Molekyyligastronomia

Vesi liikkuu pakasteessakin, vaikkakin hitaasti. Tässä vuoden kotipakkasessani lojuneessa mansikassa näkyy hyvin, kuinka vesi on todennäköisesti ensin sublimoitunut eli muuttunut kiinteästä olomuodosta suoraan kaasuksi elikkä vesihöyryksi ja siitä sitten (kun ei ole päässyt pussista uloskaan), härmistynyt takaisin jääkiteiksi mansikan pintaan. Mansikka on siten kuivunut pakkasessa. Näin tapahtuu todennäköisesti lihallekin. Lisäksi, jos pakastuksessa muodostuneet jääkiteet ovat olleet suurikokoisia, ne ovat repineet rikki (lihas)soluja. Kun tällaisen tuotteen sulattaa, (lihas)nesteet valuvat ulos rikkoutuneista soluista ja tuloksena on kuivakkaa ruokaa. Mutta tästä lisää MG klubin teoriaosuudessa.

Mietin vielä sitä lihan pakastamista. Nollahypoteesihan meillä jo on, koska joku paikallaolleista kokeista (Kimmo tai Tipi tai molemmat) sanoi, että pakastus ei tee lihalle mitään. Tämähän siis on jo todistamisen arvoinen juttu.

 Ajatellaanpa ravintolassa: hovimestari ilmoittaa, että liha on pakastettua tuoreen asemesta, koska sillehän ei tapahdu pakkasessa mitään. Mitähän tuoretta lihaa janoavat asiakkaat silloin tuumisivat? Toisaalta jos osoittautuisi, että pakastettu liha on maultaan jopa parempaa kuin vastaava tuore, silloinhan asiakkaiden pitäisi nimenomaan vaatia pakastettua lihaa.

 Viimeisin väite lihan paremmuudesta tosiaan havaittiin tilanteessa, jossa isäni ja minä söimme naudan filettä, joka oli ollut kuukauden pakkasessa. Mielestämme (yksimielisesti siis) se oli parempaa kuin kuukautta aikaisemmin tuoreena syöty osa samasta fileestä. Eli otos aika pieni ja olosuhteet erittäin epäluotettavat.

 Tosiaan, tuo nollahypoteesi, ”lihalle ei tapahdu pakkasessa mitään”, olisi kiva tarkistaa asiantuntevan raadin ja huippukokin (Tatu) avulla.