Molekyyligastronomia

MG-klubi on vuosien varrella tehnyt lukuisia ansiokkaita (teoreettisia) sukelluksia maitoon.  Olemme muun muassa pohtineet maidon pohjaan palamista ja vaahdon syntyä, taikka miettineet, miten possetin ihana hyytelörakenne syntyy.

Nyt sitten syyskuussa 2019 astelimme ryhmänä leipäjuustoon.  Asettelimme askeleemme tarkasti kimmoisiin, ehkä hieman tahmeisiin juustossa risteileviin kaseiiniköysiin, jotka olivat syntyneet, kun lämpimään maitoon lisäämämme juustonjuoksuttimen kymosiinientsyymi oli ensin ripsinyt taitavan parturin tavoin kaseiinikimppujen negatiivisesti varautuneet pintakerrokset pois, ja saanut näin parturoidut kaseiinikimput tarttumaan toisiinsa, ja muodostamaan maitoon sitkeän kaseiiniköysistön, josta sitten oli herutettu vähän heraa pois ja puristettu kakkuseksi, joka oli vielä paistettu kauniin täplikkääksi kuuman vastuksen alla.

Tuossapa se olikin leipäjuuston synty yhdellä lauseella kuvattuna.  Kerrotaan se nyt kuitenkin vielä vähän tarkemmin:

Juuston tiivis, sitkeänvenyvä rakenne syntyy maidon kaseiiniproteiineista.  Ne ovat rakenteeltaan tuhansien proteiinisäikeiden muodostamia kasaumia, joita pitää yhdessä kahden arvoiset kalsium-ionit (Ca²⁺).  Nämä valtavan suuret molekyylikasaumat pysyvät vesiliukoisina, koska proteiinikasaumasta ulos sojottavien proteiinien hännänpäät ovat veteen hakeutuvia (hydrofiilisiä), ja lisäksi niissä on negatiivinen sähkövaraus.  Niinpä ne pysyvät vesiliuoksessa ja hylkivät toisiaan.  Normaaliolosuhteissa maidon kaseiini ei siis saostu juustoksi.  Vastasyntyneen nisäkäsvauvan vatsalaukussa on kymosiinientsyymiä, joka pilkkoo kaseiiniproteiinia aivan erityisellä tavalla; se pilkkoo proteiiniketjuista irti juuri nuo vesiliukoiset, negatiivisesti varautuneet päät.  Tämän seurauksena kaseiinipallerot eivät enää ole vesiliukoisia, eikä ne enää hylji toisiaan samanmerkkisen sähkövarauksen vaikutuksesta.  Niinpä nuo parturoidut, mutta edelleen tuhansista proteiinisäikeistä muodostuneet tahmaiset kimput tarttuvat toisiinsa niin tiukasti kiinni, että niistä muodostuu läpi maitomassan ulottuva hyytelö.  Joka on kemiallisesti ihan erilainen kuin possetissa, mutta yllättäen samanlainen kuin inkiväärimehulla syntyvä maitohyytelö.

Kaseiiniverkosto on vahva, mutta sen vedensidontakyky on kuitenkin aika rajallinen.  Kun tähän hyytelöön viiltelee terävällä veitsellä läpi hyytelön ulottuvia viiltoja, vuotaa maidon nestemäiseksi jäänyt hera tuosta verkostosta ulos, ja juustomassan pystyy puristamalla erottamaan herasta.  Maito jakaantuu kaseiinisaostumaan ja vesiosaan, jossa on vielä runsaasti maidon ravintoaineita jäljellä.  Herassa on paitsi heraporteiini (se, joka palaa helposti pohjaan), myös suuri osa maitosokerista ja vesiliukoisista vitamiineista. 

Kaseiinisaostumasta ihmiskunta on vuosituhansien saatossa oppinut valmistamaan jos jonkinlaista juustoa.  Esimerkiksi, jos juustomassan vain muotoilee ja paistaa vaikkapa avotulen loimussa, siitä saa ihanaa leipäjuustoa.  Jos siitä ottaa kimpaleen ja vaivaa sitä noin 60-asteisessa vedessä, saa oivallista mozzarellaa.  Sen voi myös puristaa tiukaksi kimpaleeksi, ja antaa sen kypsyä sopivan viileässä kuukauden, kaksi, kolme, kuusi tai yhdeksän, taikka vuoden ja ylikin, jolloin juustomassassa olevat mikrobit pilkkovat proteiinit ja rasvan aromikkaiksi yhdisteiksi.  Juustomassaan voi myös lisätä uuden mikrobikannan, jolloin siitä syntyy emmentalia, tilsitiä tai manchegoa.  Jos mikrobi onkin home, saadaan sini- tai valkohomejuustoa.  Näin vain muutaman esimerkin mainitakseni.   Yhteensä erilaisia juustoja maailmassa lienee tuhansia.  Kaikki siis samasta lehmän maidosta.

Mutta MG-klubissa me keskityimme leipäjuustoon.  Siihen omaan ja kotoiseen, jonka valmistukseen yllättävän monella suomalaisella tuntuu olevan omakohtaista kokemusta.  Kun avasin tästä facebook-keskustelun, leipäjuustoa oli joko itse saatu omassa lapsuudessa kypsytellä avotulen loimussa, tai oli saatu seurata, kuinka mummi tai äiti oli sitä valmistanut.  Perinteinen kypsennystapa – tulen tai hiilloksen ääressä loimuttamalla kypsyminen oli monelle tuttu, mutta se oli myös menestyksekkäästi siirretty sähköuunissa tapahtuvaksi. 

Moni väittää vastapoikineen lehmän ternimaidosta syntyvän parhaan juuston.  Ternimaito poikkeaa koostumukseltaan tavallisesta maidosta, ja siinä on muun muassa tavallista maitoa enemmän proteiinia.  Fineli-tietokannan mukaan 4,6 g/100 g, kun tavallisen maidon proteiinipitoisuus on vain noin 2/3 tästä, keskimäärin 3,1 g/100 g.

Klubi-illan kokeellisessa osuudessa keskityttiin tällä kertaa arvioimaan kolmen erilaisen leipäjuuston ominaisuuksia ja miellyttävyyttä.  Tatu oli ostanut Hakaniemen hallista kaksi litraa ternimaitoa ja kaksi litraa vanhanajan homogenoimatonta maitoa, sekä löytänyt kaupan maitohyllystä purkillisen juustonjuoksutinta.  Se ei ole kaikissa kaupoissa vakiokamaa, mutta ainakin suuremmista marketeista sitä löytyy.  Näistä maidoista sitten valmistettiin kaksi leipäjuustoa googlesta löytyneitä reseptejä mukaillen:

Ainekset

• 2 l luomutäysmaitoa
• 7,5 g suolaa
• 7,5 g juustonjuoksutinta

Lisäksi

• harsokangas
• siivilä

Työvaiheet

• Mittaa maito ja suola isoon kattilaan. Kuumenna kädenlämpöiseksi eli noin 36-asteiseksi.  Lämpötila on tärkeä, sillä kyse on entsymaattisesta reaktiosta.  Liian korkea lämpötila tuhoaa entsyymiproteiinin peruuttamattomasti, mutta toisaalta liian viileässä entsyymi ei toimi riittävän nopeasti.  Jokaisella entsyymityypillä on oma optimilämpötilansa.  Kymosiinin tapauksessa olisi hyvä pysytellä 36 ja 55 asteen välimaastossa.
• Nosta kattila liedeltä ja sekoita joukkoon juustonjuoksutin. Peitä kattila kannella ja anna maidon juoksettua lämpimässä paikassa 20–30 minuuttia.
• Leikkaa hyytyneeseen juustomassaan ristiviiltoja veitsellä. Anna heran erottua juustomassasta noin 10 minuuttia.
• Vuoraa iso siivilä kastellulla, puhtaalla harsokankaalla. Nostele juustomassa sen päälle. Painele juustomassaa kevyesti, jotta hera irtoaa massasta. Taita harsokankaan reunat juuston päälle ja painele vielä kevyesti heraa pois. Nosta siivilä kulhon päälle ja siirrä juusto jääkaappiin valumaan yöksi. Lisää päälle hyvin kevyt paino. Kulho kerää valuvan heran.
• Kumoa hyvin valutettu juusto leivinpaperinpäälle uunipellille.
• Nosta juusto paistumaan ensin grillivastuksen alle, kunnes se saa noin 5 minuutin paistamisen jälkeen tummapilkkuisen pinnan.  Tämän jälkeen kypsytimme juuston vielä parikymmentä minuuttia noin 100-asteisessa uunissa.  Lopuksi käänsimme juuston ja ”pilkutimme” sen vielä toiselta puolelta grillivastuksen alla.
• Anna juuston jäähtyä ja leikkaa se paloiksi.

Tatu kantoi vastuun juustojen valmistuksesta, joten mahdolliset kiitokset ja syytökset lankesivat hänen päälleen.

Klubilaiset saivat eteensä koodatut juustonäytteet, joista yksi oli kaupallinen Arctic Milk Oy:n leipäjuusto, ja kaksi meidän ternimaidosta ja luomu täysmaidosta tekemäämme.  Pyysimme arvioijia haistamaan, maistamaan, katsomaan, tunnustelemaan ja muutoinkin kaikkien aistien avulla arvioimaan kolmea juustonäytettä.  Tämän jälkeen pyysimme heitä listaamaan jokaisesta juustonäytteestä 3-5 kuvailevaa sanaa, jotka heidän mielestään parhaiten kuvaavat kyseistä näytettä.  Juustoille sai antaa myös samoja kuvailuja, mutta pyysimme heitä välttämään tykkäämiseen liittyviä kuvailuja (”hyvää”, ”pahaa”, …) taikka juustoja vertailevia kuvauksia (sitkeämpi kuin, tummempi kuin, …).  Näin saisimme kaikista näytteistä niille tunnusomaisen sanapilven: mitä enemmän tietty kuvaileva sana mainittiin, sitä suuremmalla fontilla se sanapilveen ilmaantuu.

Ja lopuksi pyysimme raatilaisia valitsemaan omasta mielestään mieluisimman ja epämieluisimman näytteen. 

Juustot saivat kukin toisistaan poikkeavan sanapilven. Niiden perusteella ternimaidosta valmistettu leipäjuusto poikkesi kolmikosta eniten.  Se oli vähiten nariseva, pehmeä ja keltainen.  Kaupallinen leipäjuusto koettiin kiinteämmäksi kuin Tatu luomu täysmaidosta valmistama juusto.  Vaikka se suurelta osin koettiin positiivisesti, siitä tunnistettiin myös jonkin verran negatiivissävytteisiä arvioita ”tylsä”, ”kuiva” tai ”metallinen”. 

Tykkäämispisteet ja ei-tykkäämispisteet jakautuivat taas kiinnostavan tasaisesti kuitenkin niin, että tulkitsimme Tatun luomu täysmaidosta valmistaman juuston niukasti voittajaksi.  Se sai eniten ”mieluisin”-pisteitä (6 kpl) ja vähiten ”epämieluisin”-pisteitä (3 kpl).  Kuitenkin jokainen juusto löysi raatilaisten joukosta sekä tykkääjiä että ei-tykkääjiä: kaupan juusto 5 mieluisin ja 3 epämieluisin-pistettä sekä ternimaitojuusto 4 mieluisin ja 9 epämieluisin-pistettä.  Niin on ihminen moninainen mieltymyksissään! Ternimaitoversiosta todettiin, että se ei varsinaisesti ollut epämieluisin, vaan enemmänkin se koettiin vähiten perinteiseksi leipäjuustoksi.

Tämä ei ollut ensimmäinen kerta, kun Tatun versio klubinäytteiden parissa koettiin mieluisimmaksi.  Se tietysti on kaikille hyvä uutinen, erityisesti Tatulle, mutta myös meille muille, jotka arvostamme artesaanitaitoja.  Pieni pelko kuitenkin on, ettei vain tulisi Tatu ylypiäksi.

******************************************************************

Kiitos taas kaikille mukanaolijoille!  Klubiksi tätä kutsutaan, mutta muistakaa, että tämä on avoin sellainen. Kaikki hyvästä ruoasta ovat tervetulleita mukaan!  Seuraavan kerran tapaamme todennäköisesti kalan merkeissä.