Molekyyligastronomia
Blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.
NE PERKELEEN ENTSYYMIT!
En enää yhtään ihmettele, miksi entsymaattiset kypsennysmenetelmät ovat käytännössä hävinneet ruokaosaamisestamme. Imellettyjen perunamuusien resepteissä on kaikissa järkiään siirappilisäys, eikä mistään löydy enää setsuurireseptiä, joka perustuisi alkuperäiseen entsymaattiseen imellyttämiseen. Tornionjokilaaksolaisesta ruokaperinteesestä, jonne minulla on tunnesiteitä, on kadonnut kaikki kuumavveenlimpun alkuperäiset reseptit. 1800-luvulla syntynyt Iida Floor osasi entsyymien kanssa pelaamisen
PEKTIINIMETYYLIESTERAASIMUUSI
MG klubin vuosi 2014 alkaa juhlavasti pektiinimetyyliesteraasiperunamuusilla. Idea sai alkunsa, kun tuttu keittiömestari oli ihan liekeissä, kun soitti ja kertoi, miten tämä Heston Blumenthalin reseptillä valmistettu perunamuusi oli siis aivan eri planeetalta kuin perinteisesti pottutöötällä valmistettu mummommuusi. Mistä se johtuu?, kysyi hän ja minä heitin ilmaan hypoteesini: Reseptin
KEVÄÄN 2014 MG KLUBIT
Kevän ensimmäinen MG klubi pidetään maanantaina 20.1.2014 klo 17-. Se pidetään vielä Roihuvuoressa Prinsessantie 2:ssa. Aihe on vielä keskustelematta Tatun kanssa, mutta, jos minä saan päättää, teemaksi tulee perunamuusi. Haluaisin käydä läpi teorian tästä Heston Blumenthalin perunamuusista. Se olisi taas entsyymikemiaa. Tammikuun jälkeen vierailemme kevään aikana eri paikoissa: Helmikuussa Alkossa
SIMPUKAT HAPOLLA VAI ILMAN?
Vuoden viimeisen MG klubin tieteellinen kysymys syntyi norjalaisessa oluttuvassa Likilaskuisessa maustekakussani oli tapahtunut sama ilmiö, kun olin lisännyt raaka-aineet väärässä järjestyksessä eli sokeri ja voi – kananmunat – puolukkasurvos – jauhoseos, kun sen olisi pitänyt olla sokeri ja voi – kananmunat – jauhoseos – puolukkasurvos. Sillä seurauksella, että
SINISIMPUKOITA JOULUKUUN KLUBI-ILLASSA
Kampasimpukoiden sijaan joulukuun MG klubissa sukelletaan sinisimpukoiden maailmaan Ismo saattoi olla humalassa, mutta hän oli vakuuttunut siitä, että norjalaiset, oluessa kypsennetyt sinisimpukat olivat paljon mehevämpiä ja pehmeämpiä kuin valkoviinissä marinoidut kohtalotoverinsa. Simpukoiden kohtalotoverit. Oluttuoppisen äärellä sitten pohdimme syvällisiä norjalaisessa kalastajakylässä ja mietimme, mikä viinissä voisi vaikuttaa simpukoiden rakenteeseen.
PEKONEISTA PARAS
Suolainen, rasvainen ja mehevä. Siinäpä se on kaikkein makoisimman pekonin resepti kiteytettynä - ainakin MG klubilaisen raadin mielestä marraskuussa 2013. Teoriasta viis. Ensin kylläyritin lähestyä tuotakin jaloa tuotetta teoreettisesti. Kaiken sen jälkeen, kun pekoniin on saatu ruolakylpyjen, riiputuksen ja savustuksen avulla syntymään juuri parahultainen täyteläisyys, makeus, suolaisuus ja
KEMIAA KEITTIÖSSÄ
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?