Molekyyligastronomia

Korona se vain kurittaa meitä edelleen, emmekä ole kokoontuneet luonnontieteellis-gastronomisten patojen äärelle perinteisessä mielessä sitten vuoden takaisen tammikuun.  Etäyhteyksin taikka rajoitetulla joukolla olemme tavanneet joskaan emme ihan kuukausittain. Mutta niin teimme taas helmikuussa 2021. Me olimme Tatun kanssa keskenämme keittiössä, ja ryhmä MG-klubilaisia liittyi seuraan etäyhteyksien kautta. 

Koska yhdessä maistaminen ja aistinvarainen arviointi on aina ollut tärkeä osa MG-klubin sielua, meidän on ollut Tatun kanssa vaikeuksia keksiä hyvää teemaa etätapaamisiin.  Paras oli varmaankin toukokuun 2020  klubi-ilta, jossa jokainen maisteli  tykönään Fazerin sinistä suklaata Sami Silénin suklaamusiikin säestyksellä. 

Nyt päätimme kokeilla maistamisen teemaa siten, että jokainen osallistuja valmisti itse tykönään testinäytteet annettujen ohjeiden mukaisesti, joista sitten toteutettiin yhteinen arviointihetki.

Ohjeet olivat seuraavat:

1. Ostakaa kolme samanlaista vauvanruokapurkkia.  Tärkeintä on, että niissä ei ole lisättyä suolaa, ja että ne eivät ole makeita.  Siis mielellään esimerkiksi esim. 8 kk-ikäisille tarkoitettuja valmisruokia.
2. Koodatkaa purkit kolminumeroisilla koodeilla 427, 268 ja 549.  Pistäkää numerot purkkien pohjaan niin, että voitte maistaa näytteitä näkemättä numeroita.
3. Valmistakaa kaksi liuosta:
   1. Ruokalusikallinen suolaa 2 ½ dl:an vettä
   1. Ruokalusikallinen sitruunahappoa 5 dl:an vettä (jos ei löydy sitruunahappoa, sitruunamehu käy myös, mutta mielummin tuo sitruunahappoliuos)

Ja sitten vain ennen klubi-illan alkua laittakaa purkit lämpiämään samaan kuumaan kattilaan ja varatkaa eteenne liuokset sekä kolme samanlaista lusikkaa.

Klubi-illassa osallistujat sekoittivat seuraavat näytteet:

• 427 = sekoita purkin sisältöön 1 teelusikallinen suolaliuosta ja 2 tl sitruunahappoliuosta (tänne tuli laskelmieni mukaan arviolta 0,1 % suolaa ja 0,1 % sitruunahappoa)
• 268= sekoita purkin sisältöön 2 teelusikallista suolaliuosta ja 1 tl vettä (tänne tuli arviolta 0,3 % suolaa)
• 549 = sekoita purkin sisältöön 3 teelusikallista sitruunahappoliuosta (tänne  tuli arviolta 0,2 % sitruunahappoa)

Siirtele nyt purkkeja pöydällä niin, ettet oikeasti tiedä,mikä näyte on mikäkin

• Haista purkkien sisältöä
• Mikä  näytteistä tuoksuu voimakkaimmalta
  • Mikä näytteistä tuoksuu vaimeimmalta
• Maista näytteitä yksi kerrallaan
  • Mikä näytteistä maistuu suolaisimmalta
  • Mikä näytteistä maistuu suolattomimmalta
  • Mikä näytteistä on makein
  • Mikä näytteistä on vähiten makea
  • Mikä näytteistä on karvain
  • Mikä näytteistä on vähiten karvas
• Kuvaile jokaista näytettä muutamalla kuvailevalla sanalla (tämän teki vain Tatu)

Ajatuksena tässä klubi-illassa oli jatkaa suolan ja suolaisuuden pohdintaa.  Mihin kaikkeen suola ruoassa vaikuttaa, ja mitä eri keinoja meillä on vähentää suolaa ruoastamme niin, ettei siitä maku kärsisi. 

Olen kirjoittanut aiheesta aiemminkin, kun muutama vuosi sitten pohdimme vähän samaa teemaa vieraillessamme Heurekassa.  Silloin Tatu teki meille maukkaan purjo-perunasosekeiton, jota nautimme sekä suolattomana että pienellä ripauksella (0,3 %) suolaa tai natriumglutamaatti (0,3 %) maustettuna.  Sillä koeasetelmalla saimme todennettua aiempien tutkimusten tulokset, joiden mukaan pienikin määrä suolaa

• Maistuu suolaiselta (tottakai)
• Voimistaa makeutta
• Vaimentaa karvautta
• Voimistaa aromia
• Saa ruoan tuntumaan paksummalta (!!)

Saman suuntaisia tuloksia saimme nytkin huomattavasti pienemmällä porukalla ja epävarmemmalla koeasetelmalla.  Suolan lisääminen tuntui lisäävän paitsi suolaisuuden voimakkuutta, myös voimistavan ruoan tuoksua ja vaimentavan karvautta.  Nämä vaikutukset näkyvät sekä numeroissa että Tatun listaamissa sanallisissa arvioissa.  Noiden vaikutusten mekanismeja on kuvattu tuolla edellisessä suolapostauksessani, joten en lähde niitä nyt toistamaan.

Suolan määrän vähentämiseksi aistinvaraisen laadun kärsimättä on ehdotettu lukuisia erilaisia strategioita.  Näitä ovat esimerkiksi:

• Lisätä ruokaan umamimakua esimerkiksi natriumglutamaatin, taikka umamipitoisten raaka-aineiden (liha, kala, sipuli, tomaatti, katso listaa vaikkapa tämän linkin takaa…)
• Lisätä ruokaan hapokkuutta (happamia raaka-aineita, ripaus sitruunahappoa tai etikkaa)
• Lisätä ruokaan aromeja, joita olemme tottuneet yhdistämään suolaisiin ruokiin (sardiinin aromilla tämä on todettu tieteellisesti).
• Lisäämään suolan ruokaan vasta juuri ennen ruokailua, jolloin suola ei ehdi liueta ruokaan kokonaan, vaan pääsee makunystyille väkevänä ja siksi voimakkaasti aistittuna liuoksena
• Valmistamaan ruokia, joissa suolattomien komponenttien joukossa on muutamia suolaisia makupaloja

Kaikkien noiden suolanvähennykseen tähtäävien strategioiden on todettu toimivan ainakin jossakin määrin, ja niillä saa suolan määrää vähennettyä kymmenestä prosentista muutamaan kymmeneen prosenttiin ilman, että sitä juurikaan huomaa.

Helmikuun klubi-illassa kokeilimme, saisimmeko pienellä sitruunahapon lisäyksellä aikaan suolaisuuden aistimuksen voimistamista.  Tällaisesti oli aiemmin raportoinut useampikin tutkimusryhmä.  Tätä hypoteesia ei meidän koeasetelmamme kuitenkaan tukenut, sillä suolan ja sitruunahapon yhdistelmä koettiin muita näytteitä karvaamman makuiseksi, eikä sen suolaisuuskaan saanut kovin suurta kannatusta.  Todennäköisesti koeasetelmamme oli tältä osin puutteellinen.  Arvelimme, että käyttämämme sitruunahappopitoisuus oli liian alhainen. Happamuuden vaikutusta suolaisuuden aistimukseen vaatisikin meiltä vähän lisäselvityksiä.

Suola on siis paljon muutakin kuin suolan makua. Sen vaikutus ulottuu makeuteen, täyteläisyyteen sekä karvauden ja virhemakujen vaimentamiseen. Hämmästyttävästi se ulottuu myös vetisen rakenteen ”paksuntamiseen”. Eipä siis ihme, että suolaa on perinteisesti käytetty ruoissa esimerkiksi ”veden maun poistamiseen”, niin kuin moni muisteli äitien ja isoäitien marjakiisseli- ja marjapuuro-ohjeita.

Kiitokset kaikille osallistujille! Etäyhteys toimi hyvin, ja tuntui olevan monien mielestä ”ihan hyvä korvike”. Tietysti odotamme kaikki korona-ajan päättymistä. Yhdessä maisteleminen on kuitenkin paljon mukavampaa, kuin etänä.

Seuraava klubi-ilta on sitten maaliskuun 8. päivä, mutta poikkeuksellisesti aloitamme vasta klo 18. Etäyhteyksin jatketaan…