Molekyyligastronomia

Vastaus otsikon kysymykseen on äkkiseltään itsestään selvä: Nuo kaksi ruoalle tärkeää ominaisuutta on yhdistettävissä aivan helposti siten, että valitaan kestävästi tuotettuja ruoan raaka-aineita ja valmistetaan niistä herkullisia annoksia.  Voilá!

Arjessa asia ei kuitenkaan ole näin yksinkertainen.  Siitä kertoo sekin, että kestävyyden nimissä tarjotut ratkaisut, kuten 2017 alkaen kaupan olleet herkulliset hyönteisruoat, kuten voissa paistetut kuhnurimehiläisen toukat, jäivät alkuhuuman jälkeen pois lautasiltamme.  Niin ikään kestävää ruokavalintaa tukevat kasvisruokapäivät ovat useiden ruokapalveluista kuultujen viestien mukaan lisänneet ruokahävikin määrää ammattikeittiöissä.  Herkullisuus ja kestävyys samalla lautasella ei siis kuitenkaan ole ihan helppo temppu.

Perjantaina 28. kesäkuuta 2024 käytiin SuomiAreenalla neljä kiinnostavaa keskusteltua ruoasta.  Yksi näistä oli Turun yliopiston järjestämä paneeli otsikolla ”Mahtuvatko herkullisuus ja kestävyys samalle lautaselle?”.  Sain olla yksi panelisteista yhdessä Tulevaisuuden tutkimuskeskuksen johtaja Juha Kaskisen, professori Kaisa Linderborgin sekä ravintoloitsija ja kokki Henri Alénin kanssa.  Koska emme tuon 45 minuutin aikana ehtineet vastata esitettyyn kysymykseen, jatkan omaa ajatteluani tässä blogissa.  Saatan lopuksi vielä omalta osaltani päätyä ainakin jonkinlaiseen vastaukseen.

Aloitin paneelikeskustelun pohtimalla herkullisuuden ja vastuullisuuden olemusta.  Vastuullisuutta kun on niin montaa eri laatua.  On eettistä vastuullisuutta, ympäristövastuullisuutta, sosiaalista vastuullisuutta ja taloudellista vastuullisuutta, joilla kaikilla on kytkökset ruokaan.  Ympäristövastuullisuudenkin voi nähdä monesta eri kulmasta, mutta ruokaan liitettynä oleellista siinä on ruoantuotannon ja kulutuksen sovittaminen luonnonvarojen kestävän käytön mukaiseksi.  Siihen meillä vauraassa Suomessa on vielä matkaa, sillä vietimme tänä vuonna omaa ylikulutuspäiväämme jo huhtikuun 12.  Toisin sanoen olemme käyttäneet oman osuutemme vuosittaisista maapallon uusiutuvista luonnonvaroista jo ennen huhtikuun puoliväliä, eli kulutuksemme on lähes kolminkertaista maapallon kantokykyyn nähden.

Ensimmäinen askel kohti kestävämpää kulutusta voisi olla vaikkapa ruokavalintojemme sopeuttaminen uusien pohjoismaisten ravitsemussuositusten mukaisiksi.  Käytännössä tämä tarkoittaa pääasiassa kasvipainotteista ruokavaliota, jossa käytetään runsaasti kasviksia, hedelmiä, marjoja, palkokasveja, perunaa ja täysjyväviljaa. Lisäksi suosittellaan runsasta kalan ja pähkinöiden käyttöä, kohtuullista vähärasvaisten maitovalmisteiden käyttöä sekä rajoitettua punaisen lihan ja siipikarjan lihan käyttöä.   Voiko tuollainen ruoka olla herkullista?

MITÄ SE HERKULLISUUS OIKEIN EDES ON?

Lähdetään siitä, mitä tuolla herkullisuudella  tarkoitetaan.  Herkullisuuden määritelmiä on monenlaisia, mutta yleisesti ottaen voimme ajatella sen tarkoittavan ruoan tai juoman ominaisuutta, joka tuottaa sen nauttijalle erityisen miellyttävän aistikokemuksen.

Herkullisuus on kuitenkin hyvinkin subjektiivinen kokemus, joka vaihtelee henkilökohtaisten mieltymysten, oman kulttuurisen tai sosiaalisen taustan sekä aiempien ruokakokemusten mukaan.  Toisin sanoen se, mikä miellyttää minua, ei välttämättä lainkaan miellytä sinua.  Jo pelkästään maku- ja hajuaistimme toimivat eri tavalla, ja esimerkiksi osa meistä maistaa ruoan karvauden erityisen voimakkaasti.  Tämän vuoksi karvaalle maulle herkät kanssakulkijat eivät mitenkään voi ymmärtää, kuinka joillekin tumma suklaa on herkkua.

Omien aistien herkkyys vaikuttaa henkilökohtaisiin makumieltymyksiimme, mutta niin vaikuttaa myös meitä ympäröivä kulttuuri, kasvuympäristö ja ystäväpiiri. Sieltä opimme kokemuksen kautta, miltä ruoan tulee maistua.  Ruoan tuttuus ja outous onkin yksi merkittävä herkullisuutta määrittävä tekijä, ja itse kunkin omasta elämänpiiristä saadut vaikutteet ja henkilökohtaiset kokemukset saavat meidät haluamaan tai torjumaan herkkuna tarjotun ruoan. Esimerkiksi eteläpohjalaisen klimppisopan klimpit ovat yhdelle todellista herkkua, toiselle parhaimmillaankin vain mielenkiintoinen uusi kokemus.  Samoin, jos tarjoilemme kansainvälisille vieraillemme kotoisia herkkujamme, kuten leipäjuustoa ja lakkahilloa, voimme kuulla vieraaltamme korkeintaan kohteliaan ”tastes interesting” kommentin.  Poronkäristys saattaa aiheuttaa hämmennystä ja torjuntaa, koska se herättää mielikuvan joulupukin apulaisesta lautasella.

Vaikka makumieltymykset muodostuvat suurelta osin lapsuudessa ja nuoruudessa, nekin muokkautuvat vuosien saatossa.  Ruokavalintamme ovat paitsi aistikokemustemme, myös järjen ja tiedon ohjaamia.  Tulemme koulutuksen ja tarjolla olevan tiedon myötä tietoisemmiksi ruokavalintojemme vaikutuksesta terveyteen ja ympäristöön.  Tieto ja motivaatio vaikuttavat haluumme muokata ruokavaliotamme, ja muutoksen myötä myös mieltymyksemme pikkuhiljaa muuttuvat.  Lisäksi tutkimuksissa on todistettu tunteilla olevan suuri merkitys osana ruokakokemustamme.  Koemme ruoan äärellä milloin hurmioitumista, iloa, lohtua, nostalgiaa, uteliaisuutta tai tyytyväisyyttä, milloin taas välinpitämättömyyttä, pettymystä, syyllisyyttä, pelkoa tai ahdistusta.  Ruoan maistaminen ja siihen liittyvä tieto herättää meissä tunteita äärilaidasta toiseen, ja nuo tunteet ovat tärkeä osa omakohtaista herkullisuuden kokemustamme.  Voissa paistetut kuhnurimehiläisen toukat saattavat kyllä hivellä makuaistejamme, mutta torjumme herkun tunnetasolla epämiellyttävänä tai jopa pelottavana.  Hanhenmaksakin on aisteja hivelevä herkku, mutta tieto sen tuotantotavoista herättää ahdistusta, jolloin aistinautinto jää toisarvoiseksi.

Mahtuvatko siis nuo kaksi tärkeää ruoan ominaisuutta, vastuullisuus ja herkullisuus, samalle lautaselle?  Tämä on hyvinkin mahdollista, mikäli vastuulliset ruokavalinnat motivoivat meitä, tarjotut vaihtoehdot herättävät meissä myönteisiä tunteita ja ne on osattu valmistaa sellaisiksi, että niiden aistinvaraiset ominaisuudet meitä miellyttävät.  Jos oman ruokavalion kestävöittäminen vaatii tuttujen raaka-aineiden, kuten uusissa ravitsemussuosituksissa mainittujen perunan ja palkokasvien suurempaa käyttöä, kyse on erityisesti vanhojen ruoanvalmistustaitojen virkistämisestä.  Mutta jos keittiöön tuodaan uusia raaka-aineita, joiden käytöstä meillä ei ole edes historiallista kokemusta, haaste on paljon suurempi.

SuomiAreenan panelisteille tarjoiltiin keskustelun yhteydessä PEKILO-sieniproteiinista valmistettua suklaakakkua.  Pekilo on Paecilomyces variotii -lajiin kuuluva mikrosieni, joka on valjastettu tuottamaan proteiinipitoista raaka-ainetta erilaisista hiilihydraattilähteistä, joita ovat monet teollisuuden sivuvirrat.  Menetelmä on patentoitu Suomessa jo 1970-luvulla, ja nyt sitä kaupallistaa suomalainen startup-yritys.  Suklaakakun reseptissä jauhot oli korvattu pekilojauheella, mutta kakku tuoksui, maistui ja tuntui lähes perinteiseltä suklaakakulta.

Suklaaherkun maistelu herätti minut kuitenkin miettimään, mitkä kaikki asiat täytyy osua kohdalleen, jotta uudet raaka-aineet saadaan käyttöön siinä laajuudessa, että ne todella tukevat ruokaketjumme kestävöitymistä.  Uusien tuotteiden tulee olla ”herkullisia”, eli suuren osan kuluttajista tulee kokea tuotteet aistinvaraisesti miellyttäviksi, ja niiden on oltava hyväksyttäviä myös tunteen tasolla. Lisäksi on varmistettava, että uusi raaka-aine tai tuote edistää aidosti ruokaketjun kestävyyttä.  Esimerkiksi maistamamme suklaakakku ei ole ravitsemuksellisesti tai kulutusmääriltään tärkeä osa ruokavaliotamme.  Jotta uusilla raaka-aineilla olisi esimerkiksi ruokatuotannon kestävyyden kannalta merkitystä, ne on saatava merkittävään rooliin osana arkiruokailuamme.  Kuluttajien ruokavalinnoissa myös hinnalla on merkitystä.  Ottaako elintarviketeollisuus tämän omaan raaka-ainevalikoimaansa, ja ovatko tuotteet hinnaltaan kilpailukykyisiä ja kuluttajille myös taloudellisesti varteenotettava vaihtoehto?

Rehtori Jukka Kola huomautti paneelikeskustelumme jälkeen, että yksi tärkeä näkökulma herkullisuudesta ja vastuullisuudesta jäi meiltä huomaamatta, ja oikeassa hän olikin.  Ruoan vastuullisuudessa tärkeää on se, mitä lautaselleen valitsee, mutta yhtä tärkeää on se, mitä sinne jättää.  Koska herkullista ruokaa ei yleensä jätetä syömättä, on vastuullista tehdä vastuullisesta ruoasta myös herkullista.

Siinäpä lyhyeen kysymykseen pitkä vastaus.  Näitä ruoan kestävyyteen ja terveellisyyteen liittyviä ulottuvuuksia tutkimme muun muassa Turun yliopistossa monitieteisen tutkijayhteisön kesken hyödyntäen muun muassa Flavoria-alustaa.  Vastuullisia ruokavalintoja erityisesti biodiversiteetin näkökulmasta tutkimme myös osana BIODIFUL-konsortiota.

(vähän editoitu sieltä täältä tekstiä ja korjattu pikkuvirheitä 30.6. klo 15.40 ja 18.20)