aivan toisella tavalla. Kun halutaan makeutta, lisätään taikinaan siirappia. Se on nopeampaa, helpompaa ja lopputulos on paremmin ennakoitavissa. Mutta samalla jotakin on muuttunut. Ennen makeus syntyi siitä, että osattiin antaa taikinalle oikeat olosuhteet ja riittävästi aikaa. Nyt makeus saadaan purkista.
Eikä tämä ole vain leivänvalmistuksen historiaa. Se kertoo laajemmasta muutoksesta ruoanlaitossa. Hitaita ja joskus hankalasti hallittavia luonnollisia prosesseja on korvattu nopeammilla ja helpommin ennakoitavilla ratkaisuilla. Eikä siinä sinänsä ole mitään pahaa, mutta kun muistelen Maila-tädin joululeipiä, ymmärrän, ettei kyse ollut vain makeasta limpusta. Kyse oli myös siitä, että joku oli käyttänyt aikaansa ja osaamistaan valmistaakseen leipää koko suvulle. Ehkä juuri siksi ne leivät maistuivat niin hyviltä, ja ehkä siksi myös monet muut lapsuuden ruoat ovat jääneet mieleen niin vahvasti.

Muikkuparvien liikkeitä seurattiin tarkastelemalla tyynen veden pintaa – missä näkyi laajaa pintaveden väreilyä?

Otetaan yksi kalaesimerkki. Minulle merkityksellisin niistä on muikku, joskin myös nahkiaiset, siika ja perämeren lohi ovat nekin erityisasemassa omissa ruokamuistoissani.
Mutta keskitytään nyt muikkuun.
Suomalaisia voi jakaa monella tavalla. Itäsuomalaisiin ja länsisuomalaisiin. Kaupunkilaisiin ja maalaisiin. Tai ehkä vielä merkittävämmin: muikkuihmisiin ja silakkaihmisiin. Minä olen ehdottomasti muikkuihminen. Siksi minua hieman hätkähdytti, kun kuulin, että tämän illan juhlamenussa on silakkaa. Siis silakkaa, Pohjois-Pohjalaisen osakunnan juhlassa!
Hetken jo mietin, olenko tullut oikeaan paikkaan, mutta sitten muistin, että pohjalaisuus ulottuu paljon Kemijärven muikkuvesiä laajemmalle. Ja Pohjanmaan rannikolla silakka on tietysti aivan yhtä kotonaan kuin muikku Lapin järvissä.
Tämä onkin myös kiinnostava esimerkki siitä, miten luonnonolosuhteet muovaavat ruokakulttuuria. Itämeremme on murtovesiallas, jonka suolapitoisuus vaihtelee huomattavasti. Etelämpänä vesi on suolaisempaa, mutta pohjoiseen mentäessä suolapitoisuus vähenee. Perämerellä vesi on jo hyvin vähäsuolaista, ja tämä vaikuttaa myös siihen, minkälaiset kalat eri alueilla viihtyvät. Silakka on merellistä alkuperää oleva kala, joka on sopeutunut Itämeren murtoveteen. Muikku taas on makean veden kala, jota tavallisesti tavataan järvissä. Mutta toki Perämerellä elää myös maiva, merimuikku! Siis se oikea pohjoisten järvien muikku, joka elää myös Perämeren vähäsuolaisessa murtovedessä.
Toki silakkaakin esiintyy Perämerellä, joten aivan tarkkaa rajaa niiden välille ei voi piirtää. Mutta minusta tämä on loistava esimerkki siitä, miten luonnonolosuhteet heijastuvat ruokaperinteisiin. Voisi melkein sanoa, että pohjalaisuuden rajoja ei kannata piirtää pelkästään maakuntakartalle. Niitä voi tarkastella myös veden suolapitoisuuden perusteella!
Oma ruokakulttuurinen identiteettini on tässä kysymyksessä kuitenkin aika selvä, ja minulle muikku tarkoittaa ennen kaikkea Kemijärveä. Muistan ukkini, Mauno Romppaisen, muikkukalastuksen. Ennen kaikkea muistan sen, mitä tapahtui, kun saalis oli saatu järvestä. Muikkuja hiillostettiin muurinpohjassa yhdessä rantanuotion äärellä. Ja sitten me serkkupojan kanssa kilpailimme siitä, kumpi pystyy syömään enemmän niitä ukin hiillostetamia muikkuja.
En enää muista, kumpi voitti, mutta muistan hyvin sen, miten herkullisilta ne maistuivat. Siinä oli koko ruokailukokemus mukana: ukin kalastus, tuoreet muikut, hiillos ja kilpailu serkkupojan kanssa.
Nykypäivän ruokatutkimuksessa puhutaan paljon siitä, kuinka ruokailuympäristö, odotukset, muistot ja seura vaikuttavat makukokemukseen. Lapsuudessa sitä ei tietenkään tarvinnut tietää. Meille riitti, että muikut olivat hyviä ja niitä piti saada enemmän kuin serkkupoika. Ja ehkä kaikkein tärkeintä olikin se, että muikut olivat ukin pyytämiä ja ne syötiin yhdessä.
Sitä elämystä ei nimittäin voi ostaa kaupasta, eikä sitä voi analysoida kemiallisesti.

Soitellaan leipäjuustoa hampaillamme
Pohjoisen ruokakulttuurissa kalojen ja riistan rinnalla aivan erityinen asema on ollut maidolla ja maitotuotteilla.
Karjanhoito oli pitkään tärkeä elinkeino jokilaaksoissa, joissa rehevät rantaniityt tarjosivat hyvää laidunta. Kesällä maitoa oli enemmän, talvella vähemmän. Ja maitoa piti tietysti osata hyödyntää ja säilyttää. Yksi hienoimmista pohjoisen maitotalouden keksinnöistä on leipäjuusto. Sen erityispiirteenä on, että se pitää syödessä ääntä. Se on upea keksintö, ja sen narisevia sukulaisia on keksitty lukuisia muitakin eri puolilla maailmaa.
Olemme tieteellisgastronomisessa ruokaklubissamme tutkineet myös leipäjuuston narskuntaa. Kemistinä voisi tietysti selittää, kuinka juuston proteiiniverkosto muodostaa joustavan rakenteen, joka hampaiden välissä synnyttää kitkaa ja pieniä värähtelyjä.
Mutta oikeastaan kiinnostavampaa on se, miten tärkeä osa ruokailukokemusta tuo ääni on. Mehän emme koe ruokaa vain maun ja tuoksun kautta, vaan myös sen rakenne, ulkonäkö ja tosiaan jopa ääni vaikuttavat siihen, miltä ruoka tuntuu.
Voisi melkein sanoa, että syödessämme leipäjuustoa soitamme sitä hampaillamme.
Tietysti leipäjuustoon liittyy myös vahvoja paikallisia perinteitä. Toiset syövät sitä lakkahillon kanssa. Toiset laittavat juustoa kahviin. Ja kahvi onkin kiinnostava esimerkki siitä, miten kaukaa tullut raaka-aine on muuttunut erottamattomaksi osaksi pohjoista ruokakulttuuria. Sillä eihän kahvipensas meillä kasva, mutta silti olisi aika vaikea kuvitella pohjoista vieraanvaraisuutta ilman kahvipannua. Siitä pääsemmekin seuraavaan suureen kysymykseen.
Mitä kahvin kanssa kuuluu tarjota?
Minun lapsuudessani kotona tai mummolassa kahvin kanssa tarjottiin Vappu-äidin tai Hanna-mummon leipomia kampanisuja. Niitä poronsarven muotoisia leivonnaisia, joita erityisesti Lapissa leivotaan. Muistan edelleen mummolan keittiön pöydän ja maitokahviin kastetut kampanisut.
Mutta kun päätin ottaa kampanisut ruokaklubimme tutkimuskohteeksi, huomasin nopeasti, että olin astunut melkoiseen kulttuuriseen miinakenttään.
Kysyin nimittäin sosiaalisessa mediassa, minkälaisia ovat oikeat kampanisut. Vastauksia alkoi sadella. Selvisi esimerkiksi, että Kemijärvellä kampanisuissa kuuluu joidenkin mielestä olla viisi sakaraa ja Sallassa neljä. Kuusamossa oli kuulemma nähty jopa seitsensakaraisia. Toisten mielestä taikinaan kuuluu sokeria. Toisten mielestä ei missään tapauksessa. Joku vannoi voin nimeen, toinen käytti margariinia. Ja kananmunalla voiteleminen oli jo suorastaan uskonnolliseen kiistaan verrattava kysymys.
Siinä vaiheessa ymmärsin, kuinka moniulotteista ruokakulttuurin tutkiminen on. Sillä kun kysytään, mikä on oikea kampanisu, ei oikeastaan kysytä reseptiä. Kysytään, kenen perinne on oikea.
Päätimme silti lähestyä asiaa myös luonnontieteellisesti, ja halusimme selvittää, miten rasvan laatu ja lämpötila vaikuttavat leivonnaisen rakenteeseen. Teimme kolme erilaista kampanisutaikinaa. Yhdessä käytettiin kylmää voita, toisessa pehmeää voita ja kolmannessa margariinia. Olin tietysti muodostanut asiasta oikein hienon tieteellisen hypoteesin. Mutta mikä olikaan tulos? Väärässä olin, sillä kylmällä voilla tehdyt kampanisut eivät olleetkaan odotetusti mureimpia. Pehmeällä margariinilla tehdyt olivat kuivimpia ja murenevimpia, ja muhevimmat pehmeällä voilla tehdyt voittivat miellyttävyysäänestyksen.
Mutta minä olisin silti valinnut margariinilla tehdyn, kuivan ja murenevan kampanisun. Miksi? Koska juuri sellaiset kuuluivat minun lapsuuteeni.
Tässä onkin mielestäni yksi ruokakulttuurin hienoimmista ominaisuuksista. Kemistinä voin pohtia, miksi erilaisista rasvoista syntyy rakenteeltaan erilaisia kampanisuja, mutta paljon kiinnostavampaa on se, miksi juuri tietynlainen rakenne ja maku tuntuvat meistä oikeilta. Miksi joku pitää kuivasta ja murenevasta kampanisusta, toinen pehmeästä ja mehevästä? Miksi oman mummon ja äidin resepti tuntuu aina niin erityiseltä? Ehkä siksi, että maku ei synny pelkästään suussa. Se syntyy myös muistoissa.

Perinteet muuttuvat
Perinteet muuttuvat, ja niin niiden kuuluukin. Ruokakulttuuri ei ole koskaan ollut suljettu tai muuttumaton. Esimerkiksi meidän pohjoiset jokilaaksomme ja rannikon kaupungit ovat olleet vuosisatojen ajan kauppareittien ja kulttuuristen kohtaamisten paikkoja. Suola ja mausteet tulivat kaukaa. Kahvi saapui myöhemmin ja muuttui vähitellen harvinaisesta juhlaherkusta arkiseksi välttämättömyydeksi. Tämän vuorovaikutuksen seurauksena meille on syntynyt kokonainen kahvipöytäkulttuuri lohileipineen, leipäjuustoineen ja kampanisuineen.
Jos joku olisi muutama sata vuotta sitten ehdottanut pohjoisen ihmiselle, että hänen jälkeläisensä nauttisivat kaukaa tuoduista kahvipavuista valmistettua juomaa ja kastaisivat siihen poronsarven muotoisia leivonnaisia, sitä olisi harva uskonut. Mutta niin vain kävi.
Ja kun palaamme alun pizzakebabiin, voi oikeastaan kysyä, onko se sittenkään niin suuri poikkeama pohjoisen ruokakulttuurista. Ehkä se on vain yksi uusi kerrostuma pitkään jatkuneessa muutoksessa.
Mutta muutoksessa on myös toinen puolensa
Kun kuumavveen limpun makeus saadaan nykyään helposti aikaan siirapilla, saatamme samalla unohtaa, miten makeus ennen syntyi viljan omien entsyymien, käsityötaidon ja pitkän odotuksen avulla. Mutta, kun leipää ei enää tarvitse osata valmistaa itse, myös tuo sukupolvelta toiselle siirtyvä taito voi vähitellen kadota. Siksi ruokaperinteiden vaaliminen ei tarkoita pelkästään vanhojen reseptien tallentamista. Yhtä tärkeää on säilyttää ja siirtää eteenpäin niiden taustalla olevaa osaamista. Ja ehkä ennen kaikkea niitä yhteisiä ruokakokemuksia, joiden kautta ruoasta tulee meille merkityksellistä. Perinteitä ei nimittäin voi säilyttää vain laittamalla niitä museoon, niiden täytyy saada elää.

Olen tänään jakanut teille muutamia omia pohjoisia ruokamuistojani. Mutta tiedän, että teillä jokaisella on omanne. Ja ehkä joku on jo ehtinyt harmitellakin, miksen ole maininnut juuri sitä itselle tärkeintä herkkua.
Mutta eihän yhteen juhlapuheeseen mahdu koko pohjoisen ruokakulttuuri. Eikä tarvitsekaan.
Jatketaan siis keskustelua tänään juhlapöydissä. Jaetaan ruokamuistoja, vertaillaan reseptejä ja ollaan välillä hyväntahtoisesti eri mieltä siitä, mikä on se ainoa oikea valmistustapa.
Kekri on perinteisesti ollut aika kiittää kuluneesta sadosta ja iloita yhdessä siitä, mitä luonto ja ihmisten työ ovat meille antaneet.
Ehkä tänään voisimme juhlia myös toisenlaista satoa: niitä makuja, taitoja ja muistoja, joita olemme saaneet edellisiltä sukupolvilta ja joita voimme puolestamme välittää eteenpäin. Sillä elävä ruokakulttuuri ammentaa historiasta, mutta katsoo tulevaisuuteen.
Ja nautitaan tietysti myös tämän illan antimista, silakka mukaan lukien. Minäkin suhtaudun siihen ystävällismielisesti, vaikka olenkin sydämeltäni Kemijärven muikkukansaa.
Hyvät ystävät, malja Pohjois-Pohjalaiselle Osakunnalle, kekriperinteelle ja pohjoisen elävälle, monimuotoiselle ruokakulttuurille!