Molekyyligastronomia

Koeasetelman respeti muokattiin Ravintolakokin käsikirjasta löytyneestä ohjeesta

”No kumpi oli parempi, kannella vai ilman?” kysyi aviomies, kun tulin kotiin MG klubin tapaamisesta.  ”No mistä minä tiedän, minähän vain tutkin näitä asioita!”, sanoin minä.

Ja se on totta. Jälleen kerran kokeemme opetti jotakin ja tuotti uusia kysymyksiä, johon voi tulevaisuudessa etsiä vastauksia.  ”Asia on näin-niin-niin, mutta voi ne olla myös niin-niin-niin!”, vastaa tutkija usein kysymykseen.

Rautapata, jossa karjalanpaistin ihme tapahtui, on perintöä kummitädiltä jostakin viime vuosisadan alkupuolelta. Kannen sisäpuolella on ruukin leima, mutten ole vielä tunnistanut, missä ruukissa se on valmistettu.

Koska karjalanpaistin valmistuminen on pitkä prosessi, jouduimme tekemään ne edellisenä päivänä ja lämmittämään ne maistettavaksi klubin kuluessa.  Tämähän on ”oikea tapa” valmistaa pataruoka, eli hyvissä ajoin etukäteen, sillä uudelleenlämmitys yleensä vain parantaa lopputulosta.  Niin se teki nytkin, mutta samalla kahden eri valmistusversion erot osin hävisivät ja muuttivat muotoaan.

Lihat leikattiin ja sekoitettiin tasalaatuisiksi. Possun- ja naudanlihat punnittiin gramman tarkkuudella.

Koeasetelma oli joka tapauksessa seuraava:

Valmiista possun- ja naudanlihapaloista valmistettiin kaksi samanlaista lihalajitelmaa:  505 g possua ja 305 g nautaa.  Lisäksi valmistuksessa käytettiin 5 g suolaa ja 320 ml vettä.  Molemmat valmistettiin samassa padassa siten, että ensin lihat paahdettiin uunissa laittamalla ne valmiiksi kuumassa padassa 8 minuutiksi 250-asteiseen uuniin.  Tämän jälkeen lisättiin vesi ja suola.  Uunin lämpötila laskettiin 120 C:en ja pata laitettiin uuniin 4 tunniksi kansi kiinni tai kansi auki.  Kansi auki kypsennettyyn pataan lisättiin 100 ml vettä 3 tunnin kohdalla.  Kypsennyksen päätyttyä karjalanpaistit punnittiin  ja paino tasattiin lisäämällä kansi kiinni kypsennettyyn pataan 29 ml vettä.  Molempien loppupaino oli siten 936 g.  Padat siirrettiin jääkaappiin odottamaan klubin alkua, jossa ne sitten lämmitettiin kattilassa maistamista varten.

Kansi auki ja kypsyminen tapahtuu kuumassa, kuivassa ympäristössä

Teoriamme oli, että kansi auki kypsennetty liha kuivuisi haihtumisen seurauksena enemmän kuin kansi kiinni kypsennetty paisti.  Myös haihtuvien aromiyhdisteiden hävikki on suurempi kannen ollessa auki.  Toisaalta aromiyhdisteitä syntyy enemmän kannen ollessa auki, kun lihan ja liemen pinnan lämpötila nousee korkeammaksi.

...kun taas kansi kiinni -versio muistuttaa enemmän höyrykypsennystä.

Kansi kiinniliha kypsyy höyryvaipan alla.  Niinpä lihan kuivuminen on vähäisempää ja aromiyhdisteitä pääsee karkuun mahdollisimman vähän.  Toisaalta lämpötilan ollessa alhaisempi aromiyhdisteiden muodostuminenkin on todennäköisesti vähäisempää.  Mikäli padassa on lämpöä hyvin varaava kansi (kuten meillä valurautakansi), kuuma kansi säteilee tehokkaasti lämpöä myös kannesta kohti lihan pintaa (ks. kuva).  Tämän pitäisi edistää ruskistumisreaktioiden tapahtumista myös kansi kiinni kypsyvässä versiossa.

Paahtumisaste vaihteli eri versioissa kovin.

Mutta tuo uudelleenlämmitys harmillisesti hiukan sekoitti selkeää koeasetelmaamme, sillä paistit saivat muhia ja mehevöityä kattiloissaan koko sen ajan, kun me teoretisoimme karjalanpaistin syvintä olemusta.

Tulokset ovat joka tapauksessa raportoinnin arvoisia:

Seuraava MG klubi pohtii, maun syntyä.  Mistä maku syntyy?  Mitä siihen vaikuttaa maku- ja aromi ja mistä ne tulevat?  Entä vaikuttaako tieto ja tunteet makuun?  Esimerkiksi otamme omenapiirakan, jonka kanssa harjoittelemme Tatun kanssa jo tulevan lauantain Turun kirja- ja ruokamessuilla.   Silloin tehdään omenapiirakka ilman omenaa.

Ja klubihan on perinteisesti kuukauden 3. maanantai eli 15.10.2012 klo 17- Teurastamon Kellohallissa.  Tervetuloa!