Molekyyligastronomia

Luulin tietäväni mustikasta tarpeeksi:

• että se on puolukan jälkeen tärkeimpiä metsämarjojamme.
• Että siinä on runsaasti antosyaaneja ja muita flavonoideja ja että metsämustikan tumma malto eroaa selvästi pensasmustikan vaaleasta mallosta.
• Että mustikassa käyminen on edelleen tärkeä osa suomalaista luontosuhdetta.
• Että savolainen mustikkakukko, tuttavallisemmin rättänä, sai EU:n nimisuojan vuonna 2025.
• että mustikka on suomalainen vientituote, jota viedään pakastettuna ulkomaille miljoonia kiloja vuodessa.

Mutta olikin paljon, mitä en tiennytkään.

En tiennyt esimerkiksi sitä,

• että suomalaiset Aino- ja Alvar-pensasmustikat ovat meillä jalostettuja risteytyslajikkeita.
• että Suomen olosuhteisiin jalostettujen pensasmustikkalajikkeiden sukupuusta löytyy paitsi pensasmustikkaa myös variksenmarjaa, metsämustikkaa ja juolukkaa.

Enkä tiennyt sitäkään, kuinka monenlaisia, keskenään ristiriitaisiakin merkityksiä marjoihin on liitetty Euroopan historiassa. Houkutus, hekumallisuus ja katoavainen nautinto näkyvät esimerkiksi Hieronymus Boschin kuuluisassa Maallisten ilojen puutarha -teoksessa, jonka jättimäiset marjat ja hedelmät eivät ole vain viattomia koristeita.

Marraskuinen mustikkateemainen Tieteellisgastronominen ruokaklubi kokoontui jälleen kolmella paikkakunnalla, eli Turussa, Helsingissä ja Seinäjoella, luennoitsijoina myöhäiskeskiaikaan erikoistunut kulttuurihistorian tutkija, dosentti Hannele Klemettilä-McHale sekä meidän Ravitsemus- ja ruokatutkimuskeskuksen laboratoriomestarimme ja biologi Ella Simonen.

Saimme siten katsauksen sekä mustikan kulttuurihistoriaan että sen merkitykseen metsiemme asukkina ja meidän ihmisten ja muun luomakunnan ravintona.  Aistinvaraisessa arvioinnissa tutustuimme metsämustikan ja pensasmustikan aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja niiden eroihin.

Mustikka on tuttu marja, jota käytetään sekä sellaisenaan että monissa kotoisissa herkuissa.  Kun 52 marraskuun klubilaista listasi erilaisia mustikan käyttökohteitaan, esiin nousi 183 käyttötapamainintaa, ja osoittautui, että mustikka on edelleen elävää ruokakulttuuriamme.  Yleisimpiä olivat sellaisenaan syöminen (28 mainintaa), piirakka (25 mainintaa) ja puuro (24 mainintaa).  Osallistujat nimesivät monipuolisesti  sekä perinteisiä mustikkaherkkuja, kuten mustikkakukko, mustikkamaito ja hillo, että  mustikkashotin ja smoothien kaltaisia moderneja mustikkareseptejä.

Hannele Klemettilä-McHale vei meidät mustikan kulttuurihistoriaan.  Mustikalla on ollut erilainen merkitys eri aikoina ja eri puolilla Eurooppaa.  Metsissä kasvavaa mustikkaa on todennäköisesti hyödynnetty ravinto- ja rohtokasvina jo esihistoriallisella ajalla, mutta sen varhaisesta käytöstä ei taida olla juurikaan dokumentteja.

Antiikin Kreikan ja Rooman oppineiden kirjoituksissa mustikka sai vain vähän huomiota. Tähän oli Hannelen mukaan looginen maantieteellinen syy: mustikka ei viihtynyt Välimeren ympäristössä, jossa antiikin keskeiset lääketieteelliset ja kasvitieteelliset teokset syntyivät. Antiikin kirjallisen perinteen vähäinen huomio seurasi mustikkaa myöhemmin myös keskiaikaiseen lääketieteelliseen ajatteluun.

Antiikin kirjallisuudessa mustikalle ei siten annettu suurtakaan merkitystä, mikä heijastui pitkälle Euroopan keskiajalle, jossa oppineet seurasivat uskollisesti antiikin oppeja. Esimerkiksi 1100-luvulla vaikuttanut Hildegard von Bingen toteaa mustikasta Physica-teoksessaan suurin piirtein seuraavaa (suomennos englanninkielisestä käännöksestä):

”Kasvi, jossa mustikat (mustia marjoja, joita toisinaan kutsutaan myös nimellä whortleberries) kasvavat, on luonnostaan hyvin kylmä. Sen kylmyys antaa hieman periksi lämmölle, mutta siinä maan ja kivien kylmä neste vaikuttaa enemmän haitallisesti kuin hyödyllisesti. Kasvi ei sovellu lääkkeeksi, ja sen hedelmät ovat niitä syövälle ihmiselle vahingollisia, sillä ne herättävät hänessä kihtin.”

Mustikka oli kuitenkin merkittävä ravinnon lähde Euroopan metsäisillä alueilla, josta sitä saattoi kerätä suuria määriä.

Keskiajalta lähtien mustikan merkitys ruokataloudessa alkoi vähentyä läntisessä Euroopassa. Yksi kehitykseen vaikuttanut tekijä oli metsien raivaaminen viljelysmaaksi, mikä muutti mustikan luontaisia kasvuympäristöjä. Pohjoisessa Euroopassa ja syrjäisemmillä seuduilla kehitys oli kuitenkin toisenlainen. Siellä mustikka säilyi osana perinteistä ruokataloutta, ja se kuului paikallisiin ruokiin ja ruokaperinteisiin.

Tämä synnytti Euroopan sisälle mustikkakulttuurisen eron: joillakin alueilla luonnonmarjojen merkitys väheni viljelytalouden vahvistuessa, kun taas toisilla alueilla metsien tarjoamat marjat säilyivät arvokkaina ja tavanomaisina elintarvikkeina.  Mustikka alkoi näin vähitellen saada erityistä merkitystä juuri pohjoisessa ruokakulttuurissa.

No, ajat muuttuivat ja mustikkakin pääsi epäterveellisyysleimastaan, kun 1500-luvun tutkijat Rembert Dodoens ja hänen jälkeensä John Gerard kirjoittivat mustikan ominaisuuksista rohto-, ravinto- ja värjäyskasvina monipuolisemmin.  Gerard myös julkaisi sokerista ja mustikoista keitetyn rob-rohtovalmisteen reseptin, jonka hän arvioi tuoreita mustikoita terveellisemmäksi.  Mustikoista, sokerista ja hunajasta keitetty rob on esiintynyt aiemminkin klubi-illassamme, jossa Hannele kertoi meille ruoalla myrkyttämisestä ja rob-keitoksesta yhtenä myrkkyjen vastalääkkeistä.

Myös Elias Lönnrot luettelee Flora Fennicassaan mustikan perinteisiä lääkinnällisiä käyttötapoja, joskin hän nojaa tässä suurelta osin aiempaan eurooppalaiseen kasvikirjallisuuteen.

Mustikkaan ja muihin metsämarjoihin on eri aikoina liitetty osittain ristiriitaisiakin merkityksiä. Hannele kertoi esimerkiksi muinaisten Kelttien valonjuhlasta, jossa mustikalla on ollut tärkeä rooli, ja joka elää edelleen esimerkiksi Irlannin sadonkorjuuperinteessä ja Lughnasa-juhlassa. Siellä mustikalla on ollut ja on edelleenkin oma paikkansa. Toisaalta metsän marjat ovat voineet merkitä vaaraa, houkutusta ja katoavaisia nautintoja. Hieronymus Boschin Maallisten ilojen puutarha -maalauksessa jättimäisillä marjoilla on voimakas symbolinen tehtävä, ja jossa esiintyy myös valtava mustikka.  Onpahan kutkuttava vastakohta nykyiselle ajatuksellemme terveellisestä marjaherkustamme ja metsiemme yhdestä aarteesta!

Mustikan merkitys meille suomalaisillekin on muuttunut vuosisatojen saatossa. Kantelettaren runossa ”Marjatiellä kaonnut” neito lähtee ”puolahan metsälle, muulle maalle mustikalle”, eksyy lopulta metsään ja kuolee sinne. Runossa marjamatka puolukkaan ja mustikkaan vie tutusta maailmasta eksyttävään metsään. Myöhemmässä lastenkirjallisuudessa mustikkametsä näyttäytyi kuitenkin aivan toisenlaisena, lähes paratiisinomaisena paikkana. Sellainen on esimerkiksi Elsa Beskowin Pikku-Puten seikkailut Mustikkametsässä. Ja onhan nykyään meidänkin luontosuhteemme vahvasti sidoksissa mustikkametsään.  Eikä mustikka ole kadonnut uudesta kansanperinteestäkään. Esimerkiksi Annan Hanskin kappale Mustikkasuu kertoo sekin mustikkametsästä aikas mukavana paikkana.

Hannelen kulttuurihistoriallisen esityksen jälkeen laboratoriomestarimme Ella Simonen, joka on myös biologi, kertoi meille mustikasta metsien asukkina.  Siitä, kuinka mustikka kuuluu kanervakasveihin, joita ovat myös kanervat ja sianpuolukat.

Mustikka on tyyppilaji tuoreen kangasmetsän metsätyypille.  Sillä on tärkeä rooli suomalaisessa metsäekosysteemissä kasvupaikkoina tuoreet ja lehtomaiset ja kuivat kangasmetsät, mutta myös korvet ja tunturikankaat.  Mustikka on meillä yksi tärkeimmistä aluskasvillisuuslajeista, jonka biomassa on suurelta osin juuristossa.

Metsän näkökulmasta mustikka ei ole olemassa vain meitä ihmispoimijoita varten.  Mustikkasadosta poimitaan ihmisten käyttöön vain osa, Ellan esittämän arvion mukaan noin kymmenesosa. Joskus kuulee puhuttavan, että loppu menee haaskioon, mutta eihän se niin ole. Metsän pikku hyönteiset ja nilviäiset, linnut ja nisäkkäät aina karhuihin saakka käyttävät mustikoita ravinnokseen.  Myös varvut ovat tärkeä osa monien lajien elinympäristöä.

Mustikka ja puolukka kasvavat monin paikoin samoilla alueilla, ja Ella kertoi myös kiinnostavan anekdootin, jolla voi briljeerata kaveriporukassa: nämä kaksi lähisukulaista voivat risteytyä luonnossa, ja mustikan kukka voi hedelmöittyä puolukan siitepölystä. Risteymävarvussa on kummankin lajin ominaisuuksia, vaikka se muistuttaa ulkonäöltään ilmeisesti enemmän mustikkaa. Tällaisten risteymien marjoja ei kukaan klubilaisista ollut kuitenkaan päässyt maistamaan.

Metsämustikka (Vaccinium myrtillus) ja pensasmustikka (Vaccinium corymbosum) ovat sukulaisia, mutta jo kasvutavaltaan kovin erilaisia. Meidän metsämustikkamme on matala, tavallisesti noin 10–40 senttimetrin korkuinen varpu, kun taas viljelty pensasmustikka kasvaa kookkaaksi, monivuotiseksi pensaaksi. Marjan poikkileikkaus paljastaa merkittävän eron:  kun metsämustikan tummanpuhuvat antosyaanit värjäävät sekä kuoren että mallon sinipunaiseksi, pensasmustikan tumma väri on pääasiassa kuoressa ja sen malto jää vaaleaksi. Siksi metsämustikka värjää sormet, suun ja piirakkataikinan, mutta pensasmustikka huomattavasti vähemmän.  Suomalaiselta marjatoimittajalta kuulin taannoin, kuinka he saavat toisinaan kansainvälisiltä asiakkailta negatiivista kuluttajapalautetta suomalaisesta mustikasta, että sehän värjää kielen ja hampaat siniseksi!

Jos ulkonäkö erottaa mustikat toisistaan silmällä, kemiallinen koostumus auttaa ymmärtämään niiden makueroja. Ellan esittämän vertailun mukaan sadassa grammassa metsämustikkaa on sokereita 8,4 grammaa ja orgaanisia happoja noin 1,4 grammaa. Pensasmustikassa sokereita on vastaavasti 12,4 grammaa ja happoja lajikkeesta riippuen noin 0,3–0,7 grammaa. Pensasmustikan makeus ei siis ole pelkkä mielikuva, sillä sokeria on siinä tavallisesti enemmän ja happoja metsämustikkaa vähemmän. Metsämustikan tunnistettavaan makuun taas vaikuttavat sokerien ja happojen lisäksi haihtuvat aromiyhdisteet, kuten esterit ja terpeenit. Pelkkä sokerimäärä ei vielä kerro, kumpi marja maistuu enemmän mustikalta.  Ja miltä sen mustikan sitten oikeasti pitäisi maistuakaan.

No miltä ne sitten maistuivat?  Klubi-illan aistinvaraisessa osuudessa tutkimme, miltä metsämustikka ja pensasmustikka maistuvat ja tuoksuvat. Vertailussa oli neljä näytettä: molempien marjojen täysmehut sekä pakastetut marjat. Näytteitä arvioitiin muun muassa makeuden, happamuuden, karvauden, marjaisuuden, metsäisyyden, täyteläisyyden ja astringoivuuden eli suuta kuivattavan tai supistavan tuntemuksen perusteella.

Kahden mustikan aistinvaraiset profiilit erosivat toisistaan merkittävästi ja kemialliseen koostumukseen nähden myös ennakoidusti. Metsämustikan täysmehussa korostuivat happamuus ja astringoivuus, kun taas pensasmustikan mehu koettiin makeammaksi. Pakastettu pensasmustikka erottui makeudellaan, mutta pakastetun metsämustikan vahvuuksia olivat erityisesti marjaisuus ja metsäisyys. Ero ei siis ollut vain siinä, että toinen maistuisi voimakkaammalta, vaan siinä, millaisista ominaisuuksista kokonaisuus rakentui.

Ja sitten  vielä kiinnostava yllätys. Kun näytteet asetettiin miellyttävyysjärjestykseen, suosikiksi nousi pakastettu metsämustikka. Toiseksi sijoittui pensasmustikan täysmehu, kolmanneksi pakastettu pensasmustikka ja neljänneksi metsämustikan täysmehu. Sama marja saattoi siis olla miellyttävä pakastettuna mutta selvästi vaativampi täysmehuna. Makeus ei yksin ratkaise miellyttävyyttä, eikä marjan lajia voi erottaa sen käsittelytavasta. Nämä olivat tietysti klubilaisten havaintoja juuri näistä neljästä tuotteesta, eivät yleistettävä tutkimustulos kaikista mustikoista.

Tunteet ja tuttuus vaikuttavat tunnetusti kokemukseen ja mieltymyksiin, ja nämä meidän klubilaisemme olivat selvästikin solidaarisia Suomen salojen ikiaikaiselle asukille!

Ellan esityksen loppukuvat muistuttivat myös siitä, ettei mustikka pysy aistikokemuksena muuttumattomana poimimisesta lautaselle. Marjan entsyymitoiminta jatkuu vielä poiminnan jälkeenkin, mikä muuttaa makua jopa pakastuksen aikana.  Pakastettaessa jääkiteet myös voivat rikkoa marjan solurakenteita, ja kun sulanut marja pehmenee, osa mehusta valuu ulos solurakenteista. Mehustettaessa taas osa kuorista, siemenistä ja kuitupitoisesta marja-aineksesta jää pois juomasta. Myös kuumennus, suodatus ja muut käsittelyvaiheet voivat muuttaa väriyhdisteitä ja aromia. Tässäpä yksi syy siihen, miksi sama marja on aistinvaraisesti eri marja tuoreena, mehuna ja pakastemarjana.

**************************

Niin meni marraskuu mustikoita maistellessa.  Kiitos upeille luennoitsijoille, ja koko tiimille, joka taas kerran organisoi loistavan kokonaisuuden kolmen paikkakunnan kesken!  Tiimiin kuului tälle kertaa Nanna Rintala, Julia Talvitie ja Nina Harjunpää Seinäjoella, Emma Orpana ja Anu Hopia Helsingissä sekä Ellan lisäksi Piitu Metsälä ja Dzmitry Paturemski Turussa.

Joulukuussa onkin sitten vuoden viimeinen Tieteellisgastronominen ruokaklubi.  Se vietetään perunan merkeissä luennoitsijana ruokatoimittaja ja -kirjailija Sanna Mansikkamäki.  Sukelletaan hänen Peruna-kirjan maailmaan!  Kirja sain vuonna 2019 Parhaan keittokirjan palkinnon, mutta harmillisesti siitä on nyt painos loppu.  Niin että kannattaa tulla paikan päälle kuulemaan!  Ilmoittautumiset kaikille kolmelle paikkakunnalle taas perinteisesti täältä.