Molekyyligastronomia

Lokakuun 2026 Tieteellisgastronominen ruokaklubimme perehtyi ruokatrendien olemukseen ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelän, sekä yhden tälle vuodelle veikatun ruokatrendin – Musta on uusi musta – inspiroimana. Johannan trendiesityksen jälkeen raatilaiset saivat antaa makusanoja eri väreille sekä arvioida kolme erilaista mustaa ruokaa. Lyhyen Mustan kemia -esitykseni jälkeen sitten pohdimme, onko mustalla makua.

Johanna aloitti esityksensä kysymällä, onko trendikäs ruoka oikeastaan aina uutta, ja antoi saman tien oman määritelmänsä ruokakulttuurille. Tätä olen itsekin usein häneltä siteerannut: Ruokakulttuuri on mitä ja miten syömme – ja miten siitä puhumme. Ruoka toimii myös yhteiskunnan kuvastimena, jossa näkyvät aikamme arvot, huolet, teknologiat ja elämäntavat.

Ruokatrendejä listataan nykyään hengästyttävä määrä, ja niiden ennustettavuuskin on niin sanotusti lukijan silmässä. Milloin puhutaan sensory maximalismista, brutalistisesta estetiikasta tai hämärästä low light -ruokailusta, milloin nostetaan esiin yksittäisiä raaka-aineita. Vuoden 2027 trendien joukkoon on jo ehditty povata myös meille tämän illan kannalta kiinnostavaa mustaa valkosipulia, ja joka siis oli myös listattuna tämän vuoden trendeiksi. Ja joka on ollut trendinä myös viime vuosikymmenellä. Kaikki trendit eivät siis ole uusia, eivätkä kaikki trendiennusteet koskaan muutu todellisiksi trendeiksi.

Ruokatrendien syntyä kuvaamaan Johanna oli sosiologille uskollisesti luonut hienon nelikentän. Siinä vasemmassa yläkulmassa oli ”Miten – Innovaatiot, jäljittely ja verkostot” ja oikeassa yläkulmassa ”Miksi – identiteetti, erottautuminen ja arvot”. Alariviltä vasemmalta löytyi ”Missä – elikkä kulinaarisissa ja arkisissa solmukohdissa” ja oikealla ”Kenen aloitteesta, eli pohdittiin toimijoita ja tekijöitä.

Johannan avatessa nelikenttäänsä bongasin ainakin seuraavia ajatuksia: Uutuus muotoutuu kokeiluissa ja leviää sosiaalisen jäljittelyn, median ja kaupallisten verkostojen kautta. Ruokavalinnoillamme rakennamme yhteenkuuluvuutta ja eroja, ja reagoimme yhteiskunnallisiin ja kulttuurisiin ihanteisiin. Trendit syntyvät kulinaarisissa ja arkisissa solmukohdissa, joita ovat ravintolat, kaupungit media-alustat, kauppa ja kodit. Näissä kaikissa luodaan näkyvyyttä ja kokeillaan uusien juttujen toimivuuutta. Toimijat ja tekijät ovat me kaikki kulttuurin välittäjät, mutta suurina toimijoina erityisesti yritykset, media, ruoka-alan mielipidevaikuttajat, kuten kokit ja erilaiset ruoka-alan influensserit. Myös sattumalla saattaa olla yllättävän suuri merkitys trendien aloittajana ja eteenpäinviejänä. Tästä Johanna kertoi tarinan ”väärinpäin asetellusta persiljasta”, joka pienimuotoisena trendinä sai aikoinaan suurta huomiota, mutta jonka alkuperä osoittautui myöhemmin olevan ihan vain kokin vahinko. Hyvä muistaa, että juu SOME tuottaa näkyvyyttä, mutta se ei ole laisinkaan ainoa kanava.

Ja Summa Summarum, etukäteen on vaikea ennustaa, mikä kokeilu lähtee trendaamaan. Tällaisessa trendien ristiaallokossa siis me iloisesti seilaamme.

Kun ruokatrendejä katsoo vähän pidemmällä aikajänteellä, niiden kautta voi lukea lähihistoriaamme, ja mitkä asiat ovat olleet yhteiskunnassa tärkeitä teemoja. 2000-luvun alussa katse oli teknologiassa, jolloin ruokakeskustelu oli funktionaalisissa elintarvikkeissa ja geenimuuntelussa. 2010-luvulla korostuivat aitous ja identiteetti, ja me innostuimme luomusta ja lähiruoasta, joskin samaan aikaan maistelimme hyönteisiä ja unelmoimme laboratoriolihasta. Nyt 2020-luvulla etualalle ovat nousseet ilmastohuoli, kestävyys, ja sitä myötä vaihtoehtoja lihalle on alkanut tupsahdella kiihtyvään tahtiin. Kasviproteiinit – kuka ei vielä ole kokeillut? Nyt keskustelussa näkyvät yhä vahvemmin huoltovarmuus, resilienssi sekä terveys ja personoitu ravitsemus. Itse odotan mielenkiinnolla, miten esimerkiksi lihavuuslääkkeet ja niiden kasvava käyttö tulee näkymään ruokatrendeissä.

Trendit ja tulevaisuus ammentavat kuitenkin aina myös menneisyydestä. Suomessakin moni ”uusi” ruokaidea löytyy toisessa muodossa omasta ruokaperinteestämme. Hapatetut kauragurtit ammentavat karjalaisesta hapatetusta kaurakiisselistä, ja kaurajuoman edeltäjiä voi jäljittää vuosikymmenten taakse teppoveteen. Keskusteluissa nousi myös esiin, kuinka vanhoista klassikkoruoista tehdään jälleen trendikkäitä ravintola-annoksia. Ruokatrendissä ei siis aina ole kysymys uuden keksimisestä vaan siitä, että tuttu asia nähdään, nimetään ja asetetaan uuteen yhteyteen.

Mustakaan ei trendinä ole aivan uusi tulokas. Jo vuonna 2011 julistettiin, että ”musta on uusi vihreä”, ja myöhemminkin musta ruoka on noussut trendilistoille yhä uudelleen. Mustaksi ovat pukeutuneet niin valkosipuli, lakritsi kuin salmiakilla maustetut perinneruoatkin. Johannan esimerkit osoittivat samalla, miten joustavasti trendiä voidaan tulkita: joskus ”musta ruoka” voi olla mustaa ennen kaikkea mielikuvissa ja markkinoinnissa, vaikka itse raaka-aineet eivät sitä olisikaan.

Musta onkin siis vanha musta, joka on verhottu uuteen tarinaan.  Tästä siirryimmekin sitten ruokaklubimme seuraavaan kysymykseen, miltä musta maistuu.

Värien ja makujen välisiä assosiaatioita on tutkittu laajasti, ja mekin olemme niitä vähän tehneet. Tänne laittaisin kuitenkin asiasta kiinnostuneille syvällisempää tutustumista varten Oxfordin yliopiston kokeellisen psykologian professori Charles Spencen ryhmän muutaman vuoden takaisen artikkelin Explaining Crossmodal Correspondences Between Colours and Tastes.

Hänen tutkimuksissaan on osoitettu, että ihmiset yhdistävät tiettyjä värejä melko johdonmukaisesti tiettyihin makuihin, vaikka värit eivät itsessään maistu miltään.
Vaikka värin sävy, tummuus, esitystapa ja ruokaan liittyvät kokemukset voivat vaikuttaa assosiaatioihin, Spencen ja hänen kollegoidensa mukaan yleisimmät yhteydet värin ja makujen välillä ovat seuraavat.

Makea – Punainen ja vaaleanpunainen
Hapan – Keltainen ja vihreä
Suolainen – Valkoinen ja sininen
Karvas – Musta, violetti sekä usein ruskea
Umami – Ei yhtä vakiintunutta väriyhteyttä

Suomalaisten keskuudessa on tutkittu eri väristen nesteiden makuassosiaatioita. Kiinnostavasti osa koki punaisen makeaksi, mutta osa happamaksi. Tutkijoiden mukaan tämä selittyi kulttuurisilla tekijöillä: me suomalaiset olemme tottuneet juomaan sekä makeutettuja että makeuttamattomia marjamehuja. Punainen väri voi siten muistuttaa yhtä makeasta mansikkamehusta ja toista happamasta puolukka- tai punaherukkamehusta. Värien ja makujen väliset yhteydet eivät siis ole mitään luonnonlakeja, vaan ne ovat muotoutuneet kokemuksen ja ympäröivän ruokakulttuurin vaikutuksesta.

Miltä värit meille maistuivat? Pyysimme klubilaisia kuvaamaan eri väreihin liittämänsä makuassosiaatiot. Näytimme heille eri värejä noin 30 sekunnin ajan, jonka jälkeen pyysimme vastaamaan Menti-kyselyssä kyseisen värin makuassosiaatioon. Jokainen sai antaa äänen niin monelle maulle, kuin halusi, eli äänten yhteissumma on suurempi kuin arviointiin osallistuneiden klubilaisten (57).

Punainen assosioitui meidänkin ryhmässämme suurelta osin makeaan, sillä 57 osallistujasta 45 merkitsi punaisen makeaksi, joskin myös hapan ja umami saivat assosiaatioita makeudelle. Tämä siis hyvin linjassa noiden aiempien tutkimusten kanssa. Vihreä assosioitui sekin tutkimusten tuloksia noudatellen happamaan ja karvaaseen, joskin lähes yhtä moni listasi sen makeaksi (20 ääntä) kuin happamaksi (23 ääntä). Keltainen assosioitui sekin happamaan, mutta myös aika usean mielestä keltaisessa värissä on makeutta.

Olemme muuten pohtineet värien makuja aiemminkin klubi-illoissamme, kun etsimme eri värisistä, mutta saman makuisista juomasekoituksista niihin piilotettuja aromeja.  Tuolloin kävi selväksi, että juoman punainen tai vihreä väri ohjasi tunnistamaan tietyn väristen hedelmien tai marjojen aromeja.

Entäpäs meidän rakas mustamme – mitä makuassosiaatioita siihen liitettiin? Suomalaiset – tai ainakin meidän otoksemme – eivät juurikaan tehneet assosiaatioita mustan ja karvaan maun välillä, sillä vain 14 koko ryhmästä merkitsi karvauden mustan värin kohdalla. Sen sijaan musta yhdistyi voimakkaasti sekä suolaiseen että makeaan. Hmmm…. Mikäs se onkaan meidän kansallismakeisemme? 

Tämän jälkeen klubilaiset saivat arvioitavakseen kolme mustaa (tai tummaa) herkkua: 1. Tosi tumma ruisleipä, 2. Musta valkosipuli ja 3. Tumma misoliemi. Arvioinnissa heille annettiin eteen sanalista, josta heidän tuli ruksata niin monta ominaisuutta kuin he kyseisestä tuotteesta mielestään tunnistivat. Oli kiinnostavaa nähdä, olisiko jokin ominaisuus kaikille kolmelle tuotteelle yhteinen. Tällöin voisimme ehkä varovaisesti kysyä, voisiko tumma väri olla taustalla kyseisen ominaisuuden ohjaksissa.

No ainakaan mitään kovin selvää yhteyttä ei kyllä voi hyvällä tahdollakaan löytää. Kun oikein tarkastelee raatilaisten mustille ruoille antamia ominaisuuksia, on pakko tehdä johtopäätös, ettei mustuus suinkaan tarkoittanut tässä koeasetelmassa samanlaisia makuja. Vaikka sekä ruisleipä että musta valkosipuli koettiin hyvin tummiksi, niihin liitettiin kitkeryyttä aivan eri tavoin. Musta valkosipuli sai runsaasti kitkeryysmainintoja, kun taas ruisleipään yhdistettiin ennen kaikkea makeutta, maltaisuutta ja viljaisuutta. Misoliemi puolestaan arvioitiin näytteistä selvästi vaaleimmaksi, mutta se keräsi eniten umamimainintoja. En uskalla tehdä minkäänlaisia johtopäätöksiä liittyen esimerkiksi Charles Spencen tai meidän omiinkaan tuloksiin värien ja makujen assosiaatioista.

Tulokset muistuttavatkin, että vaikka värit voivat herättää meissä tietynlaisia makuodotuksia, ruoan muut aistittavat ominaisuudet ohjaavat kokonaisuaistimusta, joka rakentuu monista muistakin tekijöistä. Mustalla ei siis näyttäisi olevan yhtä ainoaa makua.
Siitäpä sitten päästäänkin illan kemiaosuuteen, jossa kerroin kolme erilaisen mustan syntytarinaa.

Se, minkä värisenä me näemme katseemme kohteet, johtuu kohteiden molekyylien rakenteista. Koska olen kertonut tästä aiemminkin, tyydyn nyt vain lyhyeen yhteenvetoon: mitä enemmän molekyyleissä on valon eri aallonpituuksia absorboivia rakenteita, sitä useamman värin aallonpituudet ne imaisevat sisäänsä, jolloin ulos heijastuu vain ”karkuun päässeiden” aallonpituuksien värikirjo. Tumma ja lopulta musta väri näyttäytyy, kun molekyylirakenteet pystyvät imuroimaan kaikki sateenkaaren värisävyt itseensä.

Tällaisia molekyylejä syntyy muun muassa pelkistävien sokereiden ja aminohappojen välisissä monitahoisissa reaktiosarjoissa, jotka tunnetaan ns. Maillardin reaktioina. Tosin kemiallisesti täsmällisempää olisi kutsua niitä aminokarbonyylireaktioiksi johtuen niiden ensimmäisestä askeleesta, joka on aminohapon aminoryhmän ja pelkistävän sokerin karbonyyliryhmän keskinäisestä reaktiosta. Tumman värin synnyssä Maillard-reaktioiden tiimellyksessä keskeisiä ovat melanoidiinit. Ne ovat monimutkainen joukko ruskeita ja lähes mustia reaktioiden lopputuotteita. Ne eivät ole yksi yksittäinen yhdiste, vaan joukko rakenteeltaan erilaisia, usein suurimolekyylisiä yhdisteitä. Samaan aikaan syntyy pienempiä, haihtuvia yhdisteitä, jotka tuovat ruokaan esimerkiksi paahteisia, maltaisia, karamellisia ja pähkinäisiä aromeja.

Kaikissa noista kolmessa mustassa ruoassa värin alkuperä on tämä reaktiosarja. Tumma väri ei kuitenkaan ole ainoa tuon reaktiosarjan lopputulema, vaan siinä sivussa muodostuu suuri määrä aromi- ja makuyhdisteitä. Koska jokaisessa reaktioiden lähtöaineet ja reaktio-olosuhteet poikkeavat toisistaan, on myös tuotteiden flavoriprofiili jokaiselle omintakeinen.

Yhteenveto eroista ja yhtäläisyyksistä on kuvattu oheiseen taulukkoon.

Ruisleivän tumma kuori syntyy paiston aikana korkeassa lämpötilassa. Kun kaikki vesi leivän pinnalta on haihtunut, sen lämpötila nousee uunin lämpötilaan, jolloin Maillard-reaktiot kiihtyvät ja värin tummuminen tapahtuu nopeasti. Samalla, kun pintaan syntyy ruskeita väriaineita, leipään muodostuu sille tyypillisiä paahteisia aromeja. Esimerkiksi pyratsiinit tuovat pähkinäisiä ja paahteisia vivahteita, furaanit makeita ja karamellisia aromeja ja monet aldehydit maltaisia sävyjä.

Hyvä kuitenkin muistaa, että ruisleivän aromi ei kuitenkaan synny pelkästään uunissa. Rukiin omat aromiyhdisteet ja hapanjuurikäymisen myötä syntyneet hapot sekä muut aromiyhdisteet rakentavat sen makua jo ennen paistamista. Jos leipään on lisätty tummaa mallasta, osa tummasta väristä ja paahteisesta aromista on syntynyt jo maltaan valmistuksessa.

Mustan valkosipulin valmistuksessa kokonaisia valkosipuleita pidetään tyypillisesti noin 60–90 °C lämpötilassa korkeassa kosteudessa useita viikkoja. Ajan kuluessa tuoreen valkosipulin oligosakkaridit eli fruktaanit hajoavat käsittelyn aikana pienemmiksi sokereiksi, erityisesti fruktoosiksi ja glukoosiksi. Nämä puolestaan osallistuvat aminohappojen kanssa Maillard-reaktioihin, joissa muodostuu sitten niitä tummia melanoidiineja.

Samalla kuitenkin tapahtuu paljon muutakin kiinnostavaa. Tärkeimpinä muutoksina ovat tuoreen valkosipulin entsyymien tuhoutuminen ja deaktivoituminen, pistävyydestä vastaavien rikkiyhdisteiden kemiallinen muuttuminen ja sitä myötä aromin kesyyntyminen. Käsittelyn aikana myös sokerien määrä kasvaa ja happamuus lisääntyy, jolloin lopputuloksena on aivan muuta kuin alkuperäinen valkosipuli. Pistävästä ja terävästä on tullut makeankirpeä, karamellinen ja jopa balsamiviinietikkaa muistuttava pikimusta herkku.

Yksi usein toistuva virheellinen tieto on hyvä korjata: mustan valkosipulin valmistusta kutsutaan joskus fermentoinniksi, vaikka kyse on ensisijaisesti pitkästä lämpökäsittelystä ja sen aikana tapahtuvista kemiallisista reaktioista.

Tumma miso oli kolmas ruokaklubissa maistetuista mustista ruoista. Sen valmistus eroaa kahdesta edellisestä, sillä tässä mikrobit osallistuvat olennaisesti maun rakentamiseen. Kojihomeen entsyymit hajottavat soijapapujen proteiineja peptideiksi ja aminohapoiksi sekä hiilihydraatteja sokereiksi. Maitohappobakteerit ja hiivat puolestaan muodostavat happoja, alkoholeja ja estereitä, jotka tuovat tuotteeseen happamia ja hedelmäisiä vivahteita.

Matalassa lämpötilassa tapahtuva pitkä, kuukausia tai jopa vuosia kestävä kypsytys on rauhallinen alusta hitaille Maillard-reaktioille. Niissä muodostuvat melanoidiinit syventävät mison väriä, ja samalla sen makuun kehittyy uusia paahteisia sävyjä. Mison tumma väri syntyy siis aivan erilaisessa aikataulussa kuin leivän kuori. Siinä missä leipä tarvitsee minuutteja kuumassa uunissa, miso saa rauhassa kypsyä kuukausia tai vuosia.

Kolme mustaa ruokaa tuotti siis kolme hyvin erilaista mustaa makua. Totesimme, että musta voi maistua paahteiselta ja maltaiselta, makealta ja balsamiselta tai suolaiselta ja umamiselta.

Ruokaklubin keskustelussa nousi esiin kysymys akryyliamidista: jos mustan valkosipulin väri syntyy Maillard-reaktioissa, syntyykö siinä myös akryyliamidia?
Akryyliamidi on yhdiste, jota muodostuu erityisesti silloin, kun aminohappo asparagiini reagoi pelkistävien sokereiden kanssa kuumennuksen aikana. Sen muodostuminen on yleisesti voimakkainta yli 120 °C lämpötiloissa ja suhteellisen kuivissa olosuhteissa. Siksi akryyliamidia tavataan esimerkiksi paistetuissa perunatuotteissa, leivän kuoressa ja kahvissa.

Akryyliamidi tosiaan kuuluu Maillard-reaktioverkoston tuotteisiin, mutta se ei itse aiheuta ruoan ruskeaa väriä. Ruskeat melanoidiinit ja akryyliamidi muodostuvat saman monimutkaisen reaktioverkoston eri reittejä pitkin. Niinpä voimakkaampi ruskistuminen voi joissakin tuotteissa liittyä suurempaan akryyliamidipitoisuuteen, mutta yhteys ei ole yksiselitteinen. Se riippuu esimerkiksi raaka-aineiden sokeri- ja asparagiinipitoisuuksista, lämpötilasta, kosteudesta ja käsittelyajasta.

Entä musta valkosipuli, jota valmistetaan huomattavasti alemmassa lämpötilassa? Vuonna 2025 julkaistussa tutkimuksessa (5-Hydroxymethyl-2-furfural and acrylamide formations in black garlic during aging period and their correlations with browning degree) seurattiin mustan valkosipulin valmistusta 12 vuorokauden ajan. Tutkijat havaitsivat sekä akryyliamidin että 5-hydroksimetyylifurfuraalin eli 5-HMF pitoisuuksien kasvavan käsittelyn edetessä. Akryyliamidin muodostuminen oli yhteydessä erityisesti asparagiinin määrään. Vuonna 2026 julkaistussa tutkimuksessa puolestaan osoitettiin valmistusolosuhteiden suuri merkitys. Kun mustaa valkosipulia valmistettiin 70–75 °C ja suhteellista kosteutta nostettiin 65 prosentista 95 prosenttiin, akryyliamidin pitoisuus pieneni noin 70 prosenttia. Myös 5-HMF pitoisuus pieneni huomattavasti.

Musta valkosipulikin voi siis sisältää akryyliamidia, vaikka valmistuslämpötila on huomattavasti alle 120 °C. Pitkä käsittelyaika mahdollistaa sellaisia kemiallisia muutoksia, joita pelkän lämpötilan perusteella ei osaisi ennustaa. Tutkimustulokset eivät kuitenkaan tarkoita, että kaikki mustat valkosipulit sisältäisivät runsaasti akryyliamidia. Pitoisuudet riippuvat valmistusolosuhteista, eikä pelkän värin perusteella voi arvioida yksittäisen tuotteen akryyliamidimäärää.

Summa Summarum mustan ruoan kemia opettaa meille ainakin sen, ettei väri yksin kerro ruoan makua, valmistustapaa tai turvallisuutta.  Sama tumma väri voidaan saavuttaa hyvin erilaisissa olosuhteissa. Nopea paistaminen, viikkoja kestävä kostea lämpökäsittely ja kuukausien fermentaatio sekä kypsytys tuottavat erilaisia kemiallisia muutoksia ja aivan erilaisia flavoriprofiileja ruokaan.

Myöskään Maillard-reaktioita ei voi yksinkertaisesti jakaa hyviin ja huonoihin. Ne tuottavat valtavan määrän  yhdisteitä, joista monet ovat keskeisiä ruoan herkullisen aromin ja värin rakentajia. Samaan reaktioverkostoon liittyy kuitenkin myös yhdisteitä, joiden muodostumista haluamme hallita.

Mustan värin takana on paljon muutakin kuin mustaa ja valkoista.

************

Kiitokset taas kaikille järjestäjille ja yhteensä 57 osallistujalle kolmella eri paikkakunnalla!  Marraskuun pimeydessä sukellamme mustikkaan, jonne meidät johdattelee Hannele Klemettilä-McHale.  Sitä odotellessa syksyistä lokakuuta, sekä Kekrin, Pyhäinpäivän ja Halloweenin odottelua!