Molekyyligastronomia

Tästä lähtevät MG klubin parsaviikot käyntiin.

 Vuosi sitten toukokuussa MG klubi kokoontui parsan ympärille.  Silloin teemana oli kysymys parsan aromiaineiden vesiliukoisuudesta.  Silloin kuulimme mm. Thomas Kellerin kypsentävän parsat aina kuumassa öljyssä, koska parsan aromiaineet ovat vesiliukoisia.  Siten ne liukenevat keitinveteen, jolloin itse parsaan jää vähemmän makua. No sitähän me testasimme ja kypsensimme parsoja öljyssä, vedessä ja höyryssä ja opimme, että:

• Osa parsan aromiaineista on vesiliukoisia, osa rasvaliukoisia.  Tämä selvisi maistelemalla kypsennysliemet, jolloin huomattiin, että sekä keitinveteen että kypsennyksessä käytettyyn öljyyn uuttui erilainen flavoriprofiili.
  
• Erilaisissa tutkimuksissa löydetyt ja listatut parsan aromit (toffee, vehnänalkio, pähkinä, …) tulivat silloisessa pikku tutkimuksessamme esiin yllättävän selkeästi.
  
• Jokaisella kypsennystavalla syntyi omintakeinen flavoriprofiilinsa: kun suola-sokerivedessä keitetystä parsasta löytyi toffeeta, kahvia, paahteisuutta ja umamia, nousi kuumassa öljyssä kypsennetyssä parsassa esiin saksanpähkinän ja tuoreen ruohon aromit. 

Koskaan yksikään suuri mysteeri ei avaudu yhdellä kertaa, jatkamme parsatarinaa kevään viimeisessä MG klubissa ja Valkoisen Parsan Flavoriprofiilin metsästys jatkuu.

Tatu lupasi kypsentää kolme erää parsaa

• yhden vedessä
• yhden höyryssä
  
• ja yhden 85-asteisessa sous vide –pussissa vesihauteessa.

Minä lupasin tehdä aromiprofiilikartan, ja kukin saa piirtää eri makujen ja aromien voimakkuudet janalle.  Katsotaan, syntyykö profiileihin eroja.  Eihän me mitään tieteellistä profiilia haeta, mutta on hauska nähdä, saadaanko parsojen kypsennysmenetelmiin eroja.  Jotakin tällaista suklaaesimerkin tapaista hämähäkinseittiä odotan parsoillemmekin…

Tarkemmat teoriat heitän peliin vasta klubi-illassa ennen sokkomaistoa.  Muistin virkistykseksi voi käydä kurkkaamassa nämä kahdet erilaiset vuoden takaiset jorinat.

*****************************************************************

Kevään viimeinen MG klubi kokoontuu perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina eli 20.5.2013 klo 17- Stadin ammattiopiston tiloissa osoitteessa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.  Saattaa olla, että maistelemme tällä kertaa pikkuauditoriossa, koska mukaan tulee ainakin yksi opiskelijaluokka.  Tervetuloa parsan pariin kaikki ruokaa rakastavat ihmiset!