Molekyyligastronomia

Kananmunan valkuaisesta syntyy vahva ja kimmoisa vaahto. Salaisuus on sen ainutlaatuisessa proteiinikoostumuksessa.

Syksyn ensimmäinen MG klubi pyörähtää käyntiin maanantaina 21.9. klo 17- tutussa paikassa eli Stadin ammattiopiston tiloissa Roihuvuoressa.  Tatu oli miettinyt kesällä jäätyneen kalan kypsentämistä, minä hernemarenkia, jonka sielunelämään haluaisin paneutua tarkemmin.  Molemmat aiheet tulevat syksyn aikana tutuiksi, mutta syyskuu päätettiin aloittaa hernemarengilla.

Kaikki sai alkunsa yhden sateisen kesätorstain Ruokatorstaista, jossa esiteltiin ”ihmemarenki ilman munaa”.  Onhan tuo esitelty monesti aiemminkin, mutta nyt kesäloman kiireettömyydessä jäin miettimään sitä tarkemmin.

Vegaaniruokien valmistuksessa on kauan kaivattu kananmunan valkuaisen kaltaista vaahtoajaa. Sellaista, josta syntyy vahva ja kimmoisa vaahto, joka kestää kakuissa, kohokkaissa ja marengeissa. Olen itsekin yrittänyt vatkata milloin soija- milloin hernelientä vaahdoksi onnettomin tuloksin.  Kananmunan valkuainen on ilmeisen ylivertainen tässäkin suhteessa.

Maidostakin syntyy kaunis vaahto, mutta se ei ole kestävyydeltään lähelläkään valkuaisvaahtoa.

Kananmunan valkuaisessa on 10 % proteiineja, jotka yhdessä tuottavat tällaisen vaahdon (käydään mekanismia läpi sitten klubi-illassa).  Olen luullut, ettei kasvikunnan proteiineista löydy vastaavaa ja vegaaniraukat saavat olla ikuisesti ilman kohokkaita ja marenkia.

Mutta nyt on ilmeisesti löytynyt ja tätä ihmettä mekin käydään hämmästelemään:

• Onko kikherneen liemi vaahtoavuudeltaan samaa luokkaa kuin kananmunan valkuainen?
  • Tuleeko siitä yhtä vahva vaahto?
  • Erottaako niitä sokkotestissä?
  • Syntyykö molemmista marenkia?
  • Entä muita vaahtoherkkuja?
  • Onko kikherneen vaahtoamisen takana proteiinit vai onko siellä mukana myös herneen hiilihydraatteja?

Klubi-illassa käydään läpi kananmunan ja kikherneen kemiaa ja testataan molempien raaka-aineiden vaahtoavuutta.  Pitäisikö taas tuoda mikroskooppi mukaan, jotta päästään katsomaan myös kuplien kokoa?

Tervetuloa siis kaikki hyvää ruokaa rakastavat kulkijat, olittepa sitten vegaaneja tai karnivooreja. Klubi kokoontuu perinteisesti maanantaina 21.9.2015 klo 17-19 Stadin ammattiopistolla Roihuvuoressa osoitteessa Prinsessantie 1.  Hauska nähdä teitä taas!

Tästäpä pyörähtää käyntiin syksyn luonnontieteelliset ruokaklubit.  Sitä ennen vietän ensi viikon Norjassa, jossa toteutamme Erik Fooladin ja Maiju Tuomiston (viime syksyn ja kevään klubivieraat) kanssa MG klubin norjalaisittain.  Siitäkin varmaan kerron sitten lisää.