Molekyyligastronomia

Vuoden 2020 luonnontieteellis-gastronomiset ruokaklubi-illat alkoivat aktiivisen some-keskustelun saattelemina.  Olin laittanut aiheesta päivityksen kolmeen paikkaan: omille, Kemijärvi-ryhmän ja vielä serkusten fb-sivuille, joissa erityisesti keskimmäisillä käytiin vilkasta keskustelua kampanisuista. Opin paljon!

Keskustelun voisi tiivistää seuraavasti:

• Nelostien itäpuolella tehdään kampanisut ilman sokeria ja länsipuolella sokkerin kansa.  Ellei satu olemaan eri mieltä.
• Kemijärvellä kampanisuissa on viisi sakaraa, sallalaisissa neljä.  Ellei sitten naimakaupan myötä tai jostakin muusta syystä valitse toisin.  Kuusamossa on nähty seitsensakaraisiakin.  Kampanisujen taivutettu sakarainen muoto muistuttaa poron sarvia.
• Voi niitä sanoa tortuiksikin.
• Kampanisujen perusreseptiin kuuluvat jauhot, voi ja/tai margariini, suola, leivinjauhe ja sooda sekä nesteeksi vesi, piimä, kerma, kermaviili tai näiden seoksia.  Ja lännessä sokeri.  Jotkut lisäävät kananmunaa, mitä toiset paheksuvat.
• Sooda lisätään joko maun tai värin vuoksi.  Tässäpä yksi uusi aihe klubi-iltoihin!
• Rasva ja jauhot nypitään tai sekoitetaan sekaisin.  Kylmä neste lisätään nopeasti, vältetään vaivaamista, jotta rakenne ei sitkistyisi.
• Rasvan pitää olla kylmää.  Tai huoneenlämpöistä.  Tai sillä ei ole väliä.
• Kampanisuista saa (=pitää) kinastella, mutta pilke silmäkulmassa!

Me otimme tammikuisen klubi-iltamme teemaksi tuon rasvakysymyksen.  Pitääkö rasvan olla jääkaappikylmää vai ei?  Onko väliä, jos rasva on voita taikka margariinia?  Niinpä valmistimme ennen klubi-iltaa Tatun kanssa kolme kampanisutaikinaa, joissa vain rasvan laatu tai lämpötila erotti ne toisistaan. Perusresepti meni näin (Kemijärvi-sivuilta saatu resepti hiukan muokattuna):

• 250 g rasvaa (voita jääkaappikylmänä tai huoneenlämpöisenä tai laktoositonta Keiju-margariinia jääkaappikylmänä)
• 375 g jauhoja
• 3 g leivinjauhetta
• 0,5 g soodaa
• 1,3 g suolaa
• 150 g kermaviiliä
• 1. Sekoita rasva ja tasaiseksi sekoitetut kuivat aineet joko nyppimällä (jääkaappikylmä voi) tai sekoittamalla (huoneenlämpöinen voi ja jääkaappikylmä margariini)
• 2. Sekoita kermaviili joukkoon nopeasti
• 3. Anna taikinan levätä noin 2 tuntia jääkaapissa
• 4. Taputtele taikinasta noin 1 ½ cm paksuinen levy ja leikkaa siitä noin 8 x 3 cm² kokoisia suikaleita. 
• 5. Leikkaa suikaleiden pitkälle sivulle neljä viiltoa noin puoleen väliin suikaletta.
• 6. Taivuta suikaleet kaarelle, jolloin saat aitoja kemijärvisiä 5-sakaraisia kampanisuja.
• 7. Paista kampanisut kuumassa (250 ^oC) uunissa noin 8-10 minuuttia, kunnes ne saavat hiukan väriä.

Useimmissa korkean tason leivontakirjoissa murutaikinoiden rasva ja jauhot neuvotaan tosiaan nyppimään yhteen niin, että rasva olisi mahdollisimman kylmää (=kovaa), eikä se myöskään lämpenisi työstämisen aikana.  Tähän on kehitetty jopa oma työstövälinekin, tietynlainen teräsleikkuri, jolloin sormien lämpö ei pehmennä rasvaa.  Tällöin rasva ja siinä oleva neste ei imeydy jauhojen sekaan, mikä saattaisi aiheuttaa sitkon muodostumista ja rakenteen sitkistymistä. 

Kun teimme Tatun kanssa taikinoita, ne erosivat toisistaan todella merkittävästi.  Kylmällä voilla tehty taikina oli kuivaa ja kovaa, kun taas margariini (joka oli jääkaappikylmänäkin kaikkein pehmeintä) tuntui imeytyvän jauhoihin saman tien.  Se tuotti myös pehmeimmän taikinan.  Pehmeän, huoneenlämpöisen voin versio oli kovuudeltaan näiden kahden välissä.  Olisin voinut lyödä vetoa, että tuohon margariinitaikinaan syntyi sitkoa vaivauksen aikana!  

Teorian mukaan siis kova rasva kuorruttaa jauhopartikkelien pintaan vettä eristävän rasvakerroksen, jolloin vesi ja jauhojen sitkoa muodostava proteiini eivät pääse kosketuksiin keskenään.  Jos tuo teoria pitäisi paikkansa, meidän kaksi pehmeän rasvan versiota (huoneenlämpöinen voi ja jääkaappikylmä margariini) pitäisi tuottaa sitkeämmät kampanisut, kuin mitä kylmällä voilla tulisi. 

Kävikö näin?  No ei!

Tarjoilimme raatilaisille kolme koodattua kampanisunäytettä ja pyysimme heitä valitsemaan näytteistä:

• Rasvaisimman
• Vähiten rasvaisen
• Mureimman
• Sitkeimmän
• Kuivimman
• Mehevimmän
• Miellyttävimmän
• Vähiten miellyttävän

Lisäksi pyysimme heitä antamaan jokaisesta näytteestä 1-3 kuvailevaa termiä.  Näistä kokosin sitten sanapilvet nähdäksemme, mitkä ominaisuudet kustakin näytteestä nousee esiin.

Mikä olikaan tulos?  KYLMÄLLÄ voilla tehdyt kampanisut saivat eniten SITKEIN ja MEHEVIN-ääniä! Sen sijaan pehmeällä margariinilla tehdyt nisut saivat eniten KUIVIN-, MURENEVIN- ja VÄHITEN RASVAINEN -ääniä. 

Siis ihan päinvastoin, kuin mitä teoreettisen spekulointimme perusteella odotimme. Tai ainakin minä odotin.  Pehmeä rasva ja taikinavaiheessa havaittu sitkistyminen ei tuottanut sitkeitä kampanisuja.  Päinvastoin, ne olivat mureimpia.

Mutta nöyrästi piti ottaa vastaan tämäkin testitulos.  Näytteiden sekaantumisesta ei ollut riskiä, sillä margariinilla valmistettu versio erosi kyllä arominsa ja värinsä puolesta selkeästi kahdesta voiversiosta. 

Taikinanteon yhteydessä jauhoihin imeytynyt neste pääsee intiimiin kosketukseen jauhojen tärkkelyksen kanssa, jolloin neste pääsee kuumassa uunissa imeytymään tärkkelysjyväsiin.  Tärkkelystä on jauhoissa niin paljon, että ne imaisevat kaiken vapaan veden sisäänsä, jolloin kampanisujen rakenteesta tulee kuiva ja mureneva.  Sen sijaan kovan rasvan versiossa vesi ja jauhojen tärkkelysjyvät pääsevät toistensa kanssa kosketuksiin viiveellä, jolloin läheskään kaikki vesi ei lyhyen paiston aikana ehdi imeytyä jyväsiin.  Tuloksena on siten mehevämpi ja siten vähemmän mureneva ja ”sitkeämpi” kampanisun rakenne.

Tätä täytyy kuitenkin pohtia ja ehkä testatakin vähän lisää.

No sitten siihen tykkäämiseen, mikäpä se nousikaan tämän raadin suosikiksi, ellei pehmeällä voilla leivottu nisuversio.  Se sai raadilta yhdeksän ”miellyttävin”-pistettä, kun kovalla voilla leivottu ”aito” ja ”oikea” sai niitä vain viisi.  Margariinilla leivottu kuiva ja mureneva kampanisu ei saanut yhtään tykkäyspistettä, mutta tämä johtui vain siitä, että minä en saanut äänestää.  Kevyt, mureneva kampanisu oli sellainen, joita minun mummoni leipoi.  Sen minä olisin äänestänyt ykköseksi. Niitä me lapsena saimme kastaa maitokahviin Kemijärven mummolan keittiön pöydän äärellä.

Niin se on kuin sydän sanoo!

Kiitos taas kaikille klubilaisille!  Seuraavalla kerralla kokoonnumme maanantaina 10.2.2020 klo 17- Stadin ammattiopiston tutuissa tiloissa.  Tatu jo ehdotteli peruna-aihetta, mutta saas nähdä…