Molekyyligastronomia

Pelkällä sitruunahapollakin syntyy hyvä posset. Tämän osoitimme helmikuun MG-klubissa

Posset on maailman helpoin jälkiruoka: Ota kermaa ja sokeria. Kiehauta, jotta sokeri liukenee. Lisää sitruuna-, lime-, puolukka-, herukka- tai tyrnimehua. Sekoita. Annostele kulhoihin ja laita ne jääkaappiin 5-8 tunniksi. Tarjoile.

Mutta aloitetaan tärkeimmästä eli Shakespearesta. Hänen aikoihin posset oli aivan muuta kuin nykyään. 1500-luvulla se oli lämmittävä kermainen, esimerkiksi inkiväärillä, neilikalla ja kanelilla maustettu juoma, joka oli suurustettu leivänmuruilla. Resepteissä oli mukana joko väkevää viiniä tai olutta, joiden avulla kerma juoksetettiin. Tuloksena oli siis lämmin, mausteinen “juustojuoma”, joka yleensä vielä nautittiin sille erityisesesti suunnitellusta astiasta. Tällaiseen maustettuun, ehkä hiukan karvaaseen juomaan oli Lady Macbethinkin helppo kätkeä myrkkynsä:

MG klubin tieteelliset possetit keiteltiin maanantaiaamuna

That which hath made them drunk hath made me bold;
What hath quench’d them hath given me fire.
Hark! Peace!
It was the owl that shriek’d, the fatal bellman,
Which gives the stern’st good-night. He is about it:
The doors are open; and the surfeited grooms
Do mock their charge with snores: I have drugg’d
their possets,
That death and nature do contend about them,
Whether they live or die.

Macbeth, Act 2, Scene 2

Lady Macbethin posset keiteltiin jo 1500-luvulla ja vielä pari sataa vuotta myöhemmin se saattoi olla vaikkapa tällainen:

• Grate two Naples biscuits into a pint of thin cream, put in a stick of cinnamon and set it over a slow fire. Boil it till it is of a proper thickness, then add half a pint of sack, a slice of the end of a lemon, with sugar to your taste. Stir it gently over the fire, but don’t let it boil lest it curdle. Serve it up with dry toast.
  • Elizabeth Raffald, The Experienced English Housekeeper 1769

Mutta nykyisin posset on erilaista. Se on siis jollakin sopivan happamalla mehulla hyydytettyä, sokerilla makeutettua kermaa, johon ei tarvita periaatteessa kuin kolme raaka-ainetta: kermaa, hapanta mehua ja sokeria. Posset-reseptejä on kirjoitettu sitruunalle, limelle, puolukalle ja tyrnille, kaikki riittävän happamia kerman hyydyttämiseen. Possetin tekijät ovatkin kuvanneet sen epäonnistuvan ainakin kahdesta eri syystä: 1. Mehu ei ole tarpeeksi hapanta tai 2. Kerma ei ole tarpeeksi rasvaista.

Kerman tärkeitä rakennusaineita ovat rasvapisarat sekä kaksi erilaista proteiiniryhmää: heraproteiinikeräset ja kaseiinimisellit. Kaseiinimisellit ovat rakentuneet kalsiumionien yhteen liimaamista proteiinirihmoista. Kun kerman (tai maidon) pH laskee riittävän alas…

Maidon (tai kerman) hyytelö syntyy, kun maidon pH laskee riittävän alas.  Jo noin pH 4,6 on riittävä, jolloin maidon kaseiiniproteiini saostuu. Tämä   tapahtuu esimerkiksi sitruunamehun avulla, jossa on runsaasti sitruunahappoa ja jonka pH voi olla niinkin alhainen kuin 2. Sitä, kun sekoittaa sopivan määrän kermaan, seoksen pH laskee helposti tuohon kaseiinin hajottamiseen ja hyydyttämiseen vaatimaan pH-arvoon. Myös monet marjat ovat riittävän happamia tähän tarkoitukseen. Puolukan pH on raportoitu olevan noin 2,7, punaherukan 2,9 ja tyrnin 3,1. Noista kaikista saa aikaan kelpo possetin.

…, kaseiinimisellit hajoavat ja vapautuneet proteiinirihmat muodostavat kermaan herkullisen hyytelön.

Mutta ei possetin tekoon tarvita mehua lainkaan, sillä pelkkä sitruunahappokin riittää. Tämän totesimme myös helmikuun MG klubissa, jossa päädyimme pohtimaan hapon merkitystä possetin onnistumisessa.   Ennen klubi-iltaa laitoimme Tatun kanssa maanantaiaamuna hyytymään neljä possetia, jotka hyydytimme eri määrillä sitruunahappoa. Tavoitteenamme oli selvittää, miten happopitoisuus vaikuttaa posset-hyytelön rakenteeseen. Reseptit olivat seuraavat:

• 333 g kermaa (37 % rasvaa)
• 43,4 g sokeria
• 43,4 g vesi-sitruunahappolientä, joissa oli sitruunahappoa 2, 11/2, 1 tai 0,5 g sitruunahappoa (ja loput vettä).

Monet kotoiset mehumme ovat riittävän happamia saostamaan kerman.

Lisäksi oli vielä Tatun perusresepti, jossa oli 333 g kermaa, 43,4g sokeria ja 67 g sitruunamehua

• Kermat ja sokeri kiehautettiin ja joukkoon lisättiin sitruunahappoliemet. Sitten vain possetit kylmään hyytymään.

Ja niin vain kävi, että sitruunahapon määrä vaikutti selvästi posset-hyytelön rakenteeseen: mitä enenmmän sitruunahappoa, sitä napakampi hyytelö. Erot olisivat varmaan olleet vieläkin suuremmat, jos olisimme valmistaneet maistelupossetit jo edellisenä iltana, kuten useimmat ohjeet neuvovat. Mutta ei me jaksettu sunnuntai-iltana lähteä possetteja tekemään…

Testipossetit saivat hyytyä aamusta noin klo 10:stä klubi-illanalkuun eli klo 17.

Sen me kuitenkin todistimme, että possetin valmistukseen ei tarvita mehua lainkaan. Riittää, kun käyttää sitruunahappoa ja vettä. Mitä enemmän sitruunahappoa, sitä napakampi hyytelö. Jokin muukin ruokaan soveltuva happo tietysti käy.  Suosittelen, että 3,3 dl:n kermaa käytetään vähintään 2 g sitruunahappoa/0,5 dl vettä.

Sitruunahapon määrä vaikutti merkittävästi possetin rakenteeseen.

Makumaailmaa voi sitten jokainen luova kokki rakennella tästä eteenpäin oman mielikuvituksensa siivin. Ei varmaan tarvittaisi sokeriakaan, joten tässäpä teille vinkki suolaisten possettien valmistukseen: kermaa, vettä, sitruunahappoa ja sitten ihan mitä mausteita keksittekään käyttää! Tammikuussa bliniposset, helmikuussa matikkaposset, pääsiäisenä mämmiposset, vappuna sima- ja sokerimunkkiposset, juhannuksena koivunvihtaposset, syksyllä silakkamarkkinaposset, pakkasten tultua suppilovahveroposset, miksei myös puolukkaposset ja jouluna sitten glögiposset ja kinkkuposset. Nam!

********************************************************

Kiitos taas kaikille klubilaisille.  Sain taas teidän avulla korjattua pari virheellistä ajatustanikin:-)  Ensi kerralla tavataankin E Ahlströmin tiloissa, jossa perehdytään sokerin saloihin.  Kaksikymmentä ensimmäistä mahtuu mukaan, joten ILMOITTAUTUKAAHAN VIERAILULLE! Joudun priorisoimaan (tai siis meillä on ilo priorisoida:-) vakituisia kävijöitä, mutta aina sinne mahtuu mukaan myös säännöllisen epäsäännöllisiä kävijöitä niin, että ilmoittautukaa vain rohkeasti mukaan!